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Chacun a ses limites. Il a même établi la plupart d'entre elles lui-même, en particulier celles qui concernent le plaisir. Mais peu de ces limites ont un rapport avec des restrictions naturelles. Elles s'orientent plutôt vers des valeurs personnelles. Ce sont des limites à ce que l'on veut et peut s'avouer, à ce que l'on s'autorise. Voici ce que dit mon voisin de table au sujet du vin, avec le ton de la conviction: "Je n'achète jamais un vin qui coûte plus de 15 francs (13 euros), c'est là que se situe ma limite!" Certes, je dois demander: n'ai-je pas bien écouté? Me suis-je trompé? A-t-il voulu dire 50 francs? Mais ensuite, il commence à s'extasier sur un vin à 5 francs chez Aldi et là, je sais que des mondes nous séparent. Des mondes de vins!

Des vins% qui se situent en dessous du seuil de la douleur et qui peuvent malgré tout procurer du plaisir (photo: P. Züllig).

Ce petit épisode me préoccupe et ne me quitte plus. Je pense à l'effort du vigneron que j'aide à récolter le raisin année après année. Je pense au travail au printemps, quand il fait encore froid et brumeux et que les vignes sont taillées. Je pense au travail dans la cave, où le moût se transforme lentement en vin, soigneusement encadré et dirigé par le maître de chai. Je pense au stockage en fûts, où le vin mûrit délicatement, se développe, s'épanouit. Je n'aime pas penser à autre chose, car tout cela - beaucoup de travail manuel, une grande habileté, des décisions de grande portée - ne peut pas être obtenu pour cinq francs (par bouteille).

Changement de décor. Cette fois, je suis assis au milieu d'amateurs de vin lors d'une dégustation de Bordeaux de qualité. Une "verticale": 18 bouteilles de "Pape Clément" sont comparées. Le cadre: un menu gastronomique - "Viennoise de foie gras de canard sur asperges vertes et fraises fraîches au caramel beurre-sel" et ainsi de suite. Sur la table de service d'à côté, les bouteilles ouvertes sont prêtes, des millésimes entre 1955 et 2005. Aucune bouteille ne coûte moins de cent francs, la plus chère plus de 300. Les millésimes plus faibles - par exemple 1991, 1992, 1997 - n'ont même pas été alignés. Personne ne le dit, mais tout le monde est d'accord: les vins de moins de cent francs n'entrent pas dans le verre ici. C'est un autre monde du vin, celui des vins chers. Ici aussi, il y a manifestement des limites à la douleur - vers le bas, peut-être autour de 50 francs la bouteille.

Onze des dix-huit Bordeaux Pape-Clément sont prêts à être dégustés (photo: P. Züllig).

Les deux mondes du vin semblent mal s'entendre. On argumente généralement avec l'argent ou, autrement dit, avec la question: combien un vin peut-il coûter? Mais en général, on ne le dit pas non plus de cette manière. On préfère parler de rapport qualité-prix - en abrégé PLV - et on ne se rend pas compte que là aussi, les idées sont très, très éloignées les unes des autres et difficilement mesurables. Comment peut-on évaluer la "performance" de la dégustation du vin et comment peut-on la mesurer au prix?

Il existe certes quelque chose comme un livre de règles sensorielles qui aboutit finalement à des points. Les points Parker (PP), par exemple. Mais peut-on dire qu'un vin avec 80 PP coûte dix euros, un avec 85 PP trente, un avec 90 PP soixante-dix et les vins avec plus de 90 PP cent euros et plus? N'importe quoi! On ne peut pas calculer ainsi. Le prix est déterminé par de tout autres facteurs: les coûts de production, la réputation, la popularité, les lois du marché... sans oublier le statut de culte.

En fin de compte, il s'agit donc de savoir combien vaut un vin pour moi (personnellement). Ou justement la question des limites de la douleur. Ce n'est généralement pas l'argent dépensé qui fait mal. On peut établir un budget pour le vin, adapté à ses propres possibilités financières. On peut varier du vin bon marché au vin cher... et aussi le rythme auquel les bouteilles sont ouvertes. Non - dans ces douleurs, il s'agit (dans presque tous les cas) de sa propre échelle de valeurs, de sa propre conscience. De la question: que doit "faire" un vin et combien suis-je prêt à payer pour cela? Payer non seulement en pièces de monnaie et en billets, mais aussi en perdant la joie de vivre, en mettant sa santé en danger, en renonçant au plaisir et à la jouissance.

Visite chez un petit viticulteur% qui s'est converti aux vins bio (photo: P. Züllig).

Et là, les gens sont très différents. Leurs systèmes de valeurs divergent fortement et ne sont probablement pas compatibles. Ce qui fait souffrir l'un est un grand plaisir pour l'autre; ce qui fait vibrer l'un fait souffrir l'autre. Mais tout cela n'est guère mesurable. Seuls les coûts, ceux de la production et de l'achat, sont mesurables. Mais même ceux-ci varient considérablement en fonction du pays, de la région viticole, du type de vinification, de la taille du domaine, du degré de mécanisation, de la surface cultivée, des coûts salariaux et de bien d'autres choses encore. Un Amarone - avec son processus de fabrication complexe, ses petites quantités, etc. - entraîne des coûts de production très différents de ceux d'un Beaujolais primeur, par exemple (même si l'on ne met pas la qualité en relation). Et l'achat chez un marchand de vin, qui a des conseils, le meilleur service et la qualité à offrir, coûte plus cher que de se rendre dans les rayons d'un discounter.

Chez le marchand de vin (photo: P. Züllig)

Pour produire un vin haut de gamme, il faut - selon des données générales - une dizaine d'euros pour le matériel et la production (convertis en une bouteille). Même si, dans la réalité, il faut compter le double ou le triple (par exemple parce que le travail est particulièrement complexe et coûteux) ou seulement la moitié ou le tiers de ce montant (en cas de production de masse et de mécanisation poussée), ce sont des points de repère pour la réflexion sur le rapport qualité-prix du vin. Même si l'on ajoute le bénéfice, l'expédition, le commerce intermédiaire, la vente, etc., on obtient une fourchette de prix.

Curieusement, le seuil de douleur des uns et des autres (les consommateurs de vins chers comme de vins bon marché) se situe généralement bien en dehors de cette fourchette de prix. Les seuils de douleur doivent donc avoir d'autres causes. Ce n'est pas le facteur prix/qualité qui provoque la douleur, mais? Ne sont-ce pas plutôt les attentes que l'on a d'un vin? Ne s'agit-il pas d'attentes qui - si elles existent - ne peuvent guère ou que très rarement être satisfaites.

Achats au magasin du village (photo: P. Züllig)

Peut-être faut-il (ici aussi) abattre ou repousser les limites. La chasse au vin le moins cher peut conduire à l'addiction, tout comme la chasse au plaisir ultime. Les deux conduisent à un comportement addictif que l'on essaie de limiter et donc de restreindre. Les limites de la douleur sont bien mieux acceptées que l'aveu qu'aucun vin ne peut répondre à toutes nos attentes - souvent très diffuses - et satisfaire nos désirs - généralement non avoués. Que la limite supérieure soit de 15 francs ou la limite inférieure de 30 euros n'a finalement aucune importance.

Cordialement
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