Les vins doux ont certes une longue tradition en Italie, mais jusqu'à récemment, ils n'étaient guère pris en considération. Peu à peu, l'intérêt pour la "dolcezza" grandit également dans le pays de la botte et les vins doux, comme le vino santo du Trentin, reçoivent peu à peu l'attention nécessaire.
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| Un travail manuel selon une tradition ancestrale |
Lorsque l'on parle de vino ou de vin santo, la plupart des gens pensent aux vins doux de Toscane, souvent peu diversifiés, dans lesquels on trempe des biscotti croustillants à la fin du repas. Même dans la plupart des guides des vins, la rubrique "Vin(o) Santo" ne contient presque que des informations sur les "vins sacrés" de Toscane. Les vins doux tout en finesse du Trentin, plus précisément de la Valle dei Laghi, une étroite vallée qui s'étend à l'ouest de l'autoroute du Brenner entre Trente et Rovereto, sont - à tort - oubliés.
Contrairement au Vin Santo de Toscane, le Vino Santo n'a pas seulement une lettre de plus, les raisins séchés par le doux vent du lac de Garde ne sont pressés que pendant la semaine sainte, selon une tradition séculaire, et enthousiasment par leur finesse et leur fraîcheur. Seule une poignée de viticulteurs produisent le Vino Santo Trentino DOC exclusivement à partir du cépage Nosiola, un véritable ancêtre du Trentin.
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| Pour le séchage, six mois dans des caisses en bois munies d'une grille. |
Les raisins de Nosiolo sont mis à sécher dans des caisses en bois munies de caillebotis et restent ensuite environ six mois dans les greniers aérés des exploitations viticoles. La brise fraîche et constante (l'òra) qui souffle tous les jours l'après-midi du lac de Garde vers le nord à travers la "vallée des lacs" sèche les raisins et assure la pourriture noble qui confère au vino santo sa finesse.
Chaque année, pendant la Semaine sainte, les viticulteurs de Vino Santo, les journalistes et les amateurs de vin se réunissent - cette année dans le magnifique Castel Toblino de la Valle dei Laghi (Trentin) - pour assister au pressage officiel du Vino Santo 2006, accompagné de chants locaux interprétés par le chœur d'hommes du Trentin "Coro Valle dei Laghi". Après le pressurage laborieux à la main, le moût sucré est mis à fermenter pendant deux à trois ans. Ensuite, le noble jus vieillit dans de petits fûts de chêne pendant au moins 8 à 10 ans. Après la mise en bouteille, les nobles gouttes - si elles ne sont pas consommées auparavant avec plaisir - se conservent de nombreuses années.
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| 15 à 18 litres de moût pour 100 kg de raisin |
Après un séchage de six mois, on obtient 15 à 18 litres de moût de vino santo à partir de 100 kg de raisins frais. Les vins doux de méditation séduisent par un jeu d'arômes intenses de fruits mûrs et secs, notamment de coings, d'abricots et de zestes d'orange, associés à des arômes de noix, de miel et d'épices. La fine acidité confère de l'élégance aux vins. Le Vino Santo se marie parfaitement avec les dolce typiques du Trentin, comme la Torta di Fregoloti ou l'Apfelstrudel, mais il est également un compagnon fantastique du Gorgonzola piccante, du Stilton ou du Bleu d'Auvergne et du foie gras. Il est également délicieux, naturalmente, en solo, pour se détendre après une journée bien remplie.
PS:
Dans la partie nord du Trentin, les raisins de la nosiola fraîchement récoltés servent à produire un vin blanc frais et finement aromatique qui se boit jeune. C'est "le" vin de la maison des Trentins, qui est entre-temps de plus en plus apprécié chez nous aussi. Dans le Trentin, on sert ce vin blanc gouleyant avec des antipasti, de la truite et des pâtes ou du risotto aux légumes.
Ce cépage autochtone pousse le mieux sur les coteaux et les collines, notamment dans la Valle dei Laghi ou vallée de Sarca et dans la vallée de l'Adige et sur les collines de Lavis.
Depuis quelques années, certains producteurs accordent une attention particulière à ce cépage: ils réduisent le rendement, laissent vieillir une partie de la récolte dans des barriques pour la mélanger à nouveau avec le vin vinifié en acier. La Cantina Toblino et l'Az. Ag. Pravis ont présenté leur nouveau vin "L'Ora" à l'occasion du pressurage du Vino Santo 2006: Un Nosiola, millésime 2004, qui a vieilli un an en fûts d'acacia. Un vin passionnant qui a été très applaudi.