Vin naturel de Styrie - Partie II

Vingt-cinq mille ceps se trouvent ici dans les Rieden. Quelques jeunes, "pour la prochaine génération", et beaucoup de vieux, auxquels le cœur de Sepp est attaché. "Les vieux ceps ont plus de substance, tout ce qui a plus de 20 ans est plus compact, plus complexe. Cette substance doit être amenée dans la cave, et pour cela il faut avoir un œil sur les vignes, leur environnement, bref sur le système naturel complet".

Dès le début donc, les principes de base déjà soulignés la veille réapparaissent dans les explications de Muster: Le temps et l'observation exacte sont ici aussi, sur le Schlossberg de Leutschach, des facteurs déterminants.

Nous descendons à travers les vignobles. Nous passons à côté de ceps massifs, tous élevés de manière inhabituelle et originale. Le fil de fer est tendu presque à hauteur des yeux, et d'ici là, les pousses poussent un peu vers le haut avant de s'étirer en arc de cercle vers le bas (il est encore trop tôt pour cela en avril). Cette méthode de taille dite inversée, également pratiquée par le domaine Werlitsch, est un vestige des temps passés et présente l'avantage d'accumuler la sève au bout des ceps au cours de l'année. Muster pense que cela permet surtout de mieux faire ressortir le caractère du sol dans le vin, mais il admet que la taille inversée n'a de sens que si l'on parvient à maîtriser la croissance. Les vignes sont donc plutôt fortement taillées. "Si la taille est adaptée, la pousse va dans l'espace, à l'image de la nature. Chaque pousse cherche par conséquent elle-même son espace pour une photosynthèse aussi parfaite que possible", explique le viticulteur.

Le vigneron Sepp Muster (photo: Mario Zalto)

Sepp passe le reste du temps à m'expliquer tout ce qu'il ne faut pas faire pour qu'un vignoble vivant s'épanouisse. Il ne met pas d'engrais, même pas de compost (réduction naturelle du rendement), il n'enherbe pas ("De toute façon, la nature vient d'elle-même. Ce qui pousse pousse alors de toute façon fortement"), il utilise rarement et de manière ciblée des préparations biodynamiques. Il passe le moins souvent possible avec le tracteur dans les vignes (compactage du sol), ne tond presque jamais, fait du paillage deux fois par an.

Cela exige d'une part une acceptation et une confiance immense dans les processus de la nature, qui ne sont plus guère perceptibles, et d'autre part une sérénité dont même les biodynamistes confirmés ne font pas souvent preuve. "Je n'aspire à rien" et "Je prends ce qui vient" sont des phrases qui démontrent parfaitement l'assurance et la confiance en soi de Muster dans son travail.

Mais ce qui vient, les meilleurs gastronomes du monde le prennent aussi. Il n'est pas facile de se procurer les vins de Sepp sur Vienne (Autriche), mais on les trouve certainement au Ciel et au Steirereck, le meilleur restaurant de Vienne (d'Autriche?), et si l'on se rend à Copenhague, on peut aussi boire les vins de Muster au Noma, qui s'est récemment hissé au rang de numéro 1 mondial de la gastronomie.

Mais le travail ne manque pas. Car pour pouvoir coopérer avec le sol et la plante, il faut d'abord développer un sentiment. Et pour y parvenir, il faut apprendre à comprendre les processus de l'environnement, faire des expériences et expérimenter afin d'offrir à la vigne un environnement aussi parfait et équilibré que possible.

On pourrait s'attendre à ce que Muster s'en prenne un peu aux grands viticulteurs du sud de la Styrie et à leur mégalomanie, mais rien n'est plus éloigné de lui. "Que chacun fasse ce qu'il veut. Tout est légitimé. Les gens peuvent faire ce qu'ils veulent dans leur cave. Ce n'est pas sa façon de faire - en parallèle, il mise sur les jeunes, qui à leur tour misent souvent sur lui. Il n'y a pas qu'en Styrie que l'on reçoit des demandes de diplômés de diverses écoles de viticulture qui, après des années d'apprentissage conventionnel, veulent élargir leurs connaissances dans le domaine alternatif de la viticulture.

De retour au domaine viticole, nous jetons un coup d'œil à la cave et rassemblons les bouteilles pour la dégustation et le déjeuner. Muster poursuit son récit sur l'intervention minimale, qui se poursuit également derrière la porte de la cave.

"En général, nous fouettons et pressons, puis les raisins tombent directement dans le pressoir par une ouverture dans le toit. Après le pressurage, le moût est transféré dans sa cuve de fermentation, où il reste environ un an. Pendant cette année, je ne fais rien, si ce n'est goûter le vin de temps en temps". Ensuite, le vin est soutiré une fois, sulfité au minimum (10 à 15 milligrammes par litre), puis il ne se passe plus rien pendant une année supplémentaire. Sauf que Sepp goûte probablement à nouveau de temps en temps. Après deux ans, les vins sont généralement mis en bouteille sans avoir été filtrés auparavant. Les vins rouges - Muster en a aussi quelques-uns - restent éventuellement un peu plus longtemps en fût. Et les fûts le sont toujours. Les cuves en acier ne sont utilisées que comme récipients pour l'assemblage. Et les appareils de contrôle de la température suspendus au plafond? Muster rit en disant qu'il les utilise pour refroidir le jus de raisin. Et pour éventuellement calmer brièvement les vins qui ont des températures de fermentation supérieures à 30 degrés (ce sont des températures qui donneraient des sueurs froides à la plupart des viticulteurs).

Domaine viticole Muster (photo: Mario Zalto)

La chaleur nous fait du bien à nous aussi, et nous nous rendons donc dans la maison principale, en passant devant une amphore enterrée dont Muster n'est plus tout à fait convaincu. En fin de compte, elle a toujours été une histoire marginale dans son assortiment, une expérience qui, selon lui, n'a pas tout à fait réussi. Selon lui, il a trop souvent franchi sa limite subjective. La tentative de produire le vin le plus naturellement possible n'a pas fonctionné comme il le souhaitait. Il en a perdu le sens. "Et finalement", dit Muster, "l'amphore n'a de toute façon pas de tradition ici. En fait, nous travaillons depuis toujours avec du bois".

Nous craquons la première bouteille, son sauvignon d'Opok, plein de fruits jaunes et de terre fine, tandis que Maria Muster hache des légumes à côté de nous. Les vins de Muster accompagnent très bien les repas, et comme ce ne sont pas non plus des vins faciles, il recommande spécialement aux nouveaux clients de les boire avec le repas. Il donne aussi d'autres conseils, et pour chacun d'entre eux, il y a une explication compréhensible. Ainsi, il est conseillé de boire ses vins blancs entre 12 et 14 degrés, car à des températures plus basses, les tanins ferment le vin, ou de les boire sur plusieurs jours, car les vins se développent sur plusieurs jours (en raison de l'élevage sur lies fines, qui est de toute façon intentionnellement oxydatif). Le cas le plus extrême, et Sepp lui-même en a été surpris, a été celui de son Morillon d'Opok non sulfité (!). Le vin est resté trois semaines au réfrigérateur, et ce qui se présentait alors dans le verre était loin d'être du vinaigre ou, pire, d'être mort: il était plutôt finement fruité, animé et vivant.

Il suffit de lire les étiquettes pour savoir à quoi s'en tenir sur les vins échantillons. Pour la gamme Opok, ils ont choisi un fond vert, car les vins sont dominés par les herbes. La ligne Graf a des tons bruns chauds, une référence au caractère terreux et au fruité jaune des vins. Les vins macérés ont une étiquette rouge - expression, des arômes d'orange et de baies et finalement aussi de la couleur des vins.

Si l'on déguste les vins de Sepp de manière concentrée, on obtient en outre un autre modèle de base: des vins d'opok les plus simples aux vins d'amphore, on a affaire à des vins fins, complexes, élégants, longs et de longue durée. "20 ans", estime également Muster, interrogé sur le potentiel de ses vins.

Deux à trois minutes. C'est le temps qu'il faut pour que le Sauvignon Blanc Graf, avec tout son calcaire et sa terre, reste en bouche. Pour finir, des arômes de fruits mûrs l'accompagnent également. La texture en bouche était compacte, l'acidité aussi, et si Muster dans le vignoble est avant tout une question d'harmonie, son vin dans le verre le reflète de manière analogue. Il ne faut pas s'attendre à y trouver des fleurs de sureau et des arômes primaires.

Opok, Graf et Sgaminegg sont d'ailleurs des noms imaginaires: Comme les vins de Muster sont également déclarés comme vins de pays, il n'a pas le droit d'y inscrire le nom du vignoble, dans ce cas le Großlage Schlossberg. Cela ne pose aucun problème à Muster, et les clients du Noma ne semblent pas non plus s'en soucier. La situation est tout de même un peu absurde. Dans le meilleur restaurant du monde, on s'arrache son vin, au Japon, en Allemagne et en Scandinavie également, en Autriche même, sa clientèle se réduit à deux ou trois négociants et à un nombre toujours plus grand de fidèles qui achètent directement chez lui. "Bien sûr, je préférerais vendre à Leibniz plutôt qu'à Londres", mais pour cela, il faut aussi des clients prêts à adhérer au concept du vigneron.

Cela inclut un vin orange (la "Gräfin" reste deux à quatre semaines dans son lit de macération), que Muster apprécie personnellement de la même manière que son vin d'amphore brut, radical et terreux "Erde". Non seulement pour ses notes balsamiques, terreuses et orangées, mais aussi pour sa digestibilité et sa vivacité. Les vins orange sont plus rustiques que les vins blancs classiques (auxquels Muster donne finalement la préférence), mais ils offrent une sensation parfaite à boire certains jours et une symbiose parfaite avec certains plats.

C'est peut-être ce mot qui résume le mieux les ambitions de Muster: symbiose - l'interaction équilibrée entre l'homme, le sol et la vigne dans la structure globale de la nature, qui se manifeste dans des vins qui sont certes originaux et particuliers, mais qui défient toute monotonie.

Vignoble (photo: Mario Zalto)

Manufacture de vin et de mousseux Strohmeier

Si l'on traverse la Styrie de Leutschach vers l'ouest, on atterrit 45 minutes plus tard à Stainz et quelques minutes plus tard à St. Le pays du Schilcher. Mais pour le domaine Strohmeier, ce n'est que la moitié de la vérité. Le Schilcher est certes leur produit le plus important sur le plan commercial - et surtout le vin mousseux - mais chez les Strohmeier, il n'y a guère de limites aux expériences et aux idées. L'innovation et le dépassement des limites semblent être les devises symbiotiques de cette fin d'Autriche.

Il y a d'abord le Schilcher-Sekt, produit selon la méthode champenoise, dont une partie est élevée en cuve d'acier et le reste en fût de bois. Et Franz Strohmeier s'empresse de projeter le concept futur dans la salle de dégustation. "À l'avenir, tout cela sera mis en fûts de bois - je pense que les vins seront plus nerveux. Franz Strohmeier renierait selon toute vraisemblance sa curiosité et son goût pour l'expérimentation s'il n'avait pas commencé depuis longtemps à mettre en bouteille les premiers lots en fûts de bois. Il existe des mousseux millésimés de 1999 ou 2004, tous fermentés sous bois, mais il reconnaît - aussi bons et complexes que soient les produits - qu'il est encore difficile de vendre des mousseux de schilcher vieillis en Autriche.

Le fait qu'il serve ses vins de base dans des verres bourguignons montre à quel point Strohmeier les prend au sérieux. Ils ouvrent mieux le vin, lui donnent l'air nécessaire et soulignent également les nuances aromatiques fugaces. "Nous n'utilisons plus de flûtes à champagne depuis longtemps", explique Christine Strohmeier, "et l'idée de comparer l'expression des arômes dans différents verres échoue alors aussi parce que nous ne trouvons pas les flûtes".

Pas de problème, nous continuons avec le Schilcher en version vin tranquille, et là, un phénomène similaire à celui déjà observé avec leurs vins mousseux se produit. "En fait, les vins devraient rester plus longtemps sur lies fines. Mais nous ne pouvons pas commercialiser le Schilcher à l'automne, quand tout le monde attend déjà le nouveau millésime", mais Strohmeier ne serait pas Strohmeier s'il n'avait pas une réponse alternative à proposer.Ainsi, il a également un Schilcher du millésime 2008, qu'il a récemment mis en bouteille sans soufre et qui doit se présenter comme le premier grand moment de l'après-midi. Ce qui se trouve ici dans le verre brise les chaînes dans lesquelles on aime tant enfermer le Schilcher et donne à la texture classique et rustique une réponse fine, douce et subtile: le vin est poivré, souple, charnu, juteux et baies, et si on ne le savait pas mieux, on serait en plein sur un chemin de bois vers la Bourgogne.

Cette incroyable réinterprétation en matière de Schilcher (et finalement de rosé) fait partie de la ligne "Trauben-Liebe-Zeit" (TLZ) de Strohmeier, qui constitue le véritable berceau de ses innovations, et représente tout naturellement la couleur rose. La ligne est complétée non seulement par du rouge et du blanc, mais aussi par du jaune, de l'orange et du noir, et chaque couleur représente un type de vin particulier. Alors que nous nous intéressons d'abord à la variante blanche, une combinaison de pinot blanc et de chardonnay, Franz et Christine nous parlent des débuts, des idées et des invités.

Vignes au château de Stainz (photo: ÖWM / Anna Stöcher)

Ils se tiennent volontiers près de leurs vignes et commentent le fait que rien n'y est fauché, que les feuilles sont jaunes plus tôt en automne et que certains doivent aussi lutter contre la péronosporose. "La plupart des gens n'ont pas conscience que ces déficits apparents sont dus à la viticulture biologique et que ces vignobles se développent différemment. "Nous travaillons avec de l'humus auquel nous ajoutons des préparations biodynamiques, nous répandons des infusions et essayons de réduire au minimum les pulvérisations de cuivre (autorisées en biodynamie) contre les maladies fongiques potentielles. Si le peronospora ou l'oidium (mildiou ou oïdium) apparaissent malgré tout, les Strohmeier n'hésitent pas à recourir à leurs astuces personnelles. L'année dernière, Franz a lavé les ceps de vigne avec un mélange de petit-lait et d'eau, et comme il n'aime pas faire les choses à moitié, les onze hectares ont tous reçu cette douche particulière. "J'ai simplement eu un bon sentiment", dit-il en riant. Ce sentiment est généralement confirmé par la lecture de tonnes de littérature. Et par la qualité de ses vins. Le TLZ blanc est élégant et doux, presque velouté, plein de finesse et de délicatesse.

Il est presque superflu de dire que les vins ont vécu leur période en cave quasiment sans intervention. Et y ont connu des hauts et des bas. Strohmeier lui-même est toujours étonné de ce qui se passe dans la cave. Les vins se ferment, se cachent derrière leurs tanins, s'ouvrent lentement, se retirent à nouveau et parfois, alors que l'on perd patience et espoir, ils sont soudain là. Cela peut souvent prendre quelques années, mais il connaît le facteur temps et son importance éminente pour ses vins. Et il raconte en passant une belle histoire sur une vieille cave à Stainz, dont les vins poussaient dans le domaine que les Strohmeier ont récemment fait revivre. On y trouve des vins des années 1930 et 1940, des Schilcher naturels, des Traminer et des Muskateller. Des temps où l'on abattait les soldats par des moyens systématiques et non les vignes. Le groupe y goûte parfois, et ce qu'ils trouvent alors dans les verres doit parfois être spectaculaire. "Les vins sont vivants, digestes, délicats et encore portés par les arômes": c'est là que Franz aimerait retourner, sans toutefois perdre de vue le présent.

Celui-ci se manifeste pour nous justement dans le TLZ Gelb, un chardonnay monocépage, fermenté spontanément, non sulfité et non filtré. Le bois neuf est parfaitement intégré, tout comme le fruit et les épices. Des notes salées s'y ajoutent et le tout est intégré dans un ping-pong de puissance et d'élégance. Franz n'a cessé de soutirer le vin, le trouvant trop exubérant, lui donnant encore plus d'air, jugeant les remplissages d'essai à différentes phases peu harmonieux par rapport à l'évolution du fût, et ne donnant son accord final pour la mise en bouteille qu'après trois ans.

Impressions dans l'ouest de la Styrie (photo: ÖWM / Egon Mark)

Il a également reçu le OK et encore plus d'éloges de la part de nombreux collègues, notamment de vignerons étrangers. La bande des cinq s'active et recherche l'échange mutuel lors des grands salons du vin naturel à l'étranger - à Montpellier, Vicenza ou Londres. C'est là que l'on rencontre des personnes partageant les mêmes idées et que l'on s'est créé au fil du temps une niche extrêmement appréciée, en particulier par les sommeliers, les spécialistes et les geeks. On se connaît donc, on se rend visite, on apprend les uns des autres, et il n'est donc pas étonnant que Franz parle avec beaucoup d'enthousiasme de ses collègues d'autres régions viticoles mondiales. Du Roussillon par exemple, où les viticulteurs ont, tout comme lui, du gneiss fortement ferrugineux comme base pour leurs vignes, ce qui fait apparaître des similitudes sensorielles.

L'intérêt de Strohmeier pour le monde des idées des autres s'allie à un immense enthousiasme pour sa propre cause. Et on apprend vite à partager cet enthousiasme avec lui. Pour son Orange, qu'il fait macérer pendant plus de six mois, pour son Schwarz, un chef-d'œuvre sombre de Wildbacher bleu, puissant et compact, juteux et dense, et enfin, bien sûr, pour son Wein der Stille: Celui-ci représente la quintessence de ses grands vins blancs, un Sauvignon Blanc (avec un peu de Chardonnay et encore moins de Muskateller) à la texture veloutée, aux tanins fins, à la pression et à la minéralité - bref, l'interprétation ludique d'un vin complexe.

Dans les années à venir, les viticulteurs de la partie la plus méridionale de la Styrie devraient être plus bruyants. Car au fond, leur approche d'une viticulture durable, basée sur une observation exacte de la nature et pourtant extrêmement individuelle et de grande qualité, montre la voie à une monoculture qui, ces dernières années, s'est plutôt distinguée par l'uniformisation que par l'originalité, par une intervention permanente que par une coopération consciente, mais surtout par la masse plutôt que par la classe.

Le domaine viticole Sepp Muster dans le guide des vins

Le domaine viticole et la manufacture de mousseux Strohmeier dans le guide des vins

Vers la première partie de la série d'articles: "Goûter à la vie