Les abats ont disparu de la plupart des cuisines. Quel dommage ! Car surtout avec du vin, ils offrent des expériences gustatives raffinées. Le chef étoilé Max Stiegl et le sommelier René Kollegger révèlent leurs combinaisons préférées.
Avec les abats, c'est comme avec le tube de Noël « Last Christmas » : on les aime ou on les déteste. Qui ne mange pas seulement les parties nobles des animaux, mais est un ami de la valorisation complète d'un être vivant abattu, ne peut pas échapper à Max Stiegl dans le monde germanophone. À 21 ans, il était le plus jeune chef étoilé du monde. Aujourd'hui, il est le patron du Gut Purbach au bord du lac Neusiedl en Autriche et s'occupe des abats sous toutes leurs formes. Comme le Gut Purbach possède un petit domaine viticole, c'est aussi devenu un lieu de pèlerinage pour les amateurs de vin, qui ne se limitent pas seulement au foie, aux poumons et au caviar. Pendant les mois d'hiver, Stiegl organise souvent un « Sautanz » : l'abattage et la valorisation d'un cochon entier étaient autrefois une fête pour tous dans le village. Des abats frais étaient préparés et mangés, des saucisses étaient remplies ensemble, le reste de la viande était conservé et il y avait de la musique et de la danse. Avec le Sautanz, Stiegl part aussi en tournée en Allemagne, où il est devenu connu grâce à des apparitions à la télévision dans diverses émissions de cuisine.
Le Riesling avec un peu de sucre résiduel ou un Sauvignon Blanc mûr sont recommandés pour les testicules à la grenobloise
Max StieglLa question « Quels vins vont avec les abats ? » il la rejette d'abord : « C'est aussi vague que la question : Quel vin va avec le gibier ? Que ce soit sauce, filet ou curry : selon le mode de préparation, des vins très différents s'accordent. » Il donne comme exemple deux plats à base d'intestins et d'estomacs : « L'andouillette en France est différente d'une pasta pajata en Italie. Quand je mange des nervetti de tendons de veau ou de bœuf en Italie, un Prosecco, un Franciacorta ou un Champagne s'accordent. Si je prépare les tendons avec de la sauce soja et du yuzu, du gingembre et du piment, je préfère quelque chose de complètement différent. »
La langue est souvent servie salée. Avec la salinité et les sauces d'accompagnement, qui contiennent généralement des câpres ou du raifort, des vins neutres, frais et légèrement crémeux comme le Pinot Blanc, le Silvaner ou un Chardonnay semblable à Chablis s'accordent le mieux. Pour les versions italiennes, Stiegl peut aussi opter pour un Vermentino ou un Verdicchio.
Dans de nombreux restaurants, le foie est proposé, souvent frit avec de la marjolaine et du vinaigre. « Je reste avec un jeune vin blanc qui équilibre le caractère du foie. Lors du Sautanz, nous mangeons le foie en premier et le matin, on n'a pas envie de boire quelque chose de lourd. Le soir, quand je le sers au restaurant avec de la marjolaine, des pommes et des kakis, nous recommandons un léger Pinot Noir, légèrement frais – cela s'accorde avec les notes amères. »
C'est également l'avis de René Kollegger du restaurant Am Pfarrhof en Styrie, sommelier de l'année de Gault&Millau en Autriche. « Pour le foie à la berlinoise avec des pommes et du lard carré, je recommande un Riesling avec un peu de douceur résiduelle et une acidité appropriée. Donc un Kabinett, une Spätlese ou une Auslese, de préférence de la Moselle. Ou un Silvaner sec. D'Autriche, un Welschriesling. » Selon Kollegger, l'acidité est très importante : « On a besoin de l'acidité comme briseur de graisse pour les abats souvent plutôt gras. C'est pourquoi j'aime prendre du Riesling ou un Sauvignon Blanc mûr et puissant. Les vins apportent un beau spectre de fruits et des notes de maturation. Pour le vin rouge, je pense à un St. Laurent ou un Pinot Madeleine, car ils sont légers. »
On propose souvent aussi du ris de veau – donc la glande thymus située dans la poitrine. Ce plat crémeux et neutre est bien accompagné par du Chardonnay, du Pinot Blanc ou du Grüner Veltliner – mais pour Kollegger, ils ne doivent pas avoir de notes boisées dominantes.
Avec du cerveau frit, les vins blancs frais s'accordent le mieux
Max StieglLa plupart des gens connaissent le cœur comme un ragoût, souvent servi avec des lanières de poumon finement coupées dans une sauce crémeuse – bien connu en Autriche sous le nom de « Beuschel ». Pour cela, et si la sauce est claire, René Kollegger ouvre volontiers un Riesling léger à moyen. Plus la sauce est foncée, plus le Riesling doit être puissant et mûr, de préférence un vin de terroir. Ici, un Traminer fonctionne également. Pour la façon préférée de Max Stiegl de préparer le cœur, « cru, finement tranché comme un carpaccio, mariné avec de l'huile d'olive ou de l'huile de pépins de courge, du raifort ou du wasabi », il recommande des vins mousseux ou des rouges plus légers comme le St. Laurent ou le Blaufränkisch de l'Eisenberg. Ce dernier souligne avec son épice la note légèrement sanguine du cœur.
Enfant, je voulais manger du cerveau aux œufs tous les jours – le vin n'était alors pas encore un sujet pour moi. Aujourd'hui, le cerveau est généralement servi frit. Il s'accorde le mieux avec des vins blancs frais comme le Riesling, le Chardonnay ou le Grüner Veltliner – donc la même chose qu'avec un Wiener Schnitzel. Max Stiegl adore le cerveau de chevreuil, d'abord mariné dans du lait, puis fouetté en mousse. « Avec un peu de truffe blanche et un Champagne puissant, de préférence un bon Blanc de Blancs – alors on a trois raretés ensemble ! »
On rencontre les rognons sous forme de ragoût, semblable au foie, ou entiers dans une enveloppe de graisse. On peut les préparer comme Max Stiegl en ragoût. En ce qui concerne le choix du vin, il est d'accord avec René Kollegger : Pinot Blanc et Chardonnay avec une structure d'acidité appropriée. En vin rouge, un Zweigelt plus léger ou un Blaufränkisch (Lemberger).
Sommelier de l'année de Gault&Millau en Autriche René Kollegger
Jürgen Schmücking« La boudin noir est sans viande », dit Max Stiegl en souriant. À Cologne et dans les régions rhénanes, « Himmel und Erde » (boudin noir avec purée de pommes de terre et morceaux de pomme) fait partie des aliments de base. Un Riesling avec un peu de douceur résiduelle ou un Sauvignon Blanc mûr s'accordent bien avec les arômes fruités de la pomme. Ce dernier s'accorde également avec les testicules de taureau « à la grenobloise » avec des citrons et des câpres. Les testicules avec une sauce à la moutarde vont également bien avec un Grüner Veltliner puissant. Stiegl se réjouit que ces parties soient de nouveau souvent présentes sur les cartes des restaurants, mais s'étonne de pourquoi elles sont si souvent timidement proposées comme « coquilles Saint-Jacques des Alpes » ou quelque chose de similaire : « Les coquillages sont-ils meilleurs que les animaux élevés ici ? »
Le pis de vache fait surtout partie de l'offre alimentaire traditionnelle à Berlin sous forme de « schnitzel berlinois » cuit. Ici aussi, des Rieslings secs et moyens, Silvaner et Grüner Veltliner sont le meilleur choix. Chez Max Stiegl, il y a parfois du « Schnepfendreck ». Pour cela, les abats et les entrailles d'une bécasse sont finement hachés, mélangés avec des œufs, des oignons, du lard et des câpres pour en faire une farce et rôtis sur du pain blanc. « Cela s'accorde avec des rouges élégants et épicés avec du caractère, comme le Blaufränkisch ou un Pinot Noir léger – que quelque chose d'aussi simple puisse être si bon ! En Hongrie, j'ai une fois reçu un Tokajer mûr avec ça. La douceur est alors plutôt épicée. Le foie gras avec de tels vins est aussi classique », s'enthousiasme Max Stiegl.
Bécasse à la Max Stiegl – avec du « Schnepfendreck »
Max Stiegl« J'aime particulièrement les abats de poisson », raconte-t-il : « Le lait (donc le sperme) ou les œufs étaient autrefois une tradition chez nous. En Italie, on mange de la bottarga, et soudain cela revient à la mode chez nous aussi. Récemment, j'ai eu des œufs de sole – c'est si fin, on devrait le manger dans la basilique Saint-Pierre devant l'autel ! » Pour cela aussi, des vins blancs épicés et pétillants avec une belle aromatique sont de bons compagnons.
Le foie de poisson cuit avec une salade de pommes de terre s'épanouit avec un Furmint sec. Glacé avec du topinambour, déglacé avec du vinaigre de cerise, avec du lard carré et un Pinot Gris : le repas de fête est prêt.
Le chef et le sommelier sont d'accord : « Un animal meurt pour notre survie, notre plaisir. Il est donc un minimum de respect que la moitié de cela ne soit pas transformée en nourriture pour chiens ou chats. Et il y a un vin approprié pour chaque plat ! » Mais ils ont le plus souvent mentionné le Riesling. Évidemment : les abats étaient longtemps des délices de prestige, préparés uniquement pour la haute société. Le roi des cépages s'accorde parfaitement avec cela.