Vin chaud et marchés de Noël vont de pair en Allemagne. Nulle part le vin épicé chaud ne goûte mieux que sous les lumières de l'Avent. Cependant, le cliché douillet n'est souvent qu'une façade. Les affaires sont difficiles, rapporte Matthias Stelzig.
Gerstacker
L'Allemagne aime le marché de Noël. Statistiquement, d'ici la mi-novembre, un adulte sur trois a apprécié une tasse de vin chaud là-bas. D'ici Noël, ce sera même 80 %. Environ 84 % se rendent dans les centres-villes pour acheter leurs cadeaux. En d'autres termes: la tasse de vin chaud est presque aussi importante pour eux que les cadeaux pour leurs proches.
44 % de tous les Allemands aiment le vin chaud. Dans les marchés de Noël, deux tiers des visiteurs en boivent, dont 78 % considèrent les 200 à 250 calories par tasse comme peu pertinentes. Les 0,25 pour mille d'alcool par tasse ne leur posent également aucun problème. C'est Noël après tout.
En 2024, on paiera en moyenne un peu plus de quatre euros pour 0,2 litre de vin chaud. Dans des villes plus grandes comme Berlin, Hambourg ou Cologne, cela devient rapidement cinq euros, et au Christkindlmarkt de Marienplatz à Munich, cela peut même atteindre six. À l'hôtel Sofitel München Bayernpost, on aime aussi servir une bonne chope de vin chaud avec du champagne Perrier-Jouët pour 18 euros.
Mais même à la base, cela devient de plus en plus cher. Dans de nombreuses villes, les prix ont encore augmenté de 50 centimes par tasse. Pourtant, il n'y a que quelques ingrédients coûteux dans cette boisson chaude.
Ceux qui ne veulent pas être contrariés par cela doivent faire la queue dans la deuxième rangée des quelque 5 000 marchés de Noël allemands. Des villes plus petites comme Braunschweig ou Mannheim ont des prix modérés. Les touristes notoires des marchés de Noël sont également bien accueillis dans la région de la Ruhr. À Bochum, Essen et Dortmund, le vin chaud coûte cette fois seulement trois euros à 3,50 euros.
Les méga-bons plans sont les stands de vin chaud dans les parkings du discounter Aldi à Munich, Francfort, Cologne et Stuttgart. Là, la tasse est disponible certains jours pour seulement un euro.
L'homme au chaudron propose un produit basé sur la même recette de base utilisée depuis des années. La production commence au printemps. À moins qu'il ne pleuve des cordes en décembre, le chiffre d'affaires pour l'hiver est assuré. De plus en plus souvent même après Noël: maintenant, de nombreux visiteurs n'ont pas seulement le stress derrière eux, mais aussi de l'argent dans leurs poches. Cela semble fantastique pour les opérateurs de stands. Mais les fournisseurs se plaignent: des coûts en hausse pour les matières premières, l'énergie et le personnel. "Tout est nettement plus cher qu'avant les diverses crises dans le monde," résume Christian Eiserloh, directeur des ventes de la cave à vin et à champagne Josef Drathen.
Avant la guerre, les Ukrainiens fournissaient des millions de bouteilles vides dans le monde entier. Aujourd'hui, les usines sont bombardées. Les fournisseurs allemands et européens se sont protégés avec des augmentations de prix considérables pour le verre. "Environ 35 % de plus," calcule Alexandra Demuth, directrice générale et arrière-petite-fille du fondateur Klaus Demuth, "le prix du sucre a même augmenté de près de 80 % entre-temps." De grandes parties des vins de base proviennent très bon marché d'Espagne. En raison de la récolte relativement petite, les prix ont également augmenté là-bas. D'autres conflits comme la guerre de Gaza ont des effets indirects. Même les étiquettes, capsules et autres articles sont devenus plus chers. Surtout l'énergie: les prix de l'électricité ont tellement explosé que sur certains marchés de Noël, les lumières s'éteignent tôt. La raison: les coûts énergétiques.
Site de production du producteur de vin chaud Gerstacker à Nuremberg
Gerstacker« Malgré l'augmentation du salaire minimum, le personnel devient également de plus en plus cher et moins nombreux », explique Stefanie Gerstacker de l'entreprise éponyme. Personne ne peut expliquer pourquoi c'est ainsi. Beaucoup de gens connaissent son nom du supermarché: la part de marché de Gerstacker sur les quelque 40 millions de litres de vin chaud produits chaque année en Allemagne se situe entre 80 et 90 %. Le « vin chaud de Nuremberg » est produit depuis 1965 selon une recette familiale strictement secrète. Et Stefanie Gerstacker souligne que son entreprise est « également numéro un à l'international ».
Le vin chaud allemand est en effet un article d'exportation, par exemple vers l'Europe de l'Est, l'Autriche, l'Alsace et la Scandinavie. Là-bas, on connaît déjà des variations de punch comme Gløgg, Vin brulé ou grzane wino. Donc, un « gluhwein » allemand au marché de Noël est également le bienvenu. On en trouve du Cercle Arctique jusqu'aux Balkans, ainsi qu'en Asie, en Amérique du Sud et aux États-Unis. Là-bas, les marchés de Noël allemands sont copiés dans les moindres détails – « German Gemütlichkeit » est un succès. Le fait que certaines étiquettes aient encore l'air de ce qu'elles étaient il y a 100 ans n'est pas un inconvénient. Pour les personnes qui accrochent des bois de cerf en plastique dans leur salon, la police Fraktur et les anges dorés sont également bien accueillis.
En fin de compte, la part d'exportation n'est que d'environ sept pour cent. Les Britanniques, par exemple, aiment le vin chaud et les mots d'origine allemande comme « kitsch ». Les termes avec « k » au lieu de « c » sont considérés comme cool ici. Le traditionnel « Marché de Noël de Francfort » dans sa ville partenaire de Birmingham attire chaque année cinq millions de visiteurs. Le plus grand marché de Noël d'Allemagne, à la cathédrale de Cologne, n'attire quant à lui que quatre millions.
Les producteurs ont cependant suffisamment à faire chez eux. Sur le marché saturé, les fournisseurs essaient actuellement de se démarquer de la masse avec des variantes toujours nouvelles. Ainsi, Gerstacker s'est associé au restaurateur de Sylt, Herbert Seckler. Cela devrait transférer un peu le facteur culte de la Sansibar de Sylt à leur propre vin chaud.
Sur place à Nuremberg, il y a une coopération avec le chef étoilé Andree Köthe. Le restaurateur du restaurant « Essigbratlein » est devenu célèbre pour sa cuisine aromatique originale. Cependant, le chili, les citrons kaffir et les arômes fumés préférés du maître sont restés dans le placard. Il y avait des craintes de faire fuir les clients. De plus, à Nuremberg, il existe des réglementations légales strictes pour la recette du vin chaud, notamment pour certaines épices.
Et il existe d'autres règles: selon la loi sur le vin, le vin chaud est une « boisson aromatisée à base de vin » qui est produite exclusivement à partir de vin rouge, blanc ou rosé et sucrée et épicée. L'ajout d'alcool est également interdit, tout comme l'ajout d'eau ou de colorants. Le taux d'alcool doit être d'au moins 7 vol.-% et de moins de 14,5 vol.-%. Si le « vin chaud du vigneron » est proposé, les producteurs doivent le faire à partir de leurs propres raisins.
En revanche, le vin chaud aux fruits et le punch deviennent de plus en plus populaires. « Ces boissons d'hiver connaissent actuellement des taux de croissance à deux chiffres », déclare Klaus Heitlinger, directeur général de l'Association de l'industrie allemande des vins de fruits et des vins mousseux de fruits. Comme il s'agit d'une clientèle plus jeune, l'apparence et le goût sont d'abord optimisés pour Instagram: un peu trop flashy ne fait pas de mal. « Almdudler Almspritz », « Punch de pêche du vignoble » et le vin chaud aux fruits « Valensina » sans alcool devraient devenir une bouée de sauvetage dans le marché de l'alcool en déclin. En été, les spritz, Hugo & Co. réalisent cependant des ventes considérablement plus élevées. « Nous aimerions en emporter un peu en hiver », explique Demuth, en montrant son punch à la cerise généré par IA « Nano-Fizz ». D'autres proposent « vin chaud aux pommes au four », « gin chaud » et « vin chaud à la banane split ». Avec le récent engouement rétro, cela pourrait bientôt également mener à des punchs et des liqueurs aux œufs des années 60.