Le célèbre jambon Ibérico, issu des "porcs noirs" - le porc ibérique de race pure(Cerdos ibéricos puros) et ses croisements avec le porc Duroc Jersey (avec 75% d'Ibérico) - possède une plénitude de goût incomparable. Reconnu et protégé en tant que marque dans toute l'Europe depuis 1996 sous le titre "Dehesa de Extremadura"(www.dehesa-extremadura.com), le Jamón Ibérico offre une expérience culinaire unique avec son goût doux-épicé accompagné de merveilleux arômes et sa texture délicate, après un processus de production exigeant et toujours totalement contrôlé
Les cochons noirs d'Estrémadure - le bien-être dans la boue |
L'élevage extensif en plein air n'est pas la seule exigence pour les animaux parfois appelés "pata negra" (pieds noirs). Dans les cinq derniers mois avant l'abattage, ils peuvent même être nourris uniquement de glands, d'herbes et de graminées, qu'ils trouvent d'octobre à février sur les sols pauvres entre les chênes épars des dehesas (forêts cultivées de chênes-lièges et de chênes verts). Cet engraissement en plein air, si bénéfique pour les saveurs et le dégraissage, est un festin d'une semaine pour les porcs et peut ajouter jusqu'à 60 kg à leur poids d'abattage.
Un bain de boue rafraîchissant pour un cochon noir |
Le niveau de qualité respectif de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura est reconnaissable aux étiquettes de différentes couleurs et aux sceaux numérotés : même dans la catégorie du niveau de qualité le plus bas"Campo" (reconnaissable aux sceaux jaunes), les porcs doivent être élevés en plein air et ne peuvent être nourris qu'avec un mélange d'aliments secs approuvé par le Conseil de contrôle et les herbes et glands de la Dehesa. Un label vert sur le Jamón Recebo indique que les animaux ont gagné au moins 30% de leur poids d'entrée grâce à la nourriture des dehesas. Au niveau de qualité le plus élevé, le Jamón Ibérico de Bellota (label rouge), l'animal est envoyé aux dehesas avec un poids de 80-105 kg, où il doit avoir augmenté son poids d'entrée d'environ 60% au moment de l'abattage en mangeant des glands, des herbes et des graminées. Alors que les porcs domestiques (Capa Blanca) pèsent 100-120 kg à l'abattage, les porcs pour l'Ibérico le font monter à 140-160 kg grâce aux nombreux jours heureux passés parmi les chênes.
Élevage des porcs noirs - futurs fournisseurs de jambon |
Le processus d'élaboration de ces jambons à tous les niveaux de qualité peut être suivi en détail, par exemple, lors d'une visite guidée dans la fabrique traditionnelle de jambons "El Arroyano" (à Cáceres, www.elarroyano.com). Tout d'abord, les jambons, qui proviennent d'un abattage frais et sont coupés en forme de V, sont salés (séchés) : dans une pièce embrumée avec 80-90% d'humidité, ils reposent, entièrement recouverts de sel marin, pendant plusieurs jours à 3-5 °C, selon leur poids. Après un nettoyage et un dessalage méticuleux, ils sont ensuite stockés à la même température et au même taux d'humidité pendant un ou deux mois, afin que le sel absorbé puisse être réparti uniformément dans le jambon.
Les descendants des célèbres fournisseurs de jambon d'Estrémadure |
L'odeur typique de l'Ibérico peut être perçue pour la première fois lorsqu'il sèche et continue à mûrir pendant deux mois supplémentaires à 12-15°C. La post-maturation finale dans la cave - qui est également appelée bodega pour le stockage du jambon et n'est pas uniquement utilisée pour la maturation des vins - a lieu à 23-25°C. Après seulement six mois de vieillissement, la qualité la plus simple peut être vendue. Le niveau de qualité "Serrano" (pattes arrière de porcs blancs) mûrit six mois de plus - et pour l'arôme incomparable du niveau le plus élevé - le Jamón Ibérico de Bellota - finalement trois à quatre ans de maturation sont nécessaires. Un de ces jambons, d'un poids moyen de 7,5 kg, coûte entre 300 et 500 euros au producteur, selon le niveau de qualité. Même après un calcul prudent, incluant les taxes, le commerce intermédiaire et les coûts de transport, il apparaît rapidement que la question des exportations vers l'Allemagne, par exemple, a peu de chances de se poser pour un très grand nombre de producteurs : Qui paierait entre 15 et 20 euros pour 100 grammes de l'un des meilleurs produits régionaux d'Espagne ?
Recommandations de vins et de mousseux pour le jambon
La combinaison du jambon et du Cava est classique. L'Iberico est également souvent consommé avec du Fino ou du Manzanilla. Nous avons sélectionné quelques vins mousseux et sherries allemands dans notre guide des vins.
Pétillant
Cave Fuchs, 2006 Sonnenuhr, Riesling brut nature, 9,00 €
Cave Dr. Heinz Wagner, Riesling brut, 13,00 €
Cave Winterling, Chardonnay brut 2006, 9,90 €
Fino & Manzanilla
Sandemann, Sherry Fino rare
Emilio Lustau, Puerto Fino, sec
Bodegas Hidalgo, Manzanilla, La Gitana