Un pays viticole méconnu

Un excellent conseil: Gilbert Devayes à Leytron (Valais). Mais ses vins ne sont guère disponibles à l'étranger. (Photo: P. Züllig)

Les "bons conseils" sont une chose délicate, car ils sont toujours interprétés de différentes manières. Je m'en tiens à l'affirmation suivante: "La "Suisse, pays du vin" existe! Sur 15 000 hectares de terres, nous trouvons en Suisse plus de 50 cépages différents. C'est sans doute dans le canton de montagne bilingue du Valais que l'on en trouve le plus.

Mais ce n'est pas si simple. Il n'y a pas que la politique du grain à moudre suisse qui est difficile à comprendre, la scène viticole suisse l'est aussi. Après des tentatives d'explications détaillées, je me suis résigné depuis longtemps, mais un retour rassurant m'est parvenu: "Nous vous sommes très reconnaissants pour vos recherches et vos explications, car aucun d'entre nous ne s'y connaît vraiment en vins suisses". Et c'est ainsi que ma chronique se transforme - pour une fois - en un séminaire élémentaire sur le "vin suisse". On oublie peut-être trop vite - ou on n'en est pas conscient - que la "petite" Suisse, avec près de huit millions d'habitants et une superficie de 41 000 kilomètres carrés (environ deux fois plus grande que le Land de Hesse), est tout sauf une unité culturelle, linguistique, politique, géographique et climatique. Rien que les trois régions linguistiques - avec leurs zones périphériques de bilinguisme - et les (pas moins de) 26 cantons (dont des "demi-cantons") avec leur propre souveraineté fiscale et (à bien des égards) leur propre législation font qu'il est souvent difficile, même pour les Suisses, d'être suisse.

Au bord du lac de Bienne% frontière linguistique avec vue sur l'île Saint-Pierre (Jean-Jacques Rousseau). (Photo: P. Züllig)

C'est dans ce paysage culturel, économique et social que s'inscrit la scène viticole suisse. Chaque fois que l'on parle de vins suisses - et il n'est pas rare que l'on fronce le nez -, il est également question du "Fendant" et de la "Dôle", deux vins valaisans derrière lesquels se cachent un cchasselas Gutedel) et une cuvée de pinot noir et de gamay. Même pour le consommateur moyen de vin en Suisse, ces deux vins occupent une place centrale, puisqu'ils figurent sur la carte des vins de tous les restaurants, même les plus petits. Mais le vin suisse, c'est bien plus que le chasselas, le fendant et la dôle, bien plus que les coteaux ensoleillés du lac Léman et les vignobles à 1 000 mètres d'altitude (vin Heida).

Commençons par une "division grossière", qui recèle bien sûr toutes les exceptions (même les plus folles). En Suisse alémanique (nord, centre et est), c'est le pinot noir (pinot bleu ou pinot noir) qui donne le ton. Ici, le bourgogne est la référence en matière de qualité du vin. Il en va autrement à l'ouest, dans la Suisse majoritairement francophone. Le chasselas blanc (également appelé fendant, chasselas ou dorin selon les régions) y domine les vignobles. Il est considéré comme le "vin suisse" blanc par excellence, avec la plus grande surface de vignes et peut-être même la plus mauvaise réputation.

Il en va autrement au Tessin. C'est de là - dit-on - que proviennent les meilleurs vins suisses, le merlot rouge, peut-être avec la meilleure réputation, peut-être même avec la meilleure qualité. C'est dans cette région, de l'autre côté de la chaîne des Alpes, que s'est produit il y a une trentaine d'années le "miracle viticole du Tessin"; le simple vin tessinois sans intérêt du Boccalino est devenu un produit haut de gamme de renommée internationale.

Le Valais - la plus grande région viticole de Suisse - au milieu des montagnes. (Photo: P. Züllig

Reste le Valais - un canton de montagne - où le Rhône entame sa course vers la Méditerranée. Le plus grand canton viticole de Suisse (surface viticole de 5 100 ha), avec les conditions climatiques et géographiques les plus difficiles, a longtemps misé sur la production de masse. Pendant de nombreuses années, l'abondance de raisins, d'abricots et de tomates était une réalité et non une légende. Aujourd'hui, les Valaisans reviennent eux aussi à ce qui a refait leur réputation de producteurs de vin, à leurs cépages autochtones comme le cornalin, l'humagne rouge, le lafnetscha, l'himbertscha, le heida, l'humagne blanche, la petite arvine... Ils n'occupent aujourd'hui qu'environ cinq pour cent de la surface viticole, mais c'est ce qui rend le Valais unique (et grandiose) en tant que canton viticole. Le premier "vin Parker" est d'ailleurs une Petite Arvine de Robert Taramarcaz à Sierre.

Ce qui ne facilite pas la compréhension de la viticulture en Suisse, c'est le fait qu'en Suisse orientale (Suisse alémanique), le Müller-Thurgau domine le vin blanc, encore appelé ici Riesling-Silvaner. Pourtant - ne vous inquiétez pas - le simple consommateur de vin (et la plupart des restaurants) appelle ce vin "Riesling". Celui qui commande un Riesling se verra très probablement et naturellement proposer un Müller-Thurgau.
Vous comprenez maintenant pourquoi j'ai laissé cette chronique dans un tiroir pendant sept ans, car ce n'est que le début d'une histoire compliquée du vin. Par exemple, les micro-régions et les micro-sites jouent un rôle important. Chaque village a pour ainsi dire son propre vin, qui porte souvent le nom du lieu et qui est presque toujours commercialisé localement. On est fier de boire un "Bubikoner", un "Rapperswiler", un "Grüniger", un "Walenstadter", un "Zürcher", etc. en guise de couronnement d'une fête ou d'un hommage, en quelque sorte le Petrus du lieu.

Lieu d'habitation au milieu des vignes ou vignes au milieu du lieu d'habitation. (Photo: P. Züllig)

Une autre circonstance non moins décisive est la taille, ou plutôt la petitesse des vignobles. La plupart du temps, un viticulteur ne possède que quelques hectares, deux hectares, quatre, voire huit. La Suisse est depuis longtemps envahie par la végétation. Les vignobles ne sont souvent plus que du folklore et sont gérés comme une "activité secondaire". Rien que dans le canton du Valais (314 000 habitants), ce sont 22 000 viticulteurs et 115 000 surfaces enregistrées dans le cadastre viticole (la plus petite avec seulement trois pieds de vigne) qui rendent le vin suisse si incroyablement varié. L'aménagement du territoire généreux, voire audacieux, n'a jamais été le point fort des Suisses. La dernière loi sur l'aménagement du territoire - intérêts particuliers, intérêts, intérêts - risque à nouveau d'être renversée (via une votation populaire) avant même d'être entrée en vigueur.
C'est ainsi que les associations, les communautés d'intérêts, les comités économiques et touristiques régionaux sont eux aussi désespérément divisés. Il n'existe pas de présentation uniforme des vins suisses sur le marché. Et lorsqu'elle existe (pour une courte période), elle est - aussitôt - mise au placard parce que les intérêts de l'une ou l'autre région linguistique, culturelle ou géographique ne sont - soi-disant - pas assez pris en compte. C'est pourquoi, aujourd'hui encore, à peine plus de deux pour cent de la production viticole suisse sont exportés. La Suisse viticole reste donc inconnue.

Un chasselas dans le verre - avec une perche dans l'assiette. À la vôtre! (Photo: P. Züllig)

C'est un Allemand - Wolfgang Fassbender (également auteur chez Wein-Plus) - qui a écrit le premier guide des vins suisses utilisable, avec des évaluations et des appréciations (également de certains vins), paru aux éditions Orell Füssli à Zurich. Mais cela fait déjà trois ans, et il n'existe pas d'édition actualisée. La plupart des vins décrits ont été bus depuis longtemps. Il manque une liste des rares sources d'approvisionnement à l'étranger - surtout en Allemagne et en Autriche. On attend donc la prochaine présentation sur le marché - généralement ratée - à ProWein, où la Suisse semble encore plus petite par rapport à l'offre globale que le pays lui-même, au cœur de l'Europe.

"Mes tentatives de trouver des vins suisses dans les magasins locaux se sont presque toujours soldées par une référence à Mövenpick. Mais ça ne doit pas être la seule chose qui pousse en Suisse, n'est-ce pas? Que dois-je faire? Écrire une chronique sur le vin suisse, donner de bons conseils, écrire davantage sur les vins suisses dans "Getrunken"? J'essaie donc de faire une recommandation directe, par exemple pour une dégustation de "vin suisse". Restons d'abord sur le vin rouge: trois bouteilles de pinot noir (peut-être de la Bündner Herrschaft) - quelques noms que l'on trouve aussi en Allemagne: Daniel Gantenbein (culte et donc malheureusement très cher), Irène Grünenfelder, Thomas Studach, Thomas Mattmann (succession: Marco Casanova), Annatina Pelizzatti et quelques autres. Trois bouteilles du Tessin: Werner Stucky, Adriano Kaufmann, Daniel Huber, Eric Klausener, Christian Zündel. Trois bouteilles du Valais, principalement des cépages autochtones. Ils sont également disponibles en Allemagne: Humagne Rouge et Cornalin, éventuellement Diolinoir - un nouveau cépage -, ainsi qu'une bonne Dôle (l'offre est considérable dans ce domaine).

Pour les vins blancs, on peut se limiter à trois chasselas. Il y a malheureusement (beaucoup) de représentants ennuyeux. Le village viticole du Dézaley est une bonne adresse: Vincent et Eric Bovy, le populaire "vin du lézard" d'Henri Badoux, Raymond Pacoot (Domaine de la Colombe, déjà redevenu culte), Louis Bovard (Féchy); peut-être aussi un vin de Genève: Jean-Pierre Pellegrin, Jean Hutin ou Claude Dupraz. Quatre vins valaisans clôturent le tour. Il est judicieux de se limiter aux cépages autochtones. Ils ont tous franchi la frontière suisse depuis longtemps (même s'ils ne sont pas toujours de la meilleure facture): Heida (aussi appelé Paien), Petite Avine, Amigne Blanche, peut-être même un Chasselas de Zufferey. On en trouve aussi à l'étranger.

Peut-être même que ma propre expérience se répète chez vous. Récemment, j'ai "dû" boire une fois de plus - malgré une défense polie - un Fendant quelconque (sans intérêt). Pourtant, il était étonnamment différent: fruité, délicat, mais aussi opulent, et il trahissait en de nombreuses nuances la typicité du climat et du sol valaisans. Le bon et noble fendant existe donc bel et bien. Grâce à de meilleures méthodes de production, à plus d'efforts et à un traitement plus soigneux des vignes, même des vins de moindre réputation sont soudain devenus tout à fait différents. Le fendant que je dédaigne le plus souvent peut devenir un magnifique vin de fête.

Cordialement
Votre/votre