L'un de mes amis allemands, à qui je fais visiter la Suisse pendant trois jours, résume bien la situation: "Parfois, les montagnes se mettent tout de même en travers!" Malgré tout, je veux faire l'impossible, tout montrer: un peu de paysage, de montagnes, de gens, de régions viticoles et, bien sûr, de vin. Le vin suisse, volontiers défini comme une "entité inconnue", du moins à l'étranger. J'entends souvent dire que "les Suisses préfèrent boire leurs vins eux-mêmes". Si c'était vrai, les vins suisses devraient être bons, très bons même, car les Suisses sont gâtés sur le plan culinaire (le vin en fait également partie); ils vivent en quelque sorte au carrefour de la bonne cuisine et des bons vins (France, Italie). Mais il n'est pas vrai que les Suisses n'aiment pas donner leurs vins, ils ne se sont tout simplement pas encore habitués à penser (et à agir) à l'échelle mondiale. Peut-être que les montagnes leur barrent la route ou que les frontières ne sont pas encore abolies dans leur tête (et à la douane) malgré Schengen. Mais le plus probable - j'en suis convaincu - c'est qu'en Suisse, on n'a pas encore enregistré à quel point on pourrait exister dans le concert international du vin si on y participait vraiment.
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| La Suisse: des montagnes et des lacs - quelque part entre les deux, des vignes (photo: P. Züllig) |
Pour nous, Suisses, cette situation n'est pas si désagréable. On peut (encore) obtenir du bon vin à un prix relativement bas. Mais cela pourrait bientôt changer. Voici comment: L'un des rares viticulteurs qui jouit déjà d'une réputation internationale ne propose plus ses vins que dans quelques "magasins de vins sélectionnés" et à des prix qui dépassent même la mesure des prix suisses, car les vins (issus de très peu d'hectares) sont négociés dans le monde entier. Si ce modèle devenait la norme, les Suisses devraient à l'avenir acheter des vins étrangers de qualité, car les vins locaux deviendraient chers et seraient difficiles à trouver. Le vignoble suisse est justement limité (15.000 ha - contre 900.000 ha en France ou 100.000 ha en Allemagne), et il y a encore peu de place pour la culture, car la moitié du pays est déjà occupée par les Alpes (montagnes), sur lesquelles il ne pousse presque plus de vignes (et si c'est le cas, seulement à leur pied). Pourtant, c'est en Valais - un canton de montagne - que l'on trouve de loin le plus de vignes (environ 5.000 ha), et la région viticole est également particulière par ailleurs, car les vignes sont réparties entre environ 22.000 petits propriétaires qui cultivent (le plus souvent à titre secondaire) une incroyable diversité de cépages. Seuls une vingtaine de viticulteurs possèdent plus de dix hectares de terre, ce qui signifie qu'un viticulteur valaisan possède en moyenne 23 ares de vignes, ce qui est bien trop peu pour en vivre. Si l'on veut s'intéresser sérieusement au vin suisse, il faut visiter le Valais. Mais le Valais se trouve entre les montagnes.
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| Voyage à travers la Suisse - arrivé en Valais (photo: P. Züllig) |
C'est donc un long voyage si l'on part de l'est de la Suisse. En Suisse orientale aussi, il y a des vignes et d'excellents vins, dispersés dans presque tous les cantons et de nombreuses communes. La Bündner Herrschaft (environ 220 ha) - située au-dessus de la vallée du Rhin - est l'une de ces petites régions viticoles, peut-être la plus connue de Suisse alémanique, où l'on fait - dit-on - le meilleur pinot noir de Suisse et où Heidi a jadis vécu avec le Geißenpeter (dans l'imagination de la poétesse Johanna Spyri). Depuis une trentaine d'années, on a développé ici l'ambition de se mesurer à la Bourgogne en matière de pinot noir. Un peu présomptueux - il est vrai - mais c'est une réelle chance d'être remarqué dans le monde du vin. Les six pinots noirs différents de la Seigneurie que nous dégustons lors de la dégustation finale (dont Gantenbein) sont - pour ainsi dire - les meilleurs vins de la "sélection suisse".
Mais comme nous l'avons dit, des montagnes (dont le Gothard) s'élèvent entre les Grisons et le Valais. L'un des plus célèbres trains à voie étroite du monde, le Glacier-Express, peut tout à fait aider à les franchir. Il faut certes sept bonnes heures pour atteindre, depuis la région viticole de Coire, l'emblème du pays, le Cervin à Zermatt. Durant le long voyage à travers les vallées, les montagnes et les tunnels, il n'y a pratiquement pas de vignes. Ce n'est qu'à Viège - là où le chemin quitte la vallée du Rhône - que l'on peut voir les premiers (encore) petits vignobles du Valais, généralement plantés en hauteur sur les versants, exactement là où les rayons du soleil arrivent l'après-midi - pendant de courtes heures - et se frayent donc un chemin entre les sommets des montagnes.
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| L'arène - délimitée par des rochers -% où Jürg Biber a ses vignes (photo: P. Züllig) |
La région viticole du Valais commence à peu près à Brigue (chef-lieu du canton) et descend presque jusqu'au lac Léman. Pas tout à fait, car on atteint auparavant le deuxième plus grand canton viticole, Vaud. La transition est à peine perceptible, surtout pour les étrangers. Les vignobles s'alignent les uns à côté des autres, en petits morceaux, morcelés par des rochers et des formations rocheuses. Près de Salquenen, à la frontière linguistique franco-allemande (également appelée "Röstigraben"), les vignes de Jürg Biber prospèrent, certes un peu cachées, mais dans une arène naturelle. Le vigneron est un bricoleur, comme beaucoup de vignerons de pointe, un perfectionniste qui sait exactement pourquoi il fait ses vins de cette manière et pas autrement. Nous restons longtemps avec lui dans les vignes, plus longtemps que nous ne dégustons ensuite les vins. Et c'est bien ainsi, car ce n'est qu'en explorant plus précisément le sol, le climat, l'installation, la croissance, la taille de la vigne, etc. que l'on peut comprendre ce qui se développe - et peut se développer - dans le verre. Les surfaces viticoles ne sont pas grandes, ce qui est typique du Valais, et même de toute la Suisse. Sur ces petites parcelles - avec des situations très différentes - poussent un nombre incroyable de cépages, à partir desquels sont vinifiés un nombre incroyable de vins différents. Les six hectares de vignes de Jürg Biber - par exemple - donnent naissance à une quinzaine de vins différents, majoritairement rouges. Nous sommes dans une région viticole où ce n'est plus la masse qui donne le ton, mais la finesse de l'écriture; nous sommes là où - croit-on - la viticulture ne peut pas être rentable. Et pourtant, cela en vaut la peine, car les vins parlent leur propre langue, la langue de la nature, du Valais, du vigneron et de la tradition.
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| La vallée du Rhône - la plus grande région viticole de Suisse (photo: P. Züllig) |
Maintenant, le lac Léman n'est plus très loin. La vallée s'élargit, un autre paysage, un peu plus luxuriant, nous accueille. Certes, il y a ici aussi des pentes abruptes avec des vignes, mais elles sont bien plus étendues et baignent dans un climat beaucoup plus doux. Le Lavaux est inscrit au patrimoine mondial de l'humanité et constitue l'un des plus beaux morceaux de Suisse, la Suisse viticole. Ici, c'est le chasselas qui domine, le cépage blanc qui donne souvent du fil à retordre à l'étranger, qui est mal compris et encore moins aimé. En haut, à Chexbres - sur le balcon du lac Léman - se trouve le Domaine Bovy. Au milieu des vignes s'ouvre un magnifique panorama - un ciel bleu en haut, une eau verdâtre et profonde en bas, des montagnes légèrement noyées dans la brume à l'horizon et des coteaux de vignes soignés entre les deux, dans lesquels se faufilent des maisons individuelles ou des petits groupes de maisons (le meilleur quartier résidentiel!). La tradition est ici chez elle: on cultive surtout le chasselas, qui repose désormais dans de grands fûts de bois anciens (2 500 à 5 000 litres) et mûrit lentement. Ce vin n'a pas besoin de nouveau bois, on est convaincu de faire ici l'un des meilleurs saint-saphorins, un vin de parade de la Suisse, légèrement crémeux, légèrement noisé, avec beaucoup de minéralité et de fraîcheur. J'ai l'impression que l'on fait un vin qui correspond au paysage: ample, souple, doux et pourtant puissant et déterminé.
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| Le Lavaux au bord du lac Léman - patrimoine culturel mondial (photo: P. Züllig) |
A Lausanne, la frontière linguistique est déjà loin, nous sommes ici en Suisse francophone, en Suisse romande, comme nous disons. Malgré la croissance rapide des zones résidentielles et industrielles, les vignes - moins denses qu'à Lavaux - s'étendent le long de la rive, beaucoup plus plate, jusqu'à Genève. Mais nous bifurquons vers le nord, dans le Pays des Trois-Lacs, où se rencontrent quatre cantons, entourés des lacs de Neuchâtel, de Bienne et de Morat. Ici aussi, on cultive traditionnellement le chasselas, mais les cépages rouges, notamment le pinot noir, ont fait leur entrée depuis longtemps. Ces dernières années, la part de vin rouge a tellement augmenté qu'il y a aujourd'hui presque autant de vins rouges que de vins blancs. La tendance est à la hausse, nous confirme le vigneron Erich Andrej à Gléresse, que nous visiterons le lendemain. Gléresse est un village viticole modèle sur le lac de Bienne, il n'y a qu'une courte traversée en bateau jusqu'à l'île Saint-Pierre (île Rousseau). C'est la troisième région viticole que nous visitons au cours de notre voyage. Certes, elle est située au bord d'un lac, comme Lavaux, mais elle est aussi très différente: plus petite, plus claire, je dirais presque plus individuelle que la région viticole du lac Léman. Une fois de plus, nous sommes à la frontière linguistique, qui passe près du village. Le chasselas - que mes hôtes allemands accompagnaient encore la veille d'un froncement de sourcils - recueille déjà plus d'encouragements, plus de bienveillance, si je peux l'estimer correctement, et même plus de reconnaissance. Et nous sommes à nouveau chez un petit viticulteur qui vinifie lui-même; et nous rencontrons à nouveau un grand assortiment de vins, y compris des rouges. Même le malbec s'est aventuré jusqu'ici, au bord du lac de Bienne, et il se débrouille plutôt bien à côté de ses camarades blancs, qui continuent pourtant à dominer dans le vignoble.
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| Gléresse - un joli village viticole au bord du lac de Bienne (photo: P. Züllig) |
Il est temps de retourner en Suisse orientale. Là où le "vin suisse", le chasselas, n'est pas cultivé, mais où le pinot noir, le pinot noir, l'est. Genève est à environ 140 kilomètres, tout comme l'Oberland zurichois - où notre voyage a commencé. Lors de la dégustation finale d'environ 35 vins suisses, le vin tessinois, le merlot, doit bien sûr encore être servi dans le verre. Nous étions certes tout près du Tessin, mais comme l'a dit mon invité: "Parfois, les montagnes se mettent en travers". Il n'y a pas de "Röstigraben" avec le Tessin, mais plutôt une montagne de Polenta. C'est du Malcantone (Tessin) - j'en suis moi aussi convaincu - que proviennent les meilleurs vins suisses. C'est justement ce que nous avons laissé de côté lors de notre voyage. Et ce qui devait arriver arriva: les vins tessinois ne se sont pas hissés au sommet (comme c'est habituellement le cas). Les vins des régions que nous avons visitées et vécues sont beaucoup plus présents, beaucoup plus familiers et plus expressifs. Parfois, les montagnes n'ont pas seulement leur côté sauvage et beau, mais aussi leur bon côté. En Suisse, elles renvoient l'amateur de vin trop pressé à des limites naturelles. Le Röstigraben et la Polentaberg doivent d'abord être franchis.
Cordialement
Votre/vos