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Le Dr Schmitt est directeur de la Bayr. Landesanstalt für Weinbau u. Gartenbau, Würzburg - Veitshöchheim. L'article suivant est un extrait de son livre "Das neue Buch vom Frankenwein" (1997 Echter Verlag Würzburg) et est publié ici avec l'aimable autorisation de l'éditeur et de l'auteur.

Presque tous les amateurs de vin l'ont déjà rencontré: le fameux esprit de bouchon, qui peut mettre fin si brusquement à la joie de déguster du vin. Son apparition est d'autant plus fâcheuse que le contenu de la bouteille est précieux. Le bouchon en liège naturel est considéré comme la preuve d'un bon vin. Pourtant, il n'est pas le bouchon idéal; il contribue même régulièrement à gâcher le vin qu'il est censé conserver dans la bouteille, à cause du "goût de bouchon".

Ce défaut ne peut pas être clairement défini, il peut avoir différentes causes. Les causes visibles de l'extérieur sont la moisissure ou l'invasion de la teigne du liège. Cette dernière n'apparaît plus que très rarement aujourd'hui, surtout dans les vieilles caves très humides. Elle peut toutefois être combattue efficacement. Le liège est une matière naturelle. Le tissu de liège est composé de membranes dont les parois cellulaires sont constituées de cellulose (substance de soutien), de cire de liège (en grande partie imperméable aux liquides et aux gaz) ainsi que d'une couche lignifiée (donnant de la résistance). Le liège (lat. cortex=écorce) est obtenu à partir de l'écorce du chêne-liège (Quercus suber) qui, pour des raisons climatiques, ne pousse pratiquement que dans les pays méditerranéens occidentaux. Sa surface de culture s'élève à environ 2,7 millions d'hectares. L'arbre se protège du dessèchement, de la chaleur et des parasites grâce à son écorce qui repousse sur plusieurs centimètres d'épaisseur.

Plus de 50 % de l'écorce est produite au Portugal et environ 20 % en Espagne. Les autres pays producteurs notables sont l'Algérie, l'Italie et le Maroc. En ce qui concerne la transformation, c'est-à-dire la fabrication du produit final, le liège pour bouteilles, le Portugal arrive largement en tête avec près de 80%. Les arbres atteignent huit à dix mètres de haut et ont une durée de vie d'environ 200 ans. L'écorce peut être retirée pour la première fois lorsque l'arbre atteint l'âge de 25 ans, mais cette "écorce vierge" ne peut pas encore être utilisée pour la fabrication de bouchons de bouteilles. Les récoltes suivantes ont lieu à des intervalles de 9 à 12 ans. Après la récolte, l'écorce est mise en dépôt pendant un an ou plus, puis bouillie dans l'eau, pressée, découpée en plaques de dimensions maniables et triée par qualité. Des bandes sont ensuite découpées dans les plaques, dans lesquelles on découpe enfin des bouchons cylindriques. Ces ébauches doivent encore être lissées et arrondies sur les surfaces frontales. Ensuite, on procède au blanchiment, au triage par catégories de qualité, à l'imprégnation d'une substance cireuse (pour rendre le bouchon glissant) et enfin à la cuisson du liège (aujourd'hui généralement une impression). Plus le vin est précieux, plus il doit être conservé longtemps, plus le bouchon qui ferme la bouteille doit être de qualité. Un bouchon de qualité supérieure ne doit avoir que quelques pores perpendiculaires aux cernes. Mais même le meilleur des bouchons peut donner un "goût de bouchon", le fameux "renfermé".

Les conditions de formation des substances responsables sont extrêmement complexes, des processus biologiques et chimiques sont impliqués. Les conditions de stockage des plaques de liège sur les sites de production ont une influence considérable sur la formation de ces notes étrangères. C'est là qu'elles se recouvrent d'une couche de moisissures provoquées par des micro-organismes. La présence de ces différentes cultures de moisissures peut alors entraîner des problèmes dans le vin en bouteille. En effet, le composé chimique "trichloroanisole", qui est essentiellement à l'origine de la note de bouchon typique, peut être produit par ces mêmes micro-organismes pendant la phase de stockage et même plus tard. Il suffit d'une teneur de 50 milliardièmes de gramme de trichloroanisol (correspondant à

la solution d'un morceau de sucre dans une quantité d'eau contenue dans 3000 camions-citernes), on peut s'attendre à ce qu'une bouteille de vin devienne impropre à la consommation. D'autres composés, dont l'odeur et le goût ne sont perceptibles qu'à des concentrations beaucoup plus élevées, peuvent également avoir une influence négative sur le goût du vin.

Aujourd'hui, dans le secteur du vin, le bouchon est en concurrence avec d'autres fermetures qui répondent parfaitement aux exigences, à savoir protéger le vin contre les pertes par évaporation et l'oxygène de l'air et être neutre en termes de goût. Il s'agit ici de la capsule à vis ou de la capsule à vis et du bouchon couronne.

C'est d'ailleurs une idée fausse de croire que le vin a besoin du bouchon naturel pour "respirer" ou se développer. C'est justement le contraire qui est vrai, tout accès d'oxygène au vin par le bouchon est un inconvénient. Des essais comparatifs de stockage l'ont clairement confirmé. Ils ont également conduit à la conclusion que les essais viticoles ne peuvent fournir des résultats crédibles que si les vins en question ont été fermés avec un bouchon neutre, en aucun cas avec le bouchon naturel.

Il suffit de rappeler ici qu'il y a quelques décennies encore, on recouvrait de vernis à cacheter le bouchon des vins de grande qualité dotés d'un potentiel de garde élevé, afin d'empêcher l'oxygène de l'air d'y pénétrer. Le vin ne pouvait pas non plus "respirer", et comme ces vins se sont magnifiquement développés!

Liège naturel ou bouchon à vis? Une question qui suscite immédiatement l'émotion du consommateur. Il ne veut pas accepter la capsule à vis, surtout pas pour le Bocksbeutel. Pour lui, le bon vin et le bouchon naturel vont de pair, même si le "plop", que Dieu sait s'il n'est pas lié à la qualité, doit servir d'argument principal aux "pro-bouchon naturel". La raison est ici défaillante. C'est très bien, mais... seulement si le problème des "goûts de bouchon" n'existait pas. Il est très fatal pour l'utilisateur de liège naturel de devoir savoir qu'il n'y a pas assez de bouchons de première qualité - la nature n'en permet pas plus - et que même si les bouchons sont bons (et chers), ils ne garantissent qu'une bonne étanchéité, mais ne sont en aucun cas inférieurs aux autres en ce qui concerne les sons de bouchon. Une autre alternative

au liège naturel traditionnel, le bouchon dit "pressé" ou "aggloméré", qui est fabriqué à partir de déchets, n'en est pas une, car le risque de fausses notes y est nettement plus élevé, il est en quelque sorte déjà programmé.

Tant que les bouteilles de vin sont fermées avec des bouchons en liège naturel, le buveur de vin doit s'attendre à un goût de bouchon. Même si l'on prenait plus de précautions lors de la fabrication, on ne pourrait jamais l'éviter complètement.

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