La plupart du temps, quand on pense au Piémont, on pense immédiatement à Barolo, Barbaresco, Barbera et on voit surtout du rouge. Cependant, aux confins du Piémont, dans la commune de Tortona, entre Alessandria et Voghera, se trouvent les Colli Tortonesi. Dans la zone DOC du même nom, le raisin Timorasso, entre autres, est cultivé parmi beaucoup de Barbera.
Pour de nombreux jeunes vignerons Tortonesi, le retour au Timorasso représente la seule bonne façon de réévaluer les racines rurales et d'en tirer identité et prospérité, mais aussi de préserver la diversité biologique. Ils doivent l'étincelle initiale à un homme en particulier : Walter Massa, vigneron et œnologue. Avec compétence, passion et détermination, ils redonnent aujourd'hui vie à de vieilles traditions, comme la culture de ce cépage autochtone, et nous offrent, à nous les amoureux, un nectar doré.
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| Walter Massa dans son vignoble (Photo : Katrin Walter) |
Les premières traces de vin blanc provenant des Colli Tortonesi remontent à Sante Lancerio au XVe siècle. Il a été le maître de chai du pape Paul III et l'auteur de traités sur les caractéristiques organoleptiques des différents vins, leur durabilité et leur aptitude à être associés à des aliments. Ces évaluations sont aujourd'hui considérées comme la première littérature œnologique d'Italie.
Au XVIIIe siècle, 23 000 hectolitres de Timorasso étaient produits dans les Colli Tortonesi et vendus ouvertement et principalement à la Suisse et à l'Allemagne sous le nom de "Torbolino", un moût dense et sombre après 12 à 24 heures de fermentation. Là, il a été traité, filtré et renvoyé en Italie sous des noms exotiques sans aucune indication de cépage ou d'origine.
Les vignobles du Timorasso se trouvaient autrefois principalement dans la partie supérieure du Val Curone, du Val Grue et du Val Borbera. Avant le phylloxéra, ils existaient également autour de Gênes et dans l'Oltrepò Pavese
Les vignes ont poussé de manière sauvage et indépendante parmi d'autres terres agricoles. La variété était considérée comme rustique, préférant les sols pauvres et se débrouillant même avec des réserves d'eau réduites.
Des recherches récentes ont montré qu'il est possible d'obtenir des performances qualitatives exceptionnelles à partir de 250 mètres d'altitude et qu'un sol limoneux léger est le mieux adapté aux vignes du Timorasso, comme celui que l'on trouve dans la région de Tortona.
Les grappes compactes du raisin Timorasso sont facilement reconnaissables car elles sont composées de grosses et de petites baies en même temps, et certaines ont de petites branches sans baies. L'aborto floreale est le terme technique utilisé en Italie pour désigner ce phénomène, qui fait qu'une partie des fleurs ne se transforme pas en baies complètement mûres. Pendant longtemps, le Timorasso a dû à ce fait le désintérêt des viticulteurs, qui pensaient que cette caractéristique indiquait un cépage inférieur. Ils se sont donc intéressés aux variétés qui promettaient des rendements quantitatifs plus élevés : Barbera et Cortese.
Ce dernier ne pose aucun problème à la vigne, produit beaucoup, donne un beau moût brillant, est plus facile à vinifier, et dégage immédiatement beaucoup de parfum, même s'il le perd ensuite rapidement. Tout le contraire du Timorasso, avec lequel Walter Massa a essayé de donner un nouveau visage à la Tortonnaise depuis les années 80.
À la fin des années 80, Walter Massa, convaincu de la puissance et du potentiel du cépage Timorasso, a commencé ses expériences. Ici et là, cet ancien raisin blanc existait encore.
Le hasard aidant, la demande d'un producteur de grappa réputé pour le marc du Timorasso a donné le coup d'envoi décisif des expériences pour un produit de qualité.
600 bouteilles de Timorasso ont été la première récolte en 1987. En 2005, 20 000 bouteilles provenaient de la seule cave de Walter Massa et 120 000 au total de 30 producteurs de raisins des Colli Tortonesi (27), Gavi (1), Monferrato Casalese (1) et Val Borbera (1), dont 18 mettent en bouteille. Aujourd'hui, 42 hectares sont plantés en Timorasso, dont 23 hectares sont en production.
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| Walter Massa toujours passionné lorsqu'il s'agit de parler de variétés autochtones et de qualité (photo : Consorzio Obertengo) |
Cependant, ce ne sont pas les chiffres qui animent Walter Massa, mais le désir de donner une identité à son territoire. C'est pourquoi il se bat pour la qualité, la reconnaissabilité et l'équité. Il ne se lasse pas d'expliquer ses concepts et de transmettre ses connaissances, et c'est ainsi qu'il a réussi à convaincre de nombreuses autres exploitations de son objectif : la reconnaissance sur le marché. Tous les trois mois, ils se réunissent pour comparer leurs produits. Le point de repère est le Timorasso de Walter Massa : "Mes collègues avaient peur de faire ce que je leur disais, parce que j'étais un peu révolutionnaire, pour ainsi dire : pas de sulfuration, pas de décantation. Nous nous sommes donc réunis régulièrement pour vérifier ce que chacun avait en cave, afin que tous les producteurs qui n'avaient pas d'expérience en la matière puissent comparer leurs vins avec les miens, voir que c'était similaire et être rassurés."
Le Consortium pour la protection des vins du Piémont Obertengo (Marca Obertenga est le nom de cette portion de territoire, qui découle d'une division de la région remontant au début du Moyen Âge) a été créé en 1999 et les règles de production du Timorasso ont été rédigées par Walter Massa.
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Les Colli Tortonesi DOC régissent l'état du Timorasso : |
Les faits du millésime 2005 du Timorasso sont les suivants : |
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... au moins 12 % vol. Alcool |
... au moins 13,5 % vol. et plus (ceci est également valable pour les autres millésimes) |
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... Rendement de 80 quintaux par hectare |
... aucun ne dépasse 70 quintaux, le rendement moyen est de 60 - 65 quintaux par hectare |
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... que le rendement de la récolte dans le vin est au maximum de 65 |
... Rendement de la récolte en vin : 65 |
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... Extrait sec |
... Extrait sec : 24 g/l |
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... Acidité totale |
... Acidité totale : entre 6 et 7 g/l |
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... Valeur du PH : entre 3,15 et 3,25 |
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... Du soufre |
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... Sucre résiduel |
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... 95% Timorasso, 5% autres cépages blancs non aromatiques autorisés dans le district d'Alessandria |
... 100% Timorasso |
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... Vieillissement du bois autorisé |
personne (sauf Martinetti, qui ne fait pas partie du consortium Obertengo) ne vieillit son Timorasso en bois |
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... que le Timorasso ne peut être vendu plus tôt que 13 mois après la récolte, c'est-à-dire pratiquement qu'à partir du 1er novembre de l'année qui suit la récolte (date à laquelle une grande fête est célébrée chaque année dans les 30 communautés de colline de la zone de production) |
... il ne sera pas sur le marché avant 2007'(les "vieilles vignes" aussi plus tard) |
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| Quelques bouteilles de Timorasso des membres du consortium en combinaison avec du salami et du Montébore. (Photo : Consorzio Obertengo) |
Les critères de production du Timorasso sont unanimement partagés et mis en œuvre avec enthousiasme par tous les membres. Cela inclut l'engagement d'utiliser le moins d'équipement technique possible et de n'utiliser que des presses pneumatiques légères.
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| Au Xe siècle, le Piémont et la Ligurie sont divisés en marcas. La Marca Obertenga s'étendait de Gênes à Plaisance (source : gavionline.it) |
Les raisins subissent une macération de 24 à 36 heures, sans sulfitage. Puis vient le pressage, la décantation pour "nettoyer" le moût. Ensuite, le moût est placé dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée pendant un an. Dans la phase initiale, la température est comprise entre 20 et 23 °C, et après la fermentation alcoolique, pendant laquelle les levures du raisin ont fait leur travail, la température est réduite entre 10 et 18 °C. La fermentation malolactique démarre spontanément à cette température, sans ajout de bactéries extérieures. Laisser le vin sur ses propres restes "nobles" de la fermentation est en même temps un remède naturel contre l'oxydation.
Le vieillissement du bois est controversé. Pour l'instant, une seule personne l'expérimente. Tous les autres sont unanimes : " le Timorasso est déjà très puissant et riche en structure et le bois ne ferait que l'alourdir ", résume Elisa Semino, la jeune œnologue de " La Colombera ", qui, dans le cadre de ses études, a collaboré à la recherche des clones du Timorasso, à la recherche des différentes caractéristiques pendant la maturation et dans le pressoir et au catalogage des vignobles.
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| Elisa Semino œnologue à La Colombera avec son frère Lorenzo qui est un passionné de snowboard et 50ème au classement mondial (Photo : La Colombera) |
Le Timorasso porte justement cette appellation sur l'étiquette - selon les règles de la DOC Colli Tortonesi Bianco. La demande des producteurs locaux d'une DOC (Denominazione di Origine Controllata = appellation d'origine contrôlée) pour le Timorasso avec le nom DERTHONA (Tortona en latin) n'a pas encore été accordée. Dans de nombreux cas, cette désignation fantaisiste se retrouve également sur l'étiquette.
La vigne est élevée dans un treillis avec de la végétation poussant vers le haut. La hauteur du porte-greffe est de 50 cm. L'élagage peut être différent : Guyot ou éperon avec 8 à 10 yeux (les 4 premiers ont généralement une fertilité réduite). La densité de plantation n'est jamais inférieure à 4 000 plantes par hectare, mais peut dépasser 7 000 dans certains cas.
La récolte a lieu vers la fin du mois de septembre/début du mois d'octobre, à peu près à la fin de la période de récolte. C'est un problème car c'est à ce moment-là que la rosée et le brouillard commencent à apparaître et dans certains cas, le Timorasso en souffre beaucoup. Son processus de maturation très particulier exige également beaucoup d'attention de la part du vigneron, car il ne faut souvent que deux jours entre le raisin presque mûr et le raisin à récolter.
Un producteur prend même un autre risque : Azienda Agricola Renato Boveri. Il a opté pour une récolte tardive, environ 15 jours après les autres. Son premier Timorasso (et seul vin blanc de la maison) issu du vignoble "Albarola" sera le 2005. La dégustation en barrique ou mieux en cuve est une explosion de fruité et de fraîcheur, encore un peu " à côté " mais très prometteuse. En février 2007, nous en saurons plus, puis il sera mis en bouteille. Pour la cave, c'est plutôt un plaisir, un défi aux autres, car le "premier amour" ici est le Barbera.
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| Walter Massa nous montre les raisins Timorasso en phase de développement au début du mois de juillet (Photos : Katrin Walter) |
Dans la première année qui suit la vinification, le Timorasso est plutôt dépourvu de caractéristiques. Vous devez lui donner du temps. La véritable valeur et la richesse du Timorasso monocépage ne se manifestent qu'avec la formation d'arômes tertiaires, au cours de la conservation en bouteille, et passe d'un vin "muet" à un vin capable de devenir excellent.
Le vin donne son meilleur au plus tôt après trois ans. Il faut donc maintenant boire les millésimes 2003, 2002, 2001, car ils donnent la typicité du vin : fruité mûr, minéralité, piquant et tonalités balsamiques, même les millésimes plus anciens aussi fruits marinés, fleurs des champs séchées, camomille, menthe, lavande, tabac, beurre.
Mais au début, il ne montre qu'un peu de fruité, une certaine minéralité, des tons végétaux mais on ne comprend pas encore sa puissance. Selon la réglementation, il peut être vendu après un an et deux mois.
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| "Nous le proposons après deux ans et trois mois, mais nous disons aussi que si vous avez un peu de patience, peut-être six mois ou un an, vous découvrirez un autre vin", explique Elisa Semino |
La plupart d'entre eux vendent leur Timorasso après environ 2 ans en raison de la pression commerciale. C'est pourquoi les vignerons n'ont plus de millésime 2001. Le millésime 2002 a été très peu mis sur le marché, car le millésime a été pluvieux et le Timorasso a été en grande partie victime de la pourriture. Si vous avez de la chance, vous pourrez encore attraper quelques bouteilles de 2003 avec un grand potentiel, mais ce qui est en vente est surtout le millésime 2004, très équilibré. 2005 promet également une grande harmonie.
Sa longévité en fait un protagoniste. S'il est bien soigné dans le vignoble et traité avec attention et hygiène dans la cave, il peut atteindre bien au-delà de 6 ans. Un vin, peut-être un peu comme le Montrachet ?
Il semble que l'un des défenseurs les plus bienveillants du Timorasso ait été Léonard de Vinci. Le scientifique et artiste toscan a apporté en cadeau au mariage d'Isabella d'Aragon ce fromage originaire du Piémont, sous la forme d'un gâteau de mariage à trois étages accompagné d'un vin blanc exceptionnel et rare, qui mieux que tout autre soulignait le goût particulier de ce fromage : le Timuras.
Le fromage est également rare mais il est de retour. Il est appelé Montébore et est généralement fabriqué à partir de 75 % de lait de vache et de 25 % de lait de chèvre (jamais plus de 40 %), comme ce fut le cas au XIIe siècle lorsque ce fromage, envoyé par 50 à la fois à un dignitaire spirituel, était destiné à le persuader de faire une référence positive pour un membre de sa famille. Cette tradition, sous une forme modifiée, est encore particulièrement populaire aujourd'hui dans le sport, la politique et les affaires. La production de fromage, en revanche, a été abandonnée il y a une vingtaine d'années et n'a été redécouverte que récemment. Elle est désormais un passager - comme tout ce qui est bon et rare - à bord de l'Arche de SlowFood.
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| Le Montébore (Photos : Alexala et Katrin Walter) |
Cette "tour de lait", comme on appelle le fromage, probablement plus en référence à la forme du château de Montébore, est vraiment paradisiaque avec le Timorasso : comme sauce au fromage avec des gnocchi verts faits maison ou à la fin du repas avec un peu de miel d'acacia. Buvé très frais, le Timorasso convient également en apéritif, avec des plats de pâtes et des risottos, des plats de poulet ou de porc, surtout lorsqu'il s'agit d'herbes aromatiques. Les meilleures combinaisons sont, bien sûr, toujours les spécialités régionales, comme les charcuteries, la "carne cruda", les "peperoni ripieni" - également avec du thon ou des anchois -, le fromage de chèvre. Mais il trouve son plein épanouissement en compagnie d'un proche voisin de la maison : la truffe blanche (dont une partie considérable de la production nationale provient de Tortonese - plus que d'Albese), simplement sur un "tajerin al burro" ou un setzei.
L'ambition de Walter Massa : "L'objectif est que le Timorasso devienne un terme de comparaison", se rapproche de plus en plus. Le vin a déjà été reconnu par le marché et les critiques, et le vin a son prix : dans les cavistes de la zone de production, vous pouvez acheter une bouteille de Timorasso pour un prix compris entre 14,00 et 30,00 euros. En dehors de l'Italie, le coût est un peu plus élevé.
L'importance de ce vin pour les producteurs individuels a considérablement augmenté, non seulement en raison des prix qui peuvent être obtenus. La production de vin blanc de qualité impliquait souvent une reconversion de l'ensemble de l'exploitation. Avant que le Timorasso ne soit planté, beaucoup n'avaient même pas l'équipement nécessaire pour faire du vin blanc : la technologie de réfrigération, le bon pressoir, etc. Puis le Timorasso a été planté et des investissements ont dû être réalisés, sinon il n'y aurait pas eu besoin de commencer en premier lieu. Jusqu'alors, le vin blanc n'était vendu que dans des damigiane (grandes demijohns d'une capacité de 28 à 54 litres destinées à la vente libre) aux particuliers. Grâce à la nouvelle technologie, d'autres vins, comme le Cortese, ont été convertis à la production de vins de qualité et un grand saut qualitatif a été réalisé au niveau de l'exploitation. Le Timorasso est donc plus qu'un vin ici, c'est la clé d'une nouvelle vision de la production viticole et de ses propres racines, et le synonyme d'une union heureuse entre tradition et progrès.
La technologie, cependant, ne se voit accorder qu'une importance marginale : seulement autant que nécessaire. L'attention est portée sur une utilisation responsable de ce que la nature offre. "Les raisins se reproduisent et développent ce dont ils ont besoin. La machine à vin est déjà là et il n'y en a qu'une et elle s'appelle le soleil", dit Walter Massa et ajoute : "et puis il y a le bon sens".
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| Un raisin de Timorasso pas encore complètement mûr vers le début du mois de septembre Mûr, il est de couleur ambrée (Photos : Consorzio Obertengo et La Colombera) |
Peut-être pourra-t-il ainsi faire connaître l'Obertengo et donner à sa terre et à celle de ses collègues entre Gavi, Novi et Tortona l'identité tant désirée dont témoignent déjà de célèbres "Obertenghi" : du compositeur Lorenzo Perosi à Don Orione, en passant par les cyclistes Costante Girardengo et Fausto Coppi, l'historien Cornelio Desimoni, le compositeur Romualdo Marenco et le peintre Giuseppe Pellizza da Volpedo.