Soave, avec son château Scaliger qui englobe la ville et les collines qui s'élèvent brusquement et de manière spectaculaire en arrière-plan, est parfaitement située du point de vue touristique sur l'A4, l'autoroute entre Vérone et Padoue. Toutefois, cela n'a qu'un effet marginal sur la fréquence des réservations dans les quelques hôtels des environs. Au lieu de faire un petit détour par la ville, on appuie plutôt sur l'accélérateur. Regarder les vieux bâtiments d'influence vénitienne de la Via Roma et déguster des bigoli all'anatra à la Trattoria dal Moro peut encore passer pour un conseil touristique prometteur; mais que l'on s'arrête à Soave avant tout pour boire les grands vins de la région dépasse l'imagination de la plupart des passants.
La mauvaise réputation de Soave a été démontrée aux quelques viticulteurs de la région lors d'une dégustation de vins italiens organisée au début de l'année à Vienne (Autriche). Même les dégustateurs les plus conséquents et, pire encore, les buveurs les plus acharnés, pour qui n'importe quel vin vaut une note et une gorgée, ont fait le dos rond devant les vins blancs de Vénétie. Et rien n'y a fait: une animatrice germanophone, emmenée pour l'occasion, a pris les gens par la main pour leur expliquer les avantages et la diversité du Garganega. "Oui, nous le connaissons, nous le buvons toujours chez notre Italien, merci" fut la réponse, pour s'enfuir rapidement plus loin en Toscane.
"Oui, nous le connaissons aussi", raconte Marianna Carpene du domaine viticole Inama. "C'est malheureusement la même chose en Italie. Ici aussi, le soave est associé à un vin bon marché, mince et insignifiant, dans lequel on peut aussi verser des glaçons ou de l'Aperol". La faute à plusieurs facteurs. D'une part, les grandes coopératives qui, bien que la qualité augmente discrètement, ont misé pendant des décennies sur d'énormes quantités, peu importe le résultat. D'autre part, les milliers d'Italiens qui sont partis pour l'Allemagne dans les années 50 dans le cadre de l'accord de recrutement et qui ont envahi la ville et la campagne avec des pizzerias. Et finalement, bien sûr, leurs consommateurs. Les spaghettis et les quattro stagione devaient en effet être dégustés de la manière la plus authentique possible, avec du soave, qui devait avant tout être bon marché.
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| Vignes près de Castelcerino (photo: Balestri Valda) |
Aujourd'hui encore, on produit à des prix de dumping, mais à côté de cela, une scène viticole s'est développée, qui démontre successivement les grandes qualités que recèlent les sols volcaniques, les terrasses souvent en pente raide et les vieux ceps de garganega. On le savait déjà il y a près de 100 ans. A l'époque, le soave était comparé, probablement à juste titre, au chablis en raison de son élégance, de sa minéralité et de sa fermeté, et c'est exactement dans cette direction que l'on se dirige à nouveau depuis quelques années.
En haut du Monte Foscarino, on peut avoir une bonne vue d'ensemble de la région. Soave se trouve à droite, au sud-ouest, à quelques mètres au-dessus du niveau de la mer, Monteforte d'Alpone à gauche, à peine cinq kilomètres plus loin. Entre les deux, et un peu plus au nord, se trouve la zone centrale, 1.700 hectares de Soave Classico, une mer de vignes de Garganega et de Trebbiano di Soave, parfois en pente douce, parfois en pente raide. Presque entièrement plantée en pergola véronaise, elle semble dense et impénétrable, un tapis vert qui recouvre par vagues le paysage en dessous et n'est interrompu que par des oliviers et des cyprès. Ou encore, mais cela n'est réservé qu'à quelques viticulteurs, de ceps internationaux élevés en guyot, principalement du chardonnay et du sauvignon blanc.
"Le sauvignon a été étonnamment le premier vin que nous avons mis en bouteille nous-mêmes. C'était déjà dans les années 80 et à cette époque, le Soave classique était définitivement au plus bas", poursuit Marianna, visiblement elle-même impressionnée par la beauté du paysage qui l'entoure. "Les temps semblaient alors comptés pour le garganega de qualité supérieure, mais il restait au moins la possibilité d'expérimenter".
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| Raisins pour le Soave (photo: Az. Agr. Prà) |
C'est ce qu'a fait Stefano Inama. D'abord avec du sauvignon blanc, qui rend beaucoup plus hommage à son sous-sol volcanique qu'aux éternels arômes de sauvignon et qui se présente avec du poivre puissant, de l'ananas et de la minéralité, puis plus tard, un peu plus loin, dans les Colli Berici, l'enclave de Soave pour le vin rouge, avec du carmenère (le plus grand vignoble de carmenère en dehors du Chili) et du cabernet. On a surtout essayé, avec de plus en plus de minutie et de connaissances, d'extraire du sol ses nuances originales et du garganega ses fines notes florales. Mais pour cela, il a d'abord fallu prendre quelques décisions fondamentales. Au lieu de remplacer les vieux ceps de garganega, tous plantés en pergola, on a décidé de perfectionner les pergolas et de miser sur l'intensité des vieux ceps.
Ceux-ci sont parfois épais comme des troncs d'arbre et on n'imagine pas à quel point les racines sont enfoncées dans le basalte. À en juger par la structure dense, élégante, mais surtout extrêmement minérale des vins, on peut supposer que plusieurs couches de roche ont été brisées. Et ce dès le simple Classico, qui contient en outre des herbes, du laurier et quelques fleurs. Mais c'est encore plus vrai pour le Vigneto du Lot et le Vigneto Foscarino, deux des 51 vignobles soaviens - tous deux juteux, précis, élégants, avec de la pression et de la longueur, l'un avec un peu de bois neuf, l'autre avec un peu de bois usagé.
Le garganega s'accommode très bien des deux. Mais la tendance est clairement à l'acier et aux grands fûts. Moins parce que le cépage ne pourrait pas jouer de son côté baroque, mais plutôt parce qu'avec l'établissement des vignobles individuels, la conscience d'un terroir particulier s'est considérablement aiguisée. C'est pourquoi l'Inama, qui dans les années 80 et 90 avait misé sur les barriques à contre-courant de la tendance, a de nouveau réduit radicalement leur utilisation.
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| Vignes et roses dans le vignoble (photo: Balestri Valda) |
Dans la cave de Balestri Valda, il y a certes quelques barriques qui traînent, mais le Garganega du Vigneto Sengialta "a passé sa jeunesse dans des fûts de 20 hectolitres en chêne de Slavonie", raconte Laura Rizzotto, mais elle ajoute aussitôt que "la quête du salut est passée par un détour en Californie". À un moment donné, tout le monde a essayé les vins gras: "Nous avons simplement tout essayé pour nous sortir de la misère". Avec des vins comme le Sengialta, on devrait y arriver à la longue, même sans bois. En dialecte véronais, "Sengia" signifie "pierre noire", "alta" fait référence à l'altitude du site. A 150 mètres au-dessus de Soave, sur près de trois hectares, s'ouvre un vignoble unique où les vignes ont souvent plus de 50 ans. Les vieux forment un toit en pergola classique, tandis que les jeunes ceps, élevés en guyot, donnent sur le sud, sur la plaine de l'Adige et du Pô, une terre où, selon la légende, Dante a rédigé une partie de la "Divine Comédie" et à laquelle il aurait donné son nom. Soave - sucré, doux, agréable. Aujourd'hui, c'est surtout le Recioto di Soave Spumante qui est doux, une version pétillante du vin doux tranquille. Les raisins sont séchés de septembre à février, puis passent brièvement en barrique et longuement en cuve d'acier où ils subissent une seconde fermentation. Le résultat est une concurrence sérieuse pour tout Moscato: amandes et abricots séchés, fines nuances vanillées et fraîcheur pétillante.
"Pour le Sengialta, nous n'allons dans le vignoble qu'en octobre", poursuit Laura, "nous voulons de la substance. Mais pas de surmaturité et encore moins de botrytis". Des arômes et des structures clairs, telle est la devise décidée de Balestri Valda, et ce qui se présente alors dans le verre est précisément floral et salé, frais et intense, un ping-pong entre noix et citrons. Mais comme le soave peut être aussi varié que le veltliner et aussi complexe que le chardonnay, il existe aussi une sélection spéciale. Les 70 pour cent de garganega du Luna Longa 2009 sont en cuve d'acier, mais comme le Soave n'est pas seulement composé de garganega, mais aussi de trebbiano di Soave, les 30 pour cent restants sont placés dans de petits fûts usagés et donnent, en combinaison, un vin dense et calcaire qui découvre par couches successives l'acacia et les fruits secs, les amandes et le poivre.
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| Paysage de la région de Soave (photo: Az. Agr. Prà) |
En haut de Fittá, à 300 mètres au-dessus de Soave, d'innombrables rangées de vignes s'étendent encore. C'est surtout ici que l'on se rend compte à quel point le paysage viticole de Soave est spectaculaire. Esthétiquement, on n'a pas à se cacher de la Toscane, mais sensoriellement non plus. "Là-bas, ce sont nos vignes de trebbiano", raconte Alessandra Tessari, l'une des quatre jeunes sœurs qui dirigent le domaine viticole Suavia, en montrant une terrasse escarpée. En collaboration avec l'université de Milan, Valentina, sa sœur, a planté ici de vieux clones de Trebbiano di Soave. Le Trebbiano di Soave n'a pas grand-chose en commun avec les autres Trebbianos trouvés en Italie. Contrairement au Garganega, il est délicat à cultiver, sensible aux maladies fongiques et peu productif. C'est l'une des raisons pour lesquelles il a successivement disparu des vignobles de la région. Les Tessaris s'efforcent aujourd'hui de le faire revivre, non seulement en le coupant avec du garganega, mais aussi en le cultivant en monocépage. Le Massi Fitti a été lancé sur le marché en 2008 et est un hommage aux traditions régionales. Mais c'est aussi une profession de foi en faveur du sol et du terroir, un ensemble complexe de zestes d'orange et d'épices sombres, long, crémeux et dense. Mais c'est aussi et surtout une tentative de faire revivre des qualités cachées et oubliées depuis longtemps.
Le fait que l'université de Milan ait coopéré avec les Tessari est sans aucun doute lié aux deux impressionnants crus de garganega des sœurs. Là encore, toute la gamme du cépage est exploitée et tandis que le Monte Carbonare (la montagne de charbon) révèle dans son nom tout son programme, se présentant minéral, osseux et élégant, le Soave Le Rive, avec ses vignes de 50 ans, est un compagnon exubérant qui n'arrive sur le marché qu'après trois ans et auquel quelques années de plus en cave conviendraient certainement.
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| Vignobles en automne (photo: Balestri Valda) |
"Le garganega mûrit parfaitement", acquiesce Filippo Filippi en guise de confirmation, mais avant que nous ne le vérifiions, il insiste heureusement pour que nous fassions un tour en tracteur le long de ses vignes. Ils se trouvent à un Katzensprung de Suavia, et encore quelques mètres plus haut. Ici, les ceps s'étendent jusqu'à près de 500 mètres sur les crêtes, nichés dans de petits bois et parfaitement aérés par le vent qui souffle sur les collines. Il apporte aussi la pluie et nous pousse dans une grotte de calcaire, creusée par l'homme. Les murs des terrasses des vignobles en sont construits, tout comme la maison des Filippi, qui date du 13e siècle. Le vignoble Menteseroni, l'un des moins blancs de la région des volcans, se trouve également sur du calcaire - Filippo le cultive en biodynamie - des ceps de pierre qui se trouvent pratiquement dans une prairie fleurie. Filippi n'est pas le seul, loin s'en faut, à travailler de manière résolument biologique. Inama est également certifiée et Suavia travaille de manière organique.
Ils misent ainsi sur tous les avantages d'un sol sain et vital, mais aussi sur un contrepoint conscient aux attaques de pesticides dans la plaine, où l'imposante mer de vignes est toujours troublée par des nuages de vapeur blanche et où naît le vin qui caractérise encore l'image allemande du Soave. Una Pizza con funghi con un bicchiere di funghicidi, per favore. On peut s'amuser avec les viticulteurs ici, tout en voyant à quel point ils prennent leur adversaire au sérieux - car ce sont les grandes coopératives, celles qui font baisser les prix et qui façonnent l'image négative. Les litres partent à 55 centimes dans la restauration, à 99 centimes dans les rayons des supermarchés. Pour pouvoir satisfaire la demande en vins bon marché, on a aussi tout simplement fait exploser les frontières de la région classique de Soave à l'époque de l'industrialisation du vin. "On a tout simplement ajouté 8.000 hectares aux 1.700 hectares de terroir", raconte Filippo en se servant. Ici, il n'y a que crus, le Vigne della Brà, Castelcerino et Turbiana, et leur tendance de base est minérale, crémeuse (les vins restent longtemps sur les lies), précise et finement noisetée.
Et Filippo, le dépositaire de nombreuses traditions ici, a lui aussi son propre Trebbiano di Soave. Sans unicité non plus, mais âgé de 80 ans et plein de notes florales délicates. Et puis il y a aussi sa Garganega Vendanges tardives, qu'il laisse simplement trois mois sur les peaux et qui surpasse encore tout ce qui précède en radicalité et en originalité. L'orange n'est pas seulement la note fruitée qui donne le ton, mais aussi la couleur, un peu de miel est souligné par le sel et la longueur, l'acidité et l'élégance se ressentent encore en descendant vers l'ancienne installation Scaliger de Soave.
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| Filippo Filippi et sa collaboratrice pendant les vendanges (Photo: Filippo Filippi) |
Là, sur quelques mètres carrés, on trouve autant de références historiques qu'ailleurs dans les métropoles. Entre les Scaliger et les Vénitiens, les Romains et la Renaissance, on trouve aussi la villa de Leonildo Pieropan. Dans la boutique attenante, quelques Hollandais (on comprend tout de suite l'utilité des caravanes - espace de rangement pour les cartons de vin! Au cours des deux dernières décennies, La Rocca de Pieropan a ouvert les yeux de plus d'un et a démontré où un grand Soave peut mener - à savoir au cœur de l'élite mondiale. Aucun vin de Soave n'égratigne autant les grands crus de Chablis que ce petit chef-d'œuvre. Cela s'explique aussi par le fait que les ceps de garganega de La Rocca se trouvent sur le seul terroir calcaire déterminé de Soave. Juste au-dessus du Castello, elles occupent cinq hectares, et si le vin que buvait Dante provenait de ce terroir, alors son long séjour au château et son enthousiasme pour le Soave sont absolument compréhensibles. La Rocca a tout pour plaire: le vin est plus exubérant que ses compagnons, mais sans se départir de son ossature calcaire; il est exotique et juteux, épicé et aussi long que l'histoire de la famille.
C'est en 1890 que la maison Pieropan a produit son premier vin, sous la responsabilité de Leonildo, le médecin du village. Aujourd'hui encore, c'est un Leonildo, son neveu, qui est aux commandes et qui renforce ce que Pieropan représente depuis longtemps: le domaine est un précurseur pour toute la région et ses vins sont également très appréciés par ses collègues. Il y a d'ailleurs une sorte de guerre de religion entre ces derniers pour savoir lequel des deux crus de Pieropan est le numéro un. Pour beaucoup, c'est La Rocca, pour tout autant le Calvarino. Le deuxième vignoble des Pieropan n'est certes pas situé de manière aussi spectaculaire que La Rocca, mais la substance du Calvarino lui tient facilement tête. Élevé en cuve d'acier, il est fondamentalement plus fin, plus tendu, plus élégant - mais en même temps, il est aussi plus minéral, plus vital, plus frais. Le jugement devrait probablement dépendre de l'état d'esprit du jour. Celle des Hollandais est encore bonne, ils sont en train de s'attaquer au Recioto et sont visiblement séduits par les notes de fruits secs, les abricots, sa douceur et sa chaleur.
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| Vue sur Castelcerino (photo: Filippo Filippi) |
De l'autre côté de La Rocca, on descend à travers les collines vers Monteforte d'Alpone, bastion oriental du Soave Classico et siège de nombreux excellents vignerons. Graziano Prà est l'un d'entre eux, mais il se retire rapidement dans les vignes et laisse le reste à sa directrice export allemande, Laura Meile. Assis sur la terrasse, on regarde un lézard traverser un mur rouge et les vignes pousser sur le Monte Staforte. "Graziano aussi n'a que des collines", raconte Laura, "toutes bio. Cependant, les jardins de garganega ne sont malheureusement pas certifiés, car autour de leurs propres jardins, on continue à pulvériser comme des sauvages".
L'éternel dilemme existe aussi ici à Monteforte. Mais avec Pieropan, Inama et neuf autres viticulteurs, on a créé les "vignaioli independenti", les viticulteurs indépendants de Soave, et on essaie ainsi d'avoir une présence plus forte, individuellement mais ensemble. Des principes sont également suivis et l'équilibre de l'écosystème et de l'ensemble du cycle de production est placé au premier plan.
Il y a longtemps que Prà ne faisait plus partie des fournisseurs des coopératives. Depuis 1990, il met lui-même en bouteille, au début avec son frère Sergio, qui travaillait dans le vignoble pendant que Graciano était dans la cave et dans l'histoire mondiale, dans un effort constant pour présenter le vrai visage de Soave. On le retrouve d'emblée dans le Monte Staforte, un vin parfumé et crémeux, étroit et salé, une interprétation plutôt moderne du Soave, à laquelle s'oppose également la variante classique, le Monte Grande. L'éternelle dualité du Soave - elle fait plaisir et impression dans sa diversité.
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| Graziano Prà (Photo: Az. Agr. Prà) |
Le Monte Grande est un monument. Il y en a 6.000 bouteilles, deux hectares entiers, de la pure pierre volcanique, de vieux ceps plantés en rangs serrés. On ne vendange pas avant la mi-octobre. Le vin est fermenté spontanément et reste d'abord dix mois sur les lies. Le résultat est exotique et floral, puissant et dense, élégant et d'une telle longévité qu'on a presque mal à la conscience d'avoir dû attendre si longtemps. Contrairement à la plupart des autres viticulteurs, une troisième étoile vient s'ajouter à la double tête de Prà. Le Colli Sant'Angelo est un petit jardin unique, le dernier de l'année à être vendangé, qui s'oriente très discrètement vers les vendanges tardives allemandes. Il y a un peu plus de sucre résiduel, mais l'acidité craque vraiment. Dans son ensemble, c'est un contemporain harmonieux, qui a à son répertoire des zestes d'orange et de la pâte d'amande et qui présente un peu la Nouvelle Vague du Soave.
Contrairement à presque tous les autres domaines viticoles - dont les marchés d'exportation se trouvent surtout outre-mer et dans le grand nord de l'Europe - Prà ne fait pas un détour par l'Allemagne. Le père de Laura a assuré les premières importations il y a près de deux décennies et celles-ci se sont encore développées sous son égide.
L'espoir que d'autres viticulteurs y parviennent bientôt est bien vivant, mais il dépend de manière décisive du consommateur allemand, qui préfère souvent le bon marché au bon. Le fait qu'ici, à Soave, on puisse avoir les deux, des vins de classe mondiale à des prix parfois absurdement bas, devrait au moins le motiver.
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