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Le Soave partage son destin avec le Prosecco, encore plus célèbre, qui a également deux visages. Comme pour le Prosecco, les meilleurs Soaves proviennent de vignobles situés à flanc de colline et sont principalement produits par de petites exploitations familiales. La majorité des vignes, cependant, poussent dans les plaines fertiles le long de l'autoroute Vérone-Venise et produisent généralement des vins blancs neutres et sans caractère. Ils sont produits par des coopératives, commercialisés par des embouteilleurs anonymes, et vendus dans nos supermarchés pour moins de 2 euros. Il est donc compréhensible que de nombreux consommateurs pensent à un vin bon marché lorsqu'ils entendent le nom de Soave.
Aujourd'hui, un total de 47 millions de bouteilles sont mises en circulation sous le nom de Soave. Près de 6300 hectares de vignobles - en plaine et en colline - sont cultivés pour lui. 2870 viticulteurs, 190 caves auto-commercialisées, 50 embouteilleurs - voilà les personnes qui se cachent derrière la marque Soave.
Cependant, il est très difficile pour les consommateurs de s'y retrouver. Qui fait attention aux petits caractères lorsqu'il fait ses courses ? Qu'importe que l'étiquette indique Soave, Soave Classico, Soave Colli Scaligeri ou Soave Superiore et qu'est-ce qui se cache derrière ces noms ?
Regardons de plus près : sur les 47 millions de bouteilles de Soave produites, seulement douze millions sont étiquetées Classico. Ils proviennent de la zone centrale, définie dès 1931 et appelée zone Classico, qui comprend environ 1500 hectares de vignobles. Elle est bordée par les villes de Soave et Monteforte d'Alpone au sud et atteint Castelcerino et Brognoligo au nord. La plupart des vignerons célèbres y ont leurs vignobles. Toutefois, il serait faux de penser qu'en dehors de la zone du Classico, il n'y a que des terres plates et du vin de masse. Il est vrai que les vins à prix réduit étiquetés Soave DOC proviennent de la plaine, mais autour de la zone du Classico se trouve une autre sous-zone de collines où sont produits un certain nombre d'excellents Soave (voir aussi la carte).
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Sources chiffres et images : Consorzio di Tutela Soave
Il y a une quinzaine d'années, ces collines ont reçu le nom fantaisiste de Colli Scaligeri. Il s'agissait d'une solution pour les vins qui, selon les règles de production, devaient également porter la simple appellation Soave DOC et ne pouvaient donc pas se distinguer des vins bon marché. Au début, de nombreux viticulteurs utilisaient cette appellation supplémentaire, qui n'était pas vraiment accrocheuse et difficile à prononcer pour les langues étrangères ; aujourd'hui, on la trouve sur un peu moins de 100 000 bouteilles. Les consommateurs ne l'ont tout simplement pas compris. Ainsi, la plupart des vins de la sous-zone créée artificiellement sont aujourd'hui à nouveau commercialisés sous l'appellation Soave DOC - ce qui ne simplifie pas exactement la communication. En résumé, on peut dire que sous le nom de Soave DOC, vous pouvez obtenir des produits bon marché (la partie prédominante) ainsi que des produits de qualité supérieure - bien sûr à des prix complètement différents.
Les règles de production prévoient un rendement maximal par hectare de 14 tonnes pour le Soave Classico DOC et le Soave Colli Scaligeri DOC, tandis que 15 tonnes par hectare sont autorisées pour le Soave DOC. Bien que, sur le papier, les rendements ne diffèrent pas beaucoup, il convient de noter que, dans la pratique, le rendement maximal des vins de la zone des collines est d'environ 10 à 12 tonnes, voire nettement inférieur dans certains vignobles aux vignes plus anciennes.
Et qu'en est-il du Superiore ? Le Soave Superiore DOCG a été introduit en 2001 et se situe théoriquement au sommet de la pyramide de qualité. Cependant, seules 350 000 bouteilles de ces vins de Soave concentrés et à forte teneur en alcool sont mises en bouteille, car le marché a tendance à demander le type de vin plus frais et plus élégant. Il peut être produit dans les sous-zones Classico et Colli Scaligeri, mais il est soumis à des règles de production plus strictes : Le rendement maximal par hectare est de 10 tonnes, le taux d'alcool minimal est de 12 % par volume, et il ne peut être mis en vente qu'à partir du 1er avril de l'année qui suit la récolte.
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Sans oublier le Recioto di Soave DOCG, un vin doux fait de raisins secs, dont la production est autorisée dans les sous-zones Classico et Colli Scaligeri. Pour le Recioto, les meilleurs raisins sont récoltés lors d'une pré-récolte spéciale et soigneusement étalés sur des nattes ou suspendus à des cordes pour sécher. Ce processus, appelé "appassimento", ne se traduit pas seulement par la déshydratation du raisin, mais aussi par une série de processus microbiologiques qui se déroulent sur la peau du raisin et à l'intérieur de la baie. En hiver, les raisins sont pressés et un lent processus de fermentation commence. La forte concentration de sucre provoque une lutte des levures lors de sa transformation en alcool, de sorte que la fermentation s'arrête avant que tout le sucre soit fermenté (la teneur minimale en sucre résiduel requise est de 70g/l).
Le Recioto di Soave est l'un des vins passito italiens les plus célèbres. Il est d'autant plus triste que sa production soit en déclin, seules 100 000 bouteilles sont encore produites aujourd'hui.
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Le fait que tous les Soave ne soient pas identiques tient non seulement à la compétence et au style du vigneron, mais aussi aux différentes conditions du sol de l'appellation. Une grande partie des vignes sont plantées sur des sols noirs volcaniques, à savoir ceux de la chaîne de collines entre Soave et Monteforte d'Alpone et ceux de la colline de Roncà à l'est. Les vignes près de Colognola et dans la vallée de l'Illasi, à l'ouest de l'appellation, poussent en revanche sur des sols calcaires, un tiers dans la fertile vallée du Pô. Inévitablement, les vins sont très différents. Les vins des sols volcaniques sont plus minéraux et puissants, tandis que les sols calcaires donnent des vins plus maigres, plus fins et aux arômes plus fruités.
Afin de transformer ces particularités en une valeur ajoutée pour l'appellation, les différents microclimats et sols ont été étudiés pendant un peu plus de 20 ans, et finalement 33 grands vignobles, appelés "unités géographiques supplémentaires", ont été élaborés. 28 d'entre eux sont situés dans la zone du Classico, trois autres à l'ouest dans la vallée de l'Illasi et près de Mezzane, et deux à l'est de l'appellation près de Roncà.
Les noms de ces sites reconnus, appelés UGA en italien (unità geografiche aggiuntive), sont les suivants : Broia, Brognoligo, Ca'del Vento, Calvarina, Campagnola, Carbonare, Casarsa, Castelcerino, Castellaro, Colombara, Corte Durlo, Costalta, Costalunga, Coste, Costeggiola, Croce, Duello, Fittà, Foscarino, Froscà, Menini, Monte Grande, Paradiso, Pigno, Ponsara, Pressoni, Roncà-Monte Calvarina, Rugate, Sengialta, Tenda, Tremenalto, Volpare, Zoppega. Sur la carte interactive du consortium, les amateurs de Soave intéressés peuvent étudier plus en détail les différents vignobles.
Pour qu'un Soave soit autorisé à porter sur l'étiquette l'un de ces ajouts géographiques, les raisins utilisés doivent provenir exclusivement des vignobles du vignoble correspondant et doivent avoir été vinifiés séparément. Des règles de production plus strictes sous la forme de rendements inférieurs par hectare ne sont pas prescrites. Pour la première fois, les appellations supplémentaires apparaissent sur les bouteilles du millésime 2019. 23 des 33 appellations de vignobles possibles au total ont déjà été utilisées par les vignerons pour ce millésime. Selon le consortium, environ 3,5 millions de Soave 2019 avec appellation de vignoble ont été mis en bouteille.
Avec l'introduction des grands vignobles, les Soave issus des vignobles de collines vont être revalorisés. Ainsi, les amateurs de vin apprendront d'où vient exactement le vin qu'ils boivent et, grâce à eux, ils auront l'occasion supplémentaire de connaître les effets des différentes combinaisons de sols, d'altitude et de climat.
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Le Soave est rarement une bombe de fruits intensément aromatique, mais il impressionne toujours au nez par des notes subtiles qui rappellent souvent les fleurs blanches, les fruits à noyau jaune mûrs et les agrumes. Il est donc d'autant plus important que le viticulteur travaille proprement dans la cave : L'hygiène, le contrôle de la température et le vieillissement réducteur sont des conditions préalables pour faire ressortir avec précision les différences subtiles entre les sites.
On peut dire que les conditions de culture sont plus déterminantes pour le caractère d'un Soave que les variétés. Le cépage Garganega détermine le vin avec une part minimale de 70 %, mais jusqu'à 30 %, le Trebbiano di Soave et le Chardonnay peuvent également être utilisés. Le Trebbiano est en effet très important pour de nombreux vignerons, car il donne de la structure et de la complexité au Garganega plus élégant, et en même temps, il apporte une bonne acidité. Cependant, malgré ses caractéristiques positives, la superficie du Trebbiano n'a cessé de diminuer ces dernières années car il est moins productif et plus difficile à cultiver que le Garganega. Aujourd'hui, environ 6000 hectares sont plantés de Garganega, 110 hectares de Trebbiano et 216 hectares de Chardonnay.
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Les vignes sont principalement cultivées dans la pergola traditionnelle véronaise, qui avait été discréditée dans le passé, mais qui connaît aujourd'hui une renaissance, surtout en période de changement climatique, car les raisins ne sont pas exposés à la lumière directe du soleil. Aujourd'hui, un bon 85 % des vignes poussent à nouveau dans le système de pergola et sont cultivées manuellement. Le système Guyot est utilisé presque exclusivement dans les plaines, où les raisins sont récoltés mécaniquement.
En novembre 2018, les vignobles de Soave sont devenus la première zone viticole italienne à être désignée comme site du patrimoine agricole (systèmes de patrimoine agricole d'importance mondiale) par l'Organisation des Nations unies pour l'agriculture. Les aspects suivants ont été décisifs pour cela : la méthode d'élevage en pergola véronaise, les terrasses de vignes sécurisées par des murs de pierres sèches, la production de Recioto à partir de raisins secs, ainsi que le fait qu'à Soave, malgré la petite taille moyenne des exploitations, la viticulture fournit un revenu à environ 2500 familles depuis 200 ans. En fait, la zone située entre Monteforte et Soave n'a pratiquement pas changé depuis plus de 100 ans.
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