Sherry

Les différentes couleurs du vin indiquent la polyvalence de ce type de vin

Les combinaisons avec des Medium Olorosos ou même des Pedro Ximénez sont toutefois moins courantes, même dans les bars à tapas pertinents en Allemagne. Cela offrirait un vaste champ d'expérimentation culinaire et d'expériences gustatives insoupçonnées. La noble cuisine espagnole, devenue à juste titre si célèbre ces dernières années, repose en grande partie sur des combinaisons audacieusement perçues, mais qui s'accordent magnifiquement. Heureusement, vous n'avez pas besoin d'aller si loin pour profiter de ces délices. Au début de l'année, l'équipe sympathique de Klaus Mayer (chef) et Jan Buhrmann (sommelier) de l'"Ente" à Wiesbaden a montré lors du concours de cuisine furieux Copa Jerez ce qui est possible et faisable. Où possible, malgré les ingrédients exquis, ne signifie pas exagéré et faisable ne signifie pas artificiel, au contraire

Alors avec quelle nourriture vraiment ?

Encore une fois, il ne s'agit que d'une directive générale, vous devez trouver vous-même la meilleure combinaison, de nombreuses surprises positives sont possibles, mais vous ne pouvez pas faire d'erreur.

Le champ est vaste, car il existe de nombreux types de xérès différents et chaque bodega propose des vins différents. En général, on peut dire que les Fino/Manzanilla s'accordent bien en apéritif, avec les tapas, le poisson, les grillades simples et la paella, les Amontillado, Palo Cortado et Oloroso avec le bœuf, l'agneau et le gibier, les variétés douces avec le foie gras, les fromages forts et le dessert. Un P.X. ou un Moscatel est généralement une chose à part, bien que des combinaisons à la limite du génial soient possibles ici aussi.

Le sherry connaît actuellement son renouveau dans la haute gastronomie allemande

La région

Le fait que le sherry provienne du sud de l'Espagne, de Jerez, peut être considéré comme une évidence, mais la zone de production exacte est moins connue, même parmi les amateurs de vin par ailleurs bien rodés. Cette zone s'appelle le triangle du sherry. Seuls les vins qui y sont produits peuvent s'appeler sherry et porter l'appellation d'origine protégée Jerez-Xérès-Sherry. La principale zone de production, qui couvre 8 300 hectares sur les 10 500 hectares que compte la région, est délimitée par les trois villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda.

Le climat

Les conditions climatiques de cette région façonnent le caractère unique du sherry : la proximité de l'Atlantique influence notamment son arôme. La brise (poniente), qui souffle généralement de l'ouest, apporte aux vignes l'humidité de la mer et atténue les extrêmes du climat. Ceci est particulièrement important à Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, où les températures estivales peuvent être inférieures d'environ 10° C à celles de Jerez de la Frontera. Par conséquent, au cœur de l'été, les vignes sont souvent couvertes de rosée tôt le matin, ce qui leur fournit un supplément de liquide. Même à Jerez, à 15 kilomètres de la mer, la mer se fait sentir : l'humidité peut y atteindre plus de 90 %.

Le sol

Albariza% le sol très calcaire de la région de Sherry

Néanmoins, la sécheresse prolongée devrait normalement constituer un problème pour les vignes. Ce n'est pas le cas dans le Triangle du Sherry : le secret réside dans les sols calcaires d'un blanc éclatant, les "Albarizas" (du latin Alba : blanc), qui peuvent stocker de grandes quantités d'eau. Le sol absorbe l'eau comme une éponge et s'étanche en surface pendant les périodes sèches. En cas de besoin, les vignes peuvent absorber l'eau stockée dans le sol et s'approvisionner ainsi en liquide et en nutriments en quantité suffisante, même pendant les périodes de sécheresse.

La production

Pour le sherry, il existe des réglementations fixes, qui sont supervisées par un conseil de contrôle spécial, le "Consejo Regulador". Les réglementations sur l'origine, la sélection des raisins et les procédures de maturation remontent au milieu du XIXe siècle et sont toujours en vigueur.

95 % de la production de sherry est constituée de la variété Palomino. Il est particulièrement adapté à la production de tous les vins de Xérès en raison de son caractère neutre et de sa tendance à l'oxydation. Le raisin Palomino préfère les endroits secs et ensoleillés.

Variété classique pour Fino et Manzanilla : Palomino Fino

Le deuxième cépage autorisé est le Pedro Ximénez, PX en abrégé. Il occupe environ 3 % de la superficie du vignoble. Les raisins, qui sont déjà naturellement très riches en sucre, sont séchés au soleil pendant quelques jours avant d'être traités afin d'augmenter encore leur teneur en sucre. Le Pedro Ximénez, exceptionnellement foncé, qui ressemble presque à un moka, est également utilisé pour fabriquer des variétés spéciales de sherry.

La troisième variété est le Moscatel, mais il est presque toujours commercialisé sous son nom de variété et est occasionnellement utilisé pour sucrer les sherries.

Pour le D.O., on distingue les types suivants : Vino Generoso (vins fortifiés, entièrement ou partiellement vieillis sous flor), Vino Generoso de Licor et Vino Dulce Natural.

Les types de base : Fino et Oloroso

Les vendanges commencent généralement au début du mois de septembre et durent environ 20 jours. Pour atteindre la plus haute qualité, les moûts sont fermentés sous un contrôle strict de la température.

Au cours de la fermentation "orageuse", plus de 90 % du sucre contenu dans le raisin est transformé en alcool et en dioxyde de carbone. Pendant la calme fermentation finale, les jeunes vins développent déjà leurs caractéristiques particulières, qui décident de leur développement ultérieur. L'ensemble du processus se poursuit jusqu'au début du mois de décembre.

Flor% la couche classique de levure protège le vin de l'oxydation et lui donne un arôme unique

Ensuite, le futur sherry est généralement un vin blanc sec sur lequel s'est déjà formée une couche de levure, appelée flor. On procède alors à une première classification, où l'on décide si le vin doit être développé en un Fino ou un Oloroso : Les vins très légers et brillants avec un arôme frais sont classés dans la catégorie des Finos. Les vins ayant plus de corps, une couleur et une structure plus fortes sont classés comme Olorosos. A partir de là, les voies de production des types de sherry de base se séparent. Les deux vins sont maintenant fortifiés avec de l'eau-de-vie de vin à différents niveaux d'alcool, le Finos à 15°, l'Oloroso jusqu'à 17,5°.

L'évolution : Fino et Amontillado

Avec Fino
la couche de levure de fleur, qui ressemble à un tapis blanc ouaté, reste intacte et ferme hermétiquement toute la surface du vin. Cette couche empêche l'oxydation du vin, en extrait l'alcool et lui apporte des nutriments. Les finos sont utilisés pour fabriquer les types de sherry fino, manzanilla (un fino produit exclusivement à Sanlúcar de Barrameda) et amontillado. Ce n'est que lorsque le taux d'alcool se situe entre 14,8 et 15,5 % du volume que la couche de levure subsiste. La levure elle-même se nourrit d'alcool, de sucre et d'oxygène. Par conséquent, les fûts destinés à l'élaboration de ces types de sherry ne sont remplis qu'à hauteur de 4/5 au maximum. La température doit être constante à 15 - 20° C. La levure flor s'épanouit le mieux dans des fûts de sherry en chêne américain déjà utilisés.

Temps de maturation : au moins 3 ans sous flor, jamais oxydatif.

Avec l'Amontillado
un deuxième processus, la maturation oxydative, a lieu. Après au moins 3 ans de vieillissement sous flor, la couche de levure du xérès est dissoute en augmentant la teneur totale en alcool à plus de 17% à l'aide de distillat de vin. Après la mort de la fleur, le vin est exposé à une oxydation directe. Au contact de l'air, le sherry développe une toute nouvelle série de caractéristiques : La couleur passe du jaune pâle initial à une teinte ambrée, des arômes de vanille et de tabac apparaissent, et le vin devient encore plus élégant et moelleux dans son ensemble.

Temps de vieillissement : Au moins 3 ans sous flor, puis vieillissement oxydatif (rarement moins de 5 ans)

Palo Cortado
Plutôt rare et, de l'avis général, un sous-produit tout à fait souhaitable. Il s'agit à l'origine d'un Amontillado, qui est cependant plus court sous Flor et plus long au niveau oxydatif. On dit qu'il combine l'arôme d'un Amontillado avec l'impression en bouche d'un Oloroso.

Oloroso
Dans le cas des Olorosos, la couche de levure se décompose en raison de la forte augmentation de la teneur en alcool directement après l'ajout de l'eau-de-vie de vin en décembre de l'année de récolte. Ainsi, la surface est en contact permanent avec l'oxygène et le vin s'oxyde dès le départ, ce qui lui donne une couleur ambrée à acajou.

Temps de vieillissement : au moins 3 ans, uniquement par oxydation
D'une manière générale, on peut dire que les sherries de haute qualité sont toujours vieillis en fût pendant une durée nettement supérieure à celle qui est prescrite.

Le système Solera

Les deux types de base mûrissent dans le système dit Solera. Le vin est versé dans des fûts de chêne américain (botas), disposés en rangées pyramidales (escalas). Le système est composé d'au moins trois rangées. La rangée de fûts la plus basse, située au fond, est appelée Solera (de l'espagnol suelo = fond) et donne son nom à l'ensemble du système. Ces fûts contiennent le sherry le plus ancien. Les rangées de tonneaux ci-dessus sont appelées criaderas. Ils contiennent les vins les plus jeunes dans l'ordre croissant. Pour la vente de l'entreprise exclusivement sherry de la terre des barils dans des bouteilles hors. Si une certaine quantité est prélevée de la Solera (le maximum autorisé par la réglementation de l'A.O. est de 40%), exactement la même quantité doit être remplacée par le vin de Xérès de la Criadera ci-dessus. Ce processus se poursuit jusqu'à la rangée supérieure de fûts. Une fois au sommet, le tonneau est rempli de vin millésimé frais qui a déjà mûri pendant un an dans le tonneau et qui mûrit maintenant pendant au moins trois ans dans le système de solera pour devenir le xérès noble. Plus le produit est appelé à vieillir, à devenir homogène et complexe, plus le vin passe par des "escalas", c'est-à-dire des étapes sous forme de décantation.

Les vins sont élevés selon la méthode classique de la Solera

Cette méthode traditionnelle présente deux grands avantages : une qualité constante et, dans le cas des finos et des manzanillas, le maintien en vie de la levure flor prescrite.

Les vins doivent vieillir dans le système de soléra pendant au moins trois ans avant de pouvoir être vendus. Les qualités supérieures ont généralement une période de maturation de 5 à 8 ans (pour le Manzanilla et le Fino), d'autres types de sherry même de 20 à 30 ans (VOS/VORS) et plus. Comme il s'agit d'un processus de maturation dynamique, l'âge se réfère toujours à l'âge moyen du sherry.

Sec ou sucré

Pour tous les types de sherry de base, l'édulcoration n'a lieu qu'après la maturation complète, selon les besoins. On distingue (droit du vin) :

Vino Generoso
Alcool 15% - 22%, sucre résiduel INFÉRIEUR à 5g/L. Cela concerne le Fino, l'Amontillado, le Palo Cortado (une forme spéciale) et l'Oloroso.

Vino Generoso de Licor
selon le type, au moins 15% - 15,5% Alc
Dry (également Pale, Pale Dry) : léger, moins de 45g RZ, principalement avec du Fino sucré au concentré de raisin rectifié, le type le plus populaire en Allemagne.
Moyen : brunâtre, moins de 114g RZ, base Amontillado ou Oloroso, édulcoré par RCGM ou P.X
Pale Cream : légère, moins de 115g RZ, base Fino/Manzanilla, édulcoration par Moscatel ou RCGM.
Crème : brunâtre, 114 - 140g RZ, principalement Oloroso avec P.X.

Vino Dulce Naturel
Cépage Pedro Ximenez ou Moscatel : brunâtre à presque noir, sucre du raisin (peut aussi être séché), douceur résiduelle par arrêt de la fermentation à l'aide d'alcool de vin, RZ généralement 170 - 400g/L.

Combien de temps peut-on le conserver ouvert/fermé ?

Fino/Manzanilla : environ 1 semaine / environ 18 mois
Amontillado : 2-3 semaines / jusqu'à environ 3 ans
Oloroso : 1-2 mois / 5-15 ans
P.X. : 2-3 mois / 15 - ? ans

Il ne s'agit bien sûr que d'indications approximatives, cela dépend du vin en question, en cas de doute, préférez les vins plus courts aux vins plus longs. Le sherry doit être conservé debout, au frais et à l'abri de la lumière, les bouteilles ouvertes toujours au frais et fermées.