"Seuls ceux qui cherchent trouveront!"

C'était votre premier contact avec le vin à l'époque?

Blattner: Non, mon arrière-grand-père avait dans son jardin quelques variétés hybrides sélectionnées par Eugène Kuhlmann dans les années 1930 et en faisait également du vin, ce qui était tout à fait normal dans ma région natale autour de Bâle. Mais à un moment donné, les vignes hybrides ont été interdites dans toute l'Europe.

Vous vivez dans un petit village du Jura suisse. Comment avez-vous atterri là-bas?

Blattner: En 1985, j'ai créé ma première variété à partir des vignes Kuhlmann de mon arrière-grand-père, mais on m'a interdit de les planter. C'est pourquoi je me suis installé dans le nouveau canton du Jura, où j'ai été autorisé non seulement à sélectionner mes propres variétés, mais aussi à les cultiver. Je suis pratiquement allé à l'asile (rires). Dans le Jura, j'ai ensuite fait du vin à partir de mes propres variétés.

Et vous avez aussi pu vendre le vin?

Blattner: Oui, certainement! Le consommateur est vraiment avide de nouveaux produits.

Qu'est-ce qui vous a tant fasciné dans les variétés de Piwi?

Blattner: Au début, je voulais me démarquer de la concurrence et proposer des vins que les autres n'avaient pas. De plus, je pouvais produire à moindre coût avec les Piwis et donc avoir une marge plus importante. J'ai utilisé le temps que les autres passaient sur le tracteur à pulvériser des pesticides pour expliquer mes vins aux clients. Les Piwis combinent de nombreux avantages: moins de pulvérisation, moins d'efforts, moins de compaction du sol, plus de temps pour d'autres choses. Mais bien sûr, je suis également préoccupé par un objectif plus large: dans l'agriculture moderne, tout est maintenu en vie uniquement de manière artificielle. Sans engrais, sans pesticides, tout mourrait. Nous avons vu cela il y a des décennies, mais personne n'a rien fait. La viticulture se tue à la tâche. Et je me suis battu contre cela pendant presque 40 ans. J'intègre la vigne dans un écosystème existant, c'est-à-dire dans la communauté végétale locale avec toutes ses créatures, insectes, serpents et souris. Dans un écosystème intact, tout fonctionne sans problème et vous n'avez donc pas besoin d'interventions majeures.

Dans l'agriculture moderne, tout est maintenu en vie artificiellement.

Comment s'y prend-on pour sélectionner une variété de piwi?

Blattner: Très simple! Comme les abeilles. Je prends le pollen et apporte ainsi les propriétés de résistance d'une variété robuste dans la variété de qualité. Ensuite, je sème les graines et j'observe les plantes qui tombent malades et celles qui ne le font pas. Ceux qui sont en bonne santé ont les prédispositions de résistance. Et puis je vois à quel point ces gènes sont bons.

Il faut compter environ 15 ans entre le début de l'élevage et l'homologation. Pourquoi cela prend-il autant de temps?

Blattner: Parce que le papier est patient. C'est un énorme effort bureaucratique. Techniquement, cela serait possible dans trois ans, puis la variété pourrait être multipliée in vitro en laboratoire. Mais vous devez d'abord prouver qu'il s'agit d'une bonne variété, que vous l'avez cultivée vous-même, vous devez, vous devez, vous devez..... S'il n'y avait pas autant d'obstacles bureaucratiques sur mon chemin, je pourrais lancer une nouvelle variété en cinq ans.

Est-ce vraiment si simple?

Blattner: Si vous trouvez un mécanisme de résistance contre Oidium ou Peronospora et que vous savez comment il est hérité, c'est facile. Il est difficile de le trouver. Mais pour obtenir une bonne variété, il faut savoir ce que l'on fait. Les champignons ne sont pas stupides. Ils trouvent un mécanisme de résistance, nous devons donc mettre en place différentes barrières. Il faut au moins deux, trois ou quatre mécanismes pour arrêter un champignon à long terme.

Vous êtes constamment à la recherche de nouvelles variétés?

Blattner: Bien sûr, c'est comme une addiction. Vous voyez toujours de nouvelles possibilités. C'est le seul moyen de trouver des cépages toujours plus résistants et aussi de meilleure qualité. La résistance seule ne suffit pas; la variété doit également produire un excellent vin.

Que répondez-vous aux critiques qui prétendent que les croisements classiques sont dépassés? Beaucoup s'appuient sur la cisgénétique ou l'édition du génome. Qu'est-ce que vous en pensez?

Blattner: Très simple: il existe différents mécanismes de résistance et vous pouvez les croiser. Je peux toujours croiser un gène résistant dans un Pinot noir sans aucun problème. Si je devais faire cela avec le génie génétique, ce serait beaucoup plus compliqué, le gène pourrait se trouver au mauvais endroit et cela ne fonctionnerait pas. Comment se fait-il que la science n'ait encore rien trouvé d'utile alors que j'en ai trouvé beaucoup? La plupart des collègues travaillent avec des marqueurs qui peuvent être utilisés pour vérifier si les gènes de résistance sont présents. Mais sélectionner avec ces marqueurs est la chose la plus stupide que vous puissiez faire. Parce qu'alors vous n'avez une sélection que pour ces certains gènes. De cette façon, on ne trouve pas un nouveau gène et on ne trouve pas de nouvelles combinaisons. Il faut d'abord chercher dans la nature, puis regarder plus tard avec les marqueurs pour voir ce qu'il y a dedans. Dans ces essais en plein champ, on trouve aussi des plantes qui n'ont peut-être pas le marqueur souhaité, mais qui sont néanmoins résistantes. Vous avez alors découvert quelque chose de nouveau.

Vos variétés sont largement utilisées aujourd'hui. Où travaillez-vous partout?

Blattner: Tous les Européens viennent me voir et veulent que leurs variétés traditionnelles soient résistantes. Et c'est une bonne chose, car mes propres variétés ne sont pas adaptées à toutes les régions de culture. Par exemple, le Cabernet Blanc est idéal pour le Palatinat et la vallée du Rhin, mais dans le sud de l'Europe, d'autres variétés sont nécessaires. Il y a quelque temps, des vignerons espagnols sont venus me voir pour me demander de croiser leurs variétés autochtones Xarello, Macabeu et Parellada avec des variétés résistantes.

Vous pouvez donc croiser des variétés classiques de manière à ce que leur caractère ne soit pas modifié?

Blattner: C'est le grand défi. Le Xarello, le Macabeu et le Parellada ont un arôme relativement neutre car ils sont utilisés pour la production de cava. Afin de maintenir cette typicité variétale, la variété résistante ne doit pas avoir un arôme distinct, elle doit seulement apporter les mécanismes de résistance. La variété classique est la mère et donc dominante.

J'ai déjà dit il y a 35 ans que les nouvelles variétés doivent être meilleures que les traditionnelles! Parce que le mieux est l'ennemi du bien!

Que dites-vous aux vignerons qui ont des préjugés sur les piwis?

Blattner: Dans une année comme celle-ci, on peut constater à merveille les avantages des variétés de Piwi. Il suffisait de regarder un vignoble de merlot où presque plus rien ne pendait, puis un vignoble de cépages résistants où des raisins sains attendaient d'être récoltés. En tant que viticulteur, vous devez réfléchir à des alternatives. De nombreux vignerons sont réticents car ils ne savent pas comment vendre les vins de Piwi. Le producteur doit entrer en contact avec le consommateur et lui expliquer que son vin, d'une part, a un goût excellent et, d'autre part, nécessite beaucoup moins de pulvérisations. C'est ainsi qu'il suscite l'intérêt. J'ai déjà dit il y a 35 ans que les nouvelles variétés doivent être meilleures que les traditionnelles! Parce que le mieux est l'ennemi du bien! Il faut en convaincre tant les viticulteurs que les consommateurs.

Pourquoi lit-on si peu sur les vins de Piwi?

Blattner: Les journalistes du vin ont échoué sur le sujet des vins de Piwi, alors qu'ils auraient la tâche d'informer sur de nouveaux sujets. Dans le passé, les dégustations à l'aveugle ont souvent prouvé que les vins Piwi pouvaient rivaliser avec les vins de cépage classiques, voire même être meilleurs. Et pourtant, rares sont ceux qui écrivent à ce sujet. Si vous laissez le consommateur goûter, il arrive souvent à une conclusion complètement différente de celle des soi-disant experts, car il est beaucoup plus impartial.

Vous pensez donc que le consommateur serait beaucoup plus disposé à acheter des vins Piwi que ne le supposent certains vignerons?

Blattner: Absolument. Les consommateurs d'aujourd'hui attachent une grande importance à la durabilité et demanderont de plus en plus souvent des vins sans résidus à l'avenir. De nombreux consommateurs mettront également en doute les vins biologiques dont les raisins ont été pulvérisés 15 fois. Un Pinot noir issu de l'agriculture biologique, c'est une vache qui vole! En avez-vous déjà vu un? La tendance est clairement aux vins sans résidus. Et vous ne pouvez les produire qu'avec des variétés résistantes.

Photos: ©Vineyard Freytag