Les cépages aromatiques comme le Muscat, le Traminer et le Scheurebe sont considérées comme difficiles. Trop forts, souvent frappants et banals. Mais est-ce vrai ? La sommelière Kathrin Feix a surpris Carsten Stammen avec des conseils d'accords inhabituels.
Les vins issus de cépages aromatiques ou bouquetés ont un parfum et un goût particulièrement intenses. Il s'agit notamment du Traminer, du Muskateller, du Sauvignon Blanc ou du Viognier ainsi que, en Allemagne, du Müller-Thurgau, du Scheurebe ou du Bacchus. Presque tous les cépages aromatiques sont blancs. Ils sont souvent vinifiés avec un sucre résiduel ou noble, ce qui renforce encore leur expressivité.
Ils ne jouent qu'un rôle secondaire en tant qu'accord mets et vins. Ils sont considérés comme dominants et difficiles à combiner. Mes collègues et amis boivent tout au plus occasionnellement des cépages aromatiques avec des plats asiatiques ou rarement dans leur version sucrée avec un dessert ou du fromage. Mais comme je suis une personne curieuse, il y a désormais trop de bouteilles dans ma cave. J'ai donc voulu découvrir si ces cépages pouvaient faire plus. Car depuis que j'ai vu à quel point le Muscat sec m'était servi naturellement dans les restaurants autrichiens, je pense que les vins de cépages aromatiques sont sous-estimés.
Oui, c'est vrai: Les vins issus de cépages aromatiques peuvent être frappants et banals. Mais lorsqu'ils sont secs et bien équilibrés, ils gagnent en finesse. C'est ce que j'ai vécu de manière impressionnante en France. Et je me suis posé la question suivante: comment les vins issus de cépages aromatiques s'accordent-ils avec des plats exigeants que j'apprécie ?
La sommelière Kathrin Feix est l'une des meilleures dans son domaine en Allemagne. Elle gère le restaurant étoilé "Marburger Esszimmer" avec son mari Denis. Leur concept : "Green Fine Dining".
VilaVita MarburgPour cela, j'ai demandé à Kathrin Feix de me donner ses recommandations. Elle est hôtesse et sommelière au restaurant "Marburger Esszimmer by Denis Feix", dont le chef de cuisine éponyme est son mari. Tous deux gèrent le restaurant depuis 2023 selon un concept qu'ils appellent "Green Fine-Dining". Le "Marburger Esszimmer" porte entre autres une étoile Michelin et une étoile verte Michelin pour la durabilité.
Kathrin Feix travaille depuis près de 20 ans dans la haute gastronomie. Le Schlemmer Atlas la classe en 2025 parmi les 50 meilleures sommelières allemandes, le grand guide des restaurants l'a élue en 2024 "Sommelière de l'année en Allemagne". Pour ses recommandations de vin, elle mise "sur des variétés modernes et durables, finement adaptées aux plats aux arômes délicats", comme elle le dit. Dans ma question, il s'agit toutefois du contraire de ce que la sommelière a l'habitude de faire au restaurant : trouver des plats adaptés aux styles de vin et aux cépages. Les idées de Kathrin Feix pour l'accord mets et vin avec des cépages aromatiques sont précises et variées – et en effet, on retrouve quelques éléments de la cuisine asiatique dans ses recommandations.
Commençons par le Müller-Thurgau. Une variété aromatique ? Non, pas les vins légers des discounters. Mais si les vins sont produits avec un rendement réduit et une certaine durée de macération, la catégorie est correcte. Ils ont des notes de fruits jaunes et verts ainsi qu'un discret ton muscaté. Et ils sont plus puissants. "Ce sont surtout les jeunes viticulteurs de Franconie qui font actuellement revivre le Müller-Thurgau", explique Kathrin Feix. Mon éveil personnel a été le "Feldmarschall von Fenner zu Fennberg" de la Tiefenbrunner Schlosskellerei Turmhof**** du Tyrol du Sud.
La première recommandation de Kathrin pour accompagner le Müller-Thurgau est une tarte flambée aux champignons, carottes, amandes grillées et chantilly aux herbes. "Le côté terreux des champignons rencontre le fruité des carottes, auquel s'ajoutent de fines notes grillées et l'onctuosité de la crème. Avec peu d'efforts, on obtient ici un plat qui offre au vin de nombreux points de départ". Comme deuxième exemple, elle recommande la langoustine grillée avec du miso blanc, des pousses de myoga, de la purée de patates douces et du poivre blanc. Le miso est une pâte d'assaisonnement japonaise, le myoga est du gingembre japonais. Un plat complexe au goût intense, dont les composants sont "superbement portés par les arômes du vin", s'enthousiasme Kathrin. "Le miso donne de l'umami, le gingembre donne de la fraîcheur et la fine épice poivrée résonne dans le palais".
Le Sauvignon Blanc a de nombreux visages. La plus connue est la variante d'outre-mer, qui se caractérise par des arômes verts marqués de poivron, de groseille à maquereau, d'herbes et d'herbe. "Pour moi, ce sont plutôt des vins à boire – ils ont assez de mal à accompagner les plats", explique Kathrin Feix. Un exemple de vins aromatiques "forts", donc. Je trouve aussi ce style unidimensionnel.
Mais le Sauvignon Blanc est aussi différent : les vins de la Loire, de la Styrie ou du Tyrol du Sud sont finement fruités, complexes, minéraux et dotés d'une texture marquée. Ils sont également les favoris de Kathrin pour le repas, et elle propose des asperges cuites avec du cresson de moutarde, des graines de moutarde marinées et de l'huile d'olive. "Le plat a des éléments verts et piquants que le Sauvignon reprend. En même temps, l'huile d'olive a un effet apaisant". Sa deuxième recommandation est la fleur de courgette farcie avec une purée de pommes de terre à la menthe, une sauce à l'échalote et une aubergine grillée. Le plat est marqué par des notes végétales et la menthe lui donne un accent de fraîcheur. "Pour accompagner ce plat, rien de tel qu'un Sauvignon Blanc aux fruits jaunes, avec plus d'ampleur, qui a mûri en fûts d'acacia", explique Kathrin. Concrètement, elle pense au Sauvignon Blanc Reserve de Wagner-Stempel**** de la Hesse rhénane.
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Le Traminer a de nombreuses variétés ; les plus populaires sont le Weißer Traminer (traminer jaune) et le Gewürztraminer (traminer rouge). Je les connais d'Alsace et du Tyrol du Sud, mais aussi de Hesse Rhénane ou du Palatinat. Les vins de Traminer ont un parfum et un goût intenses de rose, de litchi, de musc, d'orange amère et de massepain. Kathrin Feix fait référence au jeu d'arômes fruités, terreux, épicés et de noix et souligne: "On peut en faire beaucoup plus que ce que l'on vit habituellement au restaurant".
Sa première recommandation combine le poisson d'eau douce avec les notes terreuses des légumes-racines et des champignons : de l'omble chevalier cuit en douceur avec des navets de mai et une purée de girolles, brièvement saisis dans un bouillon de fenouil. "C'est là qu'un traminer sec peut prouver sa polyvalence", dit Kathrin. Deuxièmement, elle recommande un blanc de poulet saisi dans de l'huile de sésame avec une sauce crémeuse aux cacahuètes, du lait de coco, du citron vert, des feuilles de coriandre et du piment haché, ainsi que du riz au jasmin. "Il se passe beaucoup dans ce plat", sait Kathrin et voit l'attrait particulier pour le vin dans la "touche orientale chaleureuse" des arômes et dans la texture de la sauce. Sa troisième proposition montre également que les Traminers secs peuvent accompagner des plats complexes : risotto de graines de tournesol avec truffe d'ardoise rabotée et carotte marinée. "Le terreux grâce aux graines de tournesol et à la truffe, le fruité grâce aux légumes marinés à l'aigre-doux – tout à fait passionnant pour le Gewurztraminer", recommande la sommelière.
Les arômes du Scheurebe vont des fruits exotiques au cassis, sur fond de délicates épices aux herbes. Kathrin Feix a ici immédiatement deux recommandations de poisson : tout d'abord la lotte avec du poivron vert grillé et du citron-beurre blanc. "C'est un poisson puissant qu'il faut mâcher. Le citron apporte de la fraîcheur, le beurre blanc tamponne l'acidité", explique la sommelière. Elle conseille de l'accompagner d'un Scheurebe sec aux notes végétales. Avec un tartare de saumon à la mangue et une vinaigrette au citron, elle peut imaginer un Scheurebe fruité et juteux, également vinifié en sec.
Quant à un Scheurebe Spätlese doux résiduel, elle l'associe à un dessert à base de fruits, d'herbes et de chocolat : des fraises fraîches et marinées avec du chocolat blanc en crumble et de la glace, ainsi que des feuilles de basilic et un granité au basilic. "Les fraises et le basilic sont une combinaison géniale, et le chocolat craque sur la langue", explique Kathrin Feix.
Le Muscat doit son nom à son ton muscaté prononcé. Kathrin Feix choisit le Muscat Blanc dans la famille des cépages et me propose un ceviche de cabillaud avec de la coriandre fraîche ainsi que du piment, du gingembre et du céleri. "L'acidité, l'épice, le piquant, les notes végétales et la texture du poisson mariné, voilà ce qu'un Muscat sec réunit", dit-elle.
Cela vaut également pour la combinaison de l'acidité, de la douceur et du fruit ainsi que des notes fumées et grillées dans le fromage de chèvre gratiné au miel de romarin, à l'amande fumée et à la poire. D'une manière générale, elle considère que le muscat s'accorde bien avec les plats présentant un jeu de douceur et d'acidité, par exemple avec une poire pochée et une compote de rhubarbe. "La poire n'a pas l'air spectaculaire au premier abord, mais elle peut vraiment flasher avec le vin", s'enthousiasme la sommelière. Pour accompagner le Muscat doux résiduel, Kathrin Feix a un dessert rafraîchissant en tête : du fromage de chèvre frais légèrement fouetté avec des feuilles de thym citron frais et du sorbet à la mandarine. "Le fruit exotique et la douceur des mandarines, le thym citron éthéré et l'onctuosité du fromage de chèvre acidulé grâce au fouettage léger en font la complexité".
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L'un de mes cépages aromatiques préférés est le Roter Veltliner. Il appartient également à la famille des Muscats et se trouve surtout en Autriche, le plus souvent dans le Wagram. Ses vins sont végétaux et finement épicés. "Lorsque j'ai goûté ce cépage pour la première fois lors d'une dégustation, j'ai tout de suite eu des idées pour l'accord mets et vins", raconte Kathrin Feix. Elle me conseille de l'accompagner de Saint-Pierre rôti à la crème de pistache, de pistaches grillées, de sauce au curry jaune et du gel d'iyokan. L'iyokan est un agrume japonais, si bien que ce plat allie des arômes épicés, de noixainsi que doux et acidulés.
Je suis impressionné. Je n'aurais pas imaginé que les cépages aromatiques s'accordent si bien avec autant de plats aussi complexes. Aussi différents que soient les cépages, certains éléments reviennent toujours dans les plats : des notes d'herbes essentielles, des arômes du Proche et de l'Extrême-Orient et le jeu entre douceur et acidité. Les plats contenant ces éléments nécessitent des vins aromatiques. Je commence donc par la tarte flambée – et je ne goûte pas que du Müller-Thurgau pour l'accompagner.