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Je n'ai encore jamais écrit - au cours de mes sept années de chronique - sur le bouchon et ses problèmes. Non pas que je ne connaisse pas ce douloureux problème, ni que je veuille le passer sous silence ou le nier. Mais la lutte acharnée, voire passionnée, la campagne émotionnelle contre le bouchon naturel m'a agacé pendant des années. Je voulais en savoir plus sur un vin et j'ai d'abord dû écouter de longues tirades sur la nocivité du bouchon pour un vin. Sur les forums consacrés au vin, j'ai bientôt lu plus de choses sur le méchant liège que sur la qualité du vin. Lorsqu'un magazine de vin que j'apprécie a beaucoup parlé des bouchons et très peu du vin lors d'une dégustation de Bordeaux "dix ans après", je suis parti en "émigration intérieure". Certes, je m'énervais lorsqu'un bouchon se présentait chez moi et que je devais laisser un vin à l'égout. Mais je le mettais - surtout pour les vieux vins - dans la catégorie "pp = malchance personnelle" (c'est ainsi qu'on le désigne sur un forum).

Bouchon d'un échantillon de Bordeaux (photo: P. Züllig)

C'est la première fois que j'ose écrire à ce sujet, encouragé par un article sur la page "Eating & Drinking" du "Wall Street Journal" américain. La question y est posée de manière objective et sans agitation, sans théorie du complot ni message de salut pour un éventuel remplacement: "Votre vin est-il pourri, ou a-t-il simplement passé une mauvaise journée?" La caricature qui l'accompagne: légèrement tachée, en fait détendue, plus interrogative qu'énervée, même si le buveur de vin représenté transpire. L'article commence par une explication factuelle: "Selon la loi des grands nombres (loi de la fréquence), toute personne qui boit régulièrement du vin finira par tomber sur une bouteille qui est défectueuse.Il ne s'ensuit pas de scepticisme (comme c'est généralement le cas), mais une constatation lapidaire: "Reconnaître que quelque chose ne va pas avec la "bonne bouteille" est une chose, mais identifier le problème est beaucoup plus difficile". Si un vin n'est que légèrement bouchonné, la plupart des gens ne le remarqueront pas, affirment les experts renommés cités dans l'article. "Pour le client, explique Joe Salamone, acheteur chez Crus Wine & Spirits à New York, le mot liège est devenu une expression à tout faire, un vague terme générique pour désigner un vin défectueux. La palette des défauts du vin est en effet large et souvent à peine reconnaissable, même pour le buveur de vin". Voilà pour l'article qui m'a inspiré cette chronique. S'agit-il d'oxydation, de Brettanomyces (abrégé en Brett), de TCA (trichloroanisol), de diacétyle (beurre) ou d'un autre défaut? Ma propre expérience (et c'est la raison pour laquelle je n'aime pas parler du liège): très peu de buveurs de vin sont en fait capables de reconnaître quand un vin est défectueux. Dès qu'il ne s'agit pas d'un défaut clair et net, comme l'oxydation, le TCA, on parle volontiers et souvent de "liège insidieux". Mais cela n'a pas grand chose à voir avec le liège, mais plutôt avec la vinification, la propreté, l'utilisation de levures, un sulfitage insuffisant ou exagéré et, et, et... et bien sûr aussi avec des bouchons non étanches.

Page sur la nourriture et les boissons dans le "Wall Street Journal" (photo: P. Züllig)

L'article cité utilise une expression pour désigner des défauts subtils du vin qui m'a convaincu. Un vin est "scalpé", ce qui signifie à peu près réduit dans les arômes et le fruit. Mais ce type de défauts du vin - ce sont les plus fréquents - n'est reconnaissable que si l'on connaît parfaitement un vin (y compris le millésime correspondant) et que l'on dispose d'une mémoire sensorielle supérieure à la moyenne. J'avoue volontiers que ma mémoire "ordinaire" me fait déjà souvent défaut, sans parler de la mémoire sensorielle qui - malgré de longues années de pratique - est beaucoup moins entraînée. Je me suis certes souvent exercé: de manière improvisée avec la mallette des arômes (Le Nez du Vin) et avec plaisir, mais je n'ai que très rarement ouvert la petite "mallette-frère" contenant douze erreurs de vin. Qui aime se mettre volontairement sous le nez des odeurs putrides, moisies, saumâtres, âcres, puantes? Qui est prêt à se concentrer sur l'apprentissage pour reconnaître plus tard - quand il faudra passer aux choses sérieuses - avec certitude des choux-fleurs, des pommes trop mûres, des oignons, des plantes, etc. dans les traces les plus infimes que l'on puisse imaginer? C'est au plus tard à ce moment-là que ma volonté d'apprendre, habituellement très marquée, s'arrête, même lorsqu'il s'agit de vin. Il est bien plus facile d'affirmer: "Ce vin est bouchonné". On reste ainsi du "meilleur" côté, c'est-à-dire du côté le plus accepté.

Mallette d'arômes pour les défauts du vin (photo: P. Züllig)

En disant cela, je ne veux pas laver le vieux bon bouchon de toutes ses mauvaises actions, je ne veux pas tout simplement tout lui pardonner et je ne veux pas continuer à le vanter comme un pilier important du "seul rituel correct du vin". Il existe depuis longtemps des alternatives: Bouchon à vis, plastique, verre, capsule, Diam, et certaines choses seront encore "inventées" et testées dans un avenir proche. Par exemple, la fusion directe des bouteilles, à l'instar des ampoules avec point de rupture. La discussion sur la "bonne" fermeture des bouteilles de vin n'est donc pas prête de s'arrêter, d'autant plus qu'il a été constaté "que ce n'est qu'une rumeur selon laquelle il n'y aurait plus de goût de bouchon dans les bouteilles sans bouchon de liège."Peut-être que nous, les buveurs de vin, devons apprendre à vivre avec des erreurs (défauts) et que la bouteille absolument parfaite est plus un vœu pieux qu'une réalité.

Attardons-nous encore un instant sur la fameuse "planche" (Brettanomyces). Il y a des vins qui ont, et même qui doivent avoir, une "planche" pour être authentiques. Les notes de terre, de sarriette ou d'écurie, quel que soit le terme utilisé, font partie des vins de certains domaines célèbres (surtout à Bordeaux et à Châteauneuf-du-Pape), car elles leur confèrent authenticité, complexité et attrait. Tout est une question de goût.

Le bouchon en verre% une des alternatives au bouchon en liège (photo: P. Züllig)

"Combien de fois ai-je entendu cette phrase de la part d'amis lorsque j'ai dû abandonner une bonne bouteille à l'évier - en grinçant des dents, mais avec conviction. Encore une erreur très répandue! On le sait depuis longtemps, un goût de bouchon (TCA) ne peut pas être éliminé du vin. Un essai en laboratoire - décrit récemment dans le "Zürcher Tagesanzeiger" - avec trois joues de veau, trois vins différents et trois heures de temps a donné les résultats suivants. "Avec la joue de veau au vin de cône (bouchon), l'odeur de terre et de moisi ne s'est pas du tout dissipée. La sauce a toujours un goût nettement amer et la viande elle-même a pris l'arôme typiquement désagréable d'un chiffon de cuisine". Le vin économique (non bouchonné) a en revanche donné une sauce "plutôt rougeâtre", "avec peu de profondeur", au goût "plutôt une saumure acide". Le vin noble (non bouchonné, prix environ 60 CHF) a en revanche donné "une sauce aromatique et complexe", qu'il "faudrait en fait faire réduire et éventuellement lier avec de la maïzena". Mais je ne voudrais pas passer sous silence une surprise: "En croquant dans le 'Bäggli', les choses se présentent un peu différemment. L'acidité du vin bon marché convient bien à la viande fibreuse, alors que le vin à 60 francs semble presque trop lourd et présent sur le plan aromatique".

Cette digression, unique pour moi, dans le domaine des bouchons de bouteilles a valu la peine. Au cours de mes recherches, je suis certes toujours tombé sur les mêmes arguments, notamment sur des remarques plutôt moqueuses concernant le "plop, krrrck ou clic" des traditionalistes. Mais l'essentiel a sans doute été formulé de manière brève et concise par Helmut Knall (dit Knalli) sur son blog "Wine-Times" "Parlons enfin à nouveau de vin et non de bouchon!".

Cordialement
Votre/votre

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