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Le "Coda" à Berlin est le seul restaurant de dessert dining d'Allemagne à avoir obtenu deux étoiles Michelin. Le maître pâtissier René Frank est aussi surprenant dans son approche de l'accompagnement des vins que dans son concept sensoriel global.

Malgré son niveau deux étoiles et son intérieur épuré, le "Coda Dessert Dining", désormais connu dans le monde entier, s'intègre parfaitement dans le quartier hipster de Neukölln à Berlin. Grâce à la triple alliance de l'artisanat alimentaire, de Accord et de l'expertise en matière de vin, René Frank établit de nouveaux critères pour une pâtisserie interprétée de manière moderne. Avec un esprit de pionnier, il produit des desserts inhabituels qui n'en sont pas au sens classique du terme. Même si le dessert est pour lui la partie la plus émotionnelle d'un menu, chaque plat possède une recette méticuleusement étudiée. Pendant les quatre heures que dure le menu, le vin joue le rôle (secondaire) le plus important.

Les créations de René Frank sont certes basées sur l'artisanat du monde entier avec des techniques classiques de pâtisserie. Mais ce qui est innovant, c'est la stylisation et la déconstruction des classiques que l'on ne peut plus que deviner. Ils ne doivent en aucun cas être sucrés, mais peuvent être un assemblage de différentes saveurs, même salées. La formule est la suivante: Le naturel rencontre l'équilibre. Frank mise sur un setting de sucré, de salé, d'acide et d'amer, qui s'unissent pour former des consistances sophistiquées. Frank tire sa douceur naturelle de la force des légumes (racines) comme le céleri, la patate douce, la betterave rouge ou l'ail noir fermenté. Juste derrière, on trouve les fruits, les conserves ou les fruits secs comme les dattes, mais aussi le sirop de fleur de coco, le sirop d'érable et le miel. Les teintures d'herbes raffinées fournissent des notes âpres ou amères. La salinité du fromage et l'acidité des agrumes forment un ensemble équilibré avec l'umami des légumineuses riches en protéines, des champignons shiitake, du riz fermenté ou des algues. L'art consiste à obtenir une réduction maximale à l'essentiel et à traiter tous les ingrédients sur un pied d'égalité, explique Frank à propos de son concept.

Riesling Sélection 2011 pour le Singature-Dish Caviar Popsicle
© Anke Sademann

Accord comme modérateur d'arômes

Pour le vin aussi, le meilleur pâtissier du monde équilibre le sucré, le salé et la fine acidité. Mais si vous vous attendez à un accompagnement traditionnel du menu, le "Coda" vous détrompera - car le vin n'est servi qu'avec un seul plat. Il s'agit d'une sélection 2011 de Riesling de Joh. Jos. Prüm pour accompagner le plat signature de Frank: le "Caviar Popsicle" - une glace à la vanille au topinambour et au bourbon sur un bâtonnet avec un cœur de noix de pécan - est enrobé de cacao et de douze grammes de caviar Osietra "Sturia". C'est là que la douceur délicate du vin se pose et se dissout dans l'umami.

L'art de la bonne transition

En règle générale, on ne boit pas le vin au "Coda" avec les plats, mais entre les plats. Selon la philosophie de Frank, il fait plutôt office d'interlude et aromatise les pauses entre les plats. Le vin est le parfait vecteur d'un goût persistant sur le palais, il le prépare au plat suivant. C'est pourquoi il n'y a pas d'accompagnement de vin classique pour les créations de Frank. Souvent, le vin choisi par le sommelier n'est pas assez expressif, explique René Frank. Et c'est "une erreur absolue d'accompagner un plat très sucré avec un vin très doux, comme par exemple une sélection de baies dominante". Il s'agit ici d'équilibrer le goût sucré intense dans le concept global: de préférence avec de l'acidité, de la minéralité ou des fruits fins comme co- ou contrepartie.

Du porto bien mûr pour accompagner les bijoux de praliné de la ferme
© Anke Sademann

De vin effervescent au Riesling en passant par le saké

En entrée de menu ou en accompagnement permanent, la carte propose des champagnes de maisons comme Egly-Ouriet, Agrapart, Selosse ou Jacquesson, ainsi que des vins mousseux allemands haut de gamme de Raumland, Griesel ou Peter Lauer et une douzaine de sakés japonais, du plus sec au plus doux. Pour "remplir les pauses" entre les plats, Frank énumère environ 250 vins de riesling, pour la plupart allemands, dont beaucoup de la Moselle. La carte des vins comprend des noms allemands connus comme Peter Jakob Kühn, Joh. Jos. Prüm, Maximin Grünhaus, Egon Müller, Kühling-Gillot ou Battenfeld-Spanier. Des millésimes allant jusqu'à 1990 côtoient des grands crus et toutes les distinctions. Le secret du riesling est son jeu subtil de douceur, d'acidité et de minéralité, qui le rend apte à un interlude aux multiples facettes, explique René Frank.

Chocolat à la graisse de wagyu et au tawny port

Le maître cuisinier garde son chocolat comme un trésor: Frank achète les fèves de cacao Arriba-Nacional à une coopérative de petits producteurs d'Esmeraldas en Équateur. L'équipe de "Coda" torréfie elle-même le cacao brut fermenté non décortiqué et détermine ainsi son amertume. Les fèves sont broyées à l'aide d'un rouleau en pierre dans la cuisine ouverte et transformées à la main en une fine poudre de cacao. René Frank accorde une importance particulière aux pralinés de la ferme, qui sont servis comme des bijoux avec des pincettes pour le final. Un sherry Pedro Ximénez ou un porto Tawny de dix ans d'âge accompagnent l'assortiment différencié, tout comme des olives Taggiasca déshydratées enrobées de cacao, des betteraves rouges, des amandes grillées, de la vanille, du fromage blanc en poudre, du sirop de betterave et de la graisse de bœuf Wagyu.

Crème d'ail noir au pesto de persil
© Anke Sademann

Surprenant Accord même sans vin

Mais que boire en accompagnement - à part du vin? C'est là que le passé de barman de René Frank entre en jeu: pour chaque plat, il sert sur demande 20 ml de petites boissons d'appariement avec ou sans alcool. Les infusions à douze pour cent de volume d'alcool qu'il prépare lui-même sont proches du vin. Ainsi, la construction glacée de betterave rouge à la canneberge et au tofu est accompagnée d'un mélange d'eau-de-vie de cerise Basler Langstieler, d'eau-de-vie de framboise des bois de Fridolin Baumgartner et de vermouth de la distillerie Schwarzer. Avec la crème au beurre miso et prune sur chips de pruneaux aux noix caramélisées et algues dulse, Frank sert une teinture de thé noir cuite pendant sept heures avec du madère verdelho.

Tout est dans le flux

Frank a ouvert le "Coda" en 2016 comme simple "bar à desserts", après avoir travaillé plus de 20 ans comme chef pâtissier dans la haute gastronomie. Il voulait s'éloigner des étoiles et a d'abord proposé ses créations de manière décontractée sous forme de "table tardive" avec des boissons assorties. Pour lui, les cocktails sont comme des desserts liquides: "Ils contiennent un équilibre similaire de sucré, de fruité et d'acide", explique le natif de l'Allgäu qui, au début, préparait lui-même les boissons au bar. La "coda" est justement synonyme de transitions fluides. Tout comme la quiche lorraine fait partie de la pâtisserie en France, il se considère plutôt comme un cuisinier que comme un maître pâtissier. Malgré ce concept sans prétention, les étoiles l'ont rattrapé: en 2020 et 2021, le "Coda" sera honoré de deux étoiles consécutives, ce qui a marqué le début d'un menu avec Accord - et depuis, un nouvel univers de vins s'est ouvert aux clients pour le dessert.

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