Récipients pour le vin

Tous les crus qui se respectent sortent de la barrique. Mais quelques grands viticulteurs affirment désormais que le vin se sent beaucoup mieux dans la pierre et les amphores en terre cuite.

Le vigneron-philosophe Nicolas Joly à Savennières, dans la Loire, cultive avec le chenin blanc, généralement sous-estimé, un cépage de vin blanc qui peut produire des gouttes merveilleusement subtiles. Les raisons pour lesquelles il confie son vin à des fûts de bois - ou plus précisément à des barriques usagées - sont étonnantes: "Est-ce un hasard si la nature se sert de l'œuf pour faire naître la vie? Il est évident qu'un tonneau est un peu comme un œuf dont les extrémités sont coupées. De par sa forme, il est en contact avec son environnement et concentre en son sein de multiples influences. Quel plaisir d'entrer dans une pièce surmontée d'une coupole!

Barriques ou fûts de chêne - de nombreux vignerons sont convaincus par le bois

Cela provoque toujours un sentiment de calme et une autre réalité nous envahit. On prend de la distance par rapport à la forme cubique oppressante qui nous entoure presque partout. Si l'on place à titre d'essai un tonneau à côté d'une niche pour chien, il ne faudra que quelques heures pour que le chien fasse définitivement de ce tonneau son domicile". Mais le tonneau en bois - qu'il s'agisse d'une barrique ou d'un fût de 500 ou 1000 litres - est-il vraiment le meilleur contenant pour le vin?

Une éducation à la dure

Parmi les cépages les plus prestigieux, le riesling est le seul à avoir résisté jusqu'à présent à la barrique. Même les prédateurs ont remarqué que l'élégance de ce cépage ne supporte pas trop de bois de chêne - et surtout pas de bois neuf. Mais les viticulteurs ne sont pas tout à fait d'accord sur la meilleure méthode d'élevage.

De nombreux viticulteurs de riesling ne jurent que par cela: les cuves en acier

Au domaine Robert Weil dans le Rheingau, le riesling repose uniquement dans des cuves en inox, où il fermente entre six et douze semaines. Même après la fermentation, le vin reste dans l'acier avec un contrôle strict des températures. Ainsi, seul le patron décide de ce qu'il adviendra du riesling. Celui-ci n'a pas d'autre choix que de se soumettre, comme un élève dans un pensionnat à l'encadrement strict.

Il en va tout autrement pour le domaine viticole Egon Müller à Scharzhof sur la Sarre. Egon Müller IV pense que le traditionnel fût de 1000 litres convient bien mieux au riesling qu'une cuve en acier. "Nous ne travaillons qu'avec du bois", dit-il et souligne immédiatement que le fût doit être le plus vieux possible et par conséquent neutre en termes de goût: "Nous avons acheté le dernier fût il y a environ 50 ans". Au Scharzhof, on laisse au vin le soin de décider "où il veut aller". Dans certains fûts, la fermentation s'arrête plus tôt, dans d'autres plus tard. On pourrait parler d'un style d'éducation antiautoritaire.

Le vin sommeille dans la terre

Voyageons en Géorgie, peut-être le plus vieux pays viticole du monde. Dans les vallées fertiles du Caucase sauvage, au sud-est du pays, une eau glacée et propre comme l'éclair bruisse des sommets enneigés. La vigne y est cultivée depuis plus de 7000 ans. Dans certains villages isolés, l'horloge semble s'être arrêtée. En automne, les paysans mettent les raisins écrasés dans leurs "kvevris". Le "kvevri" est une amphore en argile, certaines peuvent contenir jusqu'à 3000 litres. Elles sont toutes enfouies jusqu'au bord dans la terre argileuse qui prédomine ici, et ce de manière à être refroidies en plus par les nombreuses veines d'eau souterraines.

Le vin y fermente et macère jusqu'au printemps. Ensuite, le jus est écumé et versé dans un autre "kvevri", préalablement nettoyé avec des buissons d'épicéa. Couvert d'un couvercle en bois et étanchéifié avec de l'argile, le vin sommeille désormais dans la terre fraîche de la cave ombragée. Certaines familles possèdent des "kvevris" contenant du vin de plus de 50 ans. Lorsqu'un tel trésor est déterré, le patriarche de la famille porte encore aujourd'hui sa robe du dimanche et son chapeau de feutre noir et rassemble autour de lui les membres de la famille et les voisins. Il verse un peu de vin dans une coupe plate en terre cuite et la vide d'un trait après avoir porté le toast "Galmajours!

Ensuite, c'est l'heure du "keipi", le repas d'hôte, la fête bruyante autour de longues tables à l'extérieur de la cave. Un "tamada", sorte de maître de cérémonie, est élu et un "merikipe", un assistant, lui est adjoint. Ils veillent à ce que les verres et les assiettes ne soient pas vides, car c'est la meilleure garantie pour que les toasts soient drôles et audacieux.

Renaissance de l'amphore

Cave à amphores de José Maria da Fonseca (Alentejo)

L'amphore en terre cuite a probablement été le premier récipient dans lequel l'homme a fait fermenter du vin. Et si l'on considère les propriétés de ce matériau, ce n'était certainement pas le pire. Peut-être, oui, peut-être que tout ce qui est bon en matière de vinification a été inventé il y a des millénaires. Qui sait, peut-être que le progrès consiste aujourd'hui en premier lieu à redécouvrir ces connaissances ancestrales. En tout cas, en Europe, de plus en plus de grands viticulteurs reviennent à l'élevage en amphores.

Dans l'Alentejo, au sud du Portugal, la maison José Maria da Fonseca fait fermenter l'un de ses vins haut de gamme, le José de Sousa, dans plus de 100 amphores en terre cuite, d'une capacité de 1800 litres et vieilles de plus de 100 ans. Dans la ville sicilienne de Vittoria, le visionnaire du vin Giusto Occhipinti, cofondateur du projet de vin COS, expérimente des récipients en terre cuite.

Mais le défenseur le plus passionné des amphores est sans doute Josko Gravner, qui est originaire de la région frioulane et slovène du Collio. Gravner achète ses amphores en Géorgie et les enterre le plus profondément possible, tout comme les viticulteurs locaux. Pour la première fois, il veut faire fermenter et macérer la récolte 2003 entièrement dans des amphores. Et Gravner est convaincu que ce récipient est le facteur décisif dans sa recherche de vins aussi mûrs et complexes que possible, qu'il obtient principalement à partir du cépage ribolla gialla.

La pierre vibre

Le couple de chercheurs parisiens Anne Marie Amblard et Jean-Louis Gavard s'occupe de questions liées à l'énergie et aux champs électromagnétiques. Récemment, dans le cadre d'un projet de recherche privé, ils ont étudié les propriétés de divers matériaux utilisés dans la construction de récipients pour le vin. Ils ont déterminé les fréquences de vibration de la pierre, du béton, du bois, de l'acier et du plastique et les ont comparées aux fréquences de vibration des grands vins.

Il s'est avéré que la pierre avait clairement la plus grande résonance avec le vin. Le béton a également obtenu de très bons résultats. Le bois arrivait en troisième position, mais sa fréquence de vibration était déjà très éloignée de celle du vin.

La troisième résonance la plus élevée avec le vin - le tonneau en bois

C'est cette étude qui a incité le couple de vignerons Christine et Eric Saurel, du domaine haut de gamme Montirius dans le sud de la vallée du Rhône, à concevoir leur nouvelle cave en collaboration avec les deux chercheurs parisiens. La construction et la manipulation de simples récipients en pierre étant difficiles, ils ont opté pour la construction d'une cave en béton très inhabituelle. L'objectif était de mélanger le béton avec de l'eau spécialement préparée, une eau qui avait préalablement reçu l'information "pierre". Pour ce faire, les Saurel ont envoyé un échantillon de leur sol naturel à Paris. Là-bas, la terre a été dissoute dans de l'eau de source pure. Le fabricant de béton, qui n'a utilisé pour la construction de la cave que du gravier provenant du lit naturel des rivières, a ensuite mélangé cinq litres de chacune de ces eaux informées à sept mètres cubes de béton déjà gâché.

On ne pourra jamais répondre définitivement à la question de savoir si, grâce à ce procédé, le vin des Saurel aura vraiment l'impression de vieillir dans une pierre pure et agréable. Pas plus que la question de savoir si la forme cosmique du tonneau en bois peut donner plus au vin que l'amphore avec sa fréquence vibratoire peut-être la mieux adaptée au vin. Ce qui est sûr, c'est que des questions auxquelles on a accordé trop peu d'attention ces dernières décennies jouent un rôle dans l'élevage du vin. Des questions auxquelles les Géorgiens, les Grecs ou les Romains avaient peut-être déjà apporté de bien meilleures réponses que nous.



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