Vignes du 19ème siècle

"Dès les années 1980, les vignerons de notre région ont commencé à protéger les anciens vignobles", raconte Olivier Bourdet-Pees. En tant que directeur général de Plaimont, il représente 600 familles de vignerons qui cultivent 5 300 hectares de vignes dans cinq appellations. La coopérative a été créée en 1979 par la fusion des caves de Plaisance, Aignan et Saint-Mont, initiée par le vigneron André Dubosc. Le nom Plaimont est composé des lettres des trois noms de lieux.

Bourdet-Pees a un peu plus de 50 ans, est mince, porte une chemise ouverte, un jean et des lunettes à la mode. Un béret noir couvre ses cheveux gris rasés. "Les anciennes parcelles sont notre héritage, notre culture. Les préserver signifie conserver la diversité des cépages dans nos vignobles. C'est ce que nous voulons", souligne-t-il, "c'est pourquoi nous avons créé le Conservatoire Ampélographique en 2002." Le vignoble de Sarragachies s'est avéré être un bon choix. "C'est l'un des plus anciens de France. On y trouve des vignes de souche qui ont jusqu'à 150 ans et qui ont échappé à la catastrophe de la phylloxéra. C'est ce qui les rend si précieuses", explique Bourdet-Pees.

Pourquoi les vignes de cette parcelle ont-elles survécu au phylloxéra ? Cela devient clair lorsqu'il creuse un peu dans le sol – là où, exceptionnellement, ni herbe ni fleurs ne poussent entre les vignes. La terre est lâche et légère. "Le phylloxéra attaque les racines des ceps, ce qui fait que les plantes meurent de manque d'eau et de nutriments", explique le directeur général, "mais parce que cette région était un océan il y a des millions d'années, le sol est maintenant composé de sable. Le phylloxéra n'a pu causer de dommages à ces ceps, car les œufs pondus sur les racines étaient toujours lavés par la pluie."

La diversité comme compétence clé

Au départ, la "Parcelle Pédebernade" n'était qu'un musée de cépages. Jusqu'à ce que des scientifiques déchiffrent le génome complet de la vigne en 2007. "C'était pour nous l'occasion de mieux comprendre la plante et d'en apprendre davantage sur ces variétés", dit Olivier Bourdet-Pees. Cela lui a ouvert une perspective d'avenir : "Le conservatoire ne doit pas seulement documenter la biodiversité dans le vignoble, mais aussi nous aider à trouver des réponses au changement climatique." Il s'agit de la survie dans le vignoble – et du style de vin. La diversité des variétés est pour Bourdet-Pees la clé. "Si nous perdons la biodiversité, nous perdons toutes les options pour nous défendre et nous adapter", souligne-t-il.

Actuellement, 39 cépages sont présentes dans le conservatoire, tous originaires de la région au pied des Pyrénées – plantés en rangées ordonnées, mais mélangés. "Différents cépages se tiennent côte à côte, qui sont différemment sensibles aux maladies et dont les raisins mûrissent à des moments différents. Ainsi, les vignerons assuraient autrefois la récolte", explique le directeur de Plaimont. Un autre aspect est la pollinisation des vignes : "Bien que la plupart des cépages cultivés aient des fleurs hermaphrodites et puissent s'autopolliniser, les ceps avec uniquement des fleurs femelles ont besoin du vent ou des insectes pour transporter le pollen. Cela est également favorisé par le mélange des cépages."

Utilisation de la génétique et de l'IA

Bourdet-Pees désigne les panneaux sur les ceps avec les noms des variétés : Tannat, Fer Servadou, Pinenc, Canari, Manseng Noir, Tardif, Négret de Banhars, Miousap, Morenoa, Chacolis et bien d'autres que seuls les ampélographes connaissent. 27 cépages dans le conservatoire sont connus, douze n'ont pas encore pu être identifiés par les chercheurs de Plaimont. "Tous ces cépages étaient presque disparus, certains ne se trouvent plus que dans cette parcelle", dit Olivier Bourdet-Pees en parcourant les rangées. Les cépages inconnus qui se trouvent ici sont identifiés sur les panneaux par des désignations telles que "Pédebernade 1", "Pédebernade 5" ou "Dubosc 2". Plaimont les désigne selon les propriétaires du vignoble ou le fondateur de la coopérative et les compte.

Certains des cépages étaient déjà ici depuis toujours. D'autres proviennent d'autres anciens vignobles. Des vignerons de Plaimont les ont découverts un jour parmi les autres plantes et ont informé l'équipe de recherche de la coopérative. Cela existe depuis 2012. Le directeur s'arrête à nouveau. "Nous plantons les anciens cépages nouvellement trouvés dans le conservatoire et observons leur comportement pendant le cycle de végétation. Pour les identifier, nous examinons les similitudes avec des cépages connus. Pour les variétés femelles, nous essayons également de découvrir qui les pollinise", rapporte-t-il. "80 % des caractéristiques pour l'identification des cépages proviennent des feuilles de vigne, mais maintenant, les analyses ADN et l'intelligence artificielle nous aident également – cette dernière à comparer les photos de feuilles matures beaucoup plus rapidement et plus précisément qu'un humain."

Microvinification dans l'"Atelier des cépages"

Pour évaluer le goût des anciens cépages, l'équipe traite également les raisins. Pour cela, Plaimont a mis en service en 2022 sa propre cave expérimentale, dont le directeur ouvre maintenant la porte. L'"Atelier des cépages" est un grand hall moderne, dont les murs sont alignés de cuves en acier inoxydable. Elles sont plus petites que dans d'autres caves et ne sont pas au sol, mais suspendues à une galerie circulaire accessible. "Ainsi, nous économisons de l'eau lors du nettoyage", commente Olivier Bourdet-Pees. Depuis la table de tri à l'entrée du hall, les raisins passeent par un tapis roulant dans le pressoir, qui se trouve au niveau de la galerie. Ainsi, pour toutes les étapes suivantes, seule la gravité peut être utilisée.

Au milieu du hall se trouvent des cuves plus petites, chacune sur trois pieds avec des roulettes. Elles rappellent le robot R2D2 de "Star Wars". La plus petite ne contient que 100 litres et montre ce que signifie la microvinification : produire du vin en très petite quantité à des fins expérimentales.

Deux anciens cépages rouges autochtones ont déjà traversé ce processus : Manseng Noir et Tardif. Ils sont aujourd'hui autorisés pour la production de vin à certaines conditions. D'autres cépages ont également été utilisés pour produire des vins expérimentaux, en mono-cépage ou en cuvée. "Le cépage est un excellent outil pour exprimer le terroir et s'adapter à la demande des consommateurs", dit Olivier Bourdet-Pees. Le cep de plus de cent ans à Sarragachies continue de vivre et prospère dans son terroir tout aussi bien que ses collègues noueux. Ils constituent ainsi un héritage avec un potentiel d'avenir – et l'antithèse de toute nouvelle variété.