Les olives contiennent en moyenne environ quinze pour cent d'huile. Cette teneur dépend du climat, de l'état de maturité, de la variété et de la région. La tâche du moulin à huile est d'exposer cette huile, qui est distribuée en millions de gouttelettes microscopiques dans le tissu des olives, en la broyant, de la rassembler en la pétrissant, de la séparer des parties solides de l'olive en la pressant et des parties aqueuses en la séparant. Alors qu'autrefois, on se contentait d'un rendement en huile le plus élevé possible, aujourd'hui, on attend également d'une huilerie que cette huile soit saine et pure. Cependant, cela entraîne de nouvelles tâches pour l'huilerie : Il faut non seulement presser le plus d'huile possible des olives, mais aussi extraire le maximum de composants non gras.
Avant que les gouttelettes d'huile puissent être libérées des cellules d'olive par le broyage, les feuilles doivent être enlevées et les olives lavées. Alors que par le passé, de lourdes meules roulantes écrasaient les fruits, ce travail est désormais effectué par de bruyantes machines en acier inoxydable. Dans ces derniers, les olives sont transformées en pulpe par des couteaux, des disques ou des batteurs. Les anciens moulins à huile sont d'une beauté vraiment historique. En principe, ils n'ont pas changé depuis des siècles : Si aujourd'hui, ce sont de puissants moteurs électriques qui font bouger les meules, dans le passé, c'était l'énergie hydraulique et les animaux de trait. Malheureusement, les résultats des recherches modernes montrent que cette méthode de broyage est dépassée et absolument inadaptée à la production de qualité. La qualité très sensible de la pulpe d'olive est trop affectée par cette technologie obsolète. Dans les huileries modernes, le site Steinmühle, qui non seulement broyait mais aussi pétrissait, est donc remplacé par des broyeurs à olives à grande vitesse et des cuves de pétrissage stériles.
Pétrissage: Préparation au pressage
Le pétrissage - également assuré autrefois par les meules - sert à rassembler les gouttelettes d'huile finement dispersées dans la pâte d'olive, afin que la plus grande proportion possible de l'huile présente dans la pâte puisse être extraite lors du pressage ultérieur. La pâte d'olive circule doucement pendant un certain temps (20 à 60 minutes) dans de grandes cuves en acier inoxydable chauffées - plus moderne : des cylindres verticaux en acier inoxydable - qui contiennent plusieurs centaines de litres.
Lentement, l'huile se sépare des composants aqueux dans le pétrin. Parfois, vous pouvez même voir une flaque d'huile grandissante à la surface de la pulpe, de couleur jaune-vert à vert foncé. Pour faciliter l'extraction, la pulpe est chauffée, car plus la température de la pulpe est élevée, plus elle est rapidement prête à être pressée. Les grandes huileries souhaitent traiter le plus grand nombre possible d'olives par jour ouvrable. En effet, les agriculteurs paient le pressage en fonction du poids des olives. Si le travail de l'huilier était rémunéré en fonction de la qualité, il ne chaufferait pas la pulpe jusqu'à 30 °C, mais veillerait à ce que la température reste inférieure à 20 °C. En effet, la pureté de l'huile n'est pas garantie. En effet, la pureté de l'huile dépend fortement de la température dans les moulins à pétrir, surtout dans le cas d'olives blessées - récolte mécanique, mouche à olives.
Beaucoup de choses peuvent se produire pendant le processus de pétrissage. Si le pétrissage se fait au contact de l'air, la pulpe initialement blanche-verdâtre ou blanc-violet devient de plus en plus brune. De même que la surface d'une pomme coupée en tranches s'oxyde et que son arôme passe de "frais-fruité" à "pas frais-mat" en quelques minutes, il en va de même pour la pulpe d'olive.
Contrairement à la pomme, qui reste fraîche sous sa surface coupée peu appétissante, la pulpe d'olive s'oxyde dans toute sa masse lorsqu'on la remue. Les huileries orientées vers la qualité veillent donc à ce que le processus de malaxage se déroule en l'absence d'air, afin que la pâte n'arrive pas dans la presse brune et oxydée à cœur, mais blanche et aromatique.
Les huileries avancées fonctionnent avec une couverture de gaz inerte ou une pression négative (pompe à vide). En pétrissant à basse température et en maintenant l'oxygène à l'écart, le risque d'oxydation et de fermentation indésirable est fortement réduit.
Dans les moulins à pétrir, cependant, il ne s'agit pas seulement de rendre l'huile extractible, mais de l'enrichir avec les ingrédients non gras de l'olive. Nous sommes avant tout intéressés par les antioxydants et les arômes.
Pour que les polyphénols présents dans l'olive sous forme de glycosides hydrosolubles - oleuropéine et ligstroside - deviennent liposolubles dans une mesure limitée, ils doivent être séparés de la molécule de sucre par une enzyme présente dans l'olive, appelée bêta-glucosidase. Cette enzyme n'est activée que par le contact avec l'air lorsque les olives sont endommagées et pendant le processus de broyage.
Les chercheurs supposent également que les arômes ne sont créés que lorsque les cellules sont détruites, c'est-à-dire dans la pulpe. L'huile d'olive dans l'olive montre - aussi ceci n'est qu'une supposition - à peine des saveurs
L'enzyme lipoxigénase divise les acides gras acide linoléique et acide linolénique en formes hydroperoxyde au contact de l'oxygène, à partir desquelles les arômes se développent au cours d'autres étapes enzymatiques
La compréhension de ces relations permet de comprendre que l'huile d'olive n'est pas seulement la phase huileuse du jus pressé de l'olive, mais qu'elle est aussi le résultat de processus chimico-enzymatiques qui ont lieu pendant l'extraction !
Pressage: Extraction de l'huile
Lors du pressage, la partie liquide de la pulpe (eau et huile du fruit) est libérée des solides (amande, composants cellulaires solides, peau, etc.). Alors que le pressage du raisin ou du moût ne présente pas de problèmes techniques majeurs, puisque les solides sont de dimensions relativement importantes et que des voies vers l'extérieur sont toujours laissées ouvertes pour le moût ou le vin, le pressage d'une pulpe, dans laquelle les solides sont très petits et bouchent rapidement les voies de drainage, n'est pas techniquement facile.
Même les oléiculteurs de l'Antiquité avaient fort à faire pour extraire le liquide des olives. Le pressage de la pulpe dans un panier de presse - comme pour le vin - donnait des rendements insatisfaisants. Afin de raccourcir les voies d'écoulement du liquide des olives, les gens ont commencé à placer de nombreux coussins remplis de pulpe d'olive les uns sur les autres et à les presser. Les moulins à huile traditionnels fonctionnent encore de cette manière aujourd'hui : La pâte est appliquée en couche mince sur des tapis de presse ronds, qui sont empilés les uns sur les autres comme des tours et mis sous pression dans des presses hydrauliques.
D'un point de vue économique, il n'y a pas grand-chose à redire sur ce système, le rendement est bon et le processus peut être presque entièrement automatisé aujourd'hui. Pour la qualité de l'huile, en revanche, cette méthode est un désastre. En raison de leur immense surface interne, les tapis de presse offrent les conditions idéales pour les processus oxydatifs et enzymatiques indésirables.
S'il est triste de voir cette technologie séculaire vouée à l'extinction, la différence de qualité entre les huiles produites selon cette méthode traditionnelle et les presses centrifuges modernes, bruyantes et laides, ne laisse aucun choix. Les meules de pierre et les tapis de pressoir sont très beaux à regarder, mais d'un point de vue technique, ils correspondent à l'état de l'œnologie lorsque le vin était encore fait avec les pieds.
Au début des années 1970, l'industrie des machines a mis à la disposition des huileries les premiers décanteurs triphasés : Il s'agissait de grandes centrifugeuses qui séparaient les solides, la phase aqueuse et l'huile à une vitesse de 3000 à 4000 tours par minute. Cette première génération s'appuyait encore sur la dilution de la pulpe avec de l'eau tiède. Les décanteurs biphasés les plus récents, mis au point dans les années 1990, fonctionnent pratiquement sans ajout d'eau et séparent la pulpe huileuse des olives en huile et en pulpe pressée humide et déshuilée.
L'ajout d'eau à la pulpe a pour but de simplifier l'extraction dans le décanteur et est encore la règle dans la plupart des huileries aujourd'hui. En revanche, si l'on veille à la plus haute qualité, l'ajout d'eau est réduit au maximum et, si possible, supprimé. La raison en est que certaines substances précieuses pour la santé et le goût sont solubles dans l'eau et, au lieu de rester dans l'huile, sont excrétées avec l'eau. En outre, les enzymes naturellement présentes dans les olives sont très solubles dans l'eau, et leur mobilité augmente avec la teneur en eau de la pulpe. La disponibilité des sucres dissous augmente également. Ce phénomène est d'autant plus dangereux que l'huile neuve est filtrée tardivement. Avant que l'oléiculteur puisse emporter son huile d'olive chez lui, certains décanteurs doivent la clarifier dans un séparateur - également une centrifugeuse. Au cours de ce processus, l'huile est débarrassée des impuretés aqueuses. Cependant, certains décanteurs modernes fonctionnent si proprement qu'une centrifugation supplémentaire est inutile.
Enfin, l'huile est pesée et le rendement est déterminé. (Le rendement augmente avec la maturité. Il peut augmenter de 10 à 20 % du début à la fin de la récolte.)
Filtrage et azote: l'air et les résidus sont nuisibles
L'huile qui s'écoule du décanteur ou du séparateur présente toujours une turbidité plus ou moins prononcée. Cette turbidité est principalement constituée d'eau et de composants cellulaires.
Ce qui est dangereux dans cette turbidité, c'est qu'elle contient également des enzymes qui constituent une menace pour la stabilité de l'huile et qui attaquent rapidement l'huile, surtout à des températures élevées, en provoquant la décomposition hydrolique des triglycérides, ce qui entraîne la formation d'acides gras libres. Ces derniers peuvent à leur tour être oxydés en substances volatiles, cétones et aldéhydes, au contact de l'air. Ces substances donnent à l'huile son odeur typique de rancissement.
Ainsi, non seulement les sédiments qui en résultent mais aussi le trouble de l'huile fraîche constituent une menace pour la qualité. Les producteurs soucieux de la qualité filtrent leur huile immédiatement après le pressage afin d'en assurer la stabilité. Contrairement aux idées reçues, le filtrage ne réduit pas la qualité. Au contraire, le filtrage des huiles fraîchement pressées les rend plus équilibrées et plus savoureuses. Les substances liposolubles telles que les arômes, les polyphénols et autres sous-produits précieux ne sont pas retenues par le filtre.
L'huile d'olive extra vierge est riche en antioxydants bénéfiques pour la santé. Afin de protéger l'huile, ces substances se "sacrifient" dans des situations d'oxydation - par exemple, lors du stockage dans des récipients ouverts - et sont consommées. Si l'on veut conserver le contenu en polyphénols sains et en vitamine E aussi intact que possible, et si l'on veut également protéger l'huile contre le rancissement, il est nécessaire de recouvrir les récipients d'huile d'un gaz inerte (azote, argon) pour éloigner l'oxygène atmosphérique de l'huile.
Question idiote: "Pressé à froid ?"
La question la plus fréquemment posée au sujet de l'huile d'olive est probablement : "L'huile est-elle pressée à froid ?" Les auteurs des questions ne se rendent pas compte que leur question technique a quelques décennies de retard et n'a aucun sens aujourd'hui. Dans le passé, les huiliers étaient obligés d'extraire l'huile de la pulpe d'olive en plusieurs pressages. D'abord froid, puis chaud. La seule façon d'enlever le dernier morceau d'huile était de verser de l'eau chaude sur la pâte d'olive.
Dans le passé, "pressé à froid" était un argument de qualité. Aujourd'hui, cela n'a plus aucun sens : le pressage à chaud n'est plus utilisé nulle part. Néanmoins, ce "terme technique" reste indéracinable sur les étiquettes des huiles et dans l'esprit des consommateurs. "Cold pressed, ergo good !" est suggéré.
Mais l'argument de qualité "pressé à froid" induit le consommateur en erreur. Aucune huile ne peut être extraite "à froid" ; des températures supérieures à 15 °C sont une condition préalable à un pressage sans problème. À des températures " froides ", le pressage est très problématique et le rendement en huile est faible : si la température est trop basse, l'huile reste dans le marc d'huile.
La pulpe d'olive doit avoir une température de 16 à 27 °C au moment où elle est introduite dans le décanteur. Si l'ensemble du processus de broyage et de pressage est effectué à des températures inférieures à 16 °C, le rendement est sensiblement réduit ; si, en revanche, la température est portée à plus de 32 °C afin d'accélérer le processus de pressage ou d'augmenter le rendement, l'huile perd ses caractéristiques gustatives typiques et a un goût mince, aqueux et désagréable, et la composition des ingrédients bénéfiques pour la santé est également altérée.
Depuis 2002, une disposition légale réglemente la mention "pressé à froid" (voir page 100). Le contrôle de la température dans le moulin à huile est de la plus haute importance pour la qualité de l'huile d'olive. Si nécessaire, la pâte d'olives peut être chauffée à la température souhaitée dans la cuve de pétrissage, car pendant les mois d'hiver, il peut arriver que les olives aient une température de quelques degrés au-dessus du point de congélation. Le refroidissement est plus difficile et inhabituel, mais serait important, surtout en automne chaud et dans le cas d'olives blessées, afin de ramener la pâte en dessous de la température critique de 20 °C.
Nous préférons laisser le terme "cold-pressed" hors de notre vocabulaire ; nous devrions plutôt nous méfier si quelqu'un veut nous impressionner avec "cold-pressed" ! Toute personne qui utilise ce terme éculé comme argument de vente n'a probablement rien d'autre à dire sur son pétrole
"Huile d'olive": en fait, il s'agit d'une appellation erronée
L'huile qui est obtenue uniquement par pression des olives et qui est par ailleurs commercialisée sans traitement peut être appelée vierge (it. : Vergine, fr. : Vierge). Une distinction est faite entre deux niveaux de qualité : Vierge (Vergine), avec de légères imperfections, et Extra Vierge (Extra Vergine), qui doit être parfait non seulement sur le plan analytique mais aussi au nez et en bouche.
Si une huile vierge ne répond pas aux exigences légales, elle est dite "lampante" et ne peut être vendue que raffinée - ou rectifiée. La rectification consiste en une série de processus physiques et chimiques : Neutralisation des acides gras libres à l'aide de bases fortes, désencollage à l'eau chaude, décoloration à l'aide d'alumines tensioactives et de charbon actif, désodorisation par traitement à la vapeur d'eau chaude (220-280 °C) sous vide.
L'huile obtenue est pratiquement incolore, inodore et insipide, et privée de bon nombre de ses bienfaits pour la santé. Le seul indice de son origine est le profil d'acides gras caractéristique de l'huile d'olive (profil d'acides gras : rapport entre les acides gras dans l'huile).
L'huile d'olive lampante chimiquement purifiée peut être commercialisée sous le nom d'"huile d'olive", à condition qu'elle ait été mélangée à une proportion d'huile vierge - non spécifiée par la loi - et qu'elle ait ainsi retrouvé une couleur et un arôme rappelant la véritable huile d'olive.
Olio d'Oliva, Huile d'Olive ou huile d'olive. Le nom l'indique : huile d'olive. Mais ce n'est pas la vérité. L'"huile d'olive" n'est pas extraite directement des olives, mais d'un produit avarié, à savoir l'huile d'olive lampante non approuvée pour la consommation humaine. Appeler ce raffinat, obtenu au moyen d'un traitement industriel, "huile d'olive" revient en fait à tromper les consommateurs. Le nom correct de la catégorie "huile d'olive" serait "huile d'olive lampante rectifiée".
Huile de grignons d'olive: recyclage des résidus de pressage
Le marc d'olive qui reste après le pressage contient encore des traces d'huile. Selon la méthode de pressage, cela peut représenter de trois à six pour cent de la substance sèche. Cependant, les procédés mécaniques - pressage ou centrifugation - ne permettent pas d'extraire ce résidu d'huile du tourteau.
L'huilerie vend donc le marc comme "déchet" à des entreprises industrielles spécialisées pour une exploitation ultérieure. Dans le passé, ces résidus de presse étaient dissous dans de l'eau chaude et pressés à nouveau (pressage à chaud), mais à la fin du XIXe siècle, l'industrie avait déjà adopté des méthodes plus efficaces. À l'aide de solvants - aujourd'hui de l'hexane, plus rarement du trichloréthylène - il extrait la dernière goutte d'huile du marc.
Avant de pouvoir être traité avec des solvants, le marc d'huile doit être séché. Parfois, cela se fait par cuisson directe, en brûlant les résidus laissés par l'extraction chimique.
Dans un passé récent, des traces de benzpyrène, substance cancérigène, ont été trouvées dans des huiles de grignons bon marché. Il s'agissait de produits de combustion qui s'étaient déposés sur les grignons d'huile pour être séchés par la fumée et qui n'avaient pas été suffisamment éliminés par le processus de raffinage ultérieur. Après séchage, le solvant préchauffé est injecté dans les récipients remplis de marc. Le liquide obtenu, un mélange d'huile et de solvant, doit ensuite être distillé : Le solvant très volatil s'évapore et est recueilli dans des condenseurs ; ce qui reste est l'huile de grignons d'olive brute. Pour que la délicatesse ainsi obtenue soit admise sur notre table comme "huile de grignons d'olive", elle doit être rectifiée et mélangée à de l'huile vierge de la même manière que l'huile d'olive lampante.
Manipulation des olives et de l'huile
Comment la qualité de l'huile est affectée
Promouvoir la qualité :
Olives:
Huile:
Dégradation de la qualité:
Olives:
Huile:
Extrait du "Dossier Olive Oil" de Merum, le magazine du vin et de l'huile d'olive d'Italie.
Le dossier complet (106 pages, 9 euros) peut être commandé à l'adresse www.merum.info.
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