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Marc Almert est champion du monde de sommellerie 2019. Originaire de Cologne, le chef sommelier du restaurant deux étoiles zurichois Pavillon de l'hôtel Baur au Lac et du commerce de vin Baur au Lac Vins évoque la poussée de la demande en vin bio et en grands formats, la terrasse qui affiche complet et l'incompréhension croissante face aux règles de protection des Corona.

Votre fréquentation a-t-elle changé par rapport aux mois précédant la pandémie?

Almert: Cela varie beaucoup. Actuellement, avec la libre circulation croissante des voyageurs sans dispositions de quarantaine, le taux d'occupation des chambres augmente rapidement. Mais il manque encore d'importants marchés clés comme la Chine et les États-Unis. En outre, il y a eu un transfert des voyageurs d'affaires vers les touristes, c'est pourquoi les pics d'occupation se situent actuellement plutôt le week-end. Avant, nous les avions en semaine. Dans le domaine de la restauration, la terrasse est presque toujours occupée depuis l'ouverture, indépendamment du temps. C'est nouveau pour nous. La restauration intérieure est actuellement encore ouverte de manière légèrement limitée, car de nombreux clients professionnels manquent à l'appel, notamment à midi, en raison de leur travail à domicile. Les jours d'ouverture, le taux d'occupation est toutefois très satisfaisant. Dans le domaine des banquets, il manque encore les grands événements d'entreprise. Cependant, les premiers événements privés, comme les mariages, ont déjà repris.

Le chiffre d'affaires par personne a sensiblement augmenté pour les vins et les spiritueux.

La crise a-t-elle modifié le comportement des clients en matière de boisson?

Almert: Sans aucun doute. Le chiffre d'affaires par habitant a sensiblement augmenté pour les vins et les spiritueux. On sent que les clients ont regretté l'expérience gastronomique et le fait de se retrouver avec des connaissances et qu'ils les célèbrent désormais avec joie. On ne boit pas forcément plus, mais à des prix plus élevés.

Quels sont les vins les plus demandés?

Almert: La demande de vins bio et biodynamiques, qui était déjà en hausse depuis longtemps, a connu une nouvelle forte poussée avec la pandémie, ce qui me réjouit personnellement! Cela n'inclut explicitement pas les Natural et Orange Wines! Nos clients commandent surtout des vins de Suisse, de Bordeaux, de Bourgogne, d'Italie du Nord et d'Espagne. Et bien sûr du champagne. Depuis la suppression de la limitation du nombre de convives par table, les commandes de grands formats sont également plus fréquentes qu'auparavant.

Quels sont les problèmes auxquels vous êtes confrontés? Un manque de personnel?

Almert: Il nous manque encore d'importants marchés touristiques d'outre-mer ainsi que la fréquence des réservations d'entreprises pour les événements. Nous ressentons une certaine incertitude à l'approche de l'automne et de l'hiver. Et il est vrai que certains collègues ont changé de branche au cours des derniers mois. Mais grâce à un bon travail de relève et à une grande notoriété dans le secteur, nous avons déjà pu repourvoir la plupart des postes vacants à Baur au Lac et nous menons actuellement de nombreux entretiens d'embauche.

Chez les hôtes, on sent, surtout parmi les personnes vaccinées, une incompréhension croissante quant aux règles de protection, en particulier en ce qui concerne l'obligation de porter un masque à l'intérieur. Il y a ici un grand besoin d'explications. En revanche, l'acceptation et la compréhension du double seating (plage horaire attribuée pour la visite du restaurant, ndlr) ont légèrement augmenté. C'est particulièrement important tant que nous ne pouvons offrir notre capacité que de manière limitée.

Avez-vous adapté les prix en raison de la pandémie de Corona?

Almert: Pendant le lockdown, nous avons proposé davantage de forfaits dans le domaine du logis, surtout en combinaison avec l'hôtel-restaurant. Mais il n'y a pas eu d'adaptation des prix à proprement parler, notamment pour la restauration. Nous avons toutefois élaboré diverses nouvelles offres, notamment un cinéma en plein air, des projections publiques à l'occasion de l'Euro, des offres de plats à emporter et de livraison ou des croisières culinaires en bateau d'époque.

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