Pourtant, contrairement au vin, le segment des NoLos ou "boissons sans alcool pour adultes" est en pleine croissance. C'est ainsi que Frédéric Chouquet-Stringer, fondateur de la société Zenotheque, spécialisée dans les vins sans alcool, désigne ces produits. Son expérience : "La plupart des personnes qui boivent du vin sans alcool ne sont pas des abstinents. Ils veulent réduire leur consommation d'alcool, mais recherchent une proximité gustative avec le vin". Selon lui, il y a actuellement deux opinions dans le milieu : l'une dit que les amateurs de vin se tourneront plutôt vers le vin sans alcool. L'autre le considère comme une porte ouverte à d'autres types de boissons.

C'est également l'avis de Jennifer Kießling du Mindful Drinking Club de Berlin, qui s'est spécialisé dans les boissons sans alcool qui ne sont pas composées de composants désalcoolisés. "Il y a une diversité tellement incroyable, on ne doit rien retirer à la boisson et on peut utiliser des produits régionaux. C'est incroyable les herbes et les plantes qui poussent dans les environs de Berlin et avec lesquelles on pourrait travailler. Et les produits fermentés font partie de notre quotidien, il suffit de penser au levain. Je viens du sud de l'Allemagne, la choucroute y est presque un deuxième prénom". Pour les deux, une chose est sûre : il s'agit d'avoir un plus grand choix. Boire du vin avec de l'alcool ou autre chose ? Et qu'il ne faut pas se justifier pour l'un ou l'autre. "Cela ne devrait plus du tout être un sujet de conversation", souligne Kiessling.

"Il n'est pas possible pour l'instant de dégager une tendance claire quant aux produits qui s'imposeront", rapporte Chouquet-Stringer. En fait, le nombre de nouveaux développements est vertigineux : les produits fermentés à base de thé, de jus ou de verjus ("proxies") présentent un éventail incroyablement large d'arômes et une sensation en bouche tout à fait comparable à celle du vin. "Sparkling Tea – vin effervescent à base de thé – est plus tangible pour beaucoup de gens, car le thé est déjà connu", pense Kießling. Le kombucha apparaît également de plus en plus souvent dans les boissons.

Mais l'offre pourrait bientôt dépasser la demande, surtout pour les produits désalcoolisés. De nouvelles installations sont constamment mises en service, y compris par de grandes entreprises viticoles. "Avec quoi va-t-on remplir toutes ces installations et qui va boire tout ça ?", demande Chouquet-Stringer. "De tels investissements industriels sont d'une part à saluer, car ils conduisent à des prix plus avantageux et à des efforts pour obtenir de meilleures qualités. Mais ils déclenchent aussi une concurrence d'éviction à laquelle seuls les meilleurs survivront". Selon lui, ce n'est en principe pas une mauvaise chose pour les consommateurs.

Il faut faire la distinction entre les vins issus de la surproduction, dont on veut se débarrasser en les privant d'alcool, et ceux que les viticulteurs cultivent et vinifient spécifiquement pour cela et qui ont donc un meilleur goût. Les premiers disparaîtront tôt ou tard du commerce, car ils ne sont tout simplement pas assez bons, estime Chouquet-Stringer. Pour les vins désalcoolisés de meilleure qualité, il ne voit en outre plus beaucoup de possibilités d'améliorer brusquement la qualité : "Nous avons déjà les technologies adéquates pour la récupération des arômes". Il est plus important d'obtenir des arômes de haute qualité pour moins cher, afin de proposer une qualité de pointe même dans le segment d'entrée de gamme et de gagner de nouveaux clients.

Une autre étape consiste à améliorer la sensation en bouche. Pour cela, il existe des "molécules de sensation en bouche". Ce sont des composés non volatils qui produisent des sensations physiques telles que l'astringence, la viscosité, la fraîcheur ou la chaleur dans la bouche. Des exemples connus sont les tanins, les molécules de graisse, le menthol ainsi que la capsaïcine, une substance contenue dans le piment qui provoque une sensation de chaleur et qui est donc souvent utilisée dans les spiritueux sans alcool.

Christian Kloss, chef de la manufacture de mousseux C-Kloss à Winningen sur la Moselle, produit non seulement des vins mousseux mais aussi des sparkling teas. Pour cela, il a suivi plusieurs formations afin de mieux comprendre le produit de base. En outre, il a récemment lancé un Sparkling Coffee – une boisson très novatrice. Il voit l'avenir dans la fermentation sans formation d'alcool : "Il existe des cultures de levures qui rendent possible une fermentation naturelle à faible teneur en alcool". Actuellement, de telles levures ne sont pas encore autorisées dans l'UE, mais cette interdiction va bientôt tomber – la Commission européenne l'a déjà décidé. "Au lieu de soustraire quelque chose, on peut l'ajouter. Ce sera un game changer !", rapporte Kloss.

Sebastian Bausinger de l'entreprise de technologie des boissons Erbslöh à Geisenheim, qui effectue des recherches et des développements intensifs pour le secteur NoLo, freine cet espoir : "Il existe depuis longtemps de nombreuses levures qui ne produisent que très peu ou pas du tout d'alcool. Elles ont rendu les bières sans alcool tellement meilleures ces derniers temps – mais on y trouve aussi les ingrédients que sont le malt et le houblon, avec lesquels on peut équilibrer beaucoup d'arômes. Du point de vue du processus, la bière est très différente du vin. Car ce dernier n'a qu'un seul produit de départ : le raisin". Le vin se définit par la fermentation alcoolique et on ne peut pas équilibrer avec d'autres arômes – sauf si on le qualifie de "boisson à base de vin" et non de vin. "Mais cela peut alors être deux litres de vin pour mille litres d'eau et d'herbes".

Une deuxième possibilité serait pour l'instant difficilement maîtrisable : la levure forme de la biomasse, elle se multiplie elle-même, consomme pour cela toute la teneur en sucre ainsi que l'énergie et produit moins d'alcool. Le processus peut certes être influencé par la teneur en oxygène, mais il n'apporte qu'une faible réduction de l'alcool, sans fautes. Le même résultat peut être obtenu de manière précise et biologiquement sûre avec une membrane filtrante en appuyant sur un bouton. Les fermentations lactiques produisent également du CO₂ et de l'arôme, mais orienteraient le produit dans une autre direction gustative. "Je ne peux pas priver une boisson de sa fonction sous-jacente et signifiante et m'attendre à obtenir le même résultat. Même les limonades sans sucre ont un goût différent des originales, nous nous y sommes simplement habitués".

Christian Kloss et quelques autres fabricants misent donc sur des fermentations avec des cultures de champignons comme le kombucha ou le kéfir d'eau. "Là, on arrive de mieux en mieux à maîtriser l'acide acétique". Jennie Kießling espère que les produits seront davantage régionalisés et que l'on prendra davantage conscience de leur origine : "La régionalité peut devenir aussi importante ici que pour le vin ou la bière. Les boissons qui véhiculent leur origine, qui ne sont pas interchangeables, peuvent donner un coup de pouce aux économies locales et aux petites entreprises – jusqu'au tourisme gourmand". Frédéric Chouquet-Stringer résume : "Le marché se structure de plus en plus. Les pionniers s'affrontent aux grands groupes. C'est pourquoi la différenciation devient de plus en plus importante".