L'association allemande des viticulteurs a ouvert la voie au "grand cru" (Großen Gewächs) et au "premier cru" (Erste Gewächs) légaux. Le président du VDP, Steffen Christmann, explique pourquoi les nouvelles règles sont pour lui une "étape importante" - et quels dangers il continue de voir.
Pendant plus de trois ans, vous avez négocié au sein du groupe de travail de l'Association allemande des viticulteurs les positions du association allemande VDP pour les premiers et grands crus, c'est-à-dire les catégories allemandes pour les grands crus et premiers crus en France. Dans quelle mesure êtes-vous satisfait du résultat?
Christmann: Si je regarde 20 ans en arrière, je dois dire que beaucoup de choses ont changé et que beaucoup de perspicacité a été acquise. C'est pourquoi je ne dirais pas que le mot "négociation" est le plus approprié. Il s'agissait d'abord de présenter aux parties concernées les faits et les circonstances concernant le grand cru. Que s'est-il passé au cours des 20 dernières années sur association allemande VDP? Comment fonctionnent les classifications en France, en Alsace, en Bourgogne? Comment sont-elles nées? Pour la plupart des membres des instances de l'association, c'était inconnu. Nous avons également compris l'intérêt d'inviter des collègues d'Alsace et d'Autriche. Les échanges avec l'Alsace, en particulier, ont été très fructueux pour nous.
Pourquoi cela?
Christmann: Les viticulteurs de là-bas nous ont expliqué pourquoi ils devaient maintenant réajuster leur système de grand cru pour en faire un succès. En effet, leurs règles, jugées "strictes" par le groupe de travail de la DWV, sont désormais considérées en Alsace comme nécessitant une réforme urgente - car elles étaient définies de manière beaucoup trop généreuse.
Qu'est-ce que cela a provoqué?
Christmann: La discussion nous a clairement fait comprendre à association allemande VDP que lorsque nous parlons de classification, il ne doit jamais s'agir uniquement de la solvabilité du vignoble. Elle n'est que la condition préalable à la réputation d'un vin acquise sur cette base. Si l'on ne comprenait pas cette base et que l'on essayait d'évaluer tous les vignobles d'Allemagne en fonction de leur potentiel, cela aurait été une entreprise sans fin. Nous aurions dû évaluer de très nombreux vignobles sur lesquels personne n'aurait jamais tenté de produire un grand vin. Mais nous pouvons partir du principe qu'il existe encore des vignobles qui dorment comme la Belle au bois dormant et qu'un jour quelqu'un viendra les embrasser pour les réveiller. Mais tant que cela n'arrivera pas, nous n'aurons pas à nous occuper de ces surfaces.
Un viticulteur dit: "J'ai un vignoble magnifique". Comment parvient-il à obtenir son grand cru avec les nouvelles règles du règlement sur le vin?
Christmann: Il ne s'agit pas seulement de grands crus, mais aussi de premiers crus et de grands crus, en partant de la base et en s'appuyant sur la réputation. Tout d'abord, ce que l'association viticole allemande a décidé à l'unanimité doit être intégré dans le décret sur le vin par le ministère fédéral avec l'accord des Länder. Ensuite, les communautés de protection des régions devront s'emparer du sujet et former un comité composé de producteurs expérimentés et d'experts pour définir le cadre régional des grands crus.
Donc de membres du VDP.
Christmann: Dans tous les cas, aussi. En Moselle, il pourrait aussi s'agir d'un vigneron du Grosses Ring. Ce sont les seuls producteurs qui connaissent bien le produit. Mais il peut aussi y avoir d'autres viticulteurs et des spécialistes ainsi que des experts externes. Ils élaboreront un catalogue de critères qui, conformément au décret sur le vin, mesurera la renommée, la réputation et l'importance sur le marché d'un premier ou d'un grand cru demandé en termes de qualité et de quantité.
Le prix, la quantité et l'évaluation des vins joueront un rôle à l'avenir.
Sous quelle forme l'origine jouera-t-elle un rôle? Avec le principe de Bordeaux, le viticulteur doit produire un vin traditionnellement de haute qualité à un prix élevé. Ou poursuivez-vous une classification géographique précise, comme en Bourgogne par exemple?
Christmann: Nous voulons une combinaison de Bordeaux et de Bourgogne. C'est une procédure en deux étapes: Tout d'abord, l'aptitude du vignoble à produire un premier ou un grand cru est déterminée de manière abstraite. S'y ajoute la reconnaissance individuelle de la réputation et de la capacité du vigneron. Le comité régional élaborera avec soin le règlement qui servira de base. Sur cette base, les viticulteurs peuvent demander à ce qu'un vignoble soit classé. Elle sera évaluée par un comité d'experts et délimitée géographiquement. Ensuite, le viticulteur a en principe la possibilité d'y produire un premier ou un grand cru. Mais avant de pouvoir le faire, il doit avoir produit de tels vins pendant quelques années et, sur cette base, déposer une demande individuelle en tant que domaine viticole - et prouver sa renommée et son importance sur le marché. La réputation, le prix, la quantité et l'évaluation des vins jouent un rôle. En outre, une dégustation d'au moins cinq millésimes doit être prise en compte pour l'approbation.
Régler tout cela en détail est un projet pour les dix à quinze prochaines années.
Christmann: Un tel projet du siècle prend du temps. Il est très important pour l'ensemble du processus que nous ayons ralenti et nettement durci le sujet. Et si une région se donne beaucoup de mal et travaille intensément sur le sujet, cela peut aussi aller plus vite - si nous pouvons nous mettre d'accord pour que cela soit fait correctement.
Jusqu'à présent, les communautés de protection se sont surtout occupées d'elles-mêmes. Désormais, elles doivent être chargées d'élaborer des réglementations détaillées?
Christmann: Tout le monde est d'accord pour dire que ce sont ceux qui ont de l'expérience en la matière qui doivent le faire, et non pas les viticulteurs qui considèrent que leur métier consiste à produire des vins tout à fait différents, avec un contexte différent. Nous sommes extrêmement attachés au principe de l'UE selon lequel ce sont les producteurs d'un produit qui fixent les règles. C'est pourquoi il est judicieux que l'association de protection désigne les membres du comité qui élabore et développe ces règles, mais que les membres comprennent bien sûr quelque chose à ce sujet.
Comment voulez-vous obtenir l'uniformité des règles avec ces structures?
Christmann: Elles ne doivent pas être uniformes. Le Kaiserstuhl a besoin d'autres règles que la Sarre. Mais je pense qu'il serait très judicieux de créer un comité national qui coordonnerait et approuverait les règles régionales. Mais pour l'instant, nous ne l'avons pas encore mis à l'ordre du jour.
Pourquoi pas?
Christmann: C'est un processus long et minutieux, et nous en tirerons toujours de nouvelles connaissances qui devront être intégrées. C'est peut-être aussi un avantage que nous ayons la chance de pouvoir juxtaposer de nombreuses règles et d'apporter une réponse moderne. En Bourgogne, par exemple, le système à deux niveaux que nous avons élaboré n'existe pas non plus. Toute personne possédant une parcelle dans un vignoble grand cru peut, par naissance, produire un vin appartenant à la catégorie la plus élevée - sans que le vin lui-même doive vraiment être particulièrement bon. Dans la réalité, il y aura toujours quelque chose sur lequel on pourra être divisé. Mais ce n'est pas pour cela que nous devons y renoncer.
Il faut créer une institution qui traite la classification de manière neutre.
Les membres du comité doivent reconnaître ou rejeter chaque parcelle de vigne demandée?
Christmann: Non, ce n'est pas comme ça. En fin de compte, il faut créer une institution qui traite ce sujet de manière neutre. Il ne faut pas donner l'impression que le viticulteur A refuse la demande de reconnaissance de son voisin B et se tient à l'écart de la concurrence. Cela ne doit pas se produire.
Est-ce une institution qui existe déjà et à laquelle vous voulez confier la responsabilité? Ou doit-elle être créée?
Christmann: Pour l'instant, il n'y a pas d'institution en Allemagne qui pourrait s'en charger. Elle doit être réinstallée, par exemple sous la forme d'une INAO allemande.
Le Grand Serpent devient ainsi un projet de génération.
Christmann: Si l'on est déterminé, cela peut aussi aller plus vite. Mais nous pensons qu'il est important de donner à tous les participants à ce processus la chance de s'impliquer avec le soin et la largeur de discussion nécessaires.
On a l'impression que ce que vous considérez comme un succès des négociations n'a fait qu'éviter le pire.
Christmann: Je pense que c'est faux. Dès le début, notre effort de classification a été orienté vers le transfert final dans un système officiel. Une classification privée, c'est-à-dire propre aux producteurs eux-mêmes, ne peut pas obtenir la même reconnaissance dans le vaste monde qu'une classification plus neutre, officielle, étatique. La question est de savoir si le temps était déjà venu. Cela a donc été un effort de transmettre à nos collègues toute notre expérience et nos réflexions des 30 dernières années en accéléré. En tant que association allemande VDP, nous avons obtenu quelque chose que nous trouvons presque étonnant. Une classification n'est pas prise au sérieux parce qu'elle nous permet de nous distinguer les uns les autres, mais seulement lorsqu'elle est soutenue par une vérification et que l'on applique des critères qui ne peuvent pas être satisfaits facilement. Or, par ce que nous avons fait ces 25 dernières années, nous avons inversé cette situation.
Pourquoi cela?
Christmann: On fait plus confiance à la classification privée qu'à une classification officielle. Le association allemande VDP a créé quelque chose qui a une réputation extrêmement élevée. Même si l'on critique l'un ou l'autre aspect, la plupart des observateurs s'accordent à dire qu'il y a là une très grande fiabilité. Il y a 25 ans, on n'aurait pas pensé qu'une réglementation étatique comportait un risque d'affaiblissement. On aurait supposé que l'État serait plus strict que ce que fait le secteur privé. C'est pourquoi le chemin du association allemande VDP était porté par la conviction qu'il ne serait achevé que lorsqu'il serait transformé en une réglementation étatique de portée générale. Certaines des inquiétudes que nous avions au début de ce processus, il y a trois ans, ont pu être dissipées. C'est une étape importante. Mais nous voyons aussi les dangers. Nous savons qu'au prochain coin de rue, un autre défi nous attend. Il y a beaucoup de paramètres qui restent ouverts.