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Le professeur Dr Hans Reiner Schultz est l'un des plus importants chercheurs internationaux sur les conséquences du changement climatique dans la viticulture. Dans un entretien avec Alexander Lupersböck, le doyen de l'université de Geisenheim (Rheingau) parle des connaissances actuelles, des changements nécessaires et des températures moyennes à Geisenheim, qui étaient autrefois mesurées dans les collines australiennes d'Adélaïde.Où voyez-vous actuellement les plus grands défis pour le monde du vin en raison de la crise climatique?
Schultz: Les températures augmentent globalement, plus fortement dans la moitié nord, car la masse terrestre est plus importante. Mais il n'y a pas de recette miracle pour toutes les régions viticoles. Il faut considérer chacune d'entre elles séparément, car elles réagissent très différemment. Cela est également lié à la situation géographique sur un continent. Rien que l'évolution du régime hydrique est extrêmement différente d'une région à l'autre. Le rapport entre les précipitations et l'évaporation potentielle a beaucoup changé dans certaines régions et pas du tout dans d'autres. A Geisenheim, à Bordeaux et en Californie par exemple, l'évaporation a changé, mais pas les précipitations. Sur la côte est de l'Amérique, c'est l'inverse: les précipitations estivales y sont plus fortes, mais l'évaporation reste inchangée. Si la température de l'air augmente de 1 °C, l'évaporation potentielle augmente de sept pour cent; si nous atteignions l'objectif d'un réchauffement de 2 °C, l'évaporation augmenterait de 14 pour cent - et cette eau doit bien redescendre quelque part. Le risque de fortes pluies augmente donc en conséquence.
Les zones viticoles se déplacent davantage vers le nord. Jusqu'où cela peut-il aller?
Schultz: Dans les anciens livres de viticulture, on peut lire: le 50e degré de latitude est la limite. Elle passe exactement par Geisenheim. Nous parlons toujours des températures moyennes d'avril à octobre. La production de vin nécessite une valeur moyenne d'au moins 12 °C. L'Autriche se situe à environ 16 °C, en 2018, il faisait 18 °C. Plus au nord, il fait plus frais, mais je bénéficie plus longtemps de la lumière du jour. En 2018, la température moyenne pendant la phase végétative à Geisenheim était de 18 °C. Cela correspond à ce que nous avons mesuré au début de ce siècle à Santiago du Chili ou à Adelaide Hills, dans le sud de l'Australie. Les deux endroits se trouvent à la 34e latitude. Geisenheim est beaucoup plus éloigné de l'équateur et bénéficie de deux heures de lumière du jour en plus - on voit donc que la longueur du jour peut compenser certaines choses.
Quelles autres influences jouent un rôle?
Schultz: La plupart du temps, les températures hivernales sont occultées. Varsovie, par exemple, a une température nettement supérieure à 12 °C pendant le semestre d'été, mais en hiver, elle peut descendre jusqu'à moins 20 °C, et les vignes gèlent alors. Dans l'est de l'Allemagne, on voit aussi qu'il y a plus souvent du gel. Or, des hivers trop doux signifient un potentiel plus élevé de parasites. Et: il est important que la vigne reçoive une certaine stimulation par le froid en hiver, sinon le débourrement au printemps sera trop irrégulier. La floraison est également une phase névralgique. S'il fait trop frais, les rendements sont menacés. Tous les millésimes ne seront pas aussi chauds que les trois derniers, il peut toujours y avoir une année comme 2021. Aujourd'hui, nous ne sommes plus guère habitués à désacidifier, mais il y a encore 30 ou 40 ans, cela aurait été un bon millésime.
Que peuvent faire les viticulteurs contre la hausse des températures et la sécheresse?
Schultz: Je vais exagérer un peu: Dans l'agriculture, on peut toujours faire quelque chose. On pense souvent à l'irrigation. Mais celle-ci va bientôt prendre fin dans de nombreuses régions viticoles, car la vigne, qui est un produit de luxe, prive d'eau l'agriculture nécessaire. L'irrigation peut tout au plus avoir une fonction intermédiaire. Dans la recherche, nous devons nous intéresser davantage aux porte-greffes tolérants à la sécheresse. Aujourd'hui, presque tous les porte-greffes utilisés sont encore issus de sélections développées pour lutter contre le phylloxéra. C'était il y a plus de 120 ans! Aujourd'hui, il faut regarder le pool génétique naturel existant des espèces de Vitis sous un tout autre angle, avec des outils de biologie moléculaire. Il y a beaucoup plus de tolérance à la sécheresse que dans les porte-greffes que nous utilisons aujourd'hui. Comme il n'y a que peu d'institutions qui s'occupent de ce sujet, c'est une tâche urgente et internationale que d'aborder cette recherche en association.
Sans piwis, nous ne parviendrons pas à respecter le Green Deal de l'UE.
La résistance aux champignons des cépages est à elle seule insuffisante?
Schultz: Sans Piwis, nous ne parviendrons pas à respecter le Green Deal de l'UE. L'économie de 50 pour cent des produits phytosanitaires est un défi - surtout pour la viticulture, qui est la plus grande consommatrice de fongicides. Là, nous aurons besoin à l'avenir de résistances encore plus fortes. La sélection et sa recherche sont principalement du ressort des institutions publiques. En France, on s'y emploie désormais. Il y a un énorme projet appelé Viticulture sans pesticides. Comme la France est gérée de manière centralisée, les choses bougent. Dans les pays fédéraux, il est plus difficile de s'organiser. Avec de nouveaux outils, nous pouvons - et devons - avancer plus rapidement. Nous ne pouvons plus partir du principe que nous avons 25 à 30 ans pour une génération de sélection. Il sera trop tard.
Vous attendez-vous à ce que le niveau des cépages en Europe soit différent?
Schultz: Nous ne connaissons que les seuils de température inférieurs des cépages, pas les seuils supérieurs. Nous avons appris les valeurs inférieures par "learning by doing". Nous partons toutefois du principe que le riesling, par exemple, ne fonctionne plus au-delà d'un certain seuil de température. Mais nous ne le savons pas. La recherche n'a jamais étudié la capacité d'adaptation des cépages aux températures. Prenons l'exemple du chardonnay: c'est un cépage qui s'adapte bien. On peut la cultiver dans des régions fraîches, mais aussi très chaudes. Pour le silvaner, je dirais plutôt: c'est une plante sensible. Nous n'avons pas encore de données fiables à ce sujet, ce sont des valeurs empiriques. Par exemple, avec le millésime 2018, qui était 4 °C plus chaud que la moyenne, nous avons pu voir ce qui fonctionne. La gestion du pH dans les raisins va devenir encore plus importante. Une chose est sûre: au fil des décennies, le caractère d'un cépage évolue. L'exemple de Grüner Veltliner nous le montre déjà aujourd'hui: le caractère poivré sera à l'avenir plutôt obtenu lors d'années plus fraîches. Mais nous avons la possibilité d'intervenir. L'ombrage par le feuillage est la méthode la plus simple. Une autre méthode efficace, mais moins facile à mettre en œuvre, consiste à modifier l'orientation des rangs de vigne. Mais on ne peut pas le faire partout, ce n'est pas possible sur les terrains en pente. Un autre aspect: en Allemagne, dans les années 1970, on a regroupé des surfaces pour des raisons économiques. Les pentes ont ainsi été augmentées. En cas de fortes pluies, l'eau s'engouffre dans les vignobles et provoque une forte érosion. Les anciennes structures à petite échelle retenaient mieux l'eau dans le sol. Mais il n'est guère possible de revenir en arrière aujourd'hui. Il faut néanmoins trouver des approches spécifiques à chaque région. Nous avons besoin de restructurations successives de régions, de sorte que l'eau de pluie ne se retrouve pas dans la rivière suivante sous forme d'autoroute et ne provoque pas d'inondations.
Nous devons modifier les systèmes de culture ici de manière à ce que les cépages existants fonctionnent encore dans 100 ans.
Où placeriez-vous un vignoble aujourd'hui pour qu'il soit à l'épreuve du temps?
Schultz: Nous devons modifier les systèmes de culture ici de manière à ce que les cépages existants fonctionnent encore dans 100 ans, au lieu de dire: dans 100 ans, je serai en Norvège. Il ne s'agit pas seulement de raisins, mais aussi de culture, de tourisme et de tradition. Le vin est bien plus que cela. Et cela ne concerne pas seulement la viticulture. La température du sol augmente plus vite que celle de l'air. Comment pouvons-nous conserver le carbone dans le sol ou en apporter davantage? C'est un énorme défi pour l'ensemble de l'agriculture. Il faut changer les mentalités. Nous devons mettre tout en œuvre pour maintenir durablement quelque chose qui fonctionne depuis 2 000 ans de manière durable.
L'enherbement permanent et la gestion organique peuvent-ils aider à mieux maintenir l'équilibre?
Schultz: Oui, clairement. Depuis 2006, nous exploitons un vignoble expérimental à Geisenheim. Des parcelles y sont cultivées de manière conventionnelle, biologique et biodynamique. C'est le plus long essai en cours dans le monde. Nous savons, grâce à toutes les données collectées dans le monde, que la culture biologique ou biodynamique donne en moyenne 20 à 25 pour cent de rendement en moins. Mais il était frappant de constater, lors des années chaudes de 2018, 2019 et 2020, que le rendement des surfaces bio était plus élevé que celui des surfaces conventionnelles. Cela pourrait indiquer que les systèmes bio développent plus rapidement des capacités de résilience. Il existe également des indicateurs montrant que les surfaces bio produisent moins de gaz à effet de serre que les surfaces conventionnelles. Si l'on intègre cela dans l'équation, le résultat est clair. Mais là encore, je dois dire que le bio-système du présent n'est pas le bio-système du futur. Il doit être développé et adapté. Il y a une infinité de petites vis de réglage sur lesquelles il faut faire de la recherche.
Les viticulteurs européens sont-ils bien préparés à cette évolution?
Schultz: La viticulture est l'une des cultures les plus sensibles au climat et les plus durables qui soient. Les viticulteurs doivent réagir aujourd'hui à ce qui les attend dans 25 et 50 ans. Dans le cadre de la formation et de l'apprentissage, nous préparons les jeunes viticulteurs à cela depuis longtemps déjà. Ils ne doivent pas tout changer du jour au lendemain. Mais nous voulons leur donner les moyens de réagir de manière flexible aux changements. Il n'y a pas de recettes standard. Il faut observer - et en tirer les bonnes conclusions.
Photos: © Haute école de Geisenheim