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Il n'existe pas de "souches de levures de terroir" individuelles dans les vignobles. C'est ce qu'ont découvert des scientifiques français. Isabelle Masneuf-Pomarède, œnologue et professeur à Bordeaux Sciences Agro, déclare: "Les Saccharomyces cerevisiae sont présentes dans les vignobles, mais seulement sur une baie sur mille. On peut les sélectionner et les multiplier pour la fermentation. Mais le concept d'une 'levure de terroir', au sens d'une souche de levure présente exclusivement dans une parcelle donnée ou dans un millésime, ne peut pas être prouvé scientifiquement."
A ce sujet, Patrick Lucas, professeur d'œnologie à l'Institut de la vigne et du vin (ISVV) de l'université de Bordeaux, se réfère à un travail de Jackson Peter à l'université de Strasbourg. Ce dernier a étudié plus de 1.000 souches de Saccharomyces cerevisiae provenant de différents vignobles d'Europe, d'Amérique du Nord et d'Asie. Cette étude démontre elle aussi clairement qu'il n'y a pas de différence entre les souches en fonction de leur origine géographique.
Selon Isabelle Masneuf-Pomarède, le concept selon lequel les micro-organismes dans les vignobles ont une influence sur la qualité du vin est né de spéculations suite à des recherches américaines. "Partant du constat que les communautés microbiennes étaient différentes selon les régions viticoles, les auteurs ont émis l'hypothèse que les micro-organismes présents dans le sol et sur la plante jouaient un rôle important dans les caractéristiques sensorielles du vin" Selon lui, cette hypothèse s'est révélée fausse. Patrick Lucas fait remarquer que "les viticulteurs qui expliquent qu'ils travaillent avec des levures locales ou de terroir ne manquent pas de rigueur dans leur argumentation. Mais les micro-organismes de fermentation ne sont pas spécifiques à une région. Nous avons vu récemment à quelle vitesse un virus peut être transporté à travers le monde. Il en va de même pour les levures et les bactéries. Toute la communauté scientifique européenne est d'accord avec nous".
(al / source: vitisphere; photo: 123rf - igorartmd)