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La suppression des pépins des raisins immatures peut améliorer l'équilibre et la qualité des vins rouges obtenus avec un taux d'alcool plus bas. Cela est démontré par une étude de l'Université de Murcie en Espagne, publiée sur la plateforme scientifique Oeno one. Le point de départ de l'étude est l'augmentation des niveaux d'alcool dans les vins des régions chaudes en raison du changement climatique. Jusqu'à ce que les raisins atteignent leur pleine maturité phénolique, le potentiel d'alcool augmente souvent à 15 % vol. ou plus.
Les chercheurs espagnols ont découvert que si les raisins sont récoltés plus tôt, c'est-à-dire pas complètement mûrs, pour réduire le taux d'alcool, les pépins immatures augmentent l'astringence et l'amertume des vins. De plus, ils diminuent la stabilité de la couleur et le potentiel de vieillissement. L'étude a examiné comment la suppression complète des pépins affecte la concentration de composés phénoliques et aromatiques, la couleur et la qualité sensorielle des vins après six mois de vieillissement en bouteille. Ils ont comparé des raisins complètement mûrs et immatures de la variété Monastrell. Le vin provenant des raisins complètement mûrs, récoltés à 107°Oe, avait un taux d'alcool de 14,6 % vol. Le taux d'alcool du vin provenant des raisins récoltés plus tôt, à 91°Oe, dont les pépins ont été retirés, était de 12,4 % vol.
Les résultats montrent que la suppression des pépins des raisins immatures a significativement réduit l'astringence du vin et amélioré sa qualité sensorielle sans affecter négativement l'intensité de la couleur. Le vin sans pépins a montré des arômes plus fruités et a fourni un profil de saveur dans l'analyse sensorielle comparable à celui du vin provenant de raisins complètement mûrs. La technique a également amélioré la stabilité et l'harmonie des saveurs.
Dans la conclusion des auteurs de l'étude, il est indiqué: « La suppression des pépins représente une stratégie potentielle pour améliorer la qualité du vin lors du traitement de raisins non complètement mûrs. » Étant donné que la suppression complète des pépins représente un défi technique pour les caves, des équipements spéciaux doivent être développés pour rendre ce processus pratique et efficace.
(al / Source: Oeno one)