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Une étude de l'Université de Montpellier fournit des informations sur la façon dont différentes levures de vin réagissent au cuivre et aux pesticides et sur leur capacité à dégrader ces substances pendant la fermentation. Le résultat : Le cuivre à des concentrations typiques n'affecte guère le développement de la plupart des levures. En revanche, les pesticides ralentissent visiblement la fermentation, surtout chez les levures non-Saccharomyces. De plus, il est positif que de nombreuses levures puissent éliminer le cuivre très efficacement du moût – généralement en moins de 48 heures. La détoxification des pesticides a également fonctionné, mais souvent de manière beaucoup moins efficace. La dégradation du cuivre et des pesticides semble se faire par des mécanismes différents; une souche qui lie bien le cuivre n'est pas automatiquement réussie avec les pesticides.
Ont été testées, entre autres, « Saccharomyces cerevisiae » ainsi que plusieurs espèces non-Saccharomyces comme Metschnikowia, Starmerella et Torulaspora.
Les chercheurs voient un grand potentiel pour l'agriculture biologique : En choisissant des levures spécifiques, il serait possible de réduire la charge de moût de raisin, ce qui pourrait améliorer à la fois la qualité du vin et le bilan environnemental. D'autres études devraient clarifier les mécanismes physiologiques et génétiques sous-jacents.
(ru)
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