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L'ajout de copeaux de bois préserve la fraîcheur des vins rosés. Lorsque les copeaux sont ajoutés au début de la fermentation, ils stabilisent la couleur et la fraîcheur aromatique des vins. Selon le magazine professionnel vitisphere.com, cette pratique est devenue courante en Provence - même si peu de viticulteurs souhaitent en parler. Néanmoins, certains œnologues font part de leur expérience: Ainsi, le bois n'altère pas la couleur, mais la fait paraître plus longtemps brillante et fraîche. Il améliore également le fruit, la structure et la durée de vie des vins. En outre, les copeaux éliminent des vins certaines notes végétales comme la pyrazine du cabernet sauvignon.
Cela est important dans la mesure où le rosé n'est plus depuis longtemps un produit saisonnier, mais que le commerce doit être approvisionné en vins au goût jeune jusqu'en novembre ou décembre de l'année qui suit la récolte. Selon le rapport, il est recommandé d'ajouter les copeaux de bois au début de la fermentation afin que leur goût puisse mieux s'intégrer. Pour que les vins ne paraissent pas boisés, la dose ne devrait pas dépasser 0,8 g/l, selon les spécialistes. Mais on peut aussi en ajouter jusqu'à 4 g/l pour obtenir des lots plus nettement boisés que l'on pourra utiliser comme partenaires d'assemblage pour la cuvée finale. La majorité des copeaux de bois doivent être frais, une petite proportion de copeaux grillés peut en outre avoir une influence positive sur le goût. Il existe désormais des mélanges de bois spécifiques pour les rosés, par exemple chez le fabricant de tonneaux Seguin Moreau.
Comme le rapporte Lilian Bertin, directeur technique de la cave Vignerons du Pays d'Ensérune, les copeaux coûtent de 0,2 euro à 0,8 euro par hl, selon la qualité des vins. "Nous ne lignifions que 10 à 15 pour cent des 70.000 hl que nous produisons. Nous utilisons ces lots comme pièces dans nos cuvées, qui sont vendues en bouteilles et bien valorisées".
(al / source: vitisphere)