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75 pour cent des vins rouges de Bordeaux vinifiés sans soufre présentent des défauts sensoriels. C'est le résultat d'une étude française présentée par Edouard Pelonnier-Magimel, post-doctorant à l'université de Bordeaux, lors de la conférence Oenofutur à Montpellier.
"Nous avons acheté 52 vins des millésimes 2015 et 2016, étiquetés sans soufre ajouté, dans des supermarchés, chez des cavistes ou directement au domaine", a-t-il expliqué. En parallèle, a-t-il ajouté, son équipe a recensé des vins équivalents en termes de prix, de région géographique et d'influence du bois, mais contenant du soufre.
Les chercheurs ont d'abord analysé le SO2 total dans tous les vins. Ils ont alors constaté que "seuls 43 des 52 vins dont l'étiquette indiquait qu'ils ne contenaient pas de sulfites ajoutés respectaient la limite de 10 mg/l. Quatre contenaient même plus de 30 mg/L et ont été exclus de l'étude", a expliqué Pelonnier-Magimel. Les vins restants ont été dégustés à l'aveugle par huit étudiants en œnologie ayant une très bonne connaissance de Bordeaux. A cette occasion, 75 pour cent des vins sans adjonction de SO2 ont été jugés défectueux par au moins trois dégustateurs. Selon l'étude, la plupart des vins étaient oxydés, 25 pour cent présentaient des notes de Brettanomyces et 14 pour cent des arômes de souris. En revanche, seuls 25 pour cent des vins sulfités de 2015 présentaient des défauts, et pour le millésime 2016, tous étaient irréprochables sur le plan aromatique.
23 dégustateurs ont ensuite trié à l'aveugle les vins sans défaut. Ils ont pu distinguer sans problème les vins sulfités des vins non sulfités au niveau de l'odeur et du goût. Dans les tests triangulaires qui ont suivi, ils ont décrit les vins sans sulfites, indépendamment du millésime, "comme plus frais, avec des arômes plus intenses de menthe, de cassis et de cerise cuite. Inversement, les vins sulfités ont été perçus comme plus fumés", a expliqué Pelonnier-Magimel.
Lors des analyses chimiques suivantes, les chercheurs ont trouvé davantage de salicylate de méthyle, un composé très aromatique, dans les vins vinifiés sans sulfites. Il produit dans le vin un arôme de camphre prononcé que l'on ne retrouve normalement que dans le vin issu de raisins en mauvais état sanitaire. D'autres travaux de recherche devraient permettre de déterminer pourquoi ces notes apparaissent.
(uka / source: Vitisphere - photo: 123rf)