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Le lavage des raisins à l'eau réduit considérablement la teneur en cuivre, mais ne modifie pas les composés aromatiques dans le vin. Cela est démontré par des études de l'Institut Français de la Vigne et du Vin (Institut Français de la Vigne et du Vin, IFV) avec des raisins des variétés Rolle, Sauvignon et Colombard des millésimes 2022 et 2023. Pour cela, des caisses de raisins de 20 kg ont été immergées pendant cinq minutes dans 90 litres d'eau agitées par des injections de gaz. Au total, deux lots de 100 kg de raisins ont été lavés pour chaque variété. Pour le Colombard, le lavage a réduit la teneur en cuivre après pressage de 42 % et après décantation de 45 % supplémentaires par rapport aux échantillons de contrôle non lavés. Après fermentation et mise en bouteille, les vins issus de raisins lavés contenaient deux fois plus de thiols libres que les vins de contrôle. La quantité totale de thiols est restée inchangée.
Aucune différence n'a été observée entre les raisins lavés et non lavés pour d'autres composés aromatiques tels que les esters, les terpènes et les pyrazines. Ces résultats ont été confirmés par des dégustations à l'aveugle de toutes les trois variétés de raisins. Les 18 dégustateurs ont évalué les arômes d'agrumes et de fruits tropicaux dans les deux lots de manière équivalente. Cependant, ils ont perçu les notes de fruits jaunes dans les vins issus de raisins lavés comme légèrement plus intenses. Les différences dans les niveaux de cuivre sont passées inaperçues lors de la dégustation.
(al / vitisphere)