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Des chercheurs du Comité Champagne ont réalisé des essais concluants avec des bouchons sans oxygène. Leur objectif est d'empêcher l'oxygène de pénétrer dans le vin à partir des bouchons. En effet, les bouchons de vin mousseux sont composés d'environ 80 pour cent d'air. Lorsqu'ils sont pressés dans le goulot de la bouteille, leur volume diminue et la pression de l'air dans les cellules du bouchon augmente. Cela a pour conséquence que l'air contenu dans les cellules se diffuse dans le vin. Qu'il s'agisse de liège naturel ou de micro-aggloméré, le phénomène serait quasiment identique pour tous les bouchons.
Benoît Villedey, directeur adjoint du département vin du Comité Champagne, explique: "Dans les trois mois qui suivent la fermeture des bouteilles, le bouchon libère 2,5 à 3 milligrammes d'oxygène dans le vin. Cet apport soudain d'oxygène entraîne, dans certaines circonstances, un vieillissement oxydatif indésirable".
Même l'élimination complète de l'oxygène du goulot de la bouteille par ce que l'on appelle le jetting n'y change rien. Le jetting a lieu après le dégorgement, juste avant le bouchage. Il consiste à injecter dans le goulot de la bouteille une micro-goutte d'eau sulfureuse qui fait mousser le vin. La mousse qui monte chasse l'air du col de la bouteille et assure un espace de tête quasiment exempt d'oxygène après le bouchage.
Pendant trois ans, Benoît Villedey et son équipe ont expérimenté les bouchons sans oxygène. Afin d'inerter les bouchons - c'est-à-dire d'éviter qu'ils ne se désoxygènent -, ils les ont placés pendant trois mois dans un réservoir rempli d'azote sous pression positive. Le volume de gaz a été renouvelé une fois par semaine. Les bouchons ainsi traités ne commençaient à se remplir d'oxygène que six heures après avoir été retirés de l'atmosphère contenant de l'azote. Les propriétés physiques ont été entièrement préservées. Benoît Villedey est convaincu que l'utilisation de bouchons inertés, associée à la technologie du jetting, pourrait permettre aux viticulteurs de se passer d'acide sulfureux lors du dosage à l'expédition. Le Comité Champagne espère maintenant l'aide des producteurs de bouchons et des fabricants d'équipements d'embouteillage pour développer cette découverte jusqu'à la production en série. "Ce serait une deuxième révolution", déclare Benoît Villedey.
(ru / Source: Vitisphère/Comité Champagne; Photo: 123rf.com)