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Des chercheurs de l'Oregon State University ont découvert un marqueur chimique du goût de fumée dans les vins, qui peut être provoqué par des incendies de forêt. Jusqu'à présent, celui-ci était attribué à une classe de composés connus sous le nom de phénols volatils. Mais ils ne permettaient pas de déterminer avec précision l'ampleur du goût de fumée, car ils ne le provoquent pas de manière uniforme. L'équipe d'Elizabeth Tomasino a maintenant identifié les thiophénols, des composés contenant du soufre, comme un indicateur clair du goût de fumée dans les vins. Les thiophénols ne sont normalement pas présents dans le vin ou d'autres boissons alcoolisées, mais plutôt dans le poisson et la viande. Lors d'études sensorielles, leur goût a été décrit comme brûlé et charnu.
Ces dernières années, les incendies de forêt et les feux de brousse ont de plus en plus affecté la qualité des raisins. Les régions viticoles de la côte ouest des États-Unis sont particulièrement touchées. En 2022, de grands incendies ont également fait rage dans la région de Bordeaux, mettant à mal les vignobles. Les cépages comme le cabernet sauvignon et le cabernet franc, avec leurs grandes grappes et leurs petites baies, ont une surface de peau plus importante, ce qui les rend encore plus vulnérables à la contamination par la fumée.
Selon Tomasino, la détection exacte des thiophénols est d'une grande importance. Les viticulteurs pourraient ainsi mieux décider s'ils veulent récolter des raisins provenant de plantes qui ont été exposées à la fumée. En outre, le marqueur chimique fournit une bonne base de données pour l'élimination potentielle du goût indésirable pendant la vinification.
(al / source: drinksbusiness)