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Une étude de l'Université de Bordeaux a examiné 26 cépages rouges pour leur adéquation et leur adaptabilité au changement climatique. Les scientifiques ont identifié cinq candidats (Fer Servadou, Duras, Manseng noir, Vinhão et Arinarnoa) qui ressemblent dans leur profil sensoriel aux cépages bordelais classiques. Tous présentent également des caractéristiques physiologiques pour faire face à un climat de plus en plus chaud et sec.
Étant donné que la composition des vins de Bordeaux est strictement réglementée par l'appellation d'origine contrôlée (AOC), ces nouveaux cépages pourraient d'abord être utilisés comme cépages secondaires en petites quantités dans les cuvées. L'objectif de l'étude était d'évaluer l'impact de ces cinq cépages sur la typicité de la cuvée bordelaise classique composée de Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Petit Verdot. Pour cela, les cépages individuels ont été ajoutés en proportions de dix ou 30 pour cent.
Au cours de deux mois, deux analyses sensorielles ont été réalisées. Lors de la première série de tests, 37 dégustateurs professionnels ont évalué les vins. Le résultat: la typicité bordelaise est restée largement préservée, même avec un ajout de dix ou 30 pour cent des nouveaux cépages. Une exception a été le cépage Vinhão, dont l'introduction a entraîné une légère diminution de la typicité.
Lors d'un deuxième tour de dégustation, un panel de 20 experts a examiné les vins une fois à l'aveugle et une seconde fois avec connaissance des cépages présents. Il a été constaté que l'information sur la composition n'avait pas d'impact sur l'évaluation de la typicité. Cela suggère que l'introduction de nouveaux cépages n'a pas eu d'impact significatif sur la perception de la typicité bordelaise pour les experts expérimentés.
Un autre résultat de ces tests sensoriels était que la cuvée bordelaise classique a été jugée comme étant la plus typique. Les cépages Duras et Arinarnoa n'ont pas eu d'impact significatif sur la perception de cette typicité, même avec un ajout de 30 pour cent. En revanche, l'ajout de Fer Servadou (10 % ou 30 %), Manseng noir (30 %) ou Vinhão (30 %) a entraîné une diminution mesurable de la typicité. Cependant, ces changements se sont situés dans un étroit spectre de « plus » à « moins typique ». La caractéristique fondamentale des vins de Bordeaux est restée préservée.
Alors que la plupart des recherches sur les cuvées se concentrent sur les changements chimiques, la question de la typicité a jusqu'à présent été peu étudiée. Cependant, c'est un sujet central, car la typicité est étroitement liée à la reconnaissance d'un vin. Elle a également un impact prouvé sur la volonté d'achat des consommateurs.
L'étude représente une étape importante vers l'introduction possible des cinq cépages non autochtones examinés dans la cuvée bordelaise classique. D'autres recherches sont nécessaires, selon les chercheurs, pour évaluer la typicité des différents assemblages après vieillissement en fût et en bouteille, ainsi que sur différentes années.
(ru / Oeno One)