Il y a quelques jours, l'information selon laquelle la levure "Starmerella bacillaris" peut réduire considérablement le rendement en alcool lors de la fermentation du vin a fait sensation. C'est ce qu'a découvert le chercheur français Antoine Gobert. Cette levure non-Saccharomyces suscite des espoirs depuis un certain temps déjà: Elle agit ainsi à la surface du raisin contre les infections de pourriture grise causées par Botrytis cinerea. C'est remarquable, car les levures non-Saccharomyces étaient par le passé indésirables dans la production de vin, car elles étaient généralement isolées de vins dont la fermentation traînait en longueur ou qui présentaient des caractéristiques sensorielles négatives.
Des chercheurs de l'université de Padoue ont publié au printemps 2021 les premiers résultats d'études sur la capacité de Starmerella bacillaris à survivre ou même à se développer à la surface des raisins. Dans des conditions de laboratoire, la levure a survécu au moins six jours à des concentrations élevées.
Déjà à l'époque, il s'est avéré que la levure pouvait déclencher une fermentation alcoolique après la récolte et qu'elle avait une influence positive sur le processus de fermentation en produisant de fortes concentrations de glycérol tout en produisant de faibles quantités d'acides volatils. Selon les scientifiques, de nombreux éléments indiquent que cette levure est en outre un bon candidat pour être utilisée comme agent de lutte biologique juste avant la récolte. En effet, le traitement avec des fongicides synthétiques doit être arrêté à temps afin de respecter l'intervalle avant récolte pour limiter les résidus toxiques.
Dans leur analyse, les chercheurs ont écrit: "Ces résultats préliminaires constituent la base d'une étude plus approfondie, comprenant des essais ouverts sur le terrain pour évaluer Starmerella bacillaris en tant qu'agent de lutte biologique dans les vignobles et son effet sur le vin lors de la vinification industrielle. Dans ces conditions, il serait également nécessaire d'évaluer l'impact sensoriel de Starmerella bacillaris sur la qualité du vin".
C'est exactement ce qu'a fait le chercheur français Antoine Gobert. Ses expériences ont montré une diminution de la teneur en alcool de 1 à 1,5 pour cent. Après d'autres expériences dans des bioréacteurs de trois litres avec un brassage contrôlé, un apport d'oxygène et une alimentation, il est même parvenu à obtenir une baisse de 2,5 pour cent.
Selon ses propres dires, il a particulièrement veillé à ce que les fermentations se déroulent sans erreur et donnent des vins au goût irréprochable. Ainsi, des vins fermentés avec la levure Starmerella bacillaris ont été analysés sensoriellement par des œnologues de l'université de Dijon et d'autres experts. Ils ont même constaté une augmentation de la complexité et des notes fruitées.
Le fabricant de levures Sofralab, qui emploie Gobert, va maintenant tester la nouvelle levure à grande échelle. L'entreprise veut la proposer à plusieurs vignobles partenaires et travaille déjà à l'affinement de la méthode de production et de séchage.
La levure devrait être commercialisée sous la marque "Starbella" avant la récolte 2023.
© photos: Wikimedia: JJ Harrison (en-tête), Rainis Venta, John Yesberg