Au cours des dernières années, le monde complexe du vin est également devenu un sujet économiquement important pour le marché du livre ; sinon, la quantité de livres sur le vin, rédigés de manière dynamique et conçus de manière attrayante, les nombreux guides de dégustation et de connaissance, les guides de vins régionaux et les "livres de table à café" représentatifs ne peuvent guère être expliqués. Dans le même temps, le rôle et l'importance des arômes sont de plus en plus mis en avant dans de nombreuses publications, dont certaines sont indépendantes. La contribution élémentaire des arômes à la typicité du vin et donc à sa description est connue depuis longtemps - après tout, dans l'ancienne formule de dégustation "COS", l'odeur - "Odor" - représente le deuxième niveau important entre "Color" (couleur) et "Sapor" (goût).
Deux publications actuelles sont consacrées aux arômes - comme un manuel sur les "erreurs du vin" avec des stratégies d'évitement possibles et comme une typologie générale des cépages dans son importance pour le vin et la nourriture - d'une manière exemplaire et instructive. Un autre livre, déjà publié il y a deux ans et pourtant d'actualité, montre ce qui se passe et doit se passer dans le cerveau pour que les arômes et autres facettes du vin puissent être perçus.
Edmund Lemperle : "Reconnaître les défauts du vin : Déterminer, éviter, remédier" - Un manuel qui ne s'adresse pas seulement aux viticulteurs
Avant de pouvoir savourer le vin - et donc de percevoir avec plaisir les différents arômes issus du cépage, de la culture, de la fermentation et du stockage - il est nécessaire de perfectionner l'artisanat en évitant les défauts du vin, pour la plupart perceptibles sur le plan aromatique. Edmund Lemperle, ancien chef du département de chimie, de microbiologie et d'œnologie de l'Institut national de la viticulture de Fribourg/Breisgau, montre de façon très vivante, dans la série d'ouvrages de référence sur le vin de la maison d'édition Ulmer (Wein und Rebe), combien "la connaissance des causes des défauts et des maladies du vin et des stratégies de prévention viticoles et techniques de cave", c'est-à-dire les "corrélations chimiques et microbiologiques", peut contribuer à "comprendre et éviter les éventuelles altérations du vin".
Les défauts du vin (p. ex. "Böckser") en tant que "modifications atypiques qui réduisent la valeur d'agrément et entraînent en outre des réclamations" peuvent se produire pendant la production, le traitement et la fermentation du raisin. Les maladies du vin sont des "modifications préjudiciables causées par les constituants originaux du vin transformés dans le métabolisme des micro-organismes" (tare acétique, etc.). Pour les défauts comme pour les maladies, il est vrai qu'ils ne peuvent pas tous "être corrigés par des traitements autorisés par la législation vitivinicole" - et s'ils n'interviennent pas à temps, ils peuvent "conduire à des vins non commercialisables" ou "à l'altération complète des vins". L'éventail des déficiences avec différentes "valeurs seuils" est si large qu'il semble presque miraculeux de pouvoir produire des vins commercialisables sur le long chemin de la création viticole : Qu'il s'agisse d'arômes de cépages indésirables (p. ex. Foxton), de troubles de la fermentation (causés par exemple par des températures trop basses ou trop élevées, l'utilisation de raisins pourris au vinaigre, des récipients trop grands dans les cuves de fermentation, une sulfuration trop importante, etc.), de mousetone et de bourrage, les processus chimiques, les substances et les bactéries indésirables semblent se cacher partout pour commencer leur activité nuisible.
M. Lemperle indique clairement que dans de nombreux cas de défauts du vin, les conditions météorologiques défavorables et les dommages qui en résultent ne sont pas les seules causes déterminantes. Bien souvent, les conditions sont créées par les producteurs eux-mêmes : Défauts dans le travail du sol et la fertilisation, résidus de pesticides contenant du soufre (pouvant conduire au boers), rendements trop élevés et maturité insuffisante (conduisant, par exemple, à une note de poivre non mûr et herbeux), trop de stress mécanique sur les raisins (éventuellement pourris) (aboutissant souvent à une note d'"argile médicinale" et de vieillissement atypique), nettoyage insuffisant des équipements et des lignes (tuyaux) dans la zone de réception du raisin (base fréquente de la note de sueur de cheval), etc. Avant tout, Lemperle mentionne le manque d'hygiène dans la cave comme une source fréquente de plaintes les plus diverses.
"Les défauts du vin coûtent de l'argent !" est le message avec lequel l'éditeur s'adresse au groupe cible initialement visé : le livre "permet au vigneron et au maître de chai de reconnaître rapidement un problème naissant et montre les moyens de l'éviter ou de le corriger" et "aide tous ceux qui font du vin à économiser du temps et de l'argent". En fait, l'importance de ce livre va bien au-delà de l'aide multiple qu'il apporte au producteur de vin : il représente une éducation du consommateur dans le meilleur sens du terme. D'un haut niveau professionnel, dans un langage toujours factuel et sobre, il montre à quel point le bien culturel qu'est le vin est mis en danger dans le vignoble et dans la cave par les défauts et les maladies du vin.
Il aide les consommateurs à mieux comprendre et interpréter les impressions aromatiques marquantes, parfois même déconcertantes ou carrément dérangeantes, et ouvre ainsi la possibilité d'avoir une discussion professionnellement fondée avec les producteurs. En fin de compte, ce manuel accroît également le respect pour le produit culturel complexe qu'est le vin, qui n'est pas un "pur produit naturel", mais tout autant un accomplissement culturel dû à des soins de longue durée qu'une boisson instantanée produite industriellement à partir d'une famille de cépages différenciée par des clones. "Reconnaître les défauts du vin" est un ouvrage de référence passionnant également pour les nombreuses personnes intéressées par le vin qui ne sont pas en mesure de comprendre la "chimie" sous-jacente décrite dans les formules.
Edmund Lemperle : Identifier les défauts du vin : Déterminer, éviter, remédier. Stuttgart : Ulmer 2007, 128 pages, 22 tableaux, 17 photos couleur sur plaques, 72 photos et dessins en noir et blanc, broché. Index détaillé des sujets. ISBN 978-3-8001-4947-6 ; 19,90 euros
Guy Bonnefoit : "La fascination du vin et des arômes"
Un ouvrage remarquable sur la "Fascination du vin et des arômes" de Guy Bonnefoit, sommelier de longue date et conférencier spécialisé dans l'harmonie des mets et des vins, vient de paraître aux éditions Gebrüder Kornmayer (Dreieich) : " Bonnefoit Deutschland". Il répertorie sur 830 pages, séparées par la typologie générale des cépages et leurs expressions aromatiques régionales, sous forme de tableaux de plus de 800 arômes les expériences olfactives et gustatives de plus de 10 000 dégustations de vins allemands de toutes les régions viticoles. Cet atlas allemand des arômes unique en son genre - résultat de décennies de travail de dégustation concentré - est complété par plus de 8 000 recommandations d'accords mets-vins ainsi que des informations sur, par exemple ce lauréat du "Gourmand World Cookbook Award dans la catégorie Meilleur livre sur le vin européen" mérite qu'on s'y attarde. En effet, aucun ouvrage aussi complet que celui-ci n'a jamais été consacré aux arômes du vin, que Markus Del Monego, l'ancien champion du monde de sommellerie cité par Bonnefoit, considère comme la "clé du succès" pour l'harmonisation des mets et des vins.
Bonnefoit divise ses découvertes aromatiques en quatre catégories principales : "fruits", "plantes", "épices" et "divers" (il s'agit donc d'une simplification structurelle des "roues des arômes" de l'Institut allemand du vin). Le catalogue d'arômes ainsi différencié doit finalement servir d'outil quotidien pour les sommeliers et les cuisiniers, qui doivent chacun rapprocher le vin et les aliments dans le processus d'analogie aromatique (les principes bien connus tels que "la détermination du vin par le produit dominant" ou "les acides et les substances amères s'additionnent dans chaque cas" etc. ne jouent pas ici un rôle déterminant). Les viticulteurs, quant à eux, peuvent utiliser les tableaux d'arômes pour vérifier la "typicité" du spectre aromatique possible de leurs vins au cours de leur élaboration.
Bonnefoit, par exemple, réussit à nommer 100 arômes différents pour le spectre aromatique du Baden Spätburgunder, dont 21 (surlignés en couleur dans le texte) peuvent être comptés parmi les impressions dominantes, "typiques" : Des notes mûres de fruits des bois sombres, de baies rouges ainsi que des notes animales épicées prédominent, mais "naturellement", des notes de "banane" ou de "café" apparaissent également, par exemple : Les amateurs de pinot noir s'y retrouveront certainement avec leurs impressions sensorielles ; d'ailleurs, les tableaux peuvent et doivent être complétés par les propres expériences sensorielles de chacun. Dans le "Tableau des arômes et saveurs principalement rencontrés dans le vin" de Bonnefoit, cependant, dans la section "Divers", on trouve également des arômes qui sont souvent des indications de défauts classiques du vin et d'ingrédients réduisant la qualité : Par exemple, les notes aromatiques de "chlore" peuvent indiquer un nettoyage avec des agents contenant du chlore, de "vinaigre" peut indiquer une piqûre de vinaigre (maladie du vin la plus fréquente et la plus dangereuse) et de "cave à vin" (goût de moisissure, tonalité de cave) peut indiquer de l'oïdium ou même de la pourriture aigre. Il serait utile que chaque amateur de vin - qu'il soit "amateur" ou "professionnel" - nomme les arômes indiquant les défauts du vin en tant que tels et ne les compte pas indistinctement parmi les arômes "inoffensifs" ou "typiques".
Sur fond de passion aromatique, Bonnefoit prend clairement position sur la pratique, sans doute très répandue, du "soutien" aromatique des vins lors de la vinification : "A mon avis, ce qui nivelle encore plus les vins aujourd'hui, c'est, entre autres, l'utilisation de souches de levures cultivées identiques pour la fermentation. Le microclimat inclut généralement les levures naturelles qui vivent à proximité et se posent sur les baies." Il préconise la fermentation spontanée ("optimale sur le plan gustatif et la plus naturelle") car elle favorise l'empreinte du terroir sur les vins ; de toute façon, l'utilisation de ce terme "ne prend tout son sens que lorsqu'on travaille sans levures de culture." Depuis aujourd'hui, il est possible de commander sur catalogue des levures sèches de culture pour toute expression aromatique souhaitée - "notes de fruits exotiques", par exemple. pour le Müller-Thurgau, par exemple, ou "fruité et épicé" pour le Pinot Noir - il est souvent difficile de déterminer dans quelle mesure les arômes décrits par Bonnefoit proviennent réellement du potentiel aromatique "naturel", primaire, du raisin, qui sont à attribuer aux arômes secondaires (fermentation) et tertiaires (stockage) - et qui sont principalement dus à l'utilisation ciblée de levures.
Ainsi, cet atlas aromatique allemand présente un idéal sensoriel, que l'on a plus de chances de trouver dans les vins ayant une tendance à la pureté, où l'on a renoncé à la fermentation contrôlée avec des levures de race pure - du moins leurs variantes pour le profilage aromatique explicite. Nous parlons donc ici de viticulture biologique ; du moins, de ces viticulteurs qui n'utilisent pas toutes les possibilités et se considèrent comme "proches de la nature", même s'ils ne portent pas explicitement le label biologique. Pourtant, pour Bonnefoit, ce sont surtout les "vins issus de la culture biodynamique" qui montrent "clairement" "qu'ils ont beaucoup plus de caractère et révèlent la particularité de la région." Ici, il serait passionnant pour le lecteur de savoir combien de vins dégustés proviennent de vignerons travaillant en agriculture biologique. Dans le contexte de nombreux vins " soutenus " considérablement aromatiques, l'effort sensoriel de Bonnefoit montre en même temps que les descriptions aromatiques-sensorielles ne représentent pas des vérités d'airain et doivent souvent être relativisées : La plupart des odeurs peuvent être clairement déterminées par l'expérience sensorielle, le chromatographe en phase gazeuse et le "détecteur de nez" ; leur origine n'est pas toujours "claire".
La question de savoir quels aliments se marient bien avec le vin déjà présent trouve une réponse détaillée dans l'ouvrage de référence de Bonnefoit, qui compte près de 700 pages. Par exemple, le Pinot Noir de Ihringer Winklerberg (Kaiserstuhl/Baden) est accompagné d'une liste de plats qui s'harmonisent avec les arômes, allant du saumon grillé en sauce au vin rouge au faisan aux carottes en passant par le fromage de Muenster affiné. Mais le lecteur qui cherche un vin adapté à un plat déjà déterminé doit être très patient : S'il doit trouver un vin d'accompagnement pour la "venaison rôtie" via le registre des aliments, il trouvera trois vins recommandés aux pages 152, 153 et 183. Cela peut être vérifié rapidement. Pour le "ragoût de lièvre", il y a déjà 23 mentions, et pour le "râble de lièvre", 118 vins sont recommandés. Les "suggestions pour l'harmonie du vin et des aliments" qui précèdent la description de l'arôme du vin sont trop rares par rapport à l'étendue de la partie principale. Comme la variété lexicale des arômes du vin a manifestement atteint la limite de son utilité pratique, la fourniture ultérieure d'une base de données électronique avec une indication rapide des possibilités de combinaison serait encore souhaitable comme "mise à jour" ultérieure. L'"orientation aromatique" de l'ouvrage montre clairement que Bonnefoit s'est surtout attaché à dresser une liste encyclopédique des impressions olfactives et gustatives effectivement ou possiblement perceptibles, auxquelles devaient correspondre les plats aux arômes analogues.
Dans l'ensemble, l'ouvrage de Guy Bonnefoit se distingue du flot de la littérature vinicole à bien des égards : il ne fait pas la promotion du "plaisir rapide", il ne se comprend pas comme une contribution zeitgeisty, rapidement compréhensible et consommable au sujet à la mode du vin ; il s'agit plutôt d'un appel presque démodé à l'amateur de vin à consacrer des efforts à l'analyse du vin et à se consacrer aux moyens de plaisir de manière disciplinée et réfléchie. Selon Bonnefoit, "boire du vin avec l'esprit est un travail mental" Dans un monde accro aux plaisirs rapides, le sommelier passionné témoigne d'un conservatisme presque rafraîchissant : apprécier le vin doit se faire de manière réfléchie, en connaisseur et, surtout, avec une volonté de différenciation. Le livre et l'auteur sont tous deux marqués par le respect du vin en tant que bien culturel : "Chaque vin est unique à sa manière Le vin incarne une personnalité qui doit être explorée." La passion de Bonnefoit pousse peut-être son respect trop loin ; il ne peut sans doute pas grand-chose contre l'amateur de vin qui se régale avec un vin "comme ça", sans analyse, en débouchant allègrement : "Ouvrez la bouteille avec la révérence nécessaire", recommande-t-il à l'amateur de vins "vénérables". Néanmoins, "Bonnefoit Allemagne", dit Thomas Bühner, chef du restaurant "la vie" d'Osnabrück, cité dans le livre, "permet d'atteindre un degré de perfection dans la composition des plats et des vins correspondants qui ne serait jamais possible sans ses notes détaillées."
Guy Bonnefoit, Fascination Vin & Saveurs : "Bonnefoit Allemagne", Dreieich: Verlag Gebrüder Kornmayer 2007, 830 pages, couverture rigide avec étui, vaste index annexe. ISBN 978-3-938173-27-5 ; 49,80 euros. Selon l'annonce de l'éditeur, le prochain volume : "Bonnefoit France" est prévu pour le 4ème trimestre 2007 ; "Autriche" et "Italie" sont à paraître en 2008.
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