Nous sommes le 26 avril 2016 - un jour férié pour de nombreux viticulteurs du Markgräflerland. C'est le jour du marché aux vins de Müllheim, le plus ancien marché aux vins d'Allemagne. Comme chaque année, les viticulteurs de la région du sud du Pays de Bade s'y rencontrent pour déguster les vins de leurs collègues, pour parler boutique et pour discuter. Les vignerons de vin de pays peuvent certes déguster. Mais ils n'ont pas le droit d'exposer leurs vins à ce moment-là, pas plus qu'à la Badische Weinmesse d'Offenburg. C'est ainsi que les quatre viticulteurs du Markgräfler, Hanspeter Ziereisen, Dirk Brenneisen, Max Geitlinger et Karl-Heinz Ruser, élaborent le même jour un plan: "Nous allons donc lancer notre propre marché aux vins". L'inspiration n'est d'ailleurs pas venue au quatuor en buvant un verre de vin - mais en dégustant un gin tonic au bar d'un hôtel de campagne de Müllheim.
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Jusqu'à ce jour, les choses fermentaient déjà depuis un certain temps chez certains viticulteurs qui commercialisent délibérément leurs vins en tant que vins de pays - c'est-à-dire à un niveau de qualité inférieur au QbA et généralement considéré comme plutôt inférieur - afin de ne pas devoir se soumettre aux diktats gustatifs du contrôle des vins de qualité. Le point critique est la loi allemande sur le vin de 1971, que beaucoup considèrent comme dépassée dans l'ensemble du secteur viticole. En effet, la classification en tant que vin de qualité comprend également un examen sensoriel. C'est là que les contrôleurs décident si un vin possède une certaine typicité régionale. S'il ne l'a pas, le vin ne peut pas être commercialisé en tant que vin de qualité. Cela conduit à des réalités absurdes: Les vins de pays hautement décorés, faits à la main et présentant un caractère propre prononcé sont donc, du point de vue du droit viticole, d'une qualité inférieure à celle du vin produit industriellement pour 2,99 euros dans un magasin discount. Le problème: pour beaucoup d'acheteurs de vin allemands peu intéressés, la classification légale représente toujours une norme de qualité déterminante. En 1971 déjà, le magazine "Spiegel" citait le Dr Eugen Hieke, alors chef de l'Office national de contrôle chimique à Mayence, en disant: "La nouvelle loi sur le vin représente moins que les anciennes dispositions du droit viticole un "droit alimentaire" pour la protection des consommateurs, mais davantage un droit économique et de régulation du marché".
Mais c'est justement le consommateur qui devrait être au centre des préoccupations de Hanspeter Ziereisen, la force motrice du marché des vins de pays badois. Bien sûr, le certificat d'origine est important, et bien sûr, le vin doit être commercialisable. Mais "c'est au client de décider quel goût il peut avoir", demande le viticulteur d'Efringen-Kirchen.
Ziereisen, qui compte en Allemagne parmi les précurseurs des vins à fermentation spontanée et à maturation lente et douce, a fait ses adieux au contrôle des vins de qualité dès 2004, car ses vins se sont heurtés à plusieurs reprises aux exigences du contrôle en raison de leur manque de typicité. Il n'est pas le seul, parmi les participants au marché des vins de pays, Sven Enderle et Florian Moll, Sven Nieger, Dirk Brenneisen ou Karl-Heinz Ruser ont fait des expériences similaires. La goutte d'eau qui a fait déborder le vase et qui a mis en route l'initiative du marché des vins de pays, ce sont finalement les refus et donc l'absence de possibilités de commercialisation lors des manifestations viticoles régionales. Remarque: Entre-temps, les vins de pays sont également admis au marché des vins de Müllheim...
Nous sommes le 29 avril 2019 - et Hanspeter Ziereisen semble, pour une des rares fois, un peu tendu. Il est sur le point d'accueillir les invités du troisième marché des vins de pays badois. Environ 400 visiteurs, 22 viticulteurs participants du Kraichgau au Markgräflerland avec une liste d'attente pour l'année prochaine, 180 vins présentés - depuis la première édition, le marché des vins de pays de Bade a acquis une dynamique qui a même surpris ses initiateurs. Ziereisen lui-même l'exprime ainsi: Il ne savait pas quel genre de pierre il avait jeté dans l'eau avec ses collègues.
Cette pierre fait de plus en plus de vagues, au moins depuis que Jancis Robinson a accepté d'être la marraine du marché des vins de pays 2019. La manifestation avait déjà suscité l'intérêt d'amateurs et de professionnels du vin ouverts d'esprit. Le fait d'avoir réussi à convaincre l'Anglaise d'être la marraine du marché des vins de pays de cette année est à la fois un coup et une consécration pour les viticulteurs de pays. Lors d'une rencontre à Londres, Ziereisen et son épouse Edeltraud ont "tout simplement demandé" à la journaliste spécialisée dans le vin la plus connue et la plus influente au monde. Et après quelques semaines de réflexion, l'e-mail de Robinson est arrivé dans leur boîte aux lettres: "I will do it".
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La "grande dame" du monde du vin n'est pas la seule à avoir donné son accord pour la troisième édition du Landweinmarkt: avec le critique du "Wine Advocate" et chroniqueur du F.A.S. Stephan Reinhardt, c'est un autre journaliste du vin renommé qui a pris en charge la "masterclass" du Landweinmarkt.
Chez Robinson elle-même, les viticulteurs de pays ont sans doute enfoncé des portes ouvertes, comme elle l'a laissé entendre dans son discours d'ouverture. Le "monde du vin n'a jamais été aussi en mouvement", a déclaré l'Anglaise en décrivant ses impressions. "La tendance que j'observe ici est une tendance mondiale". Selon Robinson, il n'y a pas "une seule et bonne façon" de faire du vin. Mais "le principe le plus important là-bas est la qualité, pas la conformité".
Elle a également parlé de Willi Klinger, le chef sortant de l'Österreich Wein Marketing. Celui-ci a en effet invité la journaliste spécialisée dans le vin à une conférence - afin qu'elle explique aux contrôleurs locaux comment le monde du vin a changé.
Les viticulteurs de campagne souhaiteraient que les organes officiels allemands fassent preuve d'une ouverture d'esprit similaire. Mais en attendant (peut-être) d'en arriver là, les participants au marché des vins de pays badois s'accommodent du déclassement souvent volontaire de la qualité - ou en profitent même.
"Dès le début, notre attention s'est portée sur la vinification de vins de "caractère", qui doivent refléter le plus fidèlement et directement possible la situation ou le "terroir" en question", expliquent Sven Enderle et Florian Moll du domaine viticole du même nom à Ettenheim. "Lorsque nos premiers vins ont été jugés "atypiques" pour les bourgognes badois par les organismes compétents pour le contrôle des vins de qualité, nous avons décidé de les déclarer dorénavant comme des vins de pays afin de ne pas avoir à intervenir de manière marquée dans le style".
"Nous sommes un très jeune domaine viticole et avons dès le début misé exclusivement sur les vins de pays", affirment en revanche Marco Pfliehinger et Uwe Lange du domaine Forgeurac dans le Kraichgau. "Nos clients ne nous connaissent donc que de cette manière - en tant que producteurs de vin de pays - et jusqu'à présent, la revendication de vin de pays n'a donc jamais vraiment été thématisée. Entre-temps, de nouveaux clients nous contactent, qui ont justement découvert notre existence grâce au vin de pays ou qui trouvent l'idée très bonne et souhaitent soutenir tout le mouvement".
L'un des nombreux jeunes viticulteurs du marché du vin de pays est Max Geitlinger de Kandern, qui reçoit principalement des échos positifs de la part de ses clients: "On sent toujours l'intérêt pour la nouveauté, pour l'inhabituel, pour les vins qui surprennent, qui convainquent et qui incitent à s'y intéresser. Landwein est la plateforme qui permet de produire de tels vins, des vins qui ne sont pas 'prêts à l'emploi'".
Christoph Wolber et Alexander Götze du domaine Wasenhaus à Staufen apprécient également la liberté stylistique des vins de pays: "Ce qui nous intéresse, c'est le vin et le vin que nous aimons boire nous-mêmes, et non pas de faire un QBA. Nous présentons plutôt rarement nos vins et quand nous le faisons, c'est souvent loin, c'est pourquoi il est agréable d'être aussi présent localement et de montrer ainsi comment le Bade viticole moins classique peut être vivant".
Et Ziereisen, vétéran du vin de pays, a depuis longtemps dissipé les irritations initiales de sa clientèle: "Entre-temps, nos clients comprennent plutôt la catégorie "vin de pays" comme un label de qualité pour des vins non banals avec beaucoup de caractère".
Qu'est-ce qui rend les vins de pays présentés au Müllheimer Landhotel "Alte Post" différents? Certainement pas leur qualité inférieure de par la loi. Hanspeter Ziereisen souligne: "Nous sommes peut-être des fous, mais nous sommes des fous de qualité. Nous faisons des vins de qualité. Bien sûr, il arrive que des vins partent en vrille chez nous, bien sûr nous osons des expériences qui ne plaisent pas à tout le monde. Mais ce qui nous unit tous, selon notre conception, c'est la recherche du meilleur vin possible - et non pas de trouver une faille parce que nos vins seraient rejetés ou parce que les vins orange sont à la mode".
C'est pourquoi les conditions de participation sont strictes. Les exploitations doivent s'être entièrement converties à la production de vins de pays. Et les vins engagés ne doivent pas provenir de l'automne précédent. Car la philosophie implique aussi que "le vin a besoin de temps pour devenir un vin". En outre, les viticulteurs doivent accorder de l'importance aux raisins de la plus haute qualité. Cela implique un travail (au moins) naturel, coûteux et intensif (à la main) dans le vignoble, ainsi qu'une absence d'intervention maximale lors des vendanges et dans la cave.
Hanspeter Ziereisen est également conscient que cela ne plaît pas à tout le monde: "Nos vins ne correspondent souvent pas à l'image moderne du goût. Ils ont tendance à être plus minéraux que fruités".
Ainsi, lors du troisième marché des vins de pays badois, les vins ont reçu non seulement beaucoup de reconnaissance (bien sûr), mais aussi des critiques. Une situation qui ne réjouit évidemment pas les viticulteurs participants, mais qu'ils apprécient. En effet, le feedback des visiteurs, généralement très compétents, est un encouragement utile, notamment pour les jeunes viticulteurs. Souvent, les avis et les questions des invités ont été l'occasion de se plonger dans des discussions animées avec les viticulteurs.
De nombreux visiteurs étaient néanmoins d'accord sur un point: ils ont reconnu chez presque tous les vignerons participants une signature et un caractère propres dans la collection. Et l'animation de la manifestation reflétait le sentiment des vignerons et des invités: quelque chose est en train de bouger. Ou comme le commentent Marco Pfliehinger et Uwe Lange du domaine Forgeurac: "On peut vraiment être curieux de voir ce qui va encore se passer".
Dirk Brenneisen, Mario Burkhart, Enderle & Moll, Fendt Weinfamilie, Weingut Forgeurac, Frank Weinbau, Max Geitlinger, Weingut Greiner, Weingut Höfflin, Johannes Kiefer, Michael Kintz, Weingut Liebich, Winzerhof Linder, Sven Nieger, Hannes Pix, Ralf Röschard, Karl-Heinz Ruser, Weingut Rabenhof, Felix Scherer, Weingut Vorgrimmler, Weingut Wasenhaus, Hanspeter Ziereisen
Hartmut Bick est journaliste et viticulteur de formation. Il est lié depuis des années au domaine Ziereisen dans différentes fonctions et participe également à l'équipe d'aide pour le Badischer Landweinmarkt.
Nous avons invité tous les participants au marché des vins de pays à nous envoyer des échantillons. Malheureusement, toutes les entreprises n'ont pas répondu à notre invitation, de sorte que nous ne pouvons présenter jusqu'à présent certains producteurs que sans leurs vins. Nous présentons ici les meilleurs résultats de nos dégustations. Vous trouverez des liens vers tous les vins dégustés jusqu'à présent, avec des descriptions détaillées, en cliquant sur les domaines viticoles dont les liens figurent en bas de l'article. Comme toujours, les dégustations ont été effectuées à l'aveugle par Marcus Hofschuster à Erlangen.