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Merum : Il y a quelques semaines, Paul Pontallier de Château Margaux réfléchissait à la possibilité d'équiper prochainement son second vin, le Pavillon Rouge, d'une capsule à vis. La capsule à vis va-t-elle continuer à remplacer le bouchon naturel dans les prochaines années ?

Jung : Je ne pense pas que la capsule à vis remplacera un jour complètement le bouchon naturel. En particulier pour les vins de haute qualité, les viticulteurs continueront à utiliser le liège naturel car il possède des propriétés physiques très particulières qui permettent de bien fermer les bouteilles. Un autre avantage est son caractère naturel. Il est fabriqué à partir d'une matière première écologiquement précieuse qui n'est plus utilisée comme elle l'était il y a de nombreuses années lorsqu'elle avait une sorte de monopole.

Merum : Les partisans du liège affirment que grâce à l'hygiène et aux dernières techniques, le problème du TCA devient de plus en plus gérable. C'est vrai ? Les bouteilles présentant des défauts de bouchage ont-elles sensiblement diminué ces dernières années ?

Jung : Dans le passé, tous les matériaux en liège étaient utilisés pour fabriquer des bouchons de bouteilles, même ceux de qualité inférieure. Aujourd'hui, grâce aux nombreuses alternatives, tout le liège n'est pas nécessaire pour la production de bouchons de bouteilles. Cela a notamment conduit à une amélioration générale de la qualité des bouchons naturels.

Le problème du goût de bouchon a en fait considérablement diminué ces dernières années. Si vous utilisez un bon liège naturel et que vous n'avez aucun problème avec celui-ci, vous ne devez pas nécessairement chercher une alternative. À propos, à Geisenheim, nous cherchons actuellement à savoir d'où proviennent les arômes ternes et moisis qui ne proviennent pas du liège naturel. Le TCA (trichloroanisole) est formé par des moisissures et peut apparaître partout où il y a de l'humidité. Dans les essais avec des bouchons alternatifs, certains vins présentaient encore des tons de moisi et des goûts de bouchon.

Après être allés au fond des choses, nous avons pu identifier les sources. Il s'agissait de joints contaminés, de tuyaux sales, de palettes en bois moisies. C'est un immense problème dans de nombreux établissements vinicoles.

Merum : Pourquoi pensez-vous que les vignerons en France, en Italie et en Espagne ont tant de mal avec la capsule à vis ?

Jung : C'est une question de mentalité. Ces pays sont beaucoup plus attachés à leurs traditions et sont moins volatiles lorsqu'il s'agit de telles décisions. Prenons les Autrichiens, par contre, qui ont abandonné le liège naturel de manière extrême, d'abord pour des bouchons en plastique, puis pour des capsules à vis. Les viticulteurs allemands font preuve de souplesse en ce qui concerne les fermetures, mais le sujet fait l'objet de vifs débats et les incertitudes sont encore nombreuses.

Merum : Comment expliquez-vous que tant de vins soient encore fermés avec des bouchons en aggloméré ou des bouchons à deux disques de qualité inférieure ?

Jung : Il est dommage que de nombreux vignerons aient encore recours à des bouchons de qualité inférieure, surtout parce que dans le cas des bouchons agglomérés, ce n'est généralement pas une seule bouteille mais tout un lot qui est touché. Cela peut rapidement représenter des centaines de bouteilles contaminées par de mauvais bouchons. De nombreux établissements vinicoles craignent les investissements qu'implique la conversion aux bouchons rotatifs. Il est parfois très difficile de convaincre les vignerons.

Cependant, certains producteurs souhaitent également s'en tenir au liège naturel pour des raisons écologiques, la production d'aluminium étant très gourmande en énergie. Le traitement de l'aluminium pour les bouchons à vis représente une charge environnementale importante. Pour ma part, je trouve que le bouchon à vis est très bon, il fonctionne à merveille, mais il n'est certainement pas idéal à tous égards.

Le professeur Dr. Rainer Jung est depuis 2005 le directeur adjoint du département d'économie des caves de l'Institut de recherche de Geisenheim. Il a étudié la viticulture et l'œnologie à Geisenheim et Gießen et a passé son doctorat sur les "méthodes d'examen pour la description de la qualité du liège". Il travaille à l'Institut de recherche de Geisenheim depuis 1995. (Photo : Merum)

Merum : A quoi le vigneron doit-il faire attention avant ou pendant la mise en bouteille s'il veut utiliser une capsule à vis ?

Jung : Avant tout, il doit être conscient que cela lui donne plus d'espace de tête, ce qui signifie plus d'oxygène dans la bouteille. Il doit réfléchir à ce qu'il faut faire avec cet espace de tête.

Beaucoup inertent l'espace avec du dioxyde de carbone, ce qui n'affecte pas la qualité du vin en raison des faibles quantités en jeu. Le vigneron doit également savoir qu'avec une capsule à vis, le vin reçoit moins d'oxygène pendant le stockage. Dans la plupart des cas, il ajoute donc moins de SO2 (dioxyde de soufre) à la mise en bouteille qu'avec un vin bouché avec du liège naturel.

En particulier dans le cas des vins rouges, de nombreux vignerons travaillent également avec la micro-oxydation, ce qui signifie qu'ils préparent déjà le vin pour la mise en bouteille avec la capsule à vis pendant la vinification. Les vins bouchés par un bouchon à vis évolueront certainement différemment, ils mûrissent plus lentement que ceux avec un bouchon naturel.

Merum : Pour quels vins utiliseriez-vous des capsules à vis ? Y a-t-il des vins pour lesquels vous préférez utiliser des bouchons naturels ?

Jung : J'utiliserais les capsules à vis pour les vins blancs frais et aussi pour les vins rosés, c'est-à-dire pour les vins qui sont consommés relativement jeunes, même si les capsules à vis conviennent certainement pour une période de conservation plus longue. À Geisenheim, par exemple, nous stockons nos vins expérimentaux avec des capsules à vis depuis les années 1970, car nous n'acceptons pas les variations qui pourraient provenir du bouchon.

L'inconvénient du bouchon naturel, outre le risque de goût de bouchon, est qu'il existe de grandes différences dans l'évolution du vin d'une bouteille à l'autre. Si, en tant que viticulteur, vous vous intéressez au liège naturel, vous devez accepter ces fluctuations. Vous n'avez pas ce souci avec les bouchons à vis, la qualité du vin reste constante.

En fin de compte, c'est souvent une décision d'image que prend le viticulteur. Dans le Württemberg, où ils ont commencé à travailler avec des capsules à vis relativement tôt, les viticulteurs ne les ont d'abord utilisées que sur les bouteilles d'un litre pour voir comment les consommateurs réagiraient. Très vite, le bouchon à vis a eu une "image bon marché". Entre-temps, la situation a quelque peu changé en Allemagne, grâce à une série de jeunes vignerons qui utilisent également des capsules à vis pour les grandes qualités.

Merum : Existe-t-il un bouchon parfait pour tous les types de vin ?

Jung : Non, il n'y en a pas. Chaque fermeture a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, j'ai eu de bonnes expériences avec le DIAM, un bouchon en granulés fins qui est nettoyé avec du dioxyde de carbone supercritique. Ce processus est également connu sous le nom de décaféination du café. Pour moi, le liège DIAM est une bonne combinaison de matière première renouvelable et de technologie moderne.

90 % de tous les vins mis sur le marché aujourd'hui sont consommés dans les deux ans. En fait, chaque bouchon est adapté à cette période de stockage. Cependant, les dix pour cent restants font toujours l'objet de discussions. Les bouchons naturels et en verre ainsi que les bouchons à vis conviennent pour une conservation plus longue. Et puis, la question n'est souvent pas de savoir quel est le meilleur bouchon technique, mais quel est le bouchon le plus porteur d'image et quel est celui qui correspond le mieux au vin et à la cave. Il va sans dire qu'il faut toujours rechercher la meilleure qualité dans toute décision.

Le vin est le plus menacé par les bouchons agglomérés de mauvaise qualité, qui sont fabriqués à partir de déchets avec de la colle. Là, le risque est grand que le vin ait un goût de TCA ainsi qu'un goût d'argile plastique causé par la colle. Avec des bouchons naturels de haute qualité, il y a de moins en moins de défaillances. Les bouchons couronne scellent aussi bien que les bouchons à vis, mais ont une image encore plus mauvaise auprès des consommateurs. Le Vino-Lok est beaucoup plus cher que les autres fermetures. Sa part de marché est donc très faible.

A l'article du magazine "Les capsules à vis deviennent socialement acceptables"

A l'article du magazine "Les fermetures les plus courantes

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