"Les vins au goût minéral contiennent peu de minéraux".

Mais on sait que les minéraux ne se goûtent pas. Comment les constate-t-on?

Fischer: C'est un malentendu de supposer que la minéralité vient des minéraux dissous dans le vin. Ceux-ci ne peuvent pas se volatiliser, ils ne peuvent pas être sentis ou goûtés. Mais il existe d'autres attributs auxquels la minéralité est corrélée: l'acidité, les arômes d'agrumes, les substances sulfureuses. Ces dernières sont souvent décrites par le terme de silex. Mais la corrélation entre les substances aromatiques et la minéralité n'a pas encore été trouvée. Il y a plus de facteurs qui interviennent.

La corrélation entre les substances aromatiques et la minéralité n'a pas encore été trouvée.

Quels sont les facteurs du terroir que l'on peut sentir ou goûter?

Fischer: Les vins au goût minéral contiennent peu de minéraux. En revanche, les vins riches en minéraux tamponnent mieux l'acidité et sont plus doux au palais. Si j'ajoute de l'acide tartrique au moût, le potassium du moût précipite sous forme de tartre. Je réduis ainsi sa teneur en minéraux. J'obtiens donc un vin pauvre en minéraux, mais dont l'acidité est plus présente. En bref, je peux apporter de la minéralité au goût en acidifiant le vin. Cela entraîne une certaine astringence. Celle-ci n'est toutefois pas due aux phénols - mais uniquement à des valeurs d'acidité du vin plus élevées.

Pourquoi certains vins sont-ils décrits comme plus minéraux que d'autres?

Fischer: Si les substances aromatiques habituelles sont plutôt discrètes dans le vin, la minéralité ressort mieux. Elle résulte donc de l'absence d'autres substances aromatiques. Personnellement, je trouve plutôt la minéralité dans des sols pauvres comme le grès bigarré, le granit et le porphyre. Ce sont des sols qui sont vieux et érodés, contrairement au calcaire ou à l'ardoise qui s'altèrent plus facilement. Mais l'expression de la minéralité n'est pas nécessairement liée à la proportion de composants tels que le calcium, le magnésium et le potassium.

Un viticulteur de la Hesse rhénane pourrait-il donc produire un riesling au parfum d'ardoise comme celui de la Moselle?

Fischer: Si je voulais produire en Hesse rhénane un vin au parfum d'ardoise, je travaillerais avec plus de lies et fermenterais plus chaudement pour que les substances aromatiques s'échappent davantage, éventuellement dans des barriques d'occasion. Je travaillerais plutôt de manière réductrice. Si j'ajoute du dioxyde de soufre au vin, il est absorbé par les levures et libéré sous forme d'hydrogène sulfuré. Il en résulte des thiols et des benzènes qui signalent la minéralité au palais. Mais je n'arrive pas à obtenir l'acidité rayonnante de la Moselle et de l'ardoise. Les bons œnologues peuvent toutefois faire ressortir une minéralité prononcée dans des vins issus de sols gras.

Dans l'une de vos publications, on peut lire que les vins issus de schistes et de basalte sont moins minéraux que ceux issus de sols sableux et plus "mous". On pourrait s'attendre à l'inverse...

Fischer: On ne peut pas généraliser. Le producteur de vin y joue un rôle, car le plus grand facteur d'influence est l'homme. En tant que viticulteur, on est actif au stade de la macération et du moût. Pendant la fermentation, je dois me mettre en retrait. Aujourd'hui, je recommanderais même des levures pures neutres, comme les levures de base pour le champagne, et un élevage en acier inoxydable avec le moins d'accents possible, afin que l'élément subtil du terroir puisse s'exprimer.

Je peux apporter de la minéralité au goût en acidifiant le vin.

Quel est le rapport entre la fermentation spontanée et l'empreinte du terroir?

Fischer: Selon l'état nutritionnel du moût et d'autres facteurs, les fermentations spontanées peuvent contribuer à la formation de bocks, qui masquent l'arôme du vin. Certains millésimes sont plus transparents, ce qui me permet de voir jusqu'au sol, au sens figuré. Je préférerais les millésimes plus frais avec une période de végétation plus longue, comme devrait l'être 2021. Les millésimes chauds comme 2005 et 2007 sont plus difficiles. J'aime le fait que les vins locaux expriment souvent mieux le terroir, car ils doivent exercer moins de pression.

Cela ne va-t-il pas à l'encontre des attentes et des souhaits de nombreux viticulteurs et clients?

Fischer: Pour les vins de qualité supérieure comme les premiers crus et les grands crus, on veut obtenir le plus de complexité possible. Mais pour cela, il faut mettre d'autres accents. En tout cas, le vigneron est le plus grand facteur s'il ne se retire pas. Dans le cadre d'un essai, nous avons récolté nous-mêmes les raisins de six domaines viticoles et les avons microvinifiés. Ce faisant, nous nous sommes efforcés de n'apporter aucun micro-organisme sur les raisins et de ne travailler qu'avec des levures propres au vignoble. Pour cela, nous avons travaillé avec des gants hygiéniques, apporté notre propre pressoir et fermenté dans nos propres conteneurs réfrigérés. Tout a été désinfecté au préalable avec de l'alcool à 70°. Nous avons fait fermenter tous les moûts et les avons comparés avec les vins fermentés dans les caves du domaine. Il s'agissait de la même vendange et de la même date de récolte. Les vins issus de leur propre microbrasserie avaient un goût nettement plus fin et plus minéral, le terroir était plus marqué. Ils n'ont pas fait de fermentation malolactique, contrairement aux vins de domaine. Nous savons qu'une partie du style du domaine vient de la cave, car il y a toujours une flore de cave propre.

Peut-on en déduire que la flore de cave réduit l'impression de minéralité?

Fischer: Si le vigneron ne prend pas de recul, il superpose le terroir et la minéralité avec la gestion de la cave.

Le plus grand facteur d'influence est l'homme

Pourriez-vous différencier sensoriellement les raisins selon leur origine?

Fischer: Non. Je pourrais tout au plus distinguer l'acidité, les substances aromatiques sont liées. Ils ne peuvent donc pas être perçus de manière rétronasale. Je ne pense pas qu'il soit possible de distinguer les raisins de terroir. Nous avons déjà fait des essais sensoriels avec des raisins, avec un Sauvignon Blanc, un Riesling et un Pinot Noir de trois dates de récolte chacun, et nous les avons comparés avec les vins qui en sont issus. J'ai été un peu déçu de voir à quel point les différences étaient minimes et les corrélations mauvaises, même si nos résultats étaient reproductibles. La maturité et la teneur en sucre pouvaient être distinguées, mais pas les arômes du vin. De nombreux viticulteurs présentent les choses différemment. Je ne peux pas le confirmer.

Pourtant, de nombreux amateurs de vin sont fascinés par la manière dont les facteurs locaux marquent le vin.

Fischer: Avec notre étude de terroir, nous voulons donner aux viticulteurs un sentiment et une justification pour continuer sur cette voie. Un cépage, une levure et un style de vin sont interchangeables. Je peux faire des vins terriblement bons dans le monde entier, qui sont tout à fait similaires. Mais le terroir - la roche-mère, le sol, la pente, l'orientation, le cépage - n'est pas copiable. Mais des vins interchangeables n'apportent pas une plus grande valeur ajoutée. L'épreuve de vérité, c'est le vin dans le verre. Je recommande aux régions et au secteur viticole dans son ensemble d'adapter individuellement la gestion des caves afin de produire des vins régionaux bien différenciés.

La minéralité doit donc être détachée du sol?

Fischer: La perception de la minéralité n'est pas déclenchée par la présence de certains composants volatils ou non volatils dans le vin. Elle est favorisée par l'absence d'arômes clairs de cépage, de bois ou de faux arômes. Des arômes frais, citriques et verts et une acidité prononcée, avec sa perception légèrement astringente sur la langue, renforcent l'impression de minéralité. Bien que leur description varie, de nombreux consommateurs reconnaissent la minéralité et apprécient son expression.

Photo: © Weincampus-Neustadt

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