Les piwis n'ont jamais été aussi populaires qu'actuellement. Pourquoi la scène viticole allemande est-elle malgré tout si peu curieuse à leur égard?
Hanneke SchönhalsSchönhals: Le secteur viticole allemand est très attaché à la tradition. L'Allemagne est un pays absolument orienté vers les cépages. Non seulement dans la culture, mais aussi chez le consommateur. La curiosité pour la nouveauté n'est pas née dans le secteur. Nous devons d'abord l'y amener. En Allemagne, la branche est principalement marquée et représentée par une petite élite du vin, qui ne constitue qu'un faible pourcentage. Ce n'est pas mal non plus, ils fixent des normes de qualité - mais ils se définissent avant tout par le riesling et le pinot noir. Un concept jeune, sauvage, sans tiroir, qui doit encore développer son style et être découvert, ne convient pas. Il ne déclenche pas immédiatement l'enthousiasme. Mais je pense que l'évolution de la société contribue à ce que les consommateurs prennent davantage conscience de la manière dont un produit est fabriqué.
Vollmer: Le très gros problème dès le départ était le choix malheureux des mots. Piwi, c'est-à-dire les cépages résistants aux champignons, n'est absolument pas le bon mot pour une telle mission! Les gens entendent d'abord le mot champignon - et celui-ci a immédiatement une connotation négative et est donc contre-productif. C'est pourquoi nous pouvons agir tout à fait différemment avec notre projet "Vins du futur".
Pendant très longtemps, les piwis n'ont été plantés que dans les mauvais terroirs.
Pourquoi les viticulteurs restent-ils sceptiques?
Schönhals: Planter un vignoble, c'est une décision pour les 30 prochaines années. Le choix de cépages traditionnels donne aux viticulteurs une certaine sécurité. Après tout, il faut aussi pouvoir vendre le vin.
Vollmer: Jusqu'à présent, les piwis n'ont pas la réputation qu'ils pourraient avoir. Pour changer cela, nous avons besoin de vins phares. Mais il y a peu d'expérience en la matière - je n'en ai pas encore produit moi-même. Pendant très longtemps, les variétés de piwi n'ont été plantées que dans les mauvais terroirs, car elles y apportaient des solutions grâce à leur résistance au gel et aux champignons, tandis que les bons terroirs étaient occupés par le riesling et le pinot noir. C'est pourquoi il est difficile aujourd'hui de donner des conseils d'expert clairs. Par exemple, lorsque je me suis intéressé au cépage Souvignier Gris, il était très difficile de se procurer des bouteilles de ce cépage. Et ce qui était disponible ne correspondait pas à ce que je souhaitais. J'ai quand même cru en cette variété et je l'ai plantée.
Depuis quand vous intéressez-vous aux piwis? Et pourquoi?
Dr. Eva VollmerSchönhals: Il y a 30 ans déjà, mon père a planté les premiers piwis et s'est converti à la culture écologique. À l'époque, il avait pour vision de s'affranchir complètement des produits phytosanitaires. Lorsque j'ai rejoint l'exploitation, nous avions déjà une part de près de 25 pour cent de piwis, ce qui était bien sûr un argument de vente unique. Nous avons tout essayé: Transmettre des images, utiliser d'autres noms pour mettre les variétés en avant. Mais cela n'a intéressé personne, sauf nos clients et clientes privés. Mais maintenant, le monde est prêt pour ce genre de solutions. Et puis Eva est arrivée avec ce nouveau nom...
Vollmer: Quand j'ai fait mes études à Geisenheim, le sujet n'était pas encore sexy. Pour moi non plus. Il y avait toujours ce lien: Piwi égale Regent égale n'a pas de goût. Ce seuil sensoriel était là depuis longtemps, notamment parce qu'il n'y avait guère de contre-épreuves liquides. À l'époque, je suis d'abord passé du conventionnel au bio dans ma tête et dans mon domaine viticole. Ce n'est qu'après un ou deux ans que j'ai eu l'esprit libre pour faire le pas le plus important de ma génération, à savoir renverser la vapeur dans le sens de la durabilité.
Qu'est-ce qui est prévu pour l'avenir?
Schönhals: Nous nous considérons comme des pionnières, qui ne font pas seulement du vin simple, mais du vin profond. Nous avons toutes les deux décidé de ne planter que des piwis et de prendre le risque de planter les nouveaux cépages également dans de bonnes et meilleures situations.
Quelle est l'importance du bio et de la durabilité dans ce contexte?
Schönhals: C'est un sujet très difficile. Je viens moi-même de la viticulture biologique et je suis convaincu que nous n'avons plus besoin de discuter du gazon de golf dans les vignes et de la pulvérisation de glyphosate. Ni de l'utilisation d'insecticides. Mais nous ne pouvons pas nous reposer sur l'agriculture biologique. Les associations bio se concentrent principalement sur la culture, et certaines choses ont été négligées, notamment en ce qui concerne les aspects sociaux. C'est pourquoi l'émergence de labels comme "FairChoice" et "fair'ngreen" est justifiée. Néanmoins, je suis convaincu que la culture biologique conséquente est la base sur laquelle nous devons nous appuyer pour poursuivre nos efforts en matière de durabilité.
La viticulture biologique n'a rien à voir avec la plantation de piwis.
Que voulez-vous atteindre avec votre projet "Vins du futur"?
Vollmer: Nous avons un fort penchant pour l'écologie, mais nous voulons communiquer clairement que la viticulture biologique n'a rien à voir avec la plantation de piwis. Ce qui est important, c'est de pouvoir réduire la protection phytosanitaire jusqu'à 80 pour cent. Car celle-ci est économisée chaque année grâce aux piwis - indépendamment du type de culture biologique ou conventionnelle. C'est une bonne base pour avancer lentement les uns vers les autres. Nous ne voulons pas créer de barrières entre l'écologie et le conventionnel - chaque exploitation est la bienvenue pour participer à l'organisation de notre mouvement.
Quel est l'écho du projet jusqu'à présent? D'autres viticulteurs doivent-ils être impliqués?
Vollmer: Nous avons une vision qui va bien au-delà de la Hesse rhénane. Nous voulons impliquer le plus grand nombre possible de viticulteurs. Et nous avons besoin de nouvelles perspectives sur le sujet: des experts en durabilité et en marketing, des commerciaux, des esprits neufs qui abordent le sujet sous de nouveaux angles et qui veulent aller au fond des choses. Une apparence chic ne suffit pas à arracher les vieux préjugés.
Schönhals: Nous sommes nous-mêmes encore en train de nous exercer à avoir de bons arguments et à en parler. Ici, en Hesse rhénane, il existe déjà une grande diversité et une grande ouverture d'esprit pour la diversité des cépages. Nous voulons continuer à la promouvoir. D'autres pays sont déjà bien plus avancés que nous, en Allemagne, les piwis ne représentent que trois pour cent de la surface cultivée. Il y a encore un énorme potentiel de croissance.
Nous avons besoin de plus de millésimes exigeants comme 2021.
Que faut-il faire pour convaincre davantage de viticulteurs et de consommateurs de l'intérêt des nouvelles variétés?
Schönhals: Il faut peut-être encore plus de millésimes extrêmement exigeants comme 2021. Quand on a foncé quinze fois dans le mur - ou à travers le vignoble pour pulvériser -, ça commence à faire mal. C'est ainsi que naît une volonté de changement. Mais fondamentalement, nous devons faire des vins de haut niveau.
Vollmer: La prise de conscience dans la tête est déjà là chez de nombreux viticulteurs. Mais ils ne voient pas encore l'opportunité d'une bonne commercialisation. Si nous pouvons montrer que cela fonctionne bien, cela éveille des envies. Nous voulons montrer les possibilités et les moyens d'y parvenir - et cela ne peut se faire que par l'exemple. Tous ceux qui réussissent sur leur propre scène ont un rayonnement. Mais cela doit d'abord devenir plus fort.
Les piwis ont-ils le potentiel pour produire des vins de qualité?
Vollmer: Il y aura et il doit y avoir des vins phares, il y aura aussi des vins haut de gamme monocépage pour se défouler. Mais si nous voyons plus grand, où se situe le plus grand besoin? Il ne s'agit pas toujours du plus gros cru, le quotidien est le vin de base simple, et on peut aussi le servir à merveille avec des piwis. C'est un énorme potentiel, également pour la gastronomie. Si, grâce à un bon travail de vinification, je peux encore placer un vin de pointe issu d'une variété de piwi à côté d'un Sauvignon Blanc de pointe, c'est encore mieux.
Schönhals: La discussion et la peur autour du riesling sont superflues. Avec trois pour cent de piwis sur la surface cultivée en Allemagne, nous n'avons pas à nous soucier de la préservation de nos vins de pointe. De plus, le Riesling dans les meilleurs terroirs est désormais parfois un risque, car il devient trop mûr et trop gras. Il s'agit surtout de l'importante empreinte carbone dans le domaine de base, que nous réduisons grâce aux piwis. Ce qui se passe en pointe est ensuite merveilleux à découvrir.
Le VDP doit se demander pourquoi le Souvignier Gris ne peut pas être un vin local.
Quels cépages piwi voyez-vous en tête à l'avenir?
Cabernet blanc - © Wikipedia - Wolfgang RennerSchönhals: Nous voulons pousser certains cépages: Souvignier Gris, Cabertin et Satin Noir, Sauvignac, Cabernet Blanc. Ce dernier est également très intéressant en tant que vin orange! Il n'y a pas d'autre cépage qui s'y prête mieux, car il développe tout son potentiel herbacé dans la peau des baies. Il y a encore tellement de découvertes à faire, parce que l'on n'a pas encore épuisé ce que l'on peut faire avec ces variétés et bien d'autres.
De qui souhaiteriez-vous davantage de soutien?
Schönhals: La première chose que pourrait faire le nouveau ministre de l'Agriculture, Cem Özdemir, serait de s'emparer du sujet et d'encourager la plantation de piwis.
Vollmer: Il est dommage que notre association de pointe VDP soit si peu ouverte jusqu'à présent. Ici aussi, la discussion sur la durabilité doit être mise plus clairement sur la table. À l'avenir, le VDP devra se demander sérieusement pourquoi un Souvignier Gris ne peut pas être un vin local.
Quels sont les points faibles des piwis?
Vollmer: Beaucoup considèrent les nouveaux cépages comme un petit magasin dont on ne peut pas évaluer l'offre. Il y a la peur de la date de maturité ou de la sensibilité à la mouche du vinaigre de la cerise. Mais si l'on s'intéresse au large éventail de variétés, on s'aperçoit qu'il existe suffisamment d'alternatives. Il y a certainement deux ou trois variétés de piwi rouges qui sont sensibles à la mouche de la cerise. Mais si je veux faire du bon rosé, elles sont quand même une excellente alternative. Il y a suffisamment d'expérience et de conseils pour exclure de tels risques.
Schönhals: Les variétés ne sont pas résistantes à cent pour cent, mais tout de même à 50-80 pour cent. On dit aussi qu'elles ne peuvent pas rivaliser au niveau du goût. Mais nous ne les planterions pas si nous n'étions pas convaincus à cent pour cent.
Photos: © Hanneke Schönhals, Eva Vollmer
