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Même s'il existe encore des cépages presque inconnus, ou du moins des clones ou des mutations rares de cépages connus qui n'ont pas encore atteint la lumière du jour, même dans les régions viticoles les plus connues d'Espagne, vous pouvez trouver toutes ces variétés qui méritent que l'on s'y attarde, en particulier dans les endroits où la viticulture était autrefois importante mais qui sont aujourd'hui menacés d'oubli. Certaines de ces régions, comme Ribeiro ou Ribeira Sacra en Galice, Somontano en Aragon ou diverses régions de vins de pays en Andalousie, commencent à promouvoir à nouveau plus fortement les cépages anciens et traditionnels. D'autres régions en sont encore loin, luttant plutôt pour leur simple survie. Et des régions comme Cangas del Narcea, la seule région viticole des Asturies, sont totalement inconnues même en Espagne.

En Castilla y León, il y a maintenant neuf Denominaciones de Origen (D.O.), plus Sierra de Salamanca, Valtiendas et Cebreros, trois régions qui veulent devenir une D.O.. Nulle part, cependant, la diversité de l'inconnu n'est aussi large qu'à Arribes del Duero.

Structure de la parcelle à Arribes: mini-vignobles% souvent à travailler manuellement; Juan García se tient dans la parcelle. (Photo: J. Buchta)

Ma première rencontre avec cette région remonte à près de treize ans. À l'époque, peu après la création de l'"Asociación de Viticultores de Arribes del Duero" (qui est toujours l'un des précurseurs d'une appellation d'origine), cette petite région située à l'extrême ouest de Castilla y León, où le Duero sépare - ou relie - l'Espagne et le Portugal, était totalement inconnue. Même les quelques guides de vin qui mentionnaient des régions comme celle-ci ont gardé un profil assez bas. La raison en est apparue immédiatement lorsque j'ai visité la coopérative du village d'Aldeadavila, Coop. Arribes del Duero. La jeune œnologue Alma García venait de quitter Ciudad Real pour s'installer dans la région et travailler dans la coopérative. Lorsque nous avons visité certains des vignobles et que je l'ai interrogée sur les vendanges, elle m'a expliqué qu'ils faisaient essentiellement deux récoltes: une pour les variétés qu'ils connaissaient et une seconde pour les autres. Et les quantités s'équilibrent à peu près.

Cette époque est révolue, notamment parce que des 5 000 hectares de vignobles qui existaient à Arribes del Duero à la fin des années 1980, il n'en reste que 452. Il n'y a plus de variétés vraiment inconnues. Mais même les cépages "connus" ne sont connus que des vrais spécialistes.

Si l'on considère le nord du Portugal, le sud de la Galice et l'extrême ouest de Castilla y León comme une région commune, Arribes del Duero représente la limite orientale et donc aussi l'interface avec la Meseta, où le Tempranillo domine dans différentes variétés. À Arribes également, il existe une variété de Tempranillo, appelée Tinta Madrid, qui est plus proche de l'Arauxa, la variété galicienne de Tempranillo, que du Tinto de Toro ou du Tinta Fina: les feuilles sont extrêmement petites et fortement dentelées, les raisins petits et compacts, sans épaules. Néanmoins, la Tinta Madrid ne joue qu'un rôle subalterne dans les vieux vignobles, qui sont tous constitués d'un ensemble mixte très largement diversifié. Entre-temps, le Tempranillo est nouvellement cultivé dans certains endroits, mais il s'agit de clones qui proviennent de la Rioja ou de Valence et qui n'ont rien en commun avec le traditionnel.

La bodega de La Setera. (Photo: J. Buchta)

Pour découvrir les cépages traditionnels, je suis parti visiter quelques parcelles autour de Fermosselle. Mon compagnon était Francisco Martínez, connu de tous sous le nom de Patxi, vigneron et propriétaire de la Bodega La Setera. Il est le seul à cultiver au total pas moins de six cépages autochtones. Après quelques centaines de mètres, entre d'énormes blocs de granit et un sous-bois sauvage, nous nous arrêtons sur un petit terrain, des pierres claires qui brillent sur un sol d'argile rouge profond. Il s'agit d'une parcelle très typique de la région: encadrée par un petit mur, d'une superficie d'environ un demi-hectare et plantée de différentes variétés. Néanmoins, environ 80 % des raisins ici sont des Juan García, de loin le cépage le plus important de la région.

On ne sait pas dans quelle mesure Juan García existe encore, même le Consejo Regulador ne dispose pas de données exactes. Patxi explique que les quatorze parcelles qu'il cultive ont toujours environ 50 à 65 % de Juan García. Les vieilles vignes portent peu, 2.500 kilos par hectare (virtuel) est presque considéré comme une récolte abondante. En outre, les baies sont petites, le rendement du moût n'est que de 60 %. Si l'on additionne tout ce qui est récolté dans une année normale dans l'AOD. Arribes - Ribera del Duero a transformé l'ajout du nom del Duero - et en ajoutant un peu pour les différentes cuvées et le marché toujours existant du vin en fût, on arrive à environ 625.000 kilos de Juan García dans toute la région, ce qui représenterait environ 250 hectares, une bonne moitié de la surface totale du vignoble. C'est peut-être à peu près ça.

Le Juan García est un cépage assez délicat. Les raisins mûrissent tardivement, la teneur en alcool est modérée par rapport aux normes espagnoles, mais l'acidité est assez marquée. Les vins de ce cépage sont meilleurs lorsqu'ils vieillissent pendant quelques mois dans de grands fûts non neufs pour s'ouvrir, mais sans être plâtrés d'arômes de bois. Dans la région d'Arribes del Duero, seules six Bodegas Juan García produisent des vins monocépage: la coopérative d'Aldeadavila mentionnée ci-dessus, une autre coopérative de Fermoselle, aujourd'hui en déclin, deux Bodegas qui se sont installées dans les anciennes coopératives de Pereña de la Ribera et Villarino de los Aires, respectivement, ainsi qu'Abadengo, le plus grand producteur du cépage avec environ 100 000 bouteilles.

Gobelet coupé à l'espagnole dans la Sierra de Gredos. (Photo: J. Buchta)

En dehors d'Arribes del Duero, le cépage est pratiquement introuvable. Ce n'est ni dans le Haut-Douro ni dans le Tras-o-Montes, les deux régions portugaises limitrophes d'Arribes, ni à Monterrei ni dans la Sierra de Salamanca, que l'on rencontre Juan García. Dans le D.O. Tierra del Vino de Zamora non plus. Seules les Bodegas Armando en ont un peu au nord de Zamora, car elles cultivent aussi des vignobles à Arribes et ont besoin de plus de quantité.

Après avoir examiné différentes parcelles, toutes plus ou moins dominées par ce cépage, nous nous arrêtons sur une petite colline. Encore une fois, il y a un vignoble encadré par un petit mur. Il est en pente douce vers le nord, mais aussi vers le sud. La particularité de cette parcelle est la structure du sol: Arribes del Duero est composé à 90 % de sols granitiques avec une superposition plus ou moins sableuse. Toutefois, comme c'est souvent le cas lorsque le granit est la base, il existe également quelques bandes étroites où l'on trouve de l'ardoise. Ici, les deux variantes se retrouvent sur une seule parcelle: de la crête vers le nord, on rencontre de l'ardoise, tandis que le sol granitique prédomine au sud. Cependant, nous ne sommes pas ici pour parler de la science du sol, notre objectif est les cépages blancs que l'on trouve ici en abondance.

La variété de raisin blanc la plus importante dans les Arribes est appelée Malvasía. Du moins, c'est ce que les gens ont pensé pendant des décennies. Car la forme de la feuille de cette variété ressemble à celle de la Malvasía, mais la forme des raisins est différente. Et surtout, les vins n'ont pas du tout le goût de la malvoisie. Un phénomène similaire peut également être observé dans la région de Zamora et même dans l'AOD. Toro. Il y a quelques années, l'Université de León a étudié la variété et a découvert qu'il ne s'agit pas du tout de Malvasía, mais du cépage Dona Branca (Doña Blanca), assez répandu à Monterrei, mais aussi à Bierzo ou Valdeorras, et qui produit des vins complexes, mais sans grande intensité aromatique, bien adaptés au vieillissement en barrique. Bien que cela semble avoir été clarifié, le Consejo Regulador et la plupart des bodegas s'en tiennent à l'ancienne appellation, bien qu'en interne ils parlent de Doña Blanca. Un peu bizarre.

Paysage de Salamanque: les endroits dénudés sont d'anciens vignobles. (Photo: J. Buchta)

Outre Doña Malvasía, il existe un autre cépage blanc dans l'arrière-pays vallonné des gorges du Duero, appelé Verdeja Blanca. Cela n'a rien à voir avec le Verdejo de Rueda. C'est là qu'entre en jeu un sujet très compliqué qui appartient en fait à la Galice et ne devrait être mentionné qu'en passant ici: Godello contre Verdello, qui est appelé Verdelho au Portugal. Tous deux sont issus de la même famille, mais se sont développés différemment. Dans ce contexte, Verdeja Blanca est probablement plus la traduction castillane de Verdella (Verdelha) Branca, donc ni Verdejo ni Godello. Néanmoins, la quantité est si faible qu'il est presque inutile d'en parler. À l'été 2011, Francisco a décidé de faire un vin expérimental. Mais pour obtenir un bon millier de kilos de raisins, il a dû demander à différents vignerons des environs de Fermoselle de l'autoriser à récolter ces raisins sur leurs parcelles, car il ne pouvait même pas remplir une barrique avec les siens.

La plus grande spécialité blanche de la région est - encore ce nom - le Verdejo Colorado, qui n'a rien à voir avec toutes les autres variétés qui portent ce nom ou des noms similaires. Le Verdejo Colorado est un raisin colorant, le moût est rose pâle, pendant longtemps les quelques raisins de cette variété étaient consommés comme raisins de table. Après quelques heures de macération, on obtient un moût rose clair qui sent intensément la cerise (la taille des baies correspond aussi à peu près à celle d'une cerise). L'origine de cette variété est inconnue. Il existe un cépage dans le Bajo Aragón, près de la frontière avec la Catalogne, appelé Teca, qui présente des caractéristiques similaires. Le Verdejo Colorado est encore plus rare que le Verdeja Blanca; la première récolte, au cours de laquelle les vignobles du voisin ont également été utilisés, n'a donné que cent litres de vin.

La gamme des variétés rouges est beaucoup plus large, bien que les variétés soient un peu plus connues. Arribes del Duero est l'un des rares endroits en Espagne où l'on peut trouver du Touriga Nacional, même si c'est en très petites quantités. Il est principalement cultivé sur ardoise et se présente chaleureux et corsé, dominé par le fruit, mais moins minéral que dans l'Alto Douro. Une mutation au moins autochtone d'un autre cépage est le Bastardillo Chico. Il s'agit pourtant d'un cépage galicien classique: Dans le Monterrei, il est appelé Bastardo, dans les autres régions de Galice Merenzao. Feuilles dentelées, pas trop découpées, compactes, très petites grappes cylindriques, baies petites et rondes. Très aromatique, relativement acide, bien adapté à l'élevage en barrique.

Le cépage Bastardillo Chico ne se trouve qu'à Arribes et à Monterrei. (Photo: J. Buchta)

Il y a aussi du Rufete, mais il est en fait originaire de la Sierra de Salamanca et est plutôt rare dans les Arribes, et quand il l'est, c'est surtout dans le sud, qui appartient à la province de Salamanca. Néanmoins, La Casita del Viñador est la seule bodega qui mentionne ce cépage par son nom. Ils parlent de dix pour cent dans leurs vins, et ils ne pressent que 8 000 bouteilles.

Tout au nord d'Arribes, là où le Duero coule encore d'est en ouest et prend des forces pour la chute vers le sud, il y a une petite enclave qui appartient encore à l'A.O. mais qui se trouve à plus de 30 kilomètres de Fermoselle. C'est ici, à 700 mètres au-dessus du niveau de la mer, que se trouve Mencía. Il s'agit de tout sauf d'un cépage autochtone d'Arribes, mais l'altitude et la structure du sol - du granit à la miette extrêmement rare - donnent une interprétation du Mencía complètement différente de celle que l'on connaît du Bierzo, de Valdeorras ou de Ribeira Sacra.

Le Bruñal, quant à lui, est typique de la région. Cependant, on ne le trouve pas dans le Fermoselle et donc pas dans la Setera. Bruñal se trouve au milieu de la région, près de Pereña de la Ribera, où le fleuve Duero franchit la majeure partie des 200 mètres de dénivelé qu'il doit franchir en seulement 60 kilomètres. Ce vin est également disponible en cépage, en tant que vin expérimental, officiellement Bruñal in Arribes n'est pas encore classé. Il provient de la Bodega Riberas de Pelaez, Abadengo, qui appartient à une bodega du même nom de León. Bruñal est l'opposé lisse de Juan García: les vins sont luxuriants, presque gras, profondément sombres, avec des notes légèrement sucrées, qui sont notamment dues à la forte teneur en alcool, ainsi qu'à des tanins serrés. Abadengo ne presse que 1 000 bouteilles; quelques-unes des bodegas qui pressent des cuvées utilisent le Bruñal comme une sorte de vin de couverture pour masquer certaines insuffisances. Dix pour cent suffisent pour assurer la domination.

Arribes del Duero, la Sierra de Salamanca et la région Alto Alberche ont un point commun: la structure du sol. Partout, on trouve du granit avec une surface sablonneuse, mais toujours un peu d'ardoise avec de l'argile ou de la marne argileuse comme terreau.

Structure rocheuse dans la Sierra de Salamanca. (Photo: J. Buchta)

Malheureusement, ils partagent aussi le même sort: ils risquent de tomber dans l'oubli. Si Arribes a au moins réussi à entrer dans le groupe des régions classées comme Denominación de Origen, les deux autres n'y sont pas encore parvenues. Pourtant, les deux régions possèdent un riche patrimoine.

La Sierra de Salamanca s'appelle en réalité Sierra de Francia, seule la région viticole porte le nom de la province. Les montagnes et les vallées situées entre La Alberca, Garcibuey et San Esteban de la Sierra marquent la frontière sud-ouest de la viticulture en Castilla y León. Trois mètres derrière eux commence l'Estremadura. Le fait qu'il y avait autrefois six coopératives, la plus petite produisant plus d'un demi-million de litres de vin, prouve que cette région était autrefois une région viticole florissante. Le cépage le plus important à l'époque comme aujourd'hui: le Rufete. À l'époque, cela représentait environ 3 000 hectares, dont 1 500 hectares pour le seul Rufete. Aujourd'hui, la variété est peut-être encore cultivée sur 300 hectares, mais personne n'en est sûr. Car la majorité des raisins récoltés dans la Sierra de Francia finissent aujourd'hui dans de gros camions qui les acheminent vers le nord de la Galice. Les embouteilleurs de vin de table paient bien et rapidement - et ils ne regardent pas ce qui finit dans les camions: blanc, rouge, mûr, grande quantité, peu importe. 39 centimes le kilo, le litre dans le tetrapack est disponible au supermarché un peu plus tard pour 1,39 euros. Beaucoup de Rufete se retrouve également dans ces transports, car c'est un cépage à haut rendement si on le laisse pousser; il n'est pas particulièrement sensible aux maladies de la vigne, seul l'oïdium (oïdium) doit être combattu.

Ces dernières années, de nombreux grands noms de la viticulture castillane ont été vus dans la Sierra: Mariano García, Telmo Rodríguez, Peter Sisseck, Raúl Pérez. Ils voulaient tous que quelque chose se passe avec Rufete, mais aucun d'entre eux n'a osé franchir le pas. Pour l'instant, l'avenir de Rufete, qui est situé en dehors de la Sierra de Francia, seulement au sud de la D.O. Arribes, est au point mort. Arribes, repose sur exactement trois épaules. La région compte cinq bodegas, mais l'une d'entre elles, située directement à la frontière avec l'Estrémadure, produit des vins qui appartiennent stylistiquement à cette région. Et la coopérative propose encore actuellement les vins du millésime 2007, principalement sous forme de cuvée; les vins de cépage Rufete ne sont présents que de manière limitée.

Vignoble de Rufete au sud d'Arribes. (Photo: J. Buchta)

Ángel Becedas, cofondateur de la Bodega Valdeaguila, a été le premier à s'opposer à la disparition de la région et du raisin Rufete. Cependant, il ne mise pas sur les vins de Rufete à cépage unique, mais élabore tous ses vins en cuvée. Selon le type, Rosado, Tinto Joven ou Crianza, la proportion de Rufete est de 50 à 80 pour cent. Bien qu'il pense à un Rufete monocépage, il n'a pas encore osé le mettre en pratique. Le fait qu'il ait récemment un "locataire" l'aide peut-être. Un ami chef de restaurant de la région s'est fixé pour objectif de mettre sur le marché un Rufete monocépage, d'abord pour ses clients, puis pour d'autres clients.

Les deux autres bodegas font ça depuis des années. Par exemple José Carlos Martín Sánchez, le propriétaire de Bodegas Rochal. Il est basé à l'est de la Sierra et cultive une dizaine d'hectares de vignobles, dont 80 % de Rufete. Contrairement à Valdeaguila, où la variété est cultivée sur de l'ardoise, San Esteban de la Sierra dispose de granit avec de rares miettes de marnes sableuses. M. Sánchez exploite de nombreuses petites parcelles et prévoit actuellement de replanter un ancien site qui a été abandonné il y a une dizaine d'années. Au fil du temps, il a repris plusieurs anciennes parcelles et, de cette manière, certains témoins du passé ont été sauvés. Après quelques années pendant lesquelles il a mélangé le Tempranillo avec le Rufete pour le vin jeune, en 2010 il a commencé à faire aussi du Rufete à partir d'une seule variété. Du moins en partie, car le Joven destiné au marché local contient encore 20 % de Tempranillo. Le fruité de la Rufete est particulièrement visible dans ce vin: La framboise et la mûre dominent. Sánchez presse un total de trois vins différents de Rufete. En plus du vin jeune, il y a un crianza qui mûrit pendant dix mois dans les barricas, et un vin qu'il appelle Calixto, le surnom de son grand-père. Car c'est lui qui a planté, il y a plus de 100 ans, les quatre parcelles dont proviennent les raisins de ce vin. Le petit-fils aimerait presser beaucoup plus de Rufete et reprendre encore plus de vignobles, mais la situation économique générale n'est pas vraiment propice.

L'argent n'est pas vraiment le problème de la troisième bodega, Viñas del Cámbrico se permet le luxe de presser seulement 10 000 bouteilles de vin malgré onze hectares de vignes. Ici aussi, il y a un Rufete monocépage, vieilli pendant environ un an en fûts de chêne français, produit en 3 000 bouteilles. Avec ce que Rochal presse et le vin qui est en train de mûrir à Valdeaguila, ce sont environ 12 000 bouteilles de Rufete qui sont produites année après année.

La pierre et le vin: des rochers de granit au milieu du vignoble dans la Sierra de Gredos. (Photo: J. Buchta)

Dans les Viñas del Cámbrico, cependant, on cultive un autre cépage qui était aussi très important dans la Sierra: le Calabrés, une variété de Garnacha Aragonés. Le Calabrés, contrairement au Rufete, est très sensible à toutes sortes de maladies de la vigne et ne prospère en fait que sur les pentes très ensoleillées, suffisamment éloignées du fond de la vallée pour échapper au brouillard matinal. Il n'existe pas de vins purs de ce cépage; même la quantité récoltée à Cámbrico ne suffit pas à remplir une barrique.

En quittant la Sierra de Francia à l'est, nous rencontrons d'abord la région de Guijuelo, qui n'est pas connue pour son vin, mais pour son excellent jambon, pour lequel elle a reçu sa propre appellation d'origine: D.O. Jamón de Guijuelo. Ce n'est qu'en arrivant à la rivière Alberche que l'on retrouve des vignes. Il longe le nord de la Sierra de Gredos, passe par Cebreros, El Tiemblo et San Martín de Valdeiglésias, avant de faire un virage serré juste avant les contreforts de Madrid et de revenir vers l'ouest en longeant le bord sud de la Sierra de Gredos pour terminer son parcours près de Talavera de la Reina, où il rejoint le Tage.

En principe, cette zone, qui comprend l'extrême ouest de la D.O. Vinos de Madrid, le nord de l'AOC. Méntrida et la Comarca Vitivinícola Cebreros, est le pays du Garnacha. Il existe toutefois un cépage blanc, longtemps cultivé comme raisin de table, qui, depuis quelques années, est également utilisé comme raisin de cuve: Albillo Real. Dans le passé, ce cépage était aussi parfois fermenté afin d'incorporer et d'adoucir les tanins un peu rugueux du Garnacha, et il donnait aux vins, généralement riches en acidité, un contrepoint robuste qui n'était pas particulièrement acide. En 2007, Bodegas Bernabeleva de San Martín de Valdeiglésias a commencé à produire de l'Albillo Real en tant que monocépage, et entre-temps, plusieurs autres bodegas de la région ont suivi cet exemple. Néanmoins, elle est restée un sujet marginal: S'il y a dix Barricas Albillo Real dans toute la région, c'est beaucoup.

La région de Castilla y León dans le guide du vin

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