Le viticulteur Florian Weingart de Spay (Mittelrhein) critique la nouvelle classification allemande, basée sur les règles de l'association allemande VDP. Il estime qu'elle n'est pas juste. Dans une interview, il explique pourquoi il considère que les nouvelles règles sont techniquement erronées et qu'elles ne sont pas équitables pour tous les domaines.
Florian Weingart, originaire de Spay dans le Mittelrhein, dirige l'entreprise familiale avec son épouse Ulrike depuis 1996. Sa famille était déjà active dans le village en tant qu'agriculteur et viticulteur depuis le début du 18ème siècle. Les parents de Weingart ont restructuré l'exploitation mixte dans les années 1960 pour en faire un domaine viticole. Il a terminé ses études d'ingénieur en viticulture à Geisenheim et exploite actuellement six hectares de vignes sur une propriété d'environ 16 hectares, qui comptait à l'origine plus de 400 parcelles individuelles, où poussent Riesling et un peu de Pinot Noir. En outre, lui et sa famille ont planté 300 arbres fruitiers et plus de 800 arbustes et haies. Florian Weingart souhaite ainsi créer une surface de présentation unique dans la région des différentes époques d'utilisation du paysage culturel dans la pente raide.
Il y a plus d'un an, la DWV a présenté le projet d'une nouvelle loi sur le vin, qui a introduit le cadre d'une nouvelle classification. Après cela, le monde du vin est resté silencieux. Pourquoi n'y a-t-il pas eu de discussion ?
Florian Weingart : Il y a eu étonnamment peu de discussions à ce sujet. Les efforts de classification de la VDP sont en cours depuis 20 ans déjà et ont donc déjà contribué à façonner l'image de la filière viticole sur ce thème. Une nouvelle génération de viticulteurs a également adopté, en partie de manière peu critique, les idées qui sous-tendent cette approche.
La durabilité et la protection de l'environnement sont particulièrement importantes pour Florian Weingart. C'est pourquoi il a aménagé sa vinothèque dans une tiny house en ménageant particulièrement les ressources.
Domaine viticole WeingartVous étiez membre de l'une des nouvelles associations de protection qui se voient attribuer un rôle décisif dans la nouvelle approche. Comment le sujet a-t-il été accueilli ?
Florian Weingart : La discussion a été sciemment laissée de côté par le syndicat viticole au sein des associations de protection des régions. Il a seulement été fait référence au travail des comités de l'association sur le premier et le grand cru. Ensuite, les résultats ont été communiqués, de sorte qu'il n'y a pas eu de véritable débat. Cette évolution m'a surpris – et consterné – que si peu de discussions aient eu lieu à ce sujet. J'ai rédigé une critique et l'ai envoyée par courrier à de nombreux viticulteurs. Je peux compter les réponses sur les doigts d'une main. Il s'agit maintenant de savoir si certains vignobles sont mieux évalués que d'autres dans la classification. Mais je n'ai pas connaissance de modèles alternatifs auxquels les viticulteurs auraient pu se confronter.
Un vignoble de pointe se classe lui-même
Avez-vous développé une proposition ?
Florian Weingart : J'ai essayé de me pencher intellectuellement et scientifiquement sur la problématique afin de créer une base de discussion. Le Mittelrhein, d'où je viens, est en effet une région viticole très orientée vers le Riesling. Notre culture du Riesling se heurte toutefois clairement à la classification prévue des terroirs, car la diversité des différents vins de Riesling ne peut pas être fixée sur un segment de sol ou une partie de parcelle précis. Nous produisons traditionnellement des qualités très différentes au cours d'une même année au sein d'un bon terroir. C'est pourquoi l'idée d'un Grosses Gewächs exclusivement sec, qui serait seul au sommet, est étrangère à la culture du Riesling. Peut-être même historiquement erronée. Les grands vins de Riesling chers que l'on imite aujourd'hui n'étaient en grande partie pas secs au 19e siècle.
Pour Florian Weingart, l'idée que seul le Grosses Gewächs est particulièrement typique d'une origine est fausse.
VDP / Peter BenderQuels seraient pour vous les critères d'une classification selon laquelle on pourrait réorganiser le vin en Allemagne ?
Florian Weingart : Ce n'est pas si simple. Il faut prendre des décisions qui ont une date d'expiration, à cause du changement climatique par exemple. Il faut sans cesse les réévaluer. Je me limiterais aux critères qui s'adressent directement au vin et à sa qualité. Mais cela aussi est problématique, car les conceptions du goût sont tout à fait différentes. Qu'est-ce que la qualité ? Qu'en est-il du vin jeune et spontanément fermenté ? Peut-il être hautement valorisé ? Comment le potentiel d'un vin est-il pris en compte dans l'évaluation ? L'examinateur ne peut-il évaluer que l'état actuel ? Voilà les problèmes qui se posent.
Nous parlons donc, de votre point de vue, de l'impossibilité d'une classification ?
Florian Weingart : Un vignoble de pointe, qui fournit des vins excellents plus souvent que la moyenne, se classifie lui-même. Le consommateur perçoit ainsi un vin différemment d'un vin sans nom de vignoble connu. Le mieux serait de fixer des critères de qualité élevés, d'impliquer tous les producteurs et d'éveiller chez eux l'ambition de produire des vins qui entrent dans ce système. Et pour porter une dénomination de vignoble unique, il faudrait qu'un vin dépasse nettement les conditions minimales légales actuelles.
La nouvelle loi sur le vin tente de fusionner les systèmes de Bourgogne et de Bordeaux. Quelle est votre position à ce sujet ?
Florian Weingart : La difficulté est de comparer les deux approches du système français avec le système allemand. En Allemagne, nous avons beaucoup, beaucoup plus de cépages et de catégories de vin. Que ce soit en Bourgogne ou à Bordeaux, vous avez le premier vin et le deuxième vin. Parfois, à Bordeaux, il y a encore du blanc, mais c'est tout. Chez nous, il peut y avoir six catégories de vin et cinq cépages dans un vignoble. Rien que cela, ce ne sont que deux raisons qui s'excluent, car l'objet de la classification est beaucoup plus hétérogène. Dans l'évolution des appellations françaises est apparue en premier lieu une typification très forte, dans laquelle l'origine est identifiée à un produit déterminé. En revanche, nous avons des vins qui sont produits de manière très différente sur un même vignoble – l'uniformité française n'existe pas ici. Malheureusement, l'idée que seul un vin haut de gamme sec, un Grosses Gewächs, est typique d'une origine donnée est techniquement fausse. Bien sûr, c'est aussi le cas d'un Kabinett doux et d'une Spätlese finement aromatique. Nous avons rencontré exactement ce problème lors de discussions au sein de l'association de protection du Mittelrhein, lorsque nous avons essayé d'appliquer le principe "plus l'origine est restreinte, plus la qualité est élevée". Pour le Riesling, cela ne suffit pas. Si je n'écris que Riesling et le lieu cadastral sur l'étiquette, le consommateur ne sait toujours pas quel type de vin l'attend.
La nouvelle classification des terroirs crée des privilèges d'origine féodaux.
De votre point de vue, avons-nous vraiment besoin d'une classification des terroirs ?
Florian Weingart : Une classification des vignobles n'est que l'évaluation d'un potentiel de qualité. Elle décrit le potentiel des origines. C'est là que le problème commence : Vignobles plantés et non plantés, vignobles historiques – comment évaluer leur potentiel ? Le fait de vouloir intégrer en même temps une classification des domaines est pour moi un aveu : il n'existe pas de méthode technique permettant d'évaluer les potentiels sans qu'ils soient réalisés. Il n'y a pas de bouteilles bouchées sur les ceps de vigne. Il y a un long chemin à parcourir entre le raisin et le vin. De plus, le concept de la VDP contient une combinaison totalement problématique : selon les plans, le viticulteur A fait une demande de classement d'un vignoble. Celle-ci lui est accordée parce qu'il est propriétaire d'un domaine VDP et qu'il peut déjà justifier de cinq millésimes de bons vins. Son voisin n'est pas membre de la VDP et ne fait pas classer sa parcelle. Elle a, vue de l'extérieur, le même potentiel. Les deux viticulteurs sont voisins directs dans le vignoble. Mais seule l'une des parcelles est un grand cru, la parcelle du voisin ne l'est pas. Cependant, si le viticulteur A acquiert la parcelle B, elle sera probablement directement classée comme grand cru. Cela n'est pas compatible avec le concept de "classification des vignobles". Le concept est ainsi poussé à l'absurde. Et c'est un problème fondamental que le vignoble ne soit ni une condition suffisante ni une condition nécessaire pour la qualité du vin. Dans le meilleur des cas, il y a une plus grande fréquence de vins de qualité supérieure dans un vignoble donné qu'ailleurs. Et dans l'interaction des sols avec le climat ainsi qu'avec les conditions météorologiques annuelles, ces limites se déplacent le cas échéant continuellement – mot-clé : changement climatique – et avec les conditions météorologiques d'année en année. Ce n'est pas un hasard si, dans les régions viticoles du nord, la qualité du millésime, c'est-à-dire l'origine temporelle, est au moins aussi forte que celle du terroir, c'est-à-dire l'origine spatiale.
L'Association allemande des viticulteurs veut confier à la VDP la responsabilité de la classification des terroirs. Les deux ont fondé une association à cet effet.
Florian Weingart : C'est mettre le renard à la garde du poulailler. Je sais que de telles propositions ont été faites depuis longtemps au sein de la présidence de l'Association allemande des viticulteurs : personne ne veut s'occuper des problèmes qui vont de pair avec le fait que l'Association allemande des viticulteurs commence à classer et que des viticulteurs lui intentent un procès pour cela. C'est ainsi qu'est née l'idée : nous laissons le sujet à la VDP, et ils verront bien comment ils se débrouillent. De mon point de vue, c'est absolument impossible. La VDP a en effet déjà exprimé le souhait, en amont de la proposition faite par l'Association des viticulteurs, qu'ils soient chefs de file dans les associations de protection ou dans les comités de classification des vignobles. Pour garder le pouce sur qui peut classer et qui ne peut pas. Toutes les entreprises qui ont déjà produit des grands crus peuvent continuer à les produire sans interruption, tandis que toutes les autres doivent se qualifier après cinq millésimes et prouver le niveau abstrait du vignoble et son importance historique. Ces critères ne font pas appel à l'aptitude physique du vignoble, car il n'existe pas de méthode pour cela. Il suffit en fait d'apporter des cartes et des documents historiques ou quoi que ce soit d'autre comme preuve. Mais cela ne peut être fait que par ceux qui étaient déjà là avant. Il en résulte un déséquilibre en faveur des domaines de la VDP – et la VDP doit à présent également prendre en charge le projet. Cela ne permettra pas d'ouvrir ce champ à tous les producteurs sur un pied d'égalité. Et c'est difficile pour moi, car le droit viticole est jusqu'à présent démocratique et repose sur la loi fondamentale. Les vins sont évalués en fonction de leur qualité réelle et non en fonction de la promesse de qualité d'une origine. Cela signifie que tous les participants au marché ayant des produits de même qualité peuvent potentiellement être appréciés de la même manière. En revanche, la classification des terroirs crée des privilèges d'origine féodaux – et sa systématique ne fonctionne pas du point de vue technique.
Pourquoi cela ne fonctionne-t-il pas ?
Florian Weingart : L'idée scientifique actuelle, qui est également à la base de la délimitation des grands crus en Allemagne, est celle d'un terroir homogène. Comme nos délimitations de terroirs ne correspondent généralement pas à cela, on s'efforce d'obtenir une délimitation parcellaire étroite. Nous avons ici une idée prétendument logique : l'observation parcellaire nous permet de délimiter proprement les potentiels de qualité. Mais dans nos vignobles en pente, les formations de terrain sont souvent particulièrement petites. Par exemple, au sein du site cadastral de Spay "In der Zech", nous avons du schiste sans calcaire sur un hectare de surface cultivée, mais ce n'est qu'une petite partie. Nous avons également des sols schisteux marqués par le lœss et des sols lœssiques marqués par le schiste avec des teneurs en calcaire allant jusqu'à six pour cent, nous avons des sols lœssiques décalcifiés – et tout cela se côtoie sur une distance de 100 mètres. J'aurais beaucoup de mal à faire une distinction entre les deux. Mais si je me concentre sur une partie homogène du vignoble, je serai extrêmement vulnérable aux différences de conditions climatiques annuelles. Je vais forcément mal classer, car cela ne fonctionne peut-être que trois années sur cinq. Mais que ferai-je les deux autres années, si le meilleur vin pousse 30 mètres plus bas parce que c'est une année sèche et que l'épaisseur du sol y est plus importante – ou 50 mètres plus haut en cas d'année humide ? Au final, l'appellation, le prix de vente, la qualité et l'origine doivent être compatibles. Les viticulteurs seraient alors contraints de déplacer les étiquettes des fûts dans la cave. Mais cela ne peut pas être l'objectif. Toute l'approche de la classification de terroirs aussi homogènes que possible est fondamentalement problématique du point de vue technique pour l'objectif de désigner les meilleurs vins année après année.