"Grâce à un procédé exclusif breveté de 'désaromatisation' du liège, les bouchons 'Diam' et 'Mytik Diam' sont les seuls bouchons en liège totalement neutres sur le plan sensoriel", promet le fabricant, garantissant "la préservation des arômes du vin tout au long de sa conservation" ainsi qu'une "dégustation toujours irréprochable". Pour cela, les granulés de liège sont traités avec la technologie "Diamant®process". Selon l'entreprise, elle utilise "les possibilités du
CO2 supercritique", avec lequel "les substances volatiles et nocives doivent être extraites, éliminant ainsi les risques de "goût de bouchon" du TCA". Des établissements vinicoles de renom, tels que les producteurs de champagne
Mumm et Billecart Salmon,
Louis Jadot en Bourgogne,
Hugel et Fils en
Alsace, et le célèbre consultant en vins français
Michel Rolland, utilisent et font la promotion des bouchons Diam. Toutefois, le
négociant en vins Rolf Cordes, de Mühldorf, en Bavière, a des doutes quant aux promesses de l'entreprise. Il affirme que les bouchons en diamant donnent un "ton amer atypique". Il l'avait découvert après de nombreuses années de dégustation de vins de toute l'Europe. Pour prouver sa thèse, il a récemment organisé sa propre enquête sensorielle et veut maintenant en publier les résultats en ligne.
Wein-Plus l'a interrogé sur ses allégations, ses conclusions et ses preuves.
Wein-Plus:
Monsieur Cordes, vous affirmez que les bouchons agglomérés de la société française
Diam Bouchage, qui sont utilisés des milliards de fois dans le monde, pourraient modifier négativement le
goût des vins qu'ils scellent. Qu'est-ce qui te fait penser ça ?
Rolf Cordes :
En dégustant des vins rouges,
rosés et
blancs de différentes régions et cépages, j'ai découvert des parallèles gustatifs de
nature négative. Je me suis mis à la recherche de la cause. La seule chose que tous les vins avaient en commun s'est avérée être la fermeture - le bouchon de Diam.
Wein-Plus:
Selon
vos observations, les bouchons issus de processus de production similaires d'autres fabricants pourraient-ils également être affectés ?
Rolf Cordes :
Fondamentalement, les bouchons agglomérés classiques ne sont pas considérés comme neutres sur le plan sensoriel. Je le remarque encore et encore, quel que soit le fabricant. Cependant, les changements sensoriels de ces bouchons sont différents et ne sont pas aussi uniformes qu'avec les bouchons Diam.
Wein-Plus:
Quel défaut pensez-vous que ces bouchons provoquent ? Comment peut-on la décrire ?
Rolf Cordes :
Je décris ce défaut comme un "ton amer atypique", UTB en abrégé. Elle provoque une sécheresse extraordinaire principalement au niveau du pharynx, de la luette et de l'œsophage. Cette astringence dure plus longtemps que les tanins habituels, qui se ressentent principalement dans la bouche et le palais. Avec une
exposition croissante à l'air, une discordance marquée devient perceptible.
Wein-Plus:
Quand la faute s'est-elle produite pour la première fois consciemment pour vous ? Avec quels vins ?
Rolf Cordes :
C'est impossible à dire. C'est comme un puzzle. Lorsque le tableau est terminé, vous ne savez plus avec quel morceau vous avez commencé.
Wein-Plus:
Vous êtes sûr que seuls les bouchons
Diam sont concernés ?
Rolf Cordes :
Jusqu'à présent, je n'ai pas remarqué cette absence de tonalité de cette manière sur aucun autre agglomerated corks. Ce caractère unique m'a également été confirmé par l'œnologue expérimenté Volker Schneider de Bingen. Il a dirigé un laboratoire indépendant d'analyse du vin pendant de nombreuses années.
Wein-Plus:
L'analyse sensorielle est subjective. Pouvez-vous prouver la contamination par le bouchon ?
Rolf Cordes :
Oui. J'ai sélectionné huit vins différents. Pour chaque vin, la moitié de sa quantité a été mise en contact avec un bouchon Diam. J'ai utilisé deux procédures différentes : D'une part, trois vins ont été mis en
bouteille, deux bouteilles par cépage ont été bouchées avec un bouchon à vis et fermées avec Diam. En outre, nous avons rempli cinq vins, qui avaient un bouchon à vis, dans des récipients en verre de 1,5 l tout neufs. Pour chaque vin, il y avait un récipient en verre sans bouchon et un autre contenant deux bouchons Diam. Les vins contenus dans les récipients en verre ont été gazés à l'argon pour éviter l'oxydation. Les trois vins embouteillés du groupe 1 sont restés en contact avec les bouchons
Diam pendant 37 à 94 jours. Les cinq vins du groupe 2 ont eu un temps de contact de 32 à 72 heures, avec un maximum de trois jours. Les vins ont ensuite été mis en
bouteille dans des bouteilles de 100 ml codées et expédiées aux dégustateurs.
Wein-Plus:
Qui étaient les dégustateurs ?
Rolf Cordes :
Il s'agissait du journaliste spécialisé dans le vin Jens
Priewe, de l'œnologue Volker Schneider, du
maître vigneron et testeur
DLG Lukas
Schmidt, du vigneron et testeur LWK Daniel Theisen, ainsi que d'experts du contrôle du vin, des tests de qualité du vin et de l'analyse, ainsi que de vignerons, de
négociants en vin et de consommateurs finaux.
Wein-Plus:
Quel a été le résultat ?
Rolf Cordes :
Le
test prouve que les bouchons
Diam ne sont pas sensoriellement neutres. En raison du processus de fabrication identique, le type de diamant utilisé n'a aucune importance.
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| Copyright : Rolf Cordes |
Wein-Plus:
Quel a été le taux de reconnaissance des testeurs impliqués ?
Rolf Cordes :
Le mauvais
goût a été détecté entre 81 et 100 % pour sept vins et 72 % pour un vin.
Wein-Plus:
Pourquoi avez-vous décidé d'utiliser cette méthode d'essai ? L'avez-vous développé vous-même ?
Rolf Cordes :
Un
test sensoriel correspondait exactement à mes exigences. L'objectif était de prouver l'effet sur le vin et non de trouver la substance causale. J'ai été conseillé dans la mise en place du
test par Volker Schneider, un œnologue très expérimenté dans la recherche, l'analyse sensorielle et l'analytique.
Wein-Plus:
Cependant, certains œnologues affirment que le dispositif expérimental modifierait probablement tout vin présentant un
goût désagréable - quel que soit le bouchon utilisé. Quelle est votre opinion à ce sujet ?
Rolf Cordes :
Il y avait trois vins qui étaient bouchés avec du
Diam et cinq vins qui étaient en contact avec un bouchon
Diam dans un récipient en verre. La deuxième méthode est généralement utilisée dans la recherche pour contrôler le transfert de substances dans une solution, par exemple dans le
test TCA des bouchons naturels. L'affirmation selon laquelle tout bouchon est susceptible d'altérer un vin avec un mauvais
goût est exprimée de manière très générale et n'est pas défendable de cette manière. Cependant, si un autre dispositif de fermeture devait provoquer un hors-son dans ces conditions, je
pense qu'il devrait être testé tout aussi rigoureusement et soigneusement que
Diam l'a été dans ce cas.
Wein-Plus:
Le bouchon
Diam promet l'exclusion totale du
TCA, ou corkton. C'est pourquoi il est utilisé dans le monde entier depuis de nombreuses années. Pourquoi le défaut que vous avez observé n'a-t-il été remarqué par aucun
viticulteur,
négociant ou œnologue jusqu'à présent ?
Rolf Cordes :
La condition de base pour tomber sur ce mauvais
goût est de le reconnaître en premier lieu. Ils ont peut-être déjà remarqué quelque chose qui sort de l'ordinaire,
mais n'ont pas pu l'attribuer à la fermeture. Si vous cherchez
TCA, vous ne trouverez pas l'UTB. Lors du
test, il est nécessaire d'avaler un peu de vin, sinon les zones essentielles de la bouche ne seront pas mouillées. Comme la comparaison avec le vin non contaminé fait souvent défaut, l'influence du
Diam reste non détectée. En général, ces sensations sont souvent attribuées à l'acidité, aux tanins, au cépage, au climat, au sol et au stade de développement. Le développement de la dysharmonie nécessite une observation continue, ce qui n'est pas possible lors des contrôles de qualité et des événements viticoles en raison des contraintes de temps.
Wein-Plus:
Que voulez-vous atteindre avec
vos résultats ?
Rolf Cordes :
Le risque pour les viticulteurs et les
négociants devrait être réduit. Des vins défectueux et disharmonieux ne sont pas propices aux affaires, bien au contraire. Les consommateurs de vin, c'est-à-dire les clients, ont droit à des vins qui ne sont pas affectés par les fermetures. Je
pense que le fabricant
Diam Bouchage doit s'occuper d'urgence de l'identification et de l'élimination de la substance causale.
Wein-Plus:
Avez-vous contacté
Diam à ce sujet ?
Rolf Cordes :
Non.
Wein-Plus:
Quelles sont
vos prochaines étapes ?
Rolf Cordes :
Il s'agit maintenant de mettre ces résultats à la disposition du plus grand nombre possible de viticulteurs, d'œnologues et de négociants. À cette fin, je les ai fait traduire en cinq langues. Chaque
négociant, chaque buveur de vin peut télécharger les tests sur
www.diam-test.info au format PDF et les transmettre à ses vignerons en Suisse et à l'étranger. Bien entendu, je continuerai à observer l'évolution dans le domaine des fermetures.
