Quelles étaient les raisons qui t'ont poussé à devenir viticulteur et à rejoindre l'exploitation de tes parents, Felix ?

Felix Keller : J'ai été passionné dès mon plus jeune âge par le travail avec la nature. J'ai été très tôt dans les vignes avec mes parents et j'ai fermenté moi-même mes premiers raisins à l'âge de neuf ans – papa n'avait le droit de goûter que lorsque le bouchon était dans la bouteille. J'aime travailler au rythme de la nature, être beaucoup dehors et rencontrer de très nombreuses personnes sympathiques grâce à mon métier.

Isabella, tu as créé le commerce de vin "Belles Vignes". Pourquoi une jeune femme mise-t-elle justement sur une scène viticole si fortement marquée par des générations beaucoup plus âgées ?

Isabella Keller-Rutayungwa : J'ai fait des études d'économie d'entreprise, je venais donc d'un tout autre milieu. Mais j'ai toujours eu des contacts avec le vin depuis mon enfance et mes études. J'ai créé une communauté du vin à l'université et j'ai remarqué que ce contact avec des personnes qui travaillent avec le vin était follement positif pour moi. Ce qui m'a le plus enthousiasmé, c'est de rencontrer des domaines familiaux. Certains de mes camarades de classe ont été un peu surpris lorsque je leur ai annoncé que je souhaitais créer un commerce de vin. Récemment, j'ai revu certains d'entre eux et ils m'ont dit : "Tu as simplement compris très tôt ce qui rend heureux". En matière de Fine Wine, on parle souvent de luxe. Mais pour moi, c'est l'authenticité qui est passionnante. Et c'est ce que je veux refléter dans mon assortiment. La meilleure qualité bien sûr, mais l'authenticité, le côté familial et amical. C'est ce qui fait pour moi le commerce du vin dans le meilleur sens du terme : la communauté.

Comment es-tu venue au vin ?

Isabella Keller-Rutayungwa : J'ai grandi avec le vin dès l'enfance. Mes parents sont tous deux médecins et de grands amateurs de Riesling. C'est pourquoi nous allions autrefois deux ou trois fois par an dans le Rheingau. Après le baccalauréat, j'ai fait des études préparatoires à Cambridge et c'est là que je suis entré en contact avec la Cambridge Wine Society, qui est organisée par des étudiants. Cela m'a inspiré plus tard à faire la même chose à mon université. Le soir, de nombreux jeunes gens s'asseyaient autour d'une table et passaient des heures à déguster un vin. Je me suis dit : c'est incroyable qu'ils aient tous une telle envie de vin, au-delà de leurs sujets. C'était comme un fil rouge. Après avoir obtenu mon master, j'ai décidé : maintenant, je vais suivre les cours du WSET. Et je me suis inscrite à Geisenheim. Et maintenant, je suis en plein dans le Master of Wine.

C'est un énorme défi d'entrer dans une telle entreprise

Felix, avec quels objectifs as-tu commencé à travailler dans le domaine ?

Felix Keller : Je suis la dixième génération de Keller et j'ai beaucoup de respect pour ce que les générations qui m'ont précédé ont construit. Mais en même temps, on peut toujours associer la tradition à l'innovation – si je pense que nous pouvons améliorer quelque chose au domaine, j'en parle à mon grand-père et à mes parents. Ils sont en général très ouverts à ce sujet. Nous venons par exemple d'acquérir un drone pour l'exploitation de nos coteaux escarpés à Nierstein.

Vous travaillez désormais dans un nouveau vignoble de la Zellertal avec une culture sur pieux individuels. Pourquoi cela ?

Felix Keller : Nous faisons déjà cela dans le vignoble de Schubertslay en Moselle, que nous exploitons. Et en même temps, j'ai trouvé passionnant de l'essayer ici aussi avec du Chardonnay et du Pinot Noir. C'est un mode de culture qui était très répandu il y a 150 ou 200 ans, car il permet d'avoir des racines plus profondes, plus d'ombre, des peaux plus épaisses et des baies plus petites. J'aimerais encore plus de biodiversité dans nos vignobles, et la plantation dense me semble être une possibilité de nous adapter très bien en ces temps de changement climatique. De plus, j'aime planter des arbres et des arbustes le long des vignes et relier les écosystèmes. L'approche que nous adoptons est de combiner le système traditionnel avec ce que le progrès nous a apporté. Nous essayons de combiner le meilleur de deux mondes. Nous ne pouvons toutefois pas cultiver tous les vignobles avec une telle intensité. Mais en fin de compte, c'est quelque chose qui nous permet de faire un tout petit pas de plus dans le haut de gamme. Dans la Zellertal, le climat est maintenant le même qu'en Bourgogne au début des années 90. Avec ce retour en arrière, nous avons la possibilité de faire encore mieux.

Isabella Keller-Rutayungwa : Nous croyons tous qu'il est possible d'obtenir plus rapidement des qualités supérieures avec une plantation dense qu'avec des vignes moins denses. Mais il s'agit aussi de la génération suivante et de celle d'après. La plantation dense a aussi pour conséquence que les vignobles peuvent devenir beaucoup, beaucoup plus vieux, autrefois facilement 100 à 150 ans.

Plus la qualité est élevée, plus l'aspect communautaire est important

Ces détails, surtout pour les vins haut de gamme, ne sont-ils pas trop compliqués à comprendre pour les jeunes amateurs de vin ?

Felix Keller : Pas du tout. Celui qui a envie de qualité la goûte aussi. Et bien sûr, il y a le contexte et toutes les explications. Mais le plus important, c'est que ce qui est dans le verre doit avoir du goût. Nous avons par exemple créé un bar à vin pop-up, le "Bellas Wine Bar". Nous le faisons ici, au domaine, avec l'idée de promouvoir l'échange. Et nous remarquons que beaucoup de jeunes viennent. En novembre, il y avait 150 personnes par jour pour s'asseoir et partager des bouteilles. Des prix justes, de superbes qualités, une super ambiance – même le grand-père en a parlé avec enthousiasme.

Vous voulez établir le vin mousseux ?

Felix Keller : Exactement. Chaque année, nous avons deux vins mousseux dans notre assortiment. Mais il y a une grande flexibilité, en fonction de la qualité du millésime. C'est un facteur très important pour moi. Un assortiment fixe est plutôt difficile, car il ne reflète souvent pas les facettes d'un millésime. Je pense qu'il est beaucoup plus important de savoir ce que nous avons comme raisins dans le vignoble et ce que nous pouvons en faire de mieux. Et ne pas avoir en tête : j'ai besoin d'une telle quantité de ce vin maintenant pour cette année. La nature est notre patron. Sur Riesling, il se peut que nous ne fassions que du Kabinett dans un vignoble, que l'année suivante nous n'y fassions que du vin sec et que la troisième année nous fassions du vin mousseux. C'est très flexible et nous l'adaptons aux conditions de l'année.

Isabella Keller-Rutayungwa : Je vois aussi un très grand potentiel pour le Pinot Noir et le Chardonnay en Allemagne – nous avons de superbes sols calcaires et le climat qui régnait en Bourgogne il y a 40 ans. Supprimer le Pinot Gris et réduire le Pinot Blanc pour miser entièrement sur le Pinot et le Chardonnay, cela a beaucoup de sens pour moi. En outre, j'aimerais avoir à nouveau un vignoble de Silvaner dans le Morstein.

Si nous ajoutons une parcelle, une autre surface doit être supprimée

Allez-vous à l'avenir vous présenter comme un producteur de vin mousseux et de vin ?

Felix Keller : Non. Nous ne produirons que 8 000 à 10 000 bouteilles par an au maximum, moins la plupart des années. Cela dépend du climat. Nous abordons tout de même le sujet avec la plus grande exigence. Toutes les parcelles que nous utilisons pour le vin mousseux se trouvent dans de grands vignobles. Nous avons replanté de nombreuses parcelles à cet effet. Avec la génétique appropriée, également en provenance de Champagne. Je me concentre sur les cépages Pinot, mais les années où cela s'imposera, il y aura aussi de superbes mousseux de Riesling, par exemple à partir de Hubacker et de l'Abtserde.

Est-ce que cela doit permettre au domaine de s'agrandir ?

Felix Keller : Lorsque j'ai rejoint le domaine en 2018, nous avons ajouté 2,5 hectares dans la Zellertal pour les vins mousseux et les cépages Pinot. Nous ne voulons pas nous agrandir davantage. Si nous ajoutons une parcelle, une autre doit être supprimée. Dans la mesure du possible, nous voulons échanger de bons vignobles contre des vignobles encore meilleurs, de sorte que même les surfaces destinées au Riesling du domaine sont déjà classées en "Erste Lage" ou "Große Lage". Mais nous y utilisons souvent les vignes les plus jeunes.

Allez-vous bientôt cesser de faire des Rieslings de domaine ?

Felix Keller : Bien au contraire: pour nous, un bon Riesling du domaine fait partie de l'ensemble – une bonne entrée en matière est une carte de visite très importante pour le domaine. Nous allons nous y tenir.

Felix, y a-t-il déjà eu des changements que tu as imposés contre ton père ?

Felix Keller : Bien sûr, nous ne sommes pas toujours d'accord, mais très souvent. Il arrive alors que l'on discute avec passion – et c'est bien ainsi.

Isabella Keller-Rutayungwa : Tous les midis, nous nous asseyons avec l'équipe à la longue table de la cuisine et mangeons ensemble – et nous parlons ouvertement de ce qui va bien et de ce qui ne va peut-être pas très bien, de préférence avec un bon spritzer dans le verre. Notre équipe peut également parler ouvertement et nous sommes heureux d'entendre des avis honnêtes. C'est la seule façon de changer et d'améliorer les choses. Felix et Klaus-Peter sont parfois en route plus longtemps, car ils aiment regarder les choses de plus près sur place. Lorsque nous sommes en désaccord, il s'agit à 99 pour cent de vin et de vignobles – sinon, nous avons besoin d'harmonie. Chaque décision est mûrement réfléchie. Nous nous réunissons une première fois à cinq heures et demie du matin pendant les vendanges et nous demandons si nous allons laisser le Pinot Noir reposer encore deux ou trois jours ou le presser directement aujourd'hui. Et plus tard, nous sommes dans le vignoble et discutons à nouveau. Ensuite, on fait un plan pour la journée. Et parfois, il est renversé au bout de trois minutes. L'objectif est d'améliorer toujours un peu plus les vins avec notre équipe.

Quand vous aurez l'âge de vos parents, Felix, à quoi ressemblera votre liste de vins ?

Felix Keller : Je suppose qu'il n'y aura pas beaucoup de changements. La répartition des cépages sera assez similaire. La star de la gamme reste le Riesling – nous avons de superbes terroirs et actuellement le climat parfait pour cela. Alors qu'auparavant, le raisin n'arrivait à maturité parfaite que trois ou quatre années par décennie, il n'y a aujourd'hui presque plus de millésimes où les raisins ne sont pas excellents en termes de qualité. Le Silvaner restera important parce que nous l'apprécions beaucoup et qu'il fait partie de la tradition de la Hesse rhénane. Pour le Pinot et le Chardonnay, ainsi que pour le vin mousseux, je vois le potentiel de produire des vins de classe mondiale en Allemagne. Nous allons y travailler dur dans les années à venir avec nos parents, notre grand-père et notre équipe. Nous nous y attelons avec beaucoup d'énergie et d'anticipation.

wein.plus : Merci beaucoup !

Lire plus

• Ilija Trojanow: "Je trouve grandioses les vins dont je ne tombe pas immédiatement amoureux".
• Gaia Gaja: "Construire l'avenir, c'est jeter les clichés par-dessus bord".