Le vin biologique en Europe - Partie 2

Les vins% qui portent le label biologique de l'UE% répondent à la directive dite "cave" et peuvent être officiellement appelés "vin biologique" ou "vin bio". (Source : ec.europa.eu)

Tous les producteurs de vin biologique ne sont pas automatiquement concernés par le règlement sur le vin biologique. Elle n'est pertinente que si le producteur en question souhaite également étiqueter et commercialiser officiellement ses vins en tant que vin biologique. En principe, chaque producteur de vin est libre de choisir la manière dont il veut produire son vin : Il peut travailler de manière conventionnelle, proche de la nature, intégrée, biologique ou biodynamique et le fait dès lors qu'il suit les principes de la méthode de culture correspondante. S'il veut faire certifier ses méthodes de travail dans le vignoble et/ou la cave par une association, il doit remplir son cahier des charges respectif. S'il veut utiliser le label biologique de l'UE pour ses vins, il doit appliquer la directive européenne sur les caves. La plupart des associations concernées ont des règles de culture et de production encore plus strictes que celles prévues par le règlement.

Réglementation, certification et philosophie

Thierry Julien, président de SudVinBio, l'association des vins biologiques du Languedoc-Roussillon, est positif quant à la nouvelle directive : "Nous pensons que le règlement européen sur le vin biologique constitue un réel progrès. Enfin, nous pouvons désormais parler de vin biologique et non plus seulement de "vin issu de raisins de l'agriculture biologique". Ce n'était pas facile ! Comment expliquer auparavant aux consommateurs que même si l'étiquetage ne concernait que la culture du raisin, les vignerons apportaient le même soin et le même respect à la nature dans leur vinification ? Pour moi, le nouveau règlement apporte de la cohérence et facilitera la communication entre les producteurs et les négociants de vin biologique."

Mais tous les producteurs qui travaillent en bio ou en biodynamie ne font pas certifier leurs vins. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela. D'une part, la certification implique un effort organisationnel, formel et financier considérable, car en règle générale, l'ensemble de l'exploitation doit être converti à l'agriculture ou à la viticulture biologique. Cependant, il existe des possibilités de financement public pour cela. D'autre part, la certification signifie que le cahier des charges doit être strictement respecté en toutes circonstances ; les exceptions, dues par exemple à des conditions climatiques particulièrement défavorables, n'existent pas et ne peuvent par définition pas exister dans les exploitations certifiées. À cet égard, une viticulture biologique cohérente et surtout la biodynamie sont une conviction intérieure et une attitude intégrale envers la vie.

Biodiversité colorée dans le vignoble : vignes et coquelicots. (Source : A. Lageder Winery)

Passage de la viticulture conventionnelle à la viticulture biologique

Le Domaine Joseph Drouhin est l'un des plus grands producteurs de vin de Bourgogne. Le domaine cultive environ 73 hectares de vignes, dont la moitié à Chablis et l'autre moitié en Côte d'Or. " Cela correspond à plus de 50 appellations réparties sur 150 kilomètres ", illustre Frédéric J. Drouhin, qui dirige aujourd'hui l'entreprise. "Nous transformons des raisins issus de la culture biologique - certifiés par Ecocert - mais nos vins eux-mêmes ne sont pas certifiés biologiques", alors qu'ils sont même produits selon des critères biodynamiques.

M. Drouhin décrit en détail la philosophie de la maison et son évolution vers la culture naturelle : "Pour nous, la décision de passer de la viticulture conventionnelle à la viticulture biologique était clairement basée sur des considérations techniques. Il y avait trop d'impondérables liés à l'utilisation de nouveaux types de produits phytosanitaires". Selon la conviction de Drouhin, le scepticisme est ici indiqué : On ne s'éloigne jamais assez des agents chimiques contre les champignons, les insectes et les plantes dans le vignoble, parce que : "Nous étions convaincus qu'en utilisant ces produits systémiques omniprésents, nous risquions d'altérer le fonctionnement de nos sols et de nos vignes, et donc l'expression du terroir de nos vins. Nous craignions l'impact environnemental et l'impact sur la santé de nos vignerons de l'utilisation de produits de synthèse". De plus, les vignes s'étaient révélées résistantes à certaines maladies contre lesquelles les nouveaux produits ou des doses plus élevées seraient utilisés pour lutter. Cela semblait contradictoire.

Drouhin est une entreprise familiale depuis quatre générations : Frédéric J. Drouhin (2ème à gauche) avec ses frères et sœurs Philippe (à droite)% Véronique (2ème à droite) et Laurent (à gauche). (Source : Domaine J. Drouhin)

Perte de qualité due aux produits chimiques dans le vignoble

"De plus, nous avons constaté - avec l'aide de l'expérience de mon père, qui avait repris la direction de la maison en 1957 - que si les vignes étaient devenues plus "jolies" avec le temps, les vins étaient devenus moins bons", poursuit M. Drouhin. "Nous avons pensé que nous étions sur la mauvaise voie, alors nous avons décidé de revenir aux traitements biologiques et d'essayer de trouver des solutions naturelles à des problèmes naturels, pour ainsi dire. Nous essayons de comprendre comment la plante se comporte, comment elle se développe, et nous essayons de la stimuler, en tenant compte et en accompagnant autant que possible son rythme de développement (racines, feuilles, floraison, fructification)". En outre, a-t-il ajouté, des efforts sont faits pour réduire autant que possible l'utilisation de pulvérisations, notamment de cuivre. "Aujourd'hui, nous utilisons en moyenne des quantités de cuivre qui sont nettement inférieures aux valeurs maximales autorisées en viticulture biologique", précise M. Drouhin. Après huit ans, ils ont décidé d'aller encore plus loin et de pratiquer la viticulture biodynamique sur toute la surface du domaine.

Grâce à l'agriculture biodynamique, les plantes sont saines. (Source : Domaine J. Drouhin)

Drouhin n'a qu'"une expérience extrêmement limitée du règlement européen sur le vin biologique, car nous n'avons pas demandé la certification biologique de nos vins". Néanmoins, il connaît la directive, bien sûr, et a une opinion claire à son sujet : "Il aurait été souhaitable qu'il y ait un vote international sur les principes de la viticulture biologique. Aujourd'hui, il existe de grandes différences d'interprétation et de normes entre les États-Unis et l'Europe". Pour le marché, M. Drouhin considère que la différenciation entre les vins produits de manière conventionnelle et ceux produits de manière biologique est plus importante que la différenciation entre un vin issu de raisins biologiques et un vin portant une étiquette biologique : "Après tout, nous ne devons pas oublier que c'est le consommateur qui est face à nous. Il doit avoir du plaisir à boire la bouteille qu'il a choisie, qu'il s'agisse de vin issu de la viticulture biologique ou de vin biologique, car ce faisant, il contribue aussi à la protection de l'environnement : la nature, le sol et les hommes."

La cohérence au lieu du compromis

Alois Lageder, de la cave éponyme du Tyrol du Sud, n'a pas non plus de lien réel avec le règlement européen sur le vin biologique, même si ses vins portent le label biologique de l'UE. Sa cave répond pour ainsi dire automatiquement aux exigences, car elle travaille selon les normes beaucoup plus strictes de l'association internationale Demeter. Lageder possède 50 hectares de vignobles, qui sont entre-temps tous cultivés en biodynamie. La directive européenne sur les caves est "un premier pas, un compromis, le plus petit dénominateur commun entre toutes les régions viticoles de l'UE", déclare le viticulteur charismatique, et à cet égard, elle doit être développée et devenir plus stricte. Elle est "importante et nécessaire", mais elle n'est pas pertinente pour la viticulture biodynamique. Il préférerait imprimer uniquement le logo Demeter et non le sceau biologique de l'UE sur ses étiquettes afin de renforcer la marque de l'association. L'utilisation du label biologique européen est facultative pour les vins qui respectent les dispositions de la directive sur les caves, mais si le vin est explicitement étiqueté comme biologique ou écologique, il est obligatoire qu'il porte également ce label.

Le domaine viticole d'Alois Lageder est certifié depuis 2007, après avoir commencé à pratiquer la biodynamie quatre ans auparavant. L'holisme et la durabilité sont des principes essentiels de la philosophie de la cave, et ces mots-clés ne sont pas des phrases creuses, même si l'engagement de qualité s'accompagne de nombreux termes forts : "Dans l'esprit d'une philosophie d'entreprise holistique, nous nous efforçons de prendre en compte le plus grand nombre possible d'éléments dans notre travail et de comprendre leurs interrelations : les forces et les rythmes de la nature, l'homme et la culture, la technologie, le cosmos, le passé et l'avenir, la tradition et la modernité". Dans cette optique, nous misons sur l'agriculture biodynamique et sur un traitement doux dans notre cave, qui exploite les dernières technologies de pointe dans l'esprit de la nature. Nous valorisons les pratiques commerciales durables dans tous les domaines."

Alois Lageder pratique systématiquement la viticulture biodynamique. (Source : A. Lageder Winery)

La biodynamie est une agriculture anthropologique

"La durabilité consiste à préserver les ressources de notre planète et, dans nos pensées et nos actions, à tenir compte également des générations futures, auxquelles nous devons laisser l'environnement tel qu'il nous a été transmis", définit Alois Lageder. À cette fin, il s'efforce de "toujours penser en contexte, de manière latérale et interdisciplinaire". L'être humain est au centre de la vision anthroposophique du monde, fondée par le philosophe autrichien Rudolf Steiner dans les années 1920, et y est placé en relation avec le suprasensible. "Cela inclut la responsabilité pour l'avenir, l'appréciation de l'espace vital et le respect de la nature", a déclaré M. Lageder. Cependant, la nature n'est pas la même partout, il y a des lieux et des sols différents, et à cet égard, la durabilité a nécessairement une composante régionale en plus de la dimension sociale.

Pour Lageder, la durabilité est une composante de l'écologie - et non l'inverse. La viticulture biologique va au-delà de la conservation des ressources, et "l'agriculture biodynamique est la forme la plus cohérente de travail naturel dans le vignoble. Elle respecte les lois de l'intégralité de la nature et amène la vigne à son équilibre naturel, en la mettant en relation avec la terre et le cosmos". La biodynamie considère la terre comme un "organisme vivant doté d'une âme" au sens des enseignements anthroposophiques et remonte aux "origines de la vie". "En ce sens, nous travaillons en harmonie avec les cycles de la nature, la lune, le soleil et les autres planètes. Cela nous permet de tirer parti des forces cosmiques et terrestres pour constituer de l'humus dans le sol, renforcer la vitalité des vignes, améliorer la qualité des raisins et créer ainsi les conditions les plus importantes pour de bons vins", explique Lageder. "De la plantation de la vigne au moment de la récolte, les travaux de la vigne suivent le calendrier naturel."

L'ensemencement entre les rangs de vigne fait partie de la viticulture biodynamique, qui renforce l'écosystème du vignoble. (Source : A. Lageder Winery)

Proximité de la nature et authenticité

Dans la pratique, l'agriculture biodynamique consiste à renoncer totalement aux pesticides chimiques de synthèse, aux herbicides et aux engrais artificiels, explique Lageder. "Au lieu de cela, nous travaillons à rendre les vignes si résistantes qu'elles ont des pouvoirs de défense et d'autoguérison suffisants en cas d'infestation de champignons ou de parasites. Le sol et la plante sont traités avec des préparations biodynamiques et des tisanes homéopathiques pour renforcer encore la résistance de la vigne. À bien des égards, le vigneron aide ainsi les vignes à s'aider elles-mêmes". Mais ce ne sont pas seulement les vignes, mais l'ensemble de l'écosystème du vignoble qui bénéficie de cette approche, dit-il. "La gestion de l'humus améliore la santé et la fertilité du sol, le sol du vignoble est mieux à même de retenir l'eau, de sorte que l'irrigation artificielle n'est plus nécessaire, et il est protégé de l'érosion. Globalement, la biodiversité est maintenue et favorisée dans l'écosystème équilibré."

Selon Alois Lageder, la biodynamie est aussi le moyen d'"exprimer au mieux le caractère authentique des vins". Il nous tient à cœur de tenir compte des conditions naturelles de nos vignobles et de les exploiter au mieux. La méthode de culture biodynamique met en valeur l'individualité de chaque site - et en améliore la qualité. Nos vins sont profondément ancrés dans le paysage dans lequel ils sont créés, et nous prenons grand soin de tirer le meilleur parti des caractéristiques et des atouts d'un site."

Des moutons paissent également dans les vignobles d'Alois Lageder. (Source : A. Lageder Winery)

La gravité et le cercle déterminent la vinification

En 1995, Lageder a construit un nouveau chai qui répond à des critères durables, écologiques et biologiques. Un concept d'énergie alternative permet d'éviter complètement les émissions de CO2. "Notre objectif premier en matière de pressurage est de préserver tout le potentiel qualitatif créé dans le vignoble grâce à des soins et à la prudence dans la cave et de le mettre en œuvre dans les vins. Les raisins sont pressés aussi près de la nature que possible. L'harmonie de l'homme et de la nature, en synergie avec les forces de la nature, est importante pour nous, et les aides techniques et la technologie informatique les plus modernes nous aident à maintenir la qualité dans sa forme la plus pure", explique Lageder.

La tour ronde du pressoir à vin, d'une profondeur de 17 mètres, suit les principes du cercle et de la gravité. (Source : A. Lageder Winery)

Afin de traiter le raisin, le moût et le vin de la manière la plus douce possible, deux principes fondamentaux de la nature sont utilisés : la gravité et le cercle. Ces deux principes sont combinés dans la tour de pressage ronde de 17 mètres de profondeur, qui constitue le cœur de l'usine. Lageder : "Grâce à la différence de hauteur, les raisins peuvent être pressés autant que possible sans utiliser de pompes ou d'autres moyens de transport mécaniques ; en chute libre, pour ainsi dire. Cela garantit une méthode de travail douce et préservant la qualité à chaque étape de la vinification. Les cuves de fermentation, à leur tour, sont disposées en cercle autour du point où les raisins glissent. En évitant les longues distances de transport, il est possible de déplacer en douceur les raisins, le moût et le vin d'une étape de la vinification à l'autre." Cette approche économique reflète également le credo de Lader : "Moins et plus tard on intervient dans les processus naturels, plus on laisse le vin se reposer, mieux c'est."

Élaboration de normes

Lageder considère les directives de l'association internationale Demeter comme la norme dans son domaine viticole, car "Demeter est la certification biologique la plus ancienne et la plus utilisée au niveau international, et elle suit les principes de Rudolf Steiner". En effet, le logo Demeter pour l'agriculture biologique et biodynamique est utilisé depuis 1928 et ne peut être utilisé que par des producteurs certifiés qui respectent les règles strictes tout au long du processus de culture et de transformation, ce qui a également été vérifié depuis la création de l'association. Les exigences de la réglementation biologique européenne pour le vin et les autres produits agricoles sont moins strictes que les directives de l'association interne. Les vins Demeter sont donc toujours des vins biologiques au sens de la réglementation de la cave - même s'ils ne portent pas le sceau biologique de l'UE et ne sont donc pas officiellement désignés comme tels.

M. Lageder estime que le développement de l'association et la normalisation des directives de qualité sont importants : "Actuellement, les différentes associations d'agriculture biologique et biodynamique vont dans la même direction, et c'est une bonne chose. Toutefois, il serait souhaitable qu'un organisme supérieur définisse et contrôle les bases de l'agriculture biodynamique". Récemment encore, le groupe viticole Demeter en Italie a révisé les normes de vinification avec sa participation, "car les directives internationales ne sont pas assez strictes". M. Lageder préconise un terrain d'entente : "Les producteurs doivent faire connaître leur engagement en faveur de la culture biologique ou biodynamique, puis nous pourrons obtenir beaucoup de résultats. Le consommateur général n'est pas encore prêt à acheter un vin en raison de sa certification biologique ou biodynamique", même si l'intérêt pour l'écologie et la durabilité n'a cessé et ne cesse de croître. À cet égard, il y a encore beaucoup de travail d'éducation et de marketing à faire : attirer l'attention, sensibiliser, convaincre.

La géothermie est également une contribution à la durabilité dans la cave à vin. (Source : A. Lageder Winery)

Alois Lageder lui-même a donné beaucoup de positif à l'approche holistique qu'il pratique. "L'agriculture biodynamique est le plus grand enrichissement que j'ai connu dans ma vie", formule-t-il pensivement. Il perçoit la nature de manière beaucoup plus ouverte et veut comprendre "ce dont la plante a besoin" ; il apprend "à reconnaître et à appliquer les lois de la nature et à comprendre les connexions". C'est quelque chose de beau et de fascinant". Et très calmement, très gentiment, avec un sérieux pénétrant et au-delà de tout doute, il résume : "Le monde est un mystère. J'ai l'impression aujourd'hui d'avoir compris un peu plus ce mystère".

La cave Alois Lageder dans le guide du vin

Le domaine Joseph Drouhin dans le guide du vin

Vers l'article "Le vin biologique en Europe - 1ère partie : le Pays d'Oc veut faire avancer la viticulture durable".

Vers l'article "Le vin biologique en Europe - Partie 3 : au-delà des frontières".

A l'article "Le vin biologique en Europe - Partie 4 : les vannes sont ouvertes".