Le un vin polyvalent à table pour accompagner les repas

"Si l'on n'a pas envie de boire beaucoup de vins différents, on peut boire un Riesling de qualité tout au long du menu", explique-t-elle son attrait en tant que compagnon de repas. "Au cours de la soirée, le vin change avec l'air ainsi que la température croissante - et s'adapte au repas comme un caméléon, à condition que l'acidité ne soit pas trop basse". Cependant, de nombreux invités sont souvent très prudents à son égard, et les vins plus doux se révèlent souvent trop ennuyeux pour accompagner un repas. "Le problème réside plutôt dans le fait que sur Riesling, même les vins du domaine sont ouverts trop jeunes - et l'acidité n'est pas encore bien intégrée à ce moment-là".

Outre l'acidité, c'est la complexité des arômes du riesling qui fait son attrait en tant qu'accompagnement de repas pour Stefanie Hehn: "Il a des notes florales allant jusqu'au jasmin, mais aussi beaucoup d'arômes herbacés, qui se manifestent aussi dans des extrêmes comme la coriandre, avec des légumes comme le fenouil", s'enthousiasme la sommelière. Selon la maturité, on peut tout goûter, des noisettes pas encore mûres au nougat. "Je ne veux même pas parler de pétrole pour le Riesling mûr, on y trouve tellement plus: de la pêche à l'abricot sec. On peut découvrir super bien de choses dans le Riesling. Ce n'est pas aussi frappant que le gewurztraminer ou le sauvignon blanc, mais malgré tout, il fait déjà plutôt partie des cépages intensément aromatiques".

Stefanie Hehn apprécie ses qualités, du Kabinett léger aux vendanges tardives sèches et opulentes, au moins depuis qu'elle a travaillé au restaurant étoilé Burg Schwarzenstein dans le Rheingau, qui a fermé entre-temps. Elle y a composé des menus complets à base de riesling et a adapté la teneur des vins de riesling à la progression des plats du menu. "On peut utiliser un Riesling Kabinett comme un champagne. Avec sa fraîcheur et son acidité, il anime merveilleusement les entrées et les plats légers", s'enthousiasme-t-elle.

Minéralité et acidité stimulante, agrumes et herbes aromatiques font partie des arômes typiques du cépage qu'un Riesling révèle dans les premières années de sa vie. Stefanie Hehn recommande par exemple un tartare de wagyu avec une salade d'herbes sauvages et de la crème fraîche, accompagné d'un peu de caviar. "Au début d'un menu, je veux montrer l'animation du riesling", explique la sommelière. Le floral et les arômes d'agrumes soutiennent l'arôme du tartare, l'acidité rompt la forte teneur en graisse de la viande et confère de la légèreté à la combinaison. "Le gras et l'acidité sont toujours une bonne combinaison", souligne Hehn. Même pendant la saison des asperges, cette Franconienne d'origine donne donc parfois la préférence au Riesling plutôt qu'au Silvaner, un classique de la Franconie: "Si l'on sert une sauce hollandaise avec des asperges, un Riesling avec une acidité pas trop faible est un bon choix".

Si le Riesling prend si lentement de l'âge, les notes florales se perdent, le fruit mûr passe au premier plan, mais aussi de plus en plus de notes de noix et les premières notes fines de champignons. "Un plat de morilles et de mousse aux herbes s'y prête bien", recommande Stefanie Hehn. "Le vin est toujours frais, mais aussi déjà un peu plus épicé, on trouve donc plutôt des graines de coriandre que du vert". Les plats peuvent être un peu plus "adultes et sérieux", avec du fenouil braisé par exemple, ou bien avec de discrets arômes grillés. "L'acidité du vin est déjà plus adulte et ne se trouve plus au premier plan", explique la maître sommelière. L'évolution du vin dépend toutefois aussi du travail et de la philosophie du domaine. Même après dix ans, certains vins de riesling sont encore beaucoup plus marqués par des arômes secondaires que d'autres.

Avec l'âge, le Riesling change non seulement d'arôme, mais aussi de couleur: "Cela rend les clients totalement curieux lorsque nous servons des grands crus de dix ans". La couleur foncée est souvent l'expression du changement de goût: "L'odeur de pêche de vigne se transforme finalement en un petit abricot ratatiné". Ce n'est que lorsque le pétrole est l'odeur prédominante que de nombreux fans ont du mal au premier abord.

Et que recommande-t-elle avec de tels vins?

"Des plats avec beaucoup de sang. Par exemple, le pigeon étouffé avec du boudin noir, le boudin français, s'accorde parfaitement. Plus l'extrait du vin est élevé, plus le plat peut être sucré. Donc volontiers aussi des plats avec une sauce madère". En outre, les rieslings secs et mûrs conviennent parfaitement au gibier: "Nous y avons peu de graisse, il est donc avantageux que l'acidité du vin soit déjà estérifiée. Le chevreuil, en particulier, est une belle combinaison avec un Riesling mûr. Avec un risotto aux noisettes et une sauce qui n'est pas trop concentrée - cela rend vraiment heureux", s'enthousiasme Stefanie Hehn.

Sur sa carte des vins au Lakeside, on trouve des rieslings allemands, mais aussi des vins d'outre-mer. Les rieslings de Pewsey Vale viennent de l'Eden Valley australienne et commercialisent toujours leur millésime actuel avec une réserve de musée de dix ans d'âge appelée "The Contours". "Le domaine utilise des clones du Rheingau qui poussent en altitude sur des roches rouges. On peut combiner le Contours comme un Großes Gewächse, par exemple avec un loup de mer rôti sur la peau avec des artichauts, des poivrons et de la sauce hollandaise. Ces rieslings mûrissent de la même manière que le viognier et s'accordent bien avec les arômes grillés du poisson - mais aussi avec l'artichaut, autrement plus difficile à combiner".

Pour finir, un virage vers le sucré: car avec un dry aged beef, des vins mûrs avec un beau sucre résiduel sont une combinaison étonnamment intéressante. "L'acidité mûre donne un peu de fraîcheur au gras de la viande et les arômes de noix et de maturité s'accordent avec les arômes de maturité de la viande", explique Stefanie Hehn. "Le contraste entre le plat savoureux et la douceur mûre du vin crée un goût unique". En principe, les vins Riesling pas tout à fait secs sont souvent un bon choix pour accompagner les plats. La douceur du vin renforce nettement le goût de la viande. "Cela fonctionne aussi à merveille avec d'autres plats. Une sélection mûre avec des truffes est vraiment une belle combinaison".