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À 40 minutes en voiture à l'est de Rome se dressent les contreforts fertiles des Apennins de l'Italie centrale. C'est là que les Romains venaient chercher, il y a encore quelques années, leur Cesanese rouge, doux et pétillant. Dans des bouteilles en osier et des bidons en plastique. Réfrigéré, ce rouge était l'alternative estivale aux vins blancs de Frascati et des monts Albains, au sud-est de Rome. Mais le médecin a entre-temps interdit à l'ancienne clientèle de boire, et la nouvelle préfère la bière ou le vin d'autres régions à la boisson familiale traditionnelle, le cesanese. Mais surtout, on boit globalement moins de vin. Au lieu de grandes bouteilles en osier, on achète des bouteilles de 0,75 litre. Aujourd'hui, le Cesanese ne pétille plus non plus, et il est devenu sec. Mais l'ancien vin de débit Cesanese n'est pas accepté à Rome en tant que vin en bouteille plus cher, si bien que les producteurs sont obligés de chercher de nouveaux marchés. Depuis dix ans, un nombre croissant de producteurs en bouteille se battent pour vendre et être reconnus. Compte tenu de leur expérience encore récente en tant que producteurs de vin de qualité, ils le font encore un peu maladroitement. Mais le Cesanese est un vin remarquable qui récompensera tôt ou tard les efforts des producteurs. Raffaella Usai et Andreas März nous parlent de la réinvention d'un vin très ancien.

Il faut vraiment être passionné par les trésors de la culture viticole italienne pour tomber sur le Cesanese. Chez Merum, nous aimons ces vins originaux à moitié enterrés, nous prenons plaisir à les dénicher, à leur donner peut-être un peu de notoriété et à contribuer ainsi à leur développement.

La dégustation ne nous motive pas toujours à aller au fond d'un vin autochtone, à lui rendre visite dans sa région d'origine. Le Cesanese, en revanche, a immédiatement éveillé notre curiosité. Bien que, d'un point de vue purement œnologique, il y ait quelque chose à redire sur certains de ces vins, le caractère particulier du Cesanese s'impose.

En tant qu'amateurs de vin soucieux de la diversité des espèces et des arômes du monde viticole, nous avons spontanément adopté le Cesanese avec son fruit aromatique et chaleureux. Après notre première dégustation l'année dernière, nous savions déjà que Piglio, Affile et Olevano feraient tôt ou tard partie de notre programme de voyage. (Nous avons dégusté le Cesanese pour les numéros de Selezione 4/2009 et 3/2010).

Le Cesanese: dramatiquement inconnu

Tant que personne ne parlera du Cesanese et que personne n'écrira à son sujet, il n'existera pas. Ainsi, personne ou presque ne le connaît en dehors de la région du Latium. C'est une situation difficile pour les viticulteurs du Cesanese, car une région viticole ne peut se faire un nom que si sa production atteint des destinations plus lointaines. Mais comment le vin peut-il s'y rendre s'il y est étranger? Si le Cesanese est si peu connu, c'est aussi parce qu'il avait certes obtenu une DOC il y a bientôt 40 ans - trois différentes même - mais que presque rien n'a été mis en bouteille et commercialisé comme vin DOC. Contrairement à d'autres régions, où l'on a réagi massivement à la baisse de la consommation de vin par la qualité et le marketing, il semble que l'on se soit endormi ici. La surface viticole du Latium a en effet nettement diminué au cours des 20 dernières années: de 60 000 hectares au total au début des années 90, la surface cultivée est passée à 24 000 hectares aujourd'hui.

Le Cesanese est pour ainsi dire un vin historique, mais il n'a qu'une "histoire" de dix ans en tant que vin de qualité ou DOC. Dans toute la région viticole, on ne rencontre que très peu d'entreprises qui produisaient déjà du vin en bouteille avant l'an 2000. En ce sens, le Cesanese est l'une des appellations les plus jeunes d'Italie. Bien que le cépage soit extrêmement intéressant, on ne constate pas de ruée des investisseurs vers les vignobles non plantés de Piglio, Affile et Olevano Romano. Mariano Mampieri, de la direction régionale de l'agriculture, explique: "Par le passé, de grands producteurs de vin sont venus ici à plusieurs reprises et se sont intéressés au Cesanese. Mais le fait qu'il soit difficile d'acheter des terres d'un seul tenant ici les a dissuadés d'investir".

Depuis la cave de Damiano Ciolli, on aperçoit au loin le grand vignoble de Fernando Proietti. Seize hectares d'un seul tenant, la plus grande parcelle d'un seul tenant de la région. En fait, les terres sont ici très petites. Le développement du Cesanese ne pourra donc se faire que lentement à l'avenir, car les grandes surfaces ne sont pas disponibles, du moins dans la région des collines. De plus, la terre n'est pas particulièrement bon marché: un hectare dans la commune d'Olevano coûte entre 60 000 et 80 000 euros.

La méconnaissance du Cesanese pose surtout problème aux producteurs qui souhaitent vendre leur vin en dehors de Rome. Benedetto Lombardi de Piglio fait son autocritique: "Dans le Latium, nous avons commis deux graves erreurs! Nous n'avons jamais su apprécier et commercialiser correctement deux vins importants de notre région: d'une part, le Frascati, qui était autrefois un très bon vin blanc, et d'autre part, nous possédions une sorte de Bracchetto d'Acqui, à savoir le Cesanese sucré. Malheureusement, nous avons détruit la réputation de ces deux vins. Il ne reste plus rien de l'ancienne bonne image. "L'œnologue Domenico Tagliente est arrivé des Pouilles à Piglio en 1970 et, en tant que directeur technique de la Cantina Sociale de Piglio, il est tombé amoureux du Cesanese. En tant que spécialiste, il a tout de suite compris qu'il s'agissait d'une variété inhabituelle. À l'époque - lorsque le vin était pétillant et doux et mis en bouteille dans des paniers - il était l'un des rares à prendre au sérieux le Cesanese en tant que vin rouge sec. Dans la cave, il a testé les capacités du cépage. Mais il ne parvenait pas à produire un vin de qualité constante au fil des ans.

Selon lui, cela était dû en premier lieu à la vétusté des vignobles. Tagliente: "Entre 1970 et 1975, j'ai replanté 247 hectares de vignes et exploré le Cesanese. On sait qu'il existe deux familles de cesanese, le comune ou nostrano et l'affile. Avec les chercheurs de l'Institut de Conegliano et de l'Université de Viterbe, nous avons étudié les clones "Tagliente: "Je préfère les clones de la famille Affile, même s'ils sont plus difficiles à cultiver dans les vignes". Au total, 21 clones de cesanese ont été trouvés, dont sept semblent être particulièrement précieux. Depuis 2001, Tagliente a planté ces sept clones de cesanese. Tagliente: "Les résultats sont étonnants!" L'Affile est tardif, alors que le Comune mûrit un mois entier plus tôt. Mais l'Affile préféré a aussi ses défauts: s'il ne reçoit pas assez de soleil pendant les deux mois précédant les vendanges, il ne produit pas non plus une qualité satisfaisante.

Interrogé sur l'origine du nom Cesanese, Tagliente, jamais à court de réponses, explique: "Le nom Cesanese vient d'une forêt appelée Cese, qui a été défrichée ici pour planter des vignes". Mais il existe probablement, comme c'est le cas ailleurs, une autre douzaine d'explications plus ou moins plausibles quant à l'origine du nom du cépage.Autrefois, le Cesanese était également cultivé en dehors de sa patrie actuelle. Dans les Castelli Romani, par exemple, il était la variété rouge dominante, mais il a été progressivement supplanté par les variétés blanches.

Rome et le reste du monde

La vente de leur vin n'a jamais été un problème pour les viticulteurs d'ici. Dès que la vinification était terminée, on ouvrait les portes des caves et le vin s'écoulait littéralement en direction de Rome. La production était importante, les prairies et les champs actuels étaient encore plantés de vignes il y a quelques années. La qualité n'était pas recherchée, la soif des gens n'était pas sélective.

Bien que les trois appellations Cesanese - Piglio, Affile et Olevano Romano - aient obtenu la reconnaissance DOC dès 1973, la quasi-totalité du vin était vendue en vrac comme vin de table. A l'époque, la consommation par habitant en Italie était encore supérieure à 100 litres. La mise en bouteille représentait un obstacle superflu et encombrant sur le chemin du vin de la cave aux gobelets. Mais dans les années 80, la consommation de vin en Italie s'est brusquement effondrée de moitié. Les Romains buvaient également de moins en moins, le Cesanese se vendait plus lentement, le prix du raisin baissait et la surface cultivée diminuait.

En 1970 encore, lorsque les ventes étaient florissantes, il y avait 2000 hectares de vignes rien qu'à Olevano Romano. La popularité du cesanese aux bulles douces a pu se maintenir jusqu'à la fin des années 80, puis la soif de cesanese peu qualifiée s'est rapidement effondrée. La plupart des vignobles ont été abandonnés et affectés à d'autres usages. Aujourd'hui, il reste entre 600 et 700 hectares à Olevano.

Ceux qui voulaient continuer à produire du vin se sont essayés à la production en bouteille. En revanche, tous les viticulteurs n'ont pas compris d'emblée que produire du vin en bouteille ne pouvait pas signifier simplement mettre le vin en vrac en bouteille. Ils ont d'abord dû apprendre que la clientèle du vin en bouteille était plus exigeante que celle du vin en panier.

Cette phase d'apprentissage et de changement de mentalité n'est pas encore terminée, toutes les caves sont loin d'être au niveau technologique requis, certains vins laissent donc encore à désirer. Fernando Proietti: "De nombreux viticulteurs ont un problème avec la propreté des vins. Il n'y a que peu de vins purs". Le problème existe, mais les producteurs le connaissent et travaillent à sa résolution. Il ne fait aucun doute que dans cinq ans déjà, le Cesanese aura fait un pas réjouissant.

Rares sont les producteurs que nous avons visités qui ne prévoient pas ou n'ont pas déjà mis en œuvre des rénovations importantes de leur cave. La révolution œnologique qui s'est produite en Toscane dans les années 80 s'observe aujourd'hui, avec 30 ans de retard, dans la région viticole du Cesanese. Le manque d'intérêt commercial des producteurs dû à la tradition, l'existence encore récente de la production en bouteille et le désintérêt pour les découvertes de vin dû à l'économie mondiale se reflètent dans les prix bas des bouteilles. Les meilleurs Cesanese de la Merum Selezione (4/2009 et 3/2010) coûtent presque tous entre 3,50 et 6,00 euros/bouteille pour les clients privés à la ferme.

En fait, on pourrait penser que la proximité de Rome facilite la vente de leurs bouteilles aux quelques producteurs de qualité en plein essor. C'est tout le contraire! Le nom Cesanese est synonyme à Rome de vin bon marché de tous les jours, personne n'y prend au sérieux un vin de qualité du même nom un peu plus cher.

Rome est avant tout la capitale de l'Italie et n'est pas perçue comme une ville du Latium par les habitants des régions environnantes. Mariano Mampieri (autorité agricole régionale) habite à Olevano Romano, est viticulteur le week-end et fait quotidiennement la navette avec Rome: "Rome est une ville mondiale, les Romains ne se sentent pas liés à nous. Bien que nous ne soyons qu'à une soixantaine de kilomètres de la capitale, nous ne tirons aucun avantage de cette proximité. Parmi tous les touristes de Rome, rares sont ceux qui s'égarent dans notre région. La capitale est un marché très concurrentiel sur lequel tous les viticulteurs veulent être présents. On y trouve aussi beaucoup de mauvais vins, des vins bon marché, dont beaucoup viennent de l'étranger. Le Cesanese est considéré à Rome comme un vin de débit, il est connu depuis longtemps dans les auberges et n'a pas très bonne réputation. Malheureusement, une grande partie de notre production est encore vendue à Rome", déplore Flavio Buttarelli, "je dis malheureusement parce que les milliers de restaurants de Rome sont plus intéressés par la masse que par la qualité. La mentalité des restaurateurs est la suivante: 'Qu'est-ce que ça peut nous faire de servir du bon vin aux touristes, ils ne restent qu'une journée'. Cette philosophie d'entreprise pouvait autrefois convenir au Cesanese. Damiano Ciolli confirme l'opinion négative de son collègue sur la gastronomie romaine: "Il est très difficile de vendre de la qualité à Rome. Il faudra encore quelques années avant qu'un marché pour le Cesanese de qualité ne s'y développe. Les restaurants sont habitués à ne pas payer plus d'un euro par litre pour le cesanese. Si nous nous présentons avec des bouteilles qui coûtent cinq euros, nous avons peu de chances de nous faire une place sur la carte des vins.

La vente de vin est vraiment un travail difficile, je participe à de nombreuses dégustations à Rome pour faire connaître mon vin. En revanche, lorsque je présente mon vin en dehors de la région, le Cesanese y est complètement inconnu. Souvent, les gens pensent même que 'Cesanese' est un nom imaginaire". La commercialisation du vin est un terrain inconnu pour les viticulteurs du Cesanese. Mais s'ils veulent s'affranchir de la dépendance fatale de Rome, ils ne peuvent pas faire autrement que de prendre l'avion. Fernando Proietti: "Il est difficile d'entrer en contact avec des importateurs étrangers. Mais lors de dégustations, comme récemment à Londres, je constate que le Cesanese plaît, qu'il interpelle les gens et les intéresse. Le Cesanese est très inhabituel. Comme il est si différent, on ne peut pas non plus le comparer à d'autres vins. Les jeunes entreprises cherchent des importateurs, mais ne disposent pas encore du savoir-faire nécessaire en matière de marketing à l'étranger. Alessandra Borgia de Pileum: "Nous voulons participer prochainement à plusieurs foires aux vins à l'étranger afin d'attirer l'attention des importateurs sur notre vin. Nous savons toutefois combien il est difficile de trouver des distributeurs étrangers. Mais il faut bien que nous commencions à nous créer un marché".

Benedetto Lombardi: "Je participe régulièrement à des dégustations en Italie ou à l'étranger pour présenter mes vins. Malheureusement, à part Merum, peu de magazines de vin se sont intéressés au Cesanese jusqu'à présent. Dans la presse, on lit très peu de choses sur notre région et nos vins. Nous en sommes encore au tout début du marketing et de la publicité".

La DOC sans vin

L'exemple d'Affile illustre le mieux le problème du système de distribution traditionnel qui ne fonctionne plus. Le Cesanese di Affile DOC existe théoriquement depuis 1973, mais pendant 30 ans, aucune bouteille n'a été mise en bouteille. Du vin a toujours été produit dans les hauts lieux d'Affile, mais la certification DOC n'a jamais été revendiquée. Les viticulteurs ont certes vinifié leurs raisins, mais ont vendu le vin ouvertement à la clientèle privée. En 2003, la DOC Affile s'est soudainement retrouvée au bord de la faillite, car la DOC n'avait pas été revendiquée pendant 30 ans. Le ministère de l'Agriculture a menacé d'annuler l'appellation. Aujourd'hui, les viticulteurs restants d'Affile dépendent pourtant de l'AOC s'ils veulent sauver leurs vignobles, car le vin en vrac ne se vend plus et, surtout, ne couvre plus ses coûts. Pour sauver la DOC de la radiation au dernier moment, 21 habitants d'Affile ont fondé en septembre 2004 la coopérative Colline di Affile. En 2004, le premier millésime a été vinifié et l'année suivante, la première bouteille de Cesanese di Affile DOC de tous les temps a été mise sur le marché. Riccardo Baroni est l'un des hommes à qui l'Affile DOC doit sa survie de justesse. Baroni n'est pas un spécialiste du vin, mais il sait que sans son engagement pour Affile, quelque chose d'important serait perdu.

La coopérative fait vinifier et mettre en bouteille les raisins des trois hectares dans la Cantina de Piglio. Baroni: "Aucun d'entre nous n'est viticulteur à plein temps, mais nous possédons tous un petit bout de terre et nous voulons contribuer à sauver la DOC". Le président est l'ancien directeur de la banque, Gustavo Alimontani, et le vice-président Riccardo Baroni, qui travaille également à la banque d'Affile. Comme la production de vin coûte cher - dans le meilleur des cas, seulement au cours des premières années - les membres fondateurs se sont vite retrouvés dépassés financièrement. Les idéalistes d'Affile ont donc élargi la coopérative à 61 partenaires. Avec l'argent frais, trois hectares ont pu être plantés. On espère désormais pouvoir produire 10 000 bouteilles du millésime 2010. Baroni: "Notre histoire est un exemple de solidarité. Les gens d'Affile ont contribué ensemble à sauver la DOC. Bien sûr, nous devons aussi admettre la critique selon laquelle cela est arrivé beaucoup trop tard, car en fait, on aurait dû commencer à prendre au sérieux nos collines et leur exploitation il y a 40 ans. Mais mieux vaut tard que jamais..."

En effet, il ne se passe plus grand-chose ici à Affile. L'agriculture et l'artisanat ne semblent plus exister, et en semaine, les femmes au foyer, les jeunes enfants et les retraités marquent le paysage du village. Ceux qui ont un emploi se rendent tôt le matin à Rome pour travailler.

Baroni, qui s'occupe des affaires bureaucratiques et des finances de la coopérative, ne se laisse pas déconcerter par la situation de son village natal, déprimante pour nous autres étrangers, et croit en l'avenir glorieux du vin d'Affile: "Le microclimat d'Affile est particulier et les vins sont très différents de ceux de Piglio ou d'Olevano Romano. Nous sommes entourés de montagnes, nos vignes se situent entre 500 et 600 mètres au-dessus du niveau de la mer".

En effet, le Cesanese d'Affile pourrait être spécial, s'il existait... Baroni promet que dans les années à venir, certains vignerons se feront entendre avec leurs bouteilles et cite, outre sa coopérative - les Colline di Affile/Vigne Nuove -, Formigoni, Perez, Mossetti et Morigoni comme espoirs viticoles. Nous espérons avec Baroni que le vin pourra redonner vie à Affile.

Recherche d'identité et de qualité

Les amateurs de vin ne sont pas les seuls à devoir découvrir ce vin, les viticulteurs eux-mêmes sont encore à la recherche du véritable Cesanese. Flavio Buttarelli: "Après seulement dix ans d'expérience en matière de vin de qualité, la plupart d'entre nous ne savent pas vraiment ce que ce vin devrait être, quelle est son identité et comment la faire s'épanouir. Le Cesanese est encore un inconnu pour nous aussi".

Comme la consommation diminue bêtement avec l'augmentation de la concurrence, les viticulteurs sont tributaires de bonnes idées s'ils ne veulent pas également labourer leurs vignobles restants. Damiano Ciolli: "L'argument du prix ne suffit pas, il ne nous donne aucune chance face à la concurrence internationale. Aujourd'hui, nous devons miser sur la typicité et l'authenticité. C'est pourquoi nous avons décidé de vinifier le Cesanese en monocépage. Lorsque les consommateurs de vin achètent une bouteille de Cesanese, ils s'attendent à un vin typique et spécial, pas à un vin à la mode au caractère international".

Les viticulteurs avec lesquels nous nous sommes entretenus évaluent déjà correctement leur situation. Ils savent qu'ils doivent d'une part assurer une qualité élevée à leurs vins, mais aussi définir l'identité du Cesanese et la communiquer tôt ou tard. Une condition importante pour une qualité constante est une charge équilibrée des vignes. Si les rendements se situent à la limite supérieure de leur capacité, la qualité des raisins sera affectée par des conditions météorologiques non optimales. Les viticulteurs soucieux de qualité sont aujourd'hui contraints de réduire leurs rendements à l'hectare.

Le nouveau règlement de production, actuellement dans la salle d'attente du ministère de l'Agriculture, tient également compte de cette évolution. Flavio Buttarelli: "L'ancien règlement de production prévoyait un rendement à l'hectare de 12 500 kilos par hectare. Dans le nouveau, le rendement maximum pour le Superiore a été abaissé à 10 000 kilos. Pour mon Cesanese, je récolte entre 6 500 et 8 000 kilos par hectare". Aujourd'hui, de nombreux propriétaires de petits vignobles sentent que les vignes de leur grand-père ne sont pas seulement une charge, mais qu'elles pourraient même rapporter quelque chose. C'est pourquoi le nombre d'étiquettes Cesanese ne cesse d'augmenter, surtout à Piglio. La Cantina Sociale de Piglio sert de tremplin à de nombreux nouveaux producteurs. Sur les 700 000 bouteilles produites par la Cantina, plus de la moitié sont destinées aux clients.

Domenico Tagliente, ancien œnologue de la Cantina Sociale de Piglio, aujourd'hui conseiller à son compte: "La cave coopérative est la mère de ces petites entreprises. Tout le monde en profite, la cave coopérative peut continuer à investir pour maintenir la technologie de la cave à jour, les nouveaux viticulteurs n'ont pas besoin de construire leur propre cave au début de leur carrière".

Damiano Ciolli: "Dans les années 80, mon père a arraché tous les vignobles de Cesanese et a planté des cépages blancs avec un système de perles. Bien sûr, avec des rendements de 15 000 à 20 000 kilos par hectare, il n'était pas possible d'obtenir une grande qualité. À partir de 2001, nous avons progressivement tout converti au cesanese et à de faibles rendements à l'hectare. "La courbe descendante abrupte du vignoble cesanese semble pour la première fois s'être infléchie vers le haut ces dernières années. Tagliente: "La surface du vignoble a fortement diminué au cours des 40 dernières années. De 345 hectares à l'origine en 1973, nous sommes aujourd'hui passés à 145 hectares de Cesanese del Piglio. Mais ces quatre ou cinq dernières années, de nouvelles vignes ont été replantées".

Olevano Romano, Piglio et Affile...

Vues de loin, les petites villes d'Olevano, Piglio et Affile ont l'air imposantes. Elles ressemblent à des tas de pierres branlantes disposées de manière artistique en haut de collines verdoyantes. Les premières de ces "pierres" ont dû être érigées là il y a longtemps, probablement avant les Romains. Les papes et les familles puissantes ont ensuite construit des églises et des châteaux au Moyen-Âge, érigé des murs de protection, cédé ou conquis les lieux, selon les époques, le vent soufflait différemment, les maîtres étaient différents. C'est surtout Olevano Romano qui nous a enthousiasmés. Le quartier historique est étonnamment grand et n'est pas accessible en voiture. Des ruelles, des petites places, des escaliers, des entrées d'immeubles fleuries, des perspectives surprenantes, des autels de rue, des églises, des maisons d'habitation, à peu près tout ce qui a été sauvé directement du Moyen-Âge à aujourd'hui. Nous avons passé une soirée entière à explorer la petite ville historique en montant les escaliers. Une expérience que nous ne pouvons que recommander à nos lecteurs. Olevano entretient d'ailleurs une amitié particulière avec l'Allemagne. Des artistes romantiques célèbres y ont vécu et peint au début du 19e siècle. Aujourd'hui encore, de nombreux artistes allemands et danois vivent dans la petite ville. (Voir encadré.)

Il est toutefois dommage que le paysage autour des petites villes historiques soit défiguré par une sorte d'acné de ciment de villas bourgeoises de banlieue. Par aménagement local et paysager, on semble comprendre ici qu'il faut couler des tonnes de ciment à chaque coin panoramique possible pour en faire des structures habitables aussi éculées que possible. Il n'y a que dans les centres-villes que le monde architectural est encore en ordre. Et ce, uniquement parce que les sacs de ciment devraient être portés sur le dos à travers les ruelles étroites jusqu'à leur destination. En effet, partout où le camion de ciment passe, il est déjà passé!

...et leurs vins

Les trois localités forment le cœur de la zone de production du Cesanese. Affile est le plus haut, les vignobles y sont situés à plus de 500 mètres d'altitude. De ce fait, les raisins d'Affile mûrissent plus tard que ceux de Piglio et d'Olevano (jusqu'à près de 400 mètres).

Flavio Buttarelli nous explique comment les viticulteurs utilisaient autrefois ce décalage: "A Olevano, on vendangeait à la mi-octobre et on préparait un vin sec à partir des raisins. Dans les premiers jours de novembre, les paysans se rendaient à Affile avec leurs ânes pour y acheter du raisin. Dans chaque tonneau, ils déversaient une cuve de raisins d'Affile. Grâce à une deuxième fermentation, les viticulteurs obtenaient alors un vin pétillant avec du sucre résiduel. Entre décembre et mars, ce Cesanese était rapidement consommé à Rome.

Aujourd'hui, on ne produit plus que très peu de vin doux. C'est d'ailleurs la grande différence entre Olevano et Piglio. Alors qu'à Olevano, on produisait surtout du vin doux, à Piglio, on a toujours vinifié aussi du vin sec. À Affile, en revanche, il y avait à la fois du cesanese doux et du cesanese sec".

Personne ne comprend vraiment pourquoi il faut trois DOC pour moins de 200 hectares de cesanese. Certains tentent de justifier la tripartition par les différences de sols, de conditions de culture et de vins, d'autres sont plus réalistes et l'expliquent par des raisons de politique locale. La création des trois DOC a certes eu lieu en 1973, mais le clocher n'a pas perdu une once de son importance politique entre-temps. Car sinon, comment expliquer que le Cesanese del Piglio ait revendiqué et obtenu la DOCG pour lui seul? Cela n'a rien à voir avec la qualité des vins. C'est probablement dû au fait que la région du Latium ne possédait jusqu'à présent aucune appellation DOCG. On a donc voulu rattraper le coup avec le Cesanese del Piglio DOCG.

Des efforts ont toutefois été faits pour regrouper les trois mini-appellations. Mariano Mampieri: "En 2003, j'ai proposé de créer une seule DOC avec trois sous-appellations. A l'époque, j'étais encore président de la cave coopérative d'Olevano. Malheureusement, cette proposition a été rejetée. Les différentes communes n'ont pas réussi à se mettre d'accord. Cela a été un sacré coup à l'époque, car nous avions vraiment cru à un projet commun".

Armando Terenzi: "Le Cesanese del Piglio est plus connu que ceux d'Olevano et d'Affile. Comme le Cesanese di Olevano Romano était un vin doux dans le passé, les viticulteurs là-bas luttent toujours contre cette image. C'est plus facile pour nous, car à Piglio, on a toujours vinifié du vin sec. Mais les producteurs ne sont pas ennemis, au contraire, nous nous entendons tous très bien et nous échangeons nos idées. Ce n'est pas nous, les producteurs, mais nos politiciens qui ne veulent pas d'une DOC ou d'une DOCG commune!"

Fernando Proietti: "Il aurait fallu au moins créer un consortium de protection commun pour les trois Cesanese. Mais là encore, les politiques n'ont pas permis de trouver un accord. Les maires se mettent eux-mêmes des bâtons dans les roues et ne pensent ni aux viticulteurs ni au fait qu'en unissant leurs forces et en faisant front commun, on pourrait obtenir beaucoup plus".

Une DOCG pour cinq vignerons et demi

Depuis un an, le Cesanese del Piglio possède la DOCG. En fait, personne ne comprend cette promotion. Une personne mal informée, dotée de pouvoirs pour des raisons incompréhensibles, a donné des éperons au cheval officiel et a fait passer cette absurdité sans encombre à travers les instances. Désormais, une poignée de producteurs de vin de Piglio doivent servir la soupe DOCG involontairement, sans avoir la moindre idée de la chaleur de celle-ci: la certification d'un vin DOCG est en effet non seulement extrêmement compliquée et longue, mais aussi coûteuse. On peut s'attendre à ce que les viticulteurs de Piglio ne se réjouissent pas longtemps de leur G.

De toute façon, nous n'avons jamais pu nous faire à cette DOC "G" (DOC "garantie") qui dégrade toutes les DOC sans G en "non garanties". Si maintenant un vin comme le Cesanese del Piglio, que personne ne connaît, dont les viticulteurs n'ont pas encore prouvé qu'ils connaissaient leur métier et dont aucun vin vraiment excellent n'est commercialisé, est élevé au rang de DOCG, cela montre une fois de plus l'importance qu'il faut accorder en réalité à cette catégorie.

Benedetto Lombardi attire l'attention sur un autre problème: "Ces dernières années, certaines choses ont mal tourné ici. En 2009, l'appellation Cesanese del Piglio a obtenu la DOCG. A mon avis à tort, car la qualité de la plupart des vins n'est pas digne de la DOCG.

Mais le plus gros problème, c'est qu'il n'existe pas de DOC de référence en dessous, dans laquelle les vins non conformes à la DOCG peuvent être déclassés. Pour nous, cela signifie qu'un Cesanese qui ne répond pas aux exigences élevées de la DOCG doit être étiqueté comme IGT. Ce n'est pas très judicieux, car au final, la majeure partie du Cesanese del Piglio risque de devoir être vendue comme IGT Lazio". Et puis le prix... On ne peut pas seulement attendre d'un vin rouge DOCG une qualité particulière, on s'attend aussi à devoir le payer plus cher qu'un simple vin de table. Le manque d'assurance ne concerne donc pas seulement la cave, mais aussi les prix. Outre les prix fantaisistes avec supplément barrique, on trouve également du Cesanese del Piglio DOCG pour à peine plus de trois euros. Ce ne sont pas de bonnes conditions pour créer une image communicable de l'appellation et encore moins pour une DOCG.

Antonio Di Cosimo, propriétaire du domaine viticole probablement le plus moderne - et le plus gourmand en capitaux - de la région, Corte dei Papi (anciennement Colletonno), est plus optimiste sur la situation du Piglio DOCG: "En même temps que la DOCG, nous avons créé le consortium de protection du Cesanese del Piglio. Le consortium est chargé de veiller à ce que les règles de production strictes soient respectées, tant dans la cave que dans le vignoble.

Nous ne sommes qu'une petite appellation, et les cinq ou six domaines viticoles les plus importants sont en mesure de remplir les conditions de la DOCG. Bien sûr, il y a des exploitations plus petites qui doivent encore travailler sur la qualité, mais elles sont sur la bonne voie. Nous avons essayé de faire entrer les autres appellations dans le consortium afin d'adopter des stratégies de vente et de marketing communes. Malheureusement, cela a échoué pour des raisons de politique villageoise".

Pèlerins de Rome: reposez-vous à Olevano!

Rétrospectivement, il reste du Cesanese de nombreux souvenirs positifs. Le paysage et les localités - si l'on ignore le vilain mitage - sont extrêmement attrayants et valent la peine d'être visités. Un détour par l'arrière-pays romain est également recommandé aux amateurs de bonne chère: nous avons mangé de très bon à excellent dans les établissements décrits à la page 56!

Le Cesanese est un vin très particulier, dont le fruit aromatique rappelle le Ruchè di Castagnole Monferrato (Piémont) et le Lacrima di Morro d'Alba (Marches) et qui a toutes les chances de trouver des amateurs, même à l'étranger. La région de Cesanese se trouve dans une phase de mutation positive, les producteurs s'efforcent de se mettre rapidement à niveau et de répondre aux exigences modernes du marché international. Le fait que même de très bons Cesanese puissent être achetés chez les viticulteurs pour moins de cinq euros la bouteille et que les viticulteurs se réjouissent des visiteurs est certainement aussi attrayant pour le voyageur du vin.

Mais ce qui est le plus enthousiasmant, c'est l'ambiance entre les producteurs. Les jeunes viticulteurs comme Fernando Proietti, Damiano Ciolli, Flavio Buttarelli, Mariano Mampieri et d'autres ne se considèrent pas comme des concurrents, mais comme un groupe. Ils se serrent les coudes. Il n'y a pas de meilleure condition pour des temps de réussite!

Nous recommandons à nos lecteurs de réserver deux ou trois jours pour le Cesanese lors de leur prochaine visite à Rome. Ceux qui se déplacent en voiture, mais qui n'ont pas envie d'affronter le chaos de la circulation romaine, feraient bien de s'installer dans un hôtel calme à la campagne et de visiter la ville en train. Le soir, le calme de la campagne après l'agitation et la chaleur de la ville et un dîner soigné à l'écart des flots de touristes...

Causerie du vignoble et de la cave...

Damiano Ciolli: "Une partie des sols ici à Olevano est constituée de roche volcanique et est très fertile. L'autre partie est constituée de sols argileux".
Armando Terenzi: "Nous avons converti presque tous nos vignobles en Affile-Cesanese, car ce clone donne des vins de meilleure qualité. Il est certes plus difficile à cultiver dans les vignes, mais cela en vaut la peine. Nous l'avons constaté à maintes reprises au cours des 15 dernières années".
Fernando Proietti: "Le cesanese est attesté ici depuis 250 ans. Deux clones sont cultivés: Le Cesanese Comune et le Cesanese Affile. Ils sont très différents l'un de l'autre. Les raisins du Cesanese di Affile sont plus petits et ont des grains plus lâches que ceux du clone Comune. Ils reçoivent ainsi plus de soleil, les vins sont souvent plus concentrés et donnent plus de couleur. Le Cesanese Comune ressemble à certains égards au pinot noir, il possède peu d'anthocyanes et peut être très élégant. Le raisin de l'Affile ne pèse qu'entre 250 et 300 grammes, celui du Comune peut peser jusqu'à 900 grammes".
Damiano Ciolli: "Je vendange généralement fin septembre, début octobre".
Fernando Proietti: "Nos vendanges ont lieu au cours des deux premières semaines d'octobre. Après, cela devient déjà problématique, les raisins sont trop mûrs, l'alcool devient trop élevé".
Benedetto Lombardi: "Le cesanese est un cépage original qui ne mûrit que très tard. Nous ne vendangeons généralement qu'après la Toussaint, c'est-à-dire début novembre".
Flavio Buttarelli: "Les Cesanese sont très différents les uns des autres. Certains collègues travaillent avec des barriques, d'autres avec de grands fûts de bois, d'autres encore élèvent le Cesanese uniquement en cuve d'acier".
Fernando Proietti: "Le Cesanese est un vin élégant qui réagit extrêmement au bois. S'il est élevé en barriques, il change beaucoup. Il dispose d'un fruit aromatique et peut être bu aussi bien jeune que mûr. Depuis quelques années, je fais vieillir le Cesanese dans une cuve en ciment, car ces récipients souffrent moins des variations de température".

Une oasis de créativité
Des artistes allemands à Olevano Romano

Une amitié séculaire très particulière lie Olevano Romano à l'Allemagne, fondée sur une oasis artistique que des peintres de paysage et de genre allemands et autrichiens comme Joseph Anton Koch, Johann Christian Reinhart, Viktor von Scheffel et Franz Horny, décédé prématurément, s'y sont construite au début du 19e siècle.

Attirés par la nature intacte, les ruelles étroites et sinueuses et la grande hospitalité des habitants, les romantiques allemands ont fait de leur ville d'adoption, Olevano Romano, un point de chute pour les artistes d'Europe du Nord et d'Europe centrale tout au long du 19e siècle. L'historien de l'art et mécène Carl Friedrich von Rumohr de Dresde, grand connaisseur de l'art italien, invitait régulièrement des artistes à Olevano, qui y ont laissé des traces visibles partout.

Aujourd'hui encore, cette amitié est entretenue. L'auberge d'artistes de l'époque, la Casa Baldi, construite en 1778, appartient désormais à la République fédérale d'Allemagne, et la chênaie Serpentara, avec la villa du même nom construite en 1906 par Heinrich Gerhard, est également la propriété de l'Académie des arts de Berlin.

De jeunes artistes allemands profitent régulièrement de la bourse de trois mois de la Villa Serpentara et poursuivent l'échange artistique.

Raffaella Usai

Trois conseils de restaurants
Cela vaut la peine de s'arrêter ici!

Taverna Colonna, Paliano
La convivialité à l'état pur

En entrant dans la Taverna Colonna à Paliano, nous avons tout de suite été séduits par la chaleur et l'amour du détail. Le couple Francesca Litta et Vincenzo d'Amato dirige cet établissement très apprécié dans la région, qui se trouve dans l'ancienne écurie de la famille noble Colonna.

Francesca est responsable du service, tandis que Vincenzo déploie sa créativité en cuisine. Ces deux passionnés de slow food travaillent dans la restauration depuis 1984 déjà, et la Taverna Colonna a ouvert ses portes en 2001. Francesca est très appréciée dans les environs, car elle défend les vins locaux et surtout l'agriculture locale.

"Nous avons décidé à l'époque d'ouvrir un restaurant plus petit, car nous voulions travailler uniquement avec des produits locaux. Il s'agit de productions de niche qui ne sont disponibles qu'en petites quantités. Notre travail est très axé sur la recherche de produits oubliés et rares de notre région. C'est une grande satisfaction de savoir exactement d'où viennent les aliments que l'on propose à nos clients", explique Francesca.

Comme spécialité, la cuisine propose de la viande d'âne, Paliano étant le siège du consortium national de protection du lait d'ânesse. "La viande provient des ânes mâles, âgés d'un an maximum. Nous en préparons un rôti braisé à la sauce aux herbes", explique le chef Vincenzo. "Les idées de nouveaux plats viennent avec la découverte de nouveaux produits. Il y a un climat merveilleux ici, on y trouve par exemple des câpres, des figues de Barbarie et du safran. Cela me permet d'être incroyablement créatif", s'enthousiasme Vincenzo. "Les vins locaux sont ceux qui s'accordent le mieux avec notre cuisine. Nous soutenons le cesanese depuis vingt ans déjà, en le proposant à des prix avantageux", ajoute Francesca.

En effet, une bouteille de Vignalibus de Proietti coûte huit euros à table. Pour un menu dégustation avec des produits typiques et des vins locaux pour deux personnes, on ne paie pas plus de 60 euros, et pour un menu complet pour deux personnes avec une bouteille de cesanese, environ 80 euros.

Taverna Colonna, Via Lepanto 5, 03018 Paliano (FR), tél. +39 0775 571044, jour de fermeture le dimanche soir et le lundi, www.tavernacolonna.info

Ristorante Colline Ciociare
"Le luxe de la simplicité"

Si les Romains - aisés - veulent se reposer du stress de la grande ville le week-end et s'offrir quelque chose de spécial, ils se rendent à la Cioceria (partie de la province de Frosinone) et s'arrêtent au Ristorante Colline Ciociare à Acuto. Ce restaurant nous a été recommandé par un ami en ces termes: "Le meilleur que la Ciociaria ait à offrir". Cette affirmation s'est avérée exacte.

En guise de bienvenue, le chef Salvatore Tassa nous a gâtés avec des antipasti raffinés et originaux. Après cet amuse-gueule, nous savions déjà que nous allions être servis: Ce sont des artistes qui travaillent ici. Et le plat suivant nous a également enthousiasmés. Les fettuccine aux tomates cerises grillées, au pecorino et à la vanille bourbon ne sont pas sans raison l'un des classiques du restaurant. "Cela fait déjà 15 ans que le restaurant défend son étoile Michelin, et des gourmets enthousiastes de toute l'Italie se déplacent spécialement pour manger chez nous", nous explique fièrement le fils de Salvatore Tassa, Walter, qui, en tant que manager du restaurant, est responsable du bon déroulement des opérations en salle. Confiance en soi sans arrogance - Walter sait exactement ce que son restaurant a à offrir. Mais qui est l'homme derrière toute cette diversité de goûts, cette imagination et cette créativité? Le chef Salvatore Tassa, lui-même fils d'une famille de gastronomes, a décidé en 1988 de transformer la simple trattoria de ses parents en un temple de la gastronomie de grande classe.

Pourtant, il s'était d'abord engagé dans une toute autre voie. L'architecture et le design tenaient à cœur au jeune Salvatore, et pourtant, contre toute attente, il a abandonné ses études d'architecture juste avant d'obtenir son diplôme pour se consacrer à la gastronomie. Inspiré par le chef étoilé suisse Frédy Girardet, Tassa a acquis tout ce qui le caractérise aujourd'hui: Précision, individualité, style et un brin de folie, comme il le dit lui-même. Aujourd'hui, il est considéré comme l'un des chefs de cuisine les plus créatifs d'Italie, il joue avec les différents ingrédients et crée à partir de choses simples une œuvre d'art qui ravit les yeux et le palais. Les amateurs de cuisine étoilée trouveront ici leur paradis.

Le menu de midi avec deux plats et un dessert coûte 50 euros par personne, le menu normal avec quatre plats 80 et le menu premium "Le luxe de la simplicité" 95 euros par personne (sans vin). Avant chaque menu, un riche antipasto est servi aux invités. Il est en tout cas recommandé d'annoncer sa venue et de réserver sa table la veille.

Ristorante Colline Ciociare, Via Prenestina 27, 03010 Acuto (FR), tél. +39 0775 56049, jour de repos: dimanche soir, lundi et mardi midi, www.salvatoretassa.it

Hôtel Ristorante Il Boschetto
Une hospitalité familiale

L'hôtel-restaurant Il Boschetto à Olevano Romano est géré avec amour par la famille Ciolli et est notre conseil pour passer la nuit dans cette région. Pas de luxe, mais une atmosphère familiale et un style décontracté font de Il Boschetto un point de départ parfait pour explorer les environs.

Silvestro Ciolli s'occupe de l'hôtel et de la salle avec ses filles Giulia et Eleonara, sa femme Margherita est responsable de la cuisine. "Il m'arrive de donner un coup de main en cuisine quand il y a beaucoup de travail. De plus, de nombreuses recettes proviennent encore de ma mère et de la mère de celle-ci. Cela me fait plaisir de perpétuer les anciennes traditions. Nous proposons à nos hôtes une cuisine qu'ils connaissent peut-être encore de leur grand-mère, mais qu'ils ne prépareraient jamais eux-mêmes", raconte Silvestro, un amateur de vin. Dans les années 50, Il Boschetto a été ouvert par ses grands-parents en tant qu'osteria classique, et à la fin des années 60, quelques chambres ont été ajoutées, même si à l'époque le tourisme se limitait plutôt à quelques Romains qui voulaient passer un week-end dans la nature.

En 1990, la famille a décidé de rénover et d'agrandir à la fois le restaurant et l'hôtel. "Nous voulions mettre plus de qualité et de typicité dans notre travail, c'est pourquoi nous avons divisé l'établissement en plusieurs salles.

L'élégante salle principale abrite le restaurant, tandis que la partie inférieure accueille la pizzeria et le wine-bar, qui n'ouvre toutefois que le week-end et attire un public plus local", explique Silvestro. "Pendant le peu de temps libre qu'il me reste, je me consacre avec mon beau-frère à notre domaine viticole Compagnia di Ermes. Au total, douze hectares de vignes sont exploités et une cave propre est en cours de construction", raconte fièrement Silvestro. Tous les vins peuvent également être achetés à l'hôtel. Le vin rosé "Rosa" IGT Lazio est notamment recommandé et coûte 5 euros sur place.

Un menu complet au restaurant pour deux personnes avec une bouteille de Cesanese coûte environ 80 euros. Pour une chambre double avec petit déjeuner, il faut compter 70 euros par nuit. Toutes les chambres ont été rénovées l'année dernière et sont confortablement aménagées.

Hotel Ristorante Il Boschetto, Viale S. Francesco d'Assisi 95, 00035 Olevano Romano (RM), tél. +39 06 9564025, jour de fermeture du restaurant: mercredi. www.ilboschettodiolevano.it

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