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Le "Dry January", l'abstinence temporaire d'alcool que l'on choisit après les fêtes, est devenu un rituel pour beaucoup. Mais il n'y a pas qu'en début d'année que l'on boit moins, comme le montrent clairement des études récentes. De plus en plus de personnes dans le monde réduisent leur consommation d'alcool - ou y renoncent même complètement. Parallèlement, la demande d'alternatives sans alcool augmente - et incite même les viticulteurs de pointe à élargir leur gamme.

Sportif, en forme, en bonne santé: selon les sondages, c'est surtout la génération des moins de 35 ans qui renonce à l'alcool en raison d'un style de vie plus conscient et du risque potentiel de dépendance. Les chiffres actuels de l'institut d'études de marché Nielsen montrent qu'en 2021, 58 pour cent des personnes dans le monde auront consommé plus souvent des boissons sans alcool que l'année précédente. Une tendance globale. Mais renoncer à l'alcool doit aussi permettre de boire avec plaisir et de se faire plaisir.

La bière montre l'exemple, le vin suit

Outre la bière sans alcool, qui fait partie intégrante des rayons de boissons allemands depuis la fin des années 1970, les vins et mousseux désalcoolisés connaissent depuis quelques années une demande sensiblement croissante. L'Institut allemand du vin (DWI) parle actuellement d'une part de marché d'environ un pour cent de la consommation totale de vin en Allemagne, et même déjà de cinq pour cent pour les vins mousseux sans alcool. Tendance: en hausse

La plus grande notoriété des vins mousseux s'explique facilement. De grandes caves à champagne comme Schloss Wachenheim, Henkell Freixenet ou Rotkäppchen Mumm vendent depuis de nombreuses années déjà leurs produits sans alcool dans la grande distribution et les discounters.

En comparaison avec l'industrie de la bière, qui compte aujourd'hui près de 700 sortes de bières sans alcool rien qu'en Allemagne, le secteur des vins sans alcool n'en est qu'à ses débuts. Mais tous les participants sentent entre-temps un net essor. Alors que les premières tentatives ont été faites par des caves commerciales et des embouteilleurs avec des marques de distributeur, des viticulteurs de pointe osent désormais se lancer dans des produits de cette catégorie. Ils misent sur des vins désalcoolisés artisanaux, élaborés avec soin, qui devraient convaincre les amateurs de vin les plus exigeants.

De l'alcool à l'intérieur, de l'alcool à l'extérieur

Par définition, le vin est une boisson alcoolisée obtenue à partir de jus de raisin fermenté. Pendant la fermentation, le sucre contenu dans le vin est transformé en alcool - un processus naturel. Mais comment le faire sortir? Il existe différentes méthodes de désalcoolisation. Aujourd'hui, les procédés les plus courants sont la distillation continue sous vide. L'alcool est extrait en douceur du vin sous vide et à une température de 30 °C environ. Les fractions aromatiques séparées avec l'éthanol sont réintroduites ultérieurement dans le vin.

Le premier brevet pour la distillation sous vide a été déposé dès 1908 par Carl Jung, négociant en vin du Rheingau. Jung était un entrepreneur visionnaire. La cave du même nom, basée à Rüdesheim, produit aujourd'hui environ dix millions de bouteilles de vin sans alcool.

Mais comme les vins perdent un support de goût avec l'alcool, on leur ajoute généralement du sucre pour rétablir l'équilibre. C'est pourquoi les vins sans alcool ont une teneur en sucre très élevée par rapport aux vins secs, ce qui ne correspond pas au goût de nombreux consommateurs. De plus, les vins sans alcool de la première génération avaient un goût déséquilibré et peu harmonieux, et c'est encore le cas aujourd'hui pour beaucoup d'entre eux.

Mais la branche ne dort pas. Elle s'efforce d'améliorer sensiblement la qualité et l'analyse sensorielle. Grâce à l'intérêt croissant des consommateurs, le savoir-faire et la technologie de désalcoolisation s'améliorent. Debbie Novograd est la directrice générale de BevZero, une entreprise technologique californienne qui fabrique des équipements de désalcoolisation. Elle a déclaré au magazine Drinks Business: "De nouvelles technologies moins chères sont disponibles pour produire des boissons non alcoolisées à partir de produits de base alcoolisés". Selon Novograd, il est important que le secteur se concentre à l'avenir sur les vins premium afin d'aider la catégorie des vins sans alcool à avoir une meilleure image.

L'UE estime qu'il faut agir

La récente modification de la loi européenne sur le vin montre que le vin sans alcool est une catégorie de produits à prendre au sérieux. Début décembre 2021, l'UE a adopté un nouveau règlement selon lequel le vin, ainsi que les vins mousseux et vin pétillant avec gaz carbonique ajouté, peuvent désormais porter la mention "désalcoolisé" ou "partiellement désalcoolisé".

En Allemagne, les vins sans alcool et les vins à teneur réduite en alcool sont jusqu'à présent soumis à la loi sur les denrées alimentaires et doivent également être indiqués différemment sur l'étiquette. Ainsi, les informations nutritionnelles et la date de péremption doivent être déclarées. Une boisson peut être qualifiée de sans alcool si elle contient au maximum 0,5 pour cent d'alcool.

Les viticulteurs reconnaissent les signes du temps

En 2018, les étudiants berlinois Philipp Rößle et Moritz Zyrewitz ont fondé la start-up "Kolonne Null" et, en collaboration avec un domaine viticole autrichien, ont lancé leur premier vin sans alcool dans les magasins. Le succès ne s'est pas fait attendre, d'autres domaines viticoles se sont lancés dans la production de vin sans alcool. Des producteurs renommés comme Kruger Rumpf (Nahe), Freiherr von Gleichenstein (Baden) ou Alois Lageder (Tyrol du Sud) produisent aujourd'hui des vins et des mousseux sans alcool en collaboration avec Kolonne Null. Ils ont tous reconnu la tendance très tôt.

Le viticulteur Johannes Leitz du Rheingau répond lui aussi à la demande croissante de vins sans alcool produits de manière artisanale avec sa ligne "Un, deux, zéro". Il estime qu'il y a encore beaucoup à faire en matière d'information. "Dès que quelque chose est écrit sur le vin sans alcool dans les médias sociaux, une shitstorm commence à 95 pour cent. Très souvent, un jus est proposé comme alternative au vin sans alcool. Mais de nombreux consommateurs doivent renoncer à l'alcool pour des raisons de santé et ne peuvent pas choisir un produit qui contient souvent plus de 150 grammes de sucre par litre. J'ai parlé à de nombreux clients dans le monde entier. Ils sont très heureux d'avoir une alternative sans alcool au vin, qui leur permet de continuer à se sentir amateurs de vin".

La tendance ne fait que commencer.

Johannes Leitz

Outre Leitz, la famille Bähr de Mußbach dans le Palatinat s'est spécialisée dans la production de vins sans alcool. La manufacture de mousseux Strauch de la Hesse rhénane propose deux vins mousseux sans alcool dans son assortiment et le domaine viticole VDP Allendorf du Rheingau propose également du riesling sans alcool. Les choses bougent dans le domaine du zéro pour mille: car d'autres viticulteurs vont suivre ces exemples.

Boutiques en ligne et spa sans alcool

De nouveaux produits sans alcool apparaissent régulièrement dans les rayons. Et ils veulent être vendus. Entre-temps, les boutiques en ligne spécialisées dans les boissons sans alcool sont en plein essor. En Allemagne, les tendances sont surtout lancées dans la capitale. Isabella Steiner et Katja Kauf gèrent la boutique en ligne "Nüchtern Berlin", qui propose plus de 200 vins, bières, gin et rhum différents sans alcool. En 2020, elles ont ouvert le premier Späti sans alcool d'Allemagne à Berlin-Kreuzberg, auquel s'est ajoutée une deuxième filiale en 2021.

Faire des accords alimentaires sans alcool? Oui, c'est possible!

Dans la gastronomie étoilée aussi, le foodpairing sans alcool est depuis longtemps à l'ordre du jour. Anna Schilling, sommelière du restaurant berlinois étoilé einsunternull, constate depuis deux ou trois ans une demande croissante - et a réagi: "Nous proposons avec le menu un accompagnement de vin et un accompagnement sans alcool, dont les prix ne diffèrent pas beaucoup. Les non-alcools sont souvent choisis, presque trop souvent", dit-elle en riant. La plupart du temps, ce choix ne cache pas un rejet général du vin, mais plutôt une simple curiosité.

Selon Schilling, il n'est pas question pour elle de proposer une carte de vins sans alcool. "Jusqu'à présent, je n'ai pas encore goûté de vins sans alcool qui m'auraient convaincue. Ils ne satisfont pas mon palais et ils sont trop sucrés pour moi. Cela les rend problématiques pour accompagner les repas".

Entre-temps, einsunternull s'est fait un nom à Berlin avec des accompagnements de boissons hors du commun. Schilling prépare en effet elle-même les alternatives sans alcool. Elle a fait beaucoup d'expériences dans le premier Lockdown et se passionne depuis pour les mélanges. "Je mets tout mon cœur dans ces créations, j'essaie beaucoup de choses à la maison. Le thé est souvent utilisé, ainsi que des boissons fermentées comme le kombucha. Il est très difficile de reproduire le toucher d'un bon vin, mais j'essaie de jouer avec les tanins et l'amertume", explique-t-elle pour illustrer son approche.

De l'air en plus

L'alcool joue un rôle fondamental dans le vin en tant que vecteur de goût. C'est pourquoi les amateurs de vin sont généralement sceptiques face aux tentatives de retirer "son âme" au vin. En effet, jusqu'à présent, peu de vins sans alcool ont réussi à convaincre les palais des amateurs de vin exigeants. Johannes Leitz explique son produit avant la dégustation en ces termes: "Nous arrivons maintenant à un produit qui ne peut pas être comparé à un vrai vin. Mais un produit qui se rapproche le plus du vin. Nettement plus proche que toutes les autres alternatives, surtout lorsqu'il s'agit d'accompagner de bons plats".

Grâce aux nouvelles technologies, à une sélection minutieuse des vins de base et à une expérience croissante, davantage de viticulteurs parviendront à l'avenir à créer des produits plus proches de l'original. Car l'énorme choix de bières sans alcool - et la similitude sensorielle désormais souvent étonnante avec la bière produite de manière traditionnelle le montre: ce n'est qu'une question de temps avant que les vins sans alcool ne sortent de l'ombre.

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