Le "nouveau" retsina

Savatianó - le raisin original pour le retsina

Pour la plupart des Grecs, le retsina reste cependant un liquide quotidien. Pour les touristes grecs, boire l'une ou l'autre gorgée de vin résiné fait un peu partie du bon goût et du sentiment de vacances. Il n'y a guère de buveurs de vin dans les pays germanophones qui ne connaissent pas l'appellation retsina et qui n'y ont jamais goûté au moins une fois. Mais ici, en Europe occidentale, chez soi, acheter une bouteille de retsina? Tout au plus, de temps en temps, chez un Grec, mais en fait, on préfère commander une bière. Le manque général de connaissances sur le vin grec, tant chez le consommateur que chez le restaurateur, fait le reste. Le retsina, selon l'image gustative généralement dominante, est un vin bizarre, amer et résineux, avec un goût entre le vinaigre et le shampoing aux aiguilles d'épicéa et le jus de pomme éventé à l'arôme de térébenthine. Il semble donc tout à fait compréhensible que l'amateur et le connaisseur de vin aient mis ce type de vin au placard, le jugeant au moins inintéressant, mais le plus souvent inacceptable.

Le net recul des volumes d'exportation qui en a résulté au cours de la dernière décennie est la preuve d'une prise de conscience progressive du goût du vin dans les pays de destination, qui semble avoir scellé le déclin du retsina. L'insouciance et l'ignorance de la branche, identiques dans le monde entier, les prix de dumping qui en résultent et le manque de marketing des producteurs de vin de qualité, pourtant bien présents, ont conduit à ce triste résultat. Mais aujourd'hui, à minuit moins cinq pour ainsi dire, les producteurs pour qui la retsina est avant tout une préoccupation culturelle se font enfin entendre comme jamais auparavant. L'écho est encore plutôt faible. Mais au vu de l'engagement affiché, cela devrait bientôt changer, car le "nouveau" retsina a tout pour devenir un vin culte avec un arrière-plan culturel. Certes, comme le disent les connaisseurs de la mentalité grecque, il est presque impossible pour les Grecs d'agir autrement que de manière individuelle, mais là aussi, un changement s'opère progressivement. Ainsi, un groupe central se forme pour le retsina de qualité, et il s'avère que ce n'est pas tant la région qui constitue la constante unificatrice, mais plutôt la culture et l'exigence de vérité sur l'origine du vin et de la résine.

Si l'on part de ces points clés de la philosophie du groupe, plusieurs questions se posent. D'une part, l'origine de ce type de vin, d'autre part, les variétés utilisées à l'origine, la raison pour laquelle le caractère épicé est si différent et, enfin, le moment où ce vin doit être bu.

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Le retsina est originaire de la région de l'Attique, qui est également la plus ancienne région viticole de Grèce. Ici, ce sont les terres calcaires, caillouteuses et en partie argileuses autour de Markopouolo, Spata et Koropi qui étaient concernées. Aujourd'hui, ces noms de lieux évoquent justement des associations tout à fait différentes des sentiments idylliques et romantiques liés au vin, puisqu'ils représentent le grand aéroport d'Athènes. Mais comme souvent, les apparences sont trompeuses. L'extension de l'aéroport a certes coûté 2000 hectares des meilleurs vignobles, mais les 8000 hectares restants produisent parfois une qualité étonnante.

Revenons à l'histoire. Jusque dans les premières décennies du 20e siècle, l'Attique fournissait toute la Grèce en retsina. C'était de toute façon le vin de prédilection des Athéniens, et la distribution des premières livraisons d'un nouveau millésime était une véritable fête. On pense involontairement à Lyon avec son Beaujolais et à Vienne (Autriche) avec son Heurigen. Le vin était choisi par les commerçants chez le viticulteur, puis transporté par tonneaux et distribué dans toute la Grèce. Chaque viticulteur avait son retsina typique, pour le meilleur et pour le pire. Déjà à l'époque, celui qui voulait de la masse obtenait aussi plutôt peu de classe. Au fil du temps, il est devenu évident que les producteurs d'autres régions viticoles voulaient aussi leur part du gâteau, d'autant plus qu'il semblait si facile d'ajouter de la résine à un vin blanc et de gagner de l'argent presque automatiquement. Dans ce cas, l'émergence de la diversité n'a malheureusement pas conduit à une amélioration de la qualité, mais à une réduction du retsina à un vin blanc résineux sans arrière-plan.

Or, tous les vins blancs ne conviennent pas à la production de retsina. Bien sûr, cela n'a pas d'importance si on le réduit à un vin aromatisé, pour ainsi dire à une boisson résineuse. Mais pour un vin de caractère, le vin de départ est très important. A fortiori pour la dénomination de qualité contrôlée. Le cépage principal pour un véritable retsina est le savatianó (en grec Σαββατιανό), auquel s'ajoutent le roditis et l'assyrtiko. La savatianó en soi est un étonnant porteur de masse, qui autrefois donnait même 2 récoltes certaines années, lorsque le climat était différent. Mais elle se comporte comme beaucoup de variétés de ce type. Grâce à un travail délicat dans le vignoble et à une taille adaptée visant des rendements normaux, elle donne un vin animé, délicatement minéral et finement fruité. Lorsqu'il s'agit d'une production de qualité optimale, on utilise très souvent des raisins issus de vieux vignobles, car leurs racines profondes et leurs rendements assez faibles permettent d'obtenir des vins encore plus caractéristiques. Ces vignobles sont travaillés exclusivement à la main, maintenus en bonne santé sans pulvérisations chimiques intensives et ne sont en aucun cas traités avec des herbicides. Tous les bons producteurs de retsina sont d'accord pour dire que le rendement de masse et la qualité du retsina s'excluent mutuellement.

Les viticulteurs de retsina - des combattants solitaires avec une dynamique de groupe

Les avis sont partagés en ce qui concerne la variété principale, car Roditis et Assyrtiko ont un peu plus de race que Savatianó. Mais les autres variétés que les trois autochtones ne méritent aucun débat pour le noyau dur des retsinapuristes. La fermentation spontanée n'est pas non plus un sujet irritant au sein de ce groupe, l'un le fait de cette manière, l'autre autrement. Ce qui est commun, c'est que les vins sont pratiquement prêts au plus tard début octobre, qu'ils sont mis sur le marché bien avant Noël et qu'ils doivent être bus dans l'année. A une exception près, car le domaine Georgas Family suit une autre voie, qui permet de produire des vins de plus longue garde.

Une fois de plus, les producteurs de retsina culturel sont d'accord sur l'importance de leur vin. C'est ainsi qu'il doit être: propre, rafraîchissant dans son genre, laissant le palais à nu, plutôt léger (autour de 12%), jaune clair, fruité et légèrement amer et épicé, avec les tons vraiment fins, mentholés et presque poivrés d'une forêt de pins en Grèce. Ce n'est ni un blockbuster, ni un vin sauvage, mais un individualiste sympathique, un bon vin pour de nombreuses occasions, à boire sans contrainte et avec beaucoup de plaisir. C'est ainsi que les viticulteurs décrivent leur retsina idéal.

Il faudra certainement encore un certain temps avant que l'amateur de vin d'Europe centrale ne s'y intéresse de plus près, mais il apprendra alors à connaître et à apprécier les différences subtiles. Le ministère grec de l'Agriculture en tient déjà compte dans la mesure où seule la retsina de Savatianó des régions d'Attique, de Viotia (Béotie, au nord de l'Attique) et d'Eubée (île d'Eubée) peut porter un label de qualité. Le numéro de contrôle national signifie un contrôle garanti de l'origine et de la production par le ministère de l'Agriculture. Il s'agit sans aucun doute d'un premier pas important dans la bonne direction pour mettre un terme à la prolifération des produits qui nuisent à la qualité. D'autres directives, concernant moins l'origine que le caractère du vin, suivront certainement.

Larmes de pin - parfum envoûtant de menthol% d'encens% de pétrole et de fleurs

Le deuxième facteur de qualité est la résine elle-même, dont l'origine géographique, l'arbre, l'extraction et la consistance jouent un rôle. L'arbre en question est le pin d'Alep (pinus halepensis), généralement appelé à tort pin. Il est originaire de l'est de la Méditerranée, mais s'est entre-temps répandu dans tout le bassin méditerranéen. Bien qu'il s'agisse d'une seule et même espèce, les arbres de l'Attique et de certaines îles grecques sont considérés comme les seuls à fournir une résine finement épicée et savoureuse, adaptée à l'aromatisation du vin. Pour obtenir la résine, les arbres sont écorcés avec précaution et selon une méthode bien définie. Les parties exposées ne doivent pas dépasser 20X30 cm environ et ne doivent être mises à nu qu'à des intervalles plus longs. Un arbre sain produit environ 20 kg de résine par an, dont seule la moitié peut être utilisée pour le vin. La bonne résine, fine, est blanche et visqueuse. Elle dégage une odeur envoûtante et épicée, avec des tons de menthol, d'encens, de pétrole délicat et de fleurs, et son goût est similaire. S'y ajoutent une amertume puissante mais piquante et des notes fruitées étonnantes. La résine de cette qualité ne peut être récoltée que manuellement.

On peut donc aisément imaginer que pour une production de masse de plusieurs millions de litres, d'autres méthodes doivent être utilisées. La sous-espèce Pinus Brutia, qui donne deux fois plus de résine par an que le Pinus Halepensis, est souvent utilisée pour la production de résine. Cette résine contient beaucoup plus de terpènes, a une odeur et un goût plus prononcés, plus anguleux et plus prononcés, et est généralement utilisée pour la colophane et la fabrication de vernis. Récoltée mécaniquement et autrefois très souvent chimiquement (au moyen d'acide sulfurique), son extraction est bon marché, aléatoire et peu adaptée à la région, plus ou moins industrielle.

Vieux bâtons de savatianó près de Spata

D'autres critères de qualité sont le moment de l'utilisation de la résine, la quantité utilisée et la durée. La plupart du temps, la résine est placée dans des petits sacs perméables pour être aromatisée et suspendue ainsi dans les fûts. Dès que le degré d'aromatisation souhaité est atteint, la résine peut être facilement retirée. Si l'on ajoute la résine en vrac, elle tombe au fond et peut être retirée lors du soutirage avec le stock. Cette méthode présente toutefois l'inconvénient de libérer des quantités incontrôlables de substances aromatiques, de rendre le nettoyage des fûts très laborieux et de ne pas être vraiment effectué correctement. Les petits producteurs, pour lesquels tant le(s) cépage(s) que la quantité sont déterminés dès le départ, utilisent la résine vers la fin de la fermentation et la laissent dans le vin jusqu'à trois semaines. D'autres attendent la fin de la fermentation et commencent la procédure 1 à 2 semaines après. Pour les grandes quantités et les décisions orientées vers le marché, notamment en ce qui concerne le choix des vins pour la préparation de la retsina, on mélange du vin ou, de préférence, un peu d'alcool avec la résine et on l'ajoute en solution. Les quantités de résine utilisées varient fortement, de 20 kg pour 1000 litres à 500 g pour 10 hl, à la discrétion du producteur. Il va de soi qu'une utilisation généreuse de la résine masque tout, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient selon le vin utilisé - mais la plupart du temps, elle masque la qualité plutôt insuffisante du vin de base.

Il reste donc la grande question de savoir avec quels plats boire de la retsina. Après tout, la cuisine grecque traditionnelle est plutôt un cas particulier pour la plupart des Européens de l'Ouest. En tant que vin aromatisé, ce qu'il est en fin de compte, il devrait être utilisé là où le gewurztraminer sec, le muscat, le sherry sec et certaines nouvelles variétés sèches ont leur place. Par exemple avec des plats épicés indiens ou asiatiques, surtout piquants, car la résine rafraîchit la bouche et polit littéralement les papilles gustatives. Elle se marie également très bien avec les viandes grillées épicées, les sardines, les maquereaux et les poissons croustillants farcis aux herbes, tout comme les salades au fromage et aux olives. Même certaines pizzas épicées se réjouiraient d'un tel accompagnement. Après tout, on aime bien le mariage des plats et des vins méditerranéens: il n'est plus guère rare de voir un vin italien avec des tapas, des blancs épicés d'Italie et de France avec diverses salades et un vin espagnol avec une pizza.

Le seul problème est que le nouveau retsina individuel n'est malheureusement encore disponible que dans quelques magasins à l'heure actuelle. Il reste à espérer que les initiatives des producteurs et importateurs soucieux de la qualité changeront bientôt la donne. Le vin en vaut vraiment la peine!

Sources d'approvisionnement:

Gaia (Ritinitis Nobilis)

www.symposio.com/weinhandlung
www.griechischer-weinversand.de
www.kantos.ch

Kechris (Kechribari et Pine's tear/Dakry tou Pefkou)

www.hellas-shop.de
www.nikolaou-shop.de
www.bolossis.de

Papagiannakos (Retsina de Mesogaia)

www.wein-cantina.com

Anagnostou

www.anagnostou.com.gr

Georgas

www.geowines.gr
jmamakos@hotmail.com (Autriche)
www.mavrommatis.fr (France)

Vassiliou

www.vassilioudomaine.gr
www.vinotaurus.com