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Aujourd'hui encore, la majorité des vins italiens sont fermés avec des bouchons. Les alternatives telles que les bouchons à vis, les bouchons en verre ou même les capsules couronnes sont malheureusement très rares jusqu'à présent, bien qu'elles se soient révélées particulièrement adaptées. L'aperçu suivant décrit brièvement les bouchons les plus courants et examine leurs avantages et inconvénients. Il convient de noter que ceux-ci ne se rapportent pas uniquement à leur aptitude en tant que moyen de fermeture, mais qu'ils incluent également des facteurs tels que l'acceptation par les consommateurs, les aspects économiques et écologiques ainsi que la simplicité d'utilisation et de manipulation. La présentation n'a pas la prétention d'être exhaustive. Des variantes particulièrement rares comme ProCork (un bouchon naturel dont les faces sont recouvertes d'une membrane censée bloquer le TCA) ou les bouchons synthétiques perméables à l'air des entreprises Korked ou Guala ne sont par exemple pas pris en compte.

Bouchons en liège naturel

Avantages: Esthétiquement attrayant, connu de longue date, effet plop, accepté par les consommateurs, écologique, recyclable. Longue durée de conservation pour les meilleures qualités.

Inconvénients: Risque de TCA (goût de bouchon), grande variabilité de la perméabilité aux gaz, même entre les différents exemplaires d'un lot de liège, donc évolution irrégulière et peu prévisible du vin, faible garantie de qualité élevée constante, risque de fuites.

Bouchon de liège naturel (photo: Merum)

Bouchon aggloméré / bouchon pressé

Avantages: Bon marché, effet plop, les consommateurs le perçoivent comme un bouchon naturel.

Inconvénients: Probabilité élevée de contamination par le TCA, en outre risque de notes de plastique et de solvants (argile de colle), causées par la colle avec laquelle les granulés de liège sont assemblés en bouchons.

Bouchon aggloméré ou pressé (photo: Merum)

Bouchon à disque

Liège composite composé d'un corps d'aggloméré et de rondelles de liège naturel. Ces derniers sont collés sur l'une ou les deux faces (liège à deux disques) du corps de l'aggloméré. On utilise généralement du liège à deux disques, car l'orientation dans laquelle il est placé dans la bouteille n'a alors aucune importance.

Les avantages: Bon marché, effet "plop", meilleure alternative qu'un bouchon aggloméré pur.

Inconvénients: Malgré les rondelles de liège naturel, risque élevé de goût de bouchon et d'argile de collage, ne convient pas pour le stockage.

Bouchon à disque (photo: Merum)

Bouchon de champagne

Forme spéciale du bouchon à rondelles, où deux, voire trois rondelles de liège naturel sont censées tenir le vin à l'écart de la part d'agglomérat. Ces rondelles sont généralement de meilleure qualité et plus épaisses que celles des bouchons à disque bon marché, d'où une neutralité de goût plus fiable. Pour des raisons de coûts, on ne trouve plus aujourd'hui sur le marché de bouchons naturels en une seule pièce pour les vins mousseux. (Alternative: voir DIAM)

Bouchon de champagne (photo: Merum)

Bouchon DIAM

Fabriqué à partir de granulés fins nettoyés au CO2 supercritique grâce à un procédé spécial, la technologie DIAMANT, et donc exempt de TCA ainsi que de nombreuses autres molécules responsables de faux goûts. Disponible en plusieurs versions avec différentes perméabilités à l'oxygène. Les bouchons pour les vins tranquilles portent le nom de marque DIAM, ceux pour les vins mousseux sont appelés MYTIK.

Les avantages: Esthétique proche du liège naturel, effet "plop", accepté par le consommateur, structure homogène du bouchon, un bouchon est identique à un autre, pas de risque de goût de bouchon.

Inconvénients: Pas d'expérience suffisante à ce jour en ce qui concerne la durée de conservation.

Bouchon DIAM (photo: Merum)

Bouchons en plastique moulé par injection

Avantages: Pas de goût de bouchon, prix avantageux, effet plop.

Inconvénients: les bouchons en plastique ne sont pas très résistants: Légère différence de perméabilité à l'oxygène en raison d'une répartition irrégulière des pores; durée de stockage réduite en raison d'une étanchéité limitée (env. 2 ans), puis oxydation accélérée; dans certains cas, influence négative sur l'arôme du vin en raison du matériau utilisé, en particulier si la bouteille a été stockée en position couchée.

Bouchon en plastique moulé par injection (photo: Merum)

Bouchon en plastique Nomacorc

Bouchon en plastique fabriqué selon un procédé particulier (coextrusion). Il se compose d'un noyau en mousse entouré d'une enveloppe extérieure élastique. Disponible en différentes versions, adaptées aux différentes durées de conservation et à la perméabilité à l'oxygène. Selon les indications de l'entreprise, certains bouchons permettent jusqu'à dix ans de stockage.

Les avantages: Pas de goût de bouchon, effet de plop, évolution uniforme des vins dans toutes les bouteilles en raison de la structure cellulaire homogène du noyau.

Inconvénients: Dans de rares cas, influence négative sur l'arôme du vin, notamment si la durée de stockage prévue pour laquelle le bouchon est conçu a été dépassée et si la bouteille a été stockée en position couchée. Pas d'expérience suffisante concernant la durée de conservation.

Bouchon synthétique Nomacorc (photo: Merum)

Bouchon à visser

Matériau: aluminium. Différentes versions sont disponibles. D'une part, on distingue le joint compound (joint en plastique injecté dans le couvercle) et les rondelles d'étanchéité insérées dans le couvercle (à plusieurs couches et de composition différente). D'autre part, entre différents types de goulots de bouteilles (MCA et BVS). En outre, il existe des capsules courtes ou longues. Dans les capsules à visser à capsule longue, les rondelles d'étanchéité sont courantes.

Les avantages sont nombreux: Pas de goût de bouchon, étanche, neutre au niveau du goût. Prix avantageux. Qualité de vin constante d'un lot de remplissage. Ouverture sans outils, refermable, les bouteilles entamées peuvent être conservées sans problème et pendant des jours contre les influences négatives, longue durée de conservation.

Inconvénients: la qualité n'est pas au rendez-vous: Faible acceptation. Pas d'effet plop. Techniquement exigeant, ne peut pas être appliqué avec les machines habituelles. Possibilité de développement de notes de réduction dans le vin. Forte consommation d'énergie lors du processus de fabrication.

Bouchon rotatif ou à vis (Photo: Merum)

Bouchon couronne en acier inoxydable

Avantages: Pas de goût de bouchon, étanche, neutre au niveau du goût, longue durée de conservation, manipulation facile lors de la mise en place.

Inconvénients: les bouchons en plastique ne sont pas très appréciés: Peu accepté par le consommateur. Possibilité de développement de notes de réduction dans le vin.

Bouchon couronne (photo: Merum)

Bouchon en verre / Vino-Lok

Avantages: Esthétiquement agréable, avantages identiques à ceux du bouchon à vis.

Inconvénients: Coûteux, ne peut pas être appliqué avec les machines traditionnelles. Possibilité de développement de notes de réduction dans le vin.

Bouchon en verre ou Vino-Lok (photo: Merum)

Bouchons agglomérés et bouchons à deux disques

La plupart des bouchons utilisés en Italie sont en liège sous une forme ou une autre. On trouve des bouchons naturels, des bouchons pressés ou agglomérés ainsi que des bouchons à double disque. Le type et la qualité des bouchons utilisés dépendent fortement de la région et de l'appellation.

Dans le Tyrol du Sud, par exemple, une région où la qualité est bien supérieure à la moyenne, la qualité des bouchons est également exceptionnellement élevée. Les bouchons agglomérés ou à deux disques y sont rarement utilisés. Le soin apporté par les viticulteurs est visible dès le bouchon.

Le Chianti DOCG, qui compte pourtant parmi les vins les plus célèbres d'Italie, offre malheureusement un contraste saisissant. Dans ce cas, les bouchons agglomérés et les bouchons à deux disques représentent environ 40 à 50 pour cent. Ce sont surtout les vins qui arrivent jeunes sur le marché, c'est-à-dire un ou deux ans après la récolte, qui sont ainsi bouchés.

Bien entendu, il y a aussi des viticulteurs de Chianti qui travaillent consciencieusement non seulement dans les vignes et les caves, mais qui veillent aussi à ce que le fruit de leur travail laborieux arrive dans le verre du buveur de vin exactement comme il a quitté les récipients de maturation, dans le meilleur des cas: c'est-à-dire avec la même pureté!

Outre le Chianti, on pourrait citer de nombreuses autres appellations qui présentent un pourcentage aussi élevé de bouchons en liège de mauvaise qualité, comme Frascati par exemple. Et même pour les vins des Cinque Terre, où chaque bouteille abîmée fait doublement mal en raison de la faible disponibilité, les bouchons à deux disques sont largement utilisés.

Nous faisons régulièrement les pires expériences avec ces mêmes bouchons pressés, agglomérés ou à double disque. C'est sans aucun doute avec ces bouchons qu'il y a le plus de défaillances. Je les considère comme absolument inadaptés. C'est une négligence de fermer le vin avec ce type de bouchon. La probabilité de le gâcher avec ce type de bouchon est très élevée.

Le broyage du matériau en liège mélange des parties de liège contaminées par le TCA avec des parties non contaminées. C'est pourquoi, si le liège apparaît dans un lot de bouchons pressés, il se retrouve dans toutes les bouteilles de l'embouteillage concerné! En outre, dans de nombreux bouchons pressés ou agglomérés présents sur le marché, outre le son classique du liège, un autre défaut de tonalité est très répandu, qui est causé par les colles à base de solvants utilisées pour former les bouchons avec le liège concassé. Son odeur est celle d'un plastique ou d'un solvant.

Frustration du buveur de vin: liège composite avec rondelle de liège naturel non étanche% arrachée. Un des nombreux exemples du manque de fiabilité de ce type de bouchon. (Photo: Merum)

La sensibilité à ce soi-disant bouchon à la colle est très sous-développée. Cela s'explique d'une part par le fait qu'une fois qu'il est apparu, il est présent avec la même intensité dans toutes les bouteilles d'un lot, il n'y a donc pas de différences sensorielles entre les différentes bouteilles. C'est pourquoi ce défaut de tonalité est souvent attribué au vin et non au bouchon. Or, il est facile de constater qu'il est clairement imputable au bouchon aggloméré lorsque le même vin est mis en bouteille avec différents bouchons et que les différents échantillons sont comparés entre eux après un certain temps de stockage en bouteille.

Une alternative peu fiable

Le bouchon à deux rondelles (bouchon composite) est censé empêcher l'apparition de TCA et d'argile de collage. Pour ce faire, une rondelle de liège naturel est collée sur les faces du corps de l'aggloméré. De cette manière, le vin est tenu à l'écart de la partie agglomérée du bouchon. La mesure dans laquelle la migration du TCA et des composants solubles de la colle dans le vin est empêchée dépend de la qualité des disques de liège naturel. Moins les rondelles de liège naturel sont poreuses, meilleure est leur capacité d'étanchéité.

Les bouchons à deux rondelles peuvent certes retarder l'apparition du faux-bruit, mais il est de plus en plus rare qu'ils l'empêchent complètement au fur et à mesure du stockage des bouteilles.

Ils sont toutefois totalement inutiles si les dimensions du bouchon et du goulot ne sont pas parfaitement adaptées et/ou si le bouchon n'est pas réglé avec précision. Dans ce cas, le bouchon n'assure pas correctement l'étanchéité, le vin s'infiltre entre le goulot et le bouchon de liège et entre en contact avec sa partie agglomérée.

Les vins fermés avec des bouchons agglomérés ou à double disque ont donc très souvent une odeur de liège ou de plastique-solvant, voire les deux. Je souhaiterais que davantage de viticulteurs prennent conscience de cet état de fait et renoncent à ce type de bouchons.

Expérience positive

Le bouchon dit DIAM constitue une forme particulière de bouchon aggloméré. Au cours d'un processus spécial, le procédé breveté DIAMANT, le matériau de liège finement broyé est débarrassé du TCA et d'autres substances responsables d'éventuelles notes de renfermé grâce au dioxyde de carbone supercritique. La farine de liège est ensuite "cuite" en un bouchon au moyen de pression et de chaleur et en ajoutant du polyuréthane comme liant.

Jusqu'à présent, nos expériences avec le bouchon DIAM sont positives, il ne semble pas présenter les caractéristiques sensorielles négatives décrites ci-dessus. Notre récente dégustation de Prosecco a montré que ce bouchon est heureusement de plus en plus utilisé en Italie également.

D'après notre expérience, le taux de défaillance des bouchons naturels a nettement diminué au cours des dernières années. Le bouchon proprement dit est plus rare qu'auparavant. Les problèmes d'oxydation sont presque plus fréquents sur ces bouteilles, soit en raison d'un manque d'étanchéité, soit, dans de rares cas, à cause des peroxydes utilisés pour le blanchiment du liège.

L'auteur Jobst von Volckamer a acquis une grande expérience des bouchons de bouteilles de vin au cours de sa pratique de la dégustation. (Photo: Merum)

Vers l'article du magazine "Le bouchon à vis devient présentable".

Vers l'article du magazine "Vignerons et associations: les bouchons".

Interview du professeur Rainer Jung, institut de recherche de Geisenheim

Vers le site web "Verschlusssache Wein" (en allemand)

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