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Le sauvignon blanc est le chouchou des amateurs de vin. Les viticulteurs du monde entier plantent des hectares et des hectares pour pouvoir participer à ce boom. Mais que manger avec? Le sommelier hambourgeois Maximilian Wilm donne des conseils sur ce qui convient aux styles austères ou opulents.

Il était une fois une île, loin du reste du monde viticole. Il y avait là quelques vignes, principalement du Müller-Thurgau. Mais il y a une quarantaine d'années, un homme du nom de David Hohnen est arrivé sur cette île, dans une baie bien précise, et a commencé à faire du vin. La baie s'appelait Cloudy Bay, l'île Nouvelle-Zélande et le cépage choisi par Hohnen était le sauvignon blanc. Le reste appartient à l'histoire.

En 1985, Hohnen a présenté son Cloudy Bay Sauvignon Blanc pour la première fois lors de dégustations en Europe et aux États-Unis. Les critiques étaient enthousiastes. Car le vin avait un goût totalement différent de tout ce que l'on connaissait de ce cépage. Cela venait généralement de la Loire et le style était plutôt austère. Le Cloudy Bay, en revanche, était - et est toujours - un morceau d'hédonisme facile à boire, au goût prodigue de groseille à maquereau, de citron vert, de fruit de la passion et de papaye.

Maximilian Wilm, sommelier de pointe (©Per Kasch)

Cloudy Bay fait exploser les vignobles

© OeWM Blickwerk

Il n'arrive pas souvent dans l'histoire qu'un seul vin influence la manière dont un cépage se développe dans le monde entier. A l'époque, oui. De plus en plus de viticulteurs du monde entier plantaient du sauvignon blanc et imitaient ce style fruité de Nouvelle-Zélande. Mais là-bas aussi, les surfaces viticoles ont littéralement explosé. Au début des années 1980, il n'y avait même pas 50 hectares, aujourd'hui il y en a plus de 20.000, et plus de 80 pour cent du vin exporté de Nouvelle-Zélande est du Sauvignon Blanc.

Maximilian Wilm est sommelier et directeur d'exploitation au "Kinfelts - Kitchen & Wine" à Hambourg, et si l'on en juge par les récompenses qu'il a reçues dans le secteur, il est l'un des meilleurs du pays. L'année prochaine, il représentera l'Allemagne au championnat du monde de sommellerie à Paris. Il regrette un peu à quel point le cépage a changé, passant d'un accompagnement de mets raffinés à un vin de terrasse facile à boire. Peut-être est-ce lié au fait que le sauvignon blanc n'est pas facile à associer à la nourriture. Wilm ne connaît en tout cas aucun collègue sommelier qui désigne le sauvignon blanc comme son cépage préféré.

"Quelque chose avec du poisson"

© 123rf.com

Sa recommandation habituelle pour accompagner un plat est tout simplement: quelque chose avec du poisson. Le sommelier de Kinfelts réfléchit un moment à des alternatives. "Avec le style néo-zélandais, je serais tout de suite dans la cuisine asiatique", dit-il finalement et recommande par exemple une salade thaïlandaise: "On y trouve des cacahuètes, de la mangue et des fruits de la passion: tous des arômes qui vont merveilleusement bien avec les Sauvignon Blancs fruités de l'île".

Les classiques de ce cépage viennent de France et ont un goût très différent, plus de silex et d'épices austères. Ce n'est pas "easy-drinking". "Et c'est ce qui rend ces vins difficiles à vendre", explique Wilm. De plus, avec le sauvignon blanc, le goût du client s'est dissocié du cépage. Il évoque des clients qui ne veulent en aucun cas boire du sauvignon blanc, mais qui lui commandent une bouteille de sancerre - l'archétype de ce cépage. Le sommelier ne fait aucun reproche aux clients, car les styles sont trop différents.

Fromage de chèvre grillé avec du Sauvignon Blanc de la Loire

S'il sert un Sauvignon Blanc de la Loire, il recourt à l'astuce la plus ancienne de l'accord mets et vins: on boit un vin d'une région avec des mets de la région. "Oui, ça marche toujours", dit Wilm en riant. "Donc prendre un fromage de chèvre, le faire revenir et peut-être le tartiner d'un peu de miel de bouleau". Il recommande également ces vins pour la cuisine végétarienne, mais il est plus réservé pour la viande. Tout au plus, il laisserait passer une fricassée de poulet en accompagnement d'un Sancerre frugal.

C'est entre ces deux extrêmes que la Styrie s'est récemment établie. Dans cette région viticole autrichienne, les viticulteurs vinifient du sauvignon blanc, qui s'est également fait un nom dans le monde entier. "Ces vins se caractérisent par des épices herbacées et des arômes d'ortie. Ils ont rarement un fruité aussi kitsch qu'en Nouvelle-Zélande", explique Maximilan Wilm. Ce qui lui plaît, c'est que les vins de là-bas apportent une portion de fraîcheur en raison des terrains plus élevés où les viticulteurs de Styrie plantent ce cépage: "Là-bas, les viticulteurs sont conscients qu'on peut concilier les deux styles et créer ainsi quelque chose de nouveau".

"Les vins de cette région ont souvent un peu de fondant, ce qui va bien avec le Backhendl", dit-il. Comme alternative, il recommande une salade Vogerlsalat (c'est-à-dire une salade de mâche), éventuellement accompagnée de pommes de terre, mais en tout cas préparée avec de l'huile de pépins de courge. "Le sauvignon blanc peut être très polyvalent, y compris dans l'accompagnement des plats", explique Wilm. Mais tout dépend du style. "Cela dit, dans l'ensemble, ce cépage est déjà plus proche du coin des poissons".

En Allemagne aussi, la surface cultivée de ce cépage croît énormément. Selon les chiffres actuels de Destatis, la surface de vignoble pour le sauvignon blanc a augmenté de 177 pour cent entre 2011 et 2021 pour atteindre 1 800 hectares. Mais il donne rarement naissance à des vins de caractère avec des angles et des arêtes. "Les clients demandent autre chose", dit Wilm. "Fermenté au frais avec des levures sélectionnées, frais et fruité, et vendu à 7,50 euros la bouteille. Ça se vend", dit-il et se tortille un peu lorsqu'on lui demande son avis personnel: "En tant que sommelier, tu dois écrire une carte des vins qui doit plaire au client", répond Wilm, "tu ne peux donc pas passer à côté de ce cépage".

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